Guatemala, 27 de Junio de 2,018 José Fernando Moreno

Ing. Carmen García Carnet: 1198814

Ingeniería Química
Bioquimica
Práctica No. 4
Post laboratorio

Reconocimiento de glucidos

ÍNDICE

I. ABSTRACT 2
II. RESULTADOS 3
III. DISCUSIÓN DE RESULTADOS 7
IV. CONCLUSIONES 9
V. REFERENCIAS 10
VI. APÉNDICE 11
6.1 DIAGRAMA DE EQUIPO 11
6.2 DATOS ORIGINALES 11
6.3 DATOS CALCULADOS 11
6.4 MUESTRA DE CÁLCULO 12
6.5 ANÁLISIS DE ERROR 12
 I. ABSTRACT

La práctica No. 4 de laboratorio fue llevada a cabo el día miércoles 20 de junio del 2018,
titulada “Reconocimiento de Glúcidos”. La cual tuvo como objetivos específicos el
determinar en los glúcidos glucosa, maltosa, lactosa, sacarosa, fructosa y almidón sus
características reductoras y no reductoras utilizando la prueba de Fehling. Determinar el
carácter reductor o no reductor de una solución de sacarosa hidrolizada utilizando la
prueba de Fehling. Y por último determinar la presencia de almidón en las muestras de
glúcidos glucosa, maltosa, lactosa, sacarosa, fructosa y almidón utilizando la prueba de
Lugol.

El procedimiento para el reconocimiento de glúcidos se llevó a cabo en 3 procedimientos.

Se realizó el procedimiento de la determinación de glúcidos reductores y no reductores por
reacción de Fehling, se realizó para cada glúcido: glucosa, maltosa, lactosa, sacarosa,
fructosa y almidón. Se agregó el reactivo de Fehling A y Fehling B al glúcido, y luego se
colocó en baño de maría para que el aumento de temperatura beneficiara la reacción de
reducción, se observó el cambio de color de los glúcidos reductores y el color azul de los
glúcidos no reductores. Se llevó a cabo la hidrólisis de la sacarosa, al analizar una muestra
del glúcido, se agregó 10 gotas de HCl, y se calentó el tubo de ensayo y luego se neutralizó
la solución con bicarbonato de sodio, luego se realizó la prueba de Fehling como se ha
indicado anteriormente, observando el cambio de color a rojo ladrillo. Por último, se realizó
la reacción de Lugol para cada glúcido glucosa, maltosa, lactosa, sacarosa, fructosa y
almidón. Para la identificación de polisacáridos, para ello se agregó 1 ml de lugol a cada
tubo, observando el color amarillo para sacáridos simples y un cambio de color azul oscuro
para polisacáridos. Por último se analizó cómo influye la temperatura en la reacción de
almidón con lugol, calentándolo y luego enfriando, observando el cambio de color.

Se obtuvieron como resultado que en el listado de glúcidos analizados por medio de la

prueba de Fehling, la sacarosa y el almidón al permanecer de color azul, luego del posterior
calentamiento en baño de María, fueron catalogados como glúcidos no reductores.
Mientras que la glucosa, maltosa, lactosa y fructosa se observó un color rojo ladrillo, siendo
glúcidos reductores menos la fructosa ya que este produce un falso positivo, siendo éste
último un glúcido no reductor. En la hidrólisis total de la sacarosa, se observó en la prueba
de Fehling un color rojo ladrillo, siendo sus monosacáridos glucosa y fructosa, glúcidos
reductores. Por último, en la prueba de Lugol, se determinó que las soluciones de glucosa,
maltosa, lactosa, sacarosa, fructosa no eran polisacáridos al obtener coloración amarilla, y
que el almidón era un polisacárido al producir un color azul oscuro. Y se determinó la
reversibilidad de la reacción entre lugol y almidón al calentarlo, ya que al calentar la
solución se tornó amarilla mientras que en frío se tornaba de color azul.

