Objectivos

Objectivo Geral

 Conhecer o princípio de funcionamento da balança hidrostática

Objectivos específicos

 Descrever o princípio de funcionamento da balança hidrostática;

 Explicar a utilidade da balança hidrostática na determinação do teor de amido em cereais e
tubérculos.
Procedimentos seguidos no uso da balança hidrostática

 Pesa-se o material a seco;

 Pesa-se o material imerso em água, o que é feito pendurando o material em um fio amarrado em
um dispositivo ligado ao prato da balança, sem toca-lo, o que se consegue com uma plataforma
ponte, apoiada sobre a mesa onde está a balança;
 A densidade relativa será calculada dividindo-se o peso do material a seco pela diferença do peso
a seco e do peso imerso em água, pois esta diferença nos dá, pelo principio de Arquimedes, o
empuxo a que está sendo submetido o material, sendo que este volume é o volume do material.

O empuxo de Arquimedes é definido como uma forca vertical e para cima com módulo equivalente ao peso
do líquido e pela aceleração de gravidade.

Utilidade da balança hidrostática na determinação do teor de amido em cereais como o milho e

tubérculos como a batata

Dentre os principais factores condicionantes da qualidade dos tubérculos para o processamento, o teor de
massa seca (MS) dos tubérculos, influi directamente sobre os atributos físico-químicos da bata destinado
para ” chips”, como no rendimento da fritura, alterando o tempo de fritura, a retenção de óleo, a textura e o
sabor do produto final (Loiselle, et al., 1990).

Análises rápidas e eficientes são necessárias nos processos industriais, sobretudo aqueles que possam influir
no rendimento e na qualidade do produto final (Maeda e Dip, 2000). A obtenção da gravidade específica
dos tubérculos através do uso da balança hidrostática é um processo rápido, no qual os resultados são
matematicamente convertidos em MS dos tubérculos (Cereda, et al., 2003).

A gravidade específica é fornecida pela equação, descrita por Maeda e Dip (2000):

𝒎𝒂𝒔𝒔𝒂 𝒏𝒐 𝒂𝒓
Peso especifico=
(𝒎𝒂𝒔𝒔𝒂 𝒏𝒐 𝒂𝒓−𝒎𝒂𝒔𝒔𝒂 𝒊𝒎𝒆𝒓𝒔𝒂)

Onde peso especifico = Densidade ou Gravidade especifica

Vantagens do uso da balança hidrostática na determinação do teor de amido

Na determinação do teor de amido tem sido utilizado o método físico de campo usando a balança
hidrostática, devido à rapidez e facilidade com que as determinações são efetuadas, porém, este método,
pelo facto de determinar o teor de amido de modo indirecto com base na matéria seca, pode acarretar
margens de erro. Neste sentido, Grossman e Freitas (1950) apud Conceição (1987) relatam que afora os
métodos clássicos de determinação em laboratório, os teores de massa seca e amido em raízes frescas de
mandioca podem ser determinados pelo método de balança hidrostática. Este método é adoptado pelas
fecularias dos maiores países produtores.

Nas fecularias brasileiras, a balança hidrostática é utilizada para medir o teor de amido das raízes de
mandioca e, por consequência, os resultados servem como base para o cálculo da taxa de extracção das
empresas. A medida da massa seca pode servir de referência para avaliar as melhores raízes, com indicações
sobre o teor de amido (Abam, 2009).

Desvantagens

 Apesar de ser considerado pratico, rápido e de baixo custo, por este método não se consegue
determinar com precisão o teor de amido real.

Estudos desenvolvidos por Juste, et al., (1983) mostraram que não há correlação estatisticamente
significativa entre os resultados da balança hidrótica e o teor de amido determinado em laboratório pelos
métodos químicos. No entanto, há estudos que informam o contrário (Wholey, 1979; Sriroth, 2000).

Uma solução para melhorar a avaliação do teor de amido em função da massa seca, medida por balança
hidrostática ou outra metodologia, consiste em estabelecer taxas de conversão em função do sem de
colheita, da variedade, da região e da idade da planta. Uma vez estabelecidas essas taxas, servirão para
avaliar o teor de amido em função da massa seca e das características de cada raiz (Abam, 2009).

Características gerais do amido

O amido é a principal fonte de armazenamento de energia das plantas por longos períodos de tempo. Os
grânulos são encontrados em diversas partes da planta, principalmente em sementes, raízes e tubérculos,
porém podem também ser encontrados em hastes, frutos e folhas (Pérez, et al., 2009).

Na indústria de alimentos, o amido da mandioca apresenta algumas vantagens em relação ao amido obtido
de cerais, considerando o sabor característico de cereais, que é um aspecto indesejado para aplicações
alimentícias, pois pode alterar o sabor do produto final que possui amido na sua composição. Outros factores
importantes que favorecem o amido da mandioca em relação ao de cereais para aplicações na indústria de
alimento e outros sectores, é o seu comportamento físico-químico durante o processo de cozimento em
solução aquosa, que resulta em pastas com elevada claridade e viscosidade (Che, et., 2007). Alem disso, o
amido da mandioca apresenta baixa temperatura de gelatinização quando comparado ao amido de cerais
(Demiate e Kotovicz, 2011) apud Oliveira (2017).
Constatações

Balança hidrostática é um mecanismo experimental destinado ao estudo da forca de impulsão exercida por
líquidos sobre os corpos neles imersos. Seu funcionamento baseia-se no princípio de Arquimedes (um corpo
perde aparentemente um peso igual à quantidade de liquido ou gás deslocado) e está especialmente
concebida para a determinação de densidades de sólidos e líquidos.

Na indústria alimentar, a balança hidrostática é usada para medir o teor de amido em tubérculos e cereais.
Referências Bibliográficas

ABAM- Associação Brasileira dos Produtores de Amido de Mandioca. (2007). Produção de fécula no
Brasil. Disponível em: www.abam.br. Acessado em 1 de Maio de 2018

Loiselle, F., et al. (1990). Genetic components of chips color evaluated after harvest, cold storage and
reconditioning. p. 633-645.

Maeda, M e Dip, T. (2000). Ciência e Tecnologia de alimentos. Campinas. p. 309-313.

Oliveira, P.H. (2017). Avaliação da endogamia e morfologia de grânulos de amido em progénies de

mandioca. Universidade Federal do Recôncavo da Bahia.

Perez, S, et al. (2009). Strutural features of starch granules. p. 149.