Bacterias aeróbicas coliformes Carnes blancas

CARNES BLANCAS:
La carne blanca suele pertenecer a animales de dos patas, pero no siempre
puesto que la carne de conejo también se considera carne blanca, mientras
que del avestruz se considera carne roja. Las consideradas carnes blancas son
de pollo, el pavo y el conejo
Las proteínas que aporta son de más alto nivel nutricional, no contienen grasa
saturada; estas contienen Zinc, por lo que fortalece n el sistema inmunológico y
tienen la función de fortalecer la masa muscular ya que también es fuente
natural de hierro ayudando a prevenir la anemia.
La carne blanca sin pellejo contiene un 64% de agua, 32% de proteína y 3.5%
de grasa, es decir que contiene más proteína y menos grasa que la carne de
res, la proteína es de alta calidad, pero la grasa es más saturada, sin embargo,
puede ser eliminada fácilmente porque se encuentra prácticamente en la
superficie, lo que no sucede con la grasa de las carnes rojas que marmórea

CARACTERISTICAS
CARACTERISTICAS SENSORIALES
La carne de pollo es de color blanco, aunque pueda presentar una tonalidad
ligeramente amarillenta, lo que significa que ha sido alimentado con maíz
Un buen ejemplar de pollo fresco debe presentar patas de un color amarillo
claro, con escamas pequeñas, y la piel no debe estar pegajoso, será bastante
lisa y tersa, de color uniforme y sin manchas. Debe tener el cuello fuerte, los
muslos gruesos y redondeados y la pechuga ancha y rolliza. El ojo brillante y
un poco hundido en la órbita.
La presencia de reflejos violentas o verdosa alrededor del cuello, son claros
síntomas de que la carne no es muy fresca
CARACTERISTICAS QUIMICAS
Loa ejemplares más viejos contiene un mayor porcentaje de grasa; esta se
reparte de forma distinta en piezas como los muslos o la pechuga. En forma
general se puede decir que su composición es de alrededor de un 9%
La grasa de ave aporta bajo contenido en ácidos grasos saturados y altos
valores de ácidos monoinsaturados
Contiene un número muy reducido de purinas, por lo que resulta aconsejables
personas con el ácido úrico elevado
Los estudios químicos han hallado en la carne del pollo las vitaminas niacina,
riboflavina, tiamina y el ácido ascórbico, y minerales como el hierro, calcio,
sodio, potasio, fosforo, azufre, cloro y yodo
El nivel de proteínas que varía entre el 18 y el 20%, de gran valor biológico y
alta calidad al contener todos los aminoácidos esenciales para el ser humano
en cantidades equivalentes a las necesidades diarias
CARACTERISTICAS MICROIOLOGICAS
Las aves en general, y el pollo en particular, pueden estar contaminados con
microorganismos que se controlan con cierta facilidad. La seguridad del
producto pasa por aplicar practicas no garantizan la eliminación total de los
virus, lo que obliga a replantear otros tratamientos, como la irradiación, cuya
aplicación en la EU está sometida a ciertas restricciones.
Alguno de los microorganismos encontrados en esta carne y que son
perjudiciales para la salud humana son: Salmonella, campilobacter y también
pueden estar contaminadas con microorganismos que, al igual que el virus de
la gripe, se pueden controlar con cierta facilidad
PARAMETROS DE LA CALIDAD DE LA CARNE DE POLLO
ACEPTABLE NO ACEPTABLE
APARIENCIA
Color de la carne Rojo/rosado Marrón, gris, verde
Grasa de la carne Blanco Amarillo
Textura Firme Suave, blanda y seca
Goteo Ninguno Cualquier exudado
PALATIBILIDAD
Temeza Suave Blanda, dura
Sabor Característico Rancio
Jugosidad Apreciable Sabor acido

VALORES NUTRITIVOS
La característica nutritiva principal de las carnes blancas es su bajo aporte
graso, ya que contiene menos del 10% de grasa por cada 100 gramos de
carne. Además, son una fuente de proteínas, esenciales ´para el aporte de
aminoácidos que ayudan al desarrollo de los tejidos corporales,
Además de proteínas, aportan vitaminas del complejo B (encargados de
proteger el sistema nervioso) minerales como el hierro, el fosforo o el zinc y
poca grasa. Para garantizar esto último, conviene no tomar la piel, es donde se
concentra la mayor parte de grasa.
El valor calórico del pollo no es muy elevado, aproximadamente 234 kcal por
una ración de 200 g. Una característica que posee el pollo es que
prácticamente toda su grasa es visible y puede retirarse, así, si se eliminan
ésta, el valor calórico de la pieza será menor.
Su grasa es mayoritariamente monoinsaturada constituida principalmente por
ácido graso oleico. Aporta en un 20 % proteínas de alto valor biológico.