2
 II. RESULTADOS
Tabla No.1: Determinación de glúcidos reductores y no reductores, por reacción de
Fehling.
Muestra Color obtenido por la prueba de Tipo de glúcido
Fehling

Glucosa 1% Rojo ladrillo Reductor

Maltosa 1% Rojo ladrillo Reductor

Lactosa 1% Rojo ladrillo Reductor

Sacarosa 1% Azul No reductor

Fructosa 1% Rojo ladrillo - falso positivo No reductor

Almidón 1% Azul No reductor

Fuente: propia.

Tabla No.2: Prueba de Fehling realizada en una hidrólisis total de la sacarosa.

Muestra Color obtenido por la prueba de Tipo de glúcido
Fehling

Sacarosa 1% hidrolizada Rojo ladrillo - Positivo. Reductor

Fuente: propia.

Tabla No.3: Polisacáridos, por reacción de Lugol.

Muestra Color obtenido al Presencia de Color obtenido al
realizar la prueba del polisacáridos realizar la prueba
lugol de lugol y calentar

Glucosa 1% Amarillo Negativo -

Maltosa 1% Amarillo Negativo -

Lactosa 1% Amarillo Negativo -

Sacarosa 1% Amarillo Negativo -

Fructosa 1% Amarillo Negativo -

Almidón 1% Azul Positivo Amarillo

Fuente: propia.

3
 Tabla No.4: Observaciones.
Procedimiento Observaciones

Procedimiento A - En la reacción de Fehling para la identificación de azúcares

Determinación de reductores, se agregó un volumen de cada glúcido a analizar, los
glúcidos reductores cuales eran soluciones incoloras. Al agregar el reactivo Fehling
y no reductores, por A y el reactivo Fehling B, las soluciones se observaron de color
azul fuerte de forma uniforme. Al colocar los tubos en un baño
reacción de Fehling.
de maría rápidamente se observó un cambio de color a rojo
ladrillo de la fructosa, luego los demás glúcidos glucosa,
maltosa, lactosa. Los glúcidos sacarosa y almidón se
mantuvieron en color fuerte azul.
Procedimiento C - En la hidrólisis de sacarosa al agregar 10 gotas de HCl al 10% en
Prueba de Fehling un tubo que contenía 3 mL de sacarosa al 1%, no se observó
realizada en una ningún cambio. Se calentó cuidadosamente debido a que por la
hidrólisis total de la presencia de ácido clorhídrico podía salpicar. Al neutralizar con
bicarbonato de sodio se observó burbujeo debido al dióxido de
sacarosa.
carbono liberado. Al añadir el reactivo de Fehling A la solución se
tornó de color celeste con presencia de burbujeo. Al agregar el
reactivo de Fehling B la solución se coloró de color azul oscuro.
Luego al calentar en baño de María, la solución se tornó de color
Rojo Ladrillo, lo cual significaba la hidrólisis total de la sacarosa en
sus monómeros glucosa y fructosa.
Procedimiento B - En la reacción de Lugol para la identificación de polisacáridos se
Parte A agregó un volumen de cada glúcido a analizar en distintos tubos
Reacción de lugol de ensayo, los cuales eran soluciones incoloras. Al agregar el
para identificación volumen de lugol se observó un cambio inmediato de color
de polisacáridos amarillo para las soluciones de Glucosa, Maltosa, Lactosa,
Sacarosa y Fructosa, para la solución de Almidón, se observó un
cambio a color azul oscuro.
Procedimiento B - Al analizar cómo influye temperatura en la reacción de lugol, se
Parte B calentó el almidón con lugol, el cual era de color azul oscuro, y al
Reversibilidad de la ebullir se observó un cambio a color amarillo, al enfriar la solución
prueba de lugol se observó el cambio a azul oscuro de nuevo.
Fuente: Propia.

4
 Tabla No.5: Reacciones.
Procedimiento Reacciones

1. Formación del
complejo
Trartrato-Cobre

Fuente: Universidad Nacional de Quilmes (2004)

2.Reacción de
Fehling (General)

3. Reacción de
Fehling con
glúcidos
reductores
(Secuencia paso a
paso)

Fuente: S.Badui (1990)

4. Prueba de
Fehling con
glúcidos
reductores
(Secuencial y
general)

Fuente: Universidad Nacional de Quilmes (2004)

5
5. Equilibrio ceto-
enol para la
Fructosa en medio
básico

Fuente: Universidad Nacional de Quilmes (2004)

6. Hidrólisis de
sacarosa

7. Reacción del
Lugol

8. Neutralización 𝐻𝐶𝑙 (𝑎𝑐) + 𝑁𝑎𝐻𝐶𝑂3(𝑎𝑐) → 𝑁𝑎𝐶𝑙 (𝑎𝑐) + 𝐻2 𝑂(𝑙) + 𝐶𝑂2(𝑔)

de ácido
clorhídrico con
bicarbonato de
sodio
Fuente: Adelaida Días (s.f.)

6
 III. DISCUSIÓN DE RESULTADOS

1. Para la determinación de glúcidos reductores y no reductores fue utilizado la prueba de

Fehling. La cual según el diccionario de Biología de la Universidad de Oxford (1998) la
reacción de fehling es una prueba utilizada para detectar glúcidos reductores y no
reductores. Esta consiste en dos partes, la solución de Fehling A, la cual está compuesta
de solución de sulfato de cúprico, y la solución de Fehling B, la cual está compuesta por
una solución alcalina de tartrato sódico, 2,3 dihidroxibutanodioato. Estas dos soluciones
deben de mantenerse separadas para evitar la precipitación de hidróxido de de cobre (II).
La prueba de Fehling se basa en el poder reductor de un glúcido con un grupo hemiacetal,
la cual forma un carbono carbonilo reactivo. Con base en Robert Horton (2008) en su
libro principios de Bioquímica, expone que la mayoría de disacáridos son hemiacetales,
y en consecuencia contienen un grupo carbonilo reactivo, el cual se oxidan con facilidad
por lo cual les dá características a los glúcidos como reductores. Mientras que expone
que una minoría de disacáridos como la sacarosa poseen grupos acetales, los cuales no
se oxidan con facilidad porque ambos átomos de carbono anoméricos están fijos en un
enlace glicosídico, estos se clasifican como azúcares no reductores. Por lo que con base
en Salvador Badui (1990) en su libro Química de los alimentos expone que la mezcla de
las soluciones de Fehling A y Fehling B forma una solución de sulfato cúprico a base de
tartrato de sodio y potasio el cual al calentar junto con el glúcido disuelto en esta solución
alcalina produce una isomeración de los azúcares, tautomerizándose y produciendo su
enol correspondiente. Con base en este mismo autor, los enoles son agentes muy
reductores y su presencia se aprovecha para medir el poder reductor de los glúcidos. Por
lo cual el enol reducen el ion cúprico a cuproso, produciéndose el óxido correspondiente
de color rojo. Esta secuencia de estas transformaciones se resume en el apartado No.3
y no.4 de la tabla No. 5 en resultados. Es por esto que al ser la glucosa, maltosa y lactosa
glúcidos hemiacetales obtuvieron coloración rojiza, en la prueba de Fehling, la cual
significa que son azúcares reductores. Y por esto mismo que la sacarosa, y el almidón
no obtuvieron coloración rojiza, sino que se mantuvo el color azul inicial ya que este es
el color representativo del ión 𝐶𝑢+2, lo que significa que estos glúcidos son no reductores.
Pero la fructosa es un glúcido acetal por lo que es un glúcido no reductor, pero este dio
coloración rojiza en la prueba de fehling. Con base en Universidad Nacional de Quilmes
(2004) la fructosa al ser una cetosa en condiciones básica se tautomeriza a aldosa,
debido a un equilibrio ceto-enol catalizado por el medio básico y esta se isomeriza a
Glucosa y Manosa como se muestra en el apartado No.5 de la tabla No.5 en resultado.
Por lo cual la fructosa se transforma en su enol, lo que genera que esta sea capaz de
reducir al catión 𝐶𝑢+2a 𝐶𝑢+1 .Pero al no ser un glúsido con un grupo hemiacetal, esta es
no reductora