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
 Por 100 g de Por ración
porción (200 g) *
comestible
Energía (Kcal) 167 234

Proteínas (g) 20 28,0

Lípidos (g) 9,7 13,6
Hidratos de carbono (g) 0 0,0
Agua (g) 70,3 98,4
Sodio (mg) 64 90
Hierro (mg) 1,1 1,5
Zinc (mg) 1 1.4

Ácidos Grasos Saturados 2,63 3,68

C 14:0 – Mirístico (g) 0,08 0,11
C 16:0 – Palmítico (g) 1,89 2,64
C 18:0 – Esteárico (g) 0,50 0,70

Ácidos Grasos Monoinsaturados 4,37 6,12

C 16:1 – Palmitoleico (g) 0,44 0,62
C 18:1 – Oleico (g) 3,89 5,44

Ácidos Grasos Poliinsaturados 1,82 2,55

C 18:2 – Linoleico (g) 1,50 2,10
C 18:3 – Linolénico (g) 0,24 0,34
C 20:4 – Araquidónico (g) 0,03 0,05
C 20:5 – Eicosapentaenoico (EPA) (g) 0,00 0,00
C 22:6 – Docosahexaenoico (DHA) (g) 0,00 0,00
Total Ácidos Grasos Trans (g) 0,06 0,08

el tejido esquelético y contribuye a la terneza y sabor de la carne cocinada.

Contiene una buena cantidad de minerales y vitaminas del complejo B.
PROPIEDADES NUTRITIVAS
Tabla de composición nutritiva (por 100 g de porción comestible)
Alimento Agua Energía Proteínas Grasas Cinc Sodio Vit.
(ml) (Kcal) (g) (g) (mg) (mg) B1
(mg)
Pollo 70,3 167,0 20.0 9,7 1,0 64,0 0,10
con piel
Pollo en 75,4 112,0 21,8 2,8 0,7 81,0 0,10
filetes
Alimento Vit. B1 Niacina AGS AGM AGP Colesterol
 (mg) (mg) (g) (g) (g)
Pollo 0,15 10,4 3,2 4,4 1,5 110,0
con piel
Pollo en 0,15 14,0 0,9 1,3 0,4 69,
filetes

BENEFICIOS Y PROPIEDADES DE LACARNE DE POLLO

 Aumenta los niveles de serotonina en el cerebro, mejorando nuestro
estado de animo
 Ayuda en la lucha contra la perdida ósea gracias a la inyección de
proteínas que aporta al organismo
 El pollo se rico en fosforo, un mineral esencial que nutre a los dientes y
huesos, así como a los riñones y el hígado
 Mantiene a os vasos sanguíneos sanos, los niveles de energía altos, y el
metabolismo quema calorías para que pueda manejar un peso saludable
y nivel de actividad.
 El pollo tiene una alta cantidad de retinol, alfa t beta-caroteno, licopeno
y, todos los derivados de la vitamina A, que son esenciales para
permitirnos poder tener una salud visual adecuada.
 Es fácil de digerir y es bien tolerado por quienes sufren transtornos
digestivos ya que su tejido conectivo es más fácil de desintegrar.

CONSECUENCIAS DE COMER CARNE DE POLLO

La investigación realizada por un grupo de especialistas de EEUU, señala que
consumir pollo ocasiona más del 12% de los brotes e infecciones intestinales,
según el portal SPUTNIK
Como parte de la investigación se analizó 5760 brotes de infecciones
registrados entre el 2009 y 2015, llegando a determinar que las 100939
personas que participaron en el estudio, un total de 2422 resultaron enfermas a
causa de la salmonella que es adquirida a través de los huevos de pollo.
Al respecto los especialistas del departamento de salud y servicios sociales de
EEUU recomendaron evitar el consumo de la carne cruda de pollo
BIBLIOGRAFÍA
 Horcada, A.1 y Polvillo, O.2. Conceptos básicos sobre la carne.
Dpto. Ciencias Agroforestales. Escuela universitaria de ingeniería
técnica agrícola. Universidad de Sevilla. Grupo de investigación
MERAGEM
 Teresa Valero Gaspar, Susana del Pozo de la Calle y otros. Guía
nutricional de la carne.
 Información sobre la Inocuidad de Alimentos. Servicio de Inocuidad e
Inspección de los Alimentos Departamento de Agricultura de los Estados
Unidos