2. En la prueba de Fehling realizada en una hidrólisis total de la sacarosa, se obtuvo una

coloración rojiza, lo que significaba la presencia de glúcidos reductores. Con base en
Badui (1990) la sacarosa (β-D-fructofuranosil-a-n-glucopiranósido) es un disacárido por
lo cual está conformada por dos monosacáridos. La sacarosa está integrada por una
glucosa cuyo carbono aldehídico se encuentra unido al carbono cetónico de la fructosa,
por medio de un enlace glicosídico alfa (1,2) que impide que este disacárido sea reductor
por carecer de grupos aldehído o cetona libres. Esta es la razón por la cual la sacarosa
dio un resultado negativo en la prueba de Fehling en el procedimiento A. La fructosa que

7
contiene esta como furanosa tensionada lo que hace que el enlace glucosídico sea muy
débil al calor y a los ácidos y se pueda hidrolizar fácilmente, produciendo una mezcla
altamente reductora de los correspondientes monosacáridos: de hecho según este autor,
entre todos los disacáridos, está es la unión es de la más sensible, por lo que es la más
fácil de hidrolizar en medio ácido, o en presencia de calor, convirtiendo a la sacarosa a
una azúcar invertida. Luego de acidificar y calentar la muestra, se neutraliza de nuevo la
solución con bicarbonato de sodio, llevandose a cabo la reacción de neutralización entre
el ácido clorhídrico y bicarbonato de sodio mostrada en el apartado No.8 de la tabla No.5
en resultados. Debido a que si existiera presencia de ácido este podría neutralizar la base
existente en la solución de Fehling B, impositivilizando la prueba debido a que es
necesario un ambiente alcalino, para formar los enoles correspondientes a los azúcares
estudiados. El resultado de esta prueba fue positivo, por lo que demuestra la hidrólisis
total de la sacarosa. El resultado de la prueba de fehling fue positivo debido a que la
glucosa es un monómero reductor.

3. Los resultados obtenidos en la tabla No.3 de resultados son producto de la prueba de

lugol realizada las soluciones al 1% de los glúcidos: glucosa, maltosa, lactosa, sacarosa,
fructosa, almidón. El cual todos menos la muestra de almidón, obtuvieron una coloración
amarilla, mientras que la solución de almidón obtuvo un color azul. Lo que determinaba
que únicamente en la solución de almidón existía la presencia de polisacáridos. Esto
debido a que con base en Eva Rivera (2005) el principio de la prueba de lugol para
determinar la presencia de polisacáridos es que las micelas de almidón conformadas por
cadenas polisacáridos mayormente de amilopectina enrolladas en hélice forma un
complejo de coordinación helicoidal no muy reversible con el yodo molecular 𝐼2 . Ya que
el yodo es capaz de colocarse centralmente dentro de estas hélices. Como se muestra
en la imagen no.3 en apéndice. Y al formarse este complejo se observará el su color
característico en la solución el cual es en general azul.

Luego al calentar la muestra de color azul compuesta de solución de almidón al 1% con

gotas de lugol, está se tornó de color amarillo, y luego al enfriarse se tornó de nuevo de
color azul. Con base en Eva Rivera (2005) el color azul característico de la prueba
positiva de lugol con una solución de almidón disminuye cuando la temperatura aumenta,
hasta desaparecer por completo, esto indica la destrucción de los complejos de
coordinación formados entre el yodo y el almidón; y se intensifica al bajar de nuevo la
temperatura, lo que indica la formación de este complejo. Cuando se calienta el almidón
alrededor de los 80ºC-85ºC el color azul desaparece la coloración, debido a que el iodo
a salido de la estructura helicoidal de las cadenas de amilopectina, debido al
hinchamiento del almidón lo que determina que se trata de una fijación física del yodo,
por lo que esta reacción es reversible.
Además, es posible agregar que la prueba de lugol si es una prueba para la verificación
de polisacáridos y no únicamente para la presencia de almidón.

8
 IV. CONCLUSIONES

1. La sacarosa y el almidón son glúcidos no reductores al permanecer de color azul

en la prueba de Fehling.
2. La glucosa, maltosa, lactosa son glúcidos reductores al tornarse de color rojo
ladrillo en la prueba de Fehling.
3. La fructosa es un glúcido no reductor debido a que no posee grupos hemiacetales
en su estructura, pero este dio coloración rojo ladrillo en la prueba de Fehling,
debido a la alcalinidad de esta última,
4. La prueba de Fehling percibe la hidrólisis total de la sacarosa en sus
monosacáridos glucosa y fructosa.
5. Las soluciones de glucosa, maltosa, lactosa, sacarosa, fructosa no eran ni poseían
presencia de polisacáridos al obtener coloración amarilla en la prueba de lugol,
mientras que el almidón era un polisacárido con amilosa y amilopectina al producir
un color azul oscuro en la prueba de lugol.
6. La prueba de lugol en amildón al calentarse alrededor de los 80ºC-85ºC el color
azul desaparece, debido a que el iodo a salido de la estructura helicoidal de las
cadenas de amilopectina, debido al hinchamiento del almidón lo que determina
que se trata de una fijación física del yodo, por lo que esta reacción es reversible.

9
 V. REFERENCIAS

Referencias Bibliográficas

1. Badui Dergal, S. (1990). Química de los Alimentos (Quinta Edición ed.). México:
Pearson.

2. Gary D, C. (2009). Química Analítica (Sexta edición ed.). McGrawHill.

Horton, H. R. (2008). Principios de Bioquímica (Cuarta ed.). México: Pearson Pretice Hall.

3. Leal, P. (2004). Bioquímica Médica. México: Limusa Noriega Editores .

4.
Rivera, E. I. (2005). Prácticas de Bioquímica descriptiva. México: Colección textos
académicos, Universidad de Sonora. Obtenido de
https://books.google.com.gt/books?id=xv8LNjwigGQC&pg=PA142&dq=Amilopectina+y+y
odo&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwi0wOCis-
vUAhWIyyYKHTftChgQ6AEIJzAB#v=onepage&q=Amilopectina%20y%20yodo&f=false

5. UAM. (2015). Obtenido de

https://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/josem/static/cineticadisolucion.pdf

6. Universidad de Oxford (1998) Diccionario de Biología, Madrid España, Editorial Oxford

University. En red disponible en:
https://books.google.com.gt/books?id=16y_kUoOI5YC&pg=PA279&dq=prueba+de+Fehli
ng&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwjY-
L6_yOnUAhUCKiYKHZm2APYQ6AEIITAA#v=onepage&q=prueba%20de%20Fehling&f=f
alse

7. Universidad Nacional de Quilmes (2004) Bioquímica I. Buenos Aires, argentina. Editorial

Universidad Nacional de Quilmes.

10
 VI. APÉNDICE

6.1 DIAGRAMA DE EQUIPO

Calentamiento de tubos de ensayo, en baño de maría.

(Fuente: Lourdes Luengo, (s.f)).

6.2 DATOS ORIGINALES

Tabla No.6: Datos originales.
Dato Valor

Glucosa 1% 6 ± 0.05 ml.

Maltosa 1% 6 ± 0.05 ml.

Lactosa 1% 6 ± 0.05 ml.

Sacarosa 1% 9 ± 0.05 ml.

Fructosa 1% 6 ± 0.05 ml.

Almidón 1% 6 ± 0.05 ml.

Reactivo de Fehling A 1 ± 0.05 ml.

Reactivo de Fehling B 1 ± 0.05 ml.

Lugol 1 ± 0.05 ml.

ácido clorhídrico 10% 3 ± 0.05 ml.

Fuente: propia.

6.3 DATOS CALCULADOS

N.A

11
6.4 MUESTRA DE CÁLCULO

N.A

6.5 ANÁLISIS DE ERROR

N.A

Demostración de procedimiento:

Imagen No.1. Determinación de glúcidos reductores y no reductores, por reacción de

Fehling.

Imagen No.2. Polisacáridos, por reacción de Lugol.

Imagen No.3. Complejo Helicoidal formado por el almidón en presencia de yodo. Donde
el tubo del centro es la molécula de yodo, y lo demás es el almidón rodeándolo.

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 Fuente: (UAM, 2015)

Imagen No.4. Coloración buscada en la práctica. Coloración amarillento, característico

del ioduro de potasio. Y coloración azul oscuro, característico del yodo en presencia
de almidón.

Fuente: (UAM, 2015)

13