1.

Formación del equipo HACCP

DIRECTOR GENERAL
ASESORIA
EXTERNA

DIRECTOR DE CALIDAD DIRECTOR DE JEFE DE

Y CONTROL DE LA PRODUCCION MANTENIMIENTO
INOCUIDAD

SANEAMIENTO OPERARIOS
PERSONAL DE PERSONAL DE LIMPIEZA
MANTENIMIENTO Y DESINFECCION DE
DE INSTLACIONES INSTALACIONES Y
Y EQUIPOS EQUIPOS

2. Descripción del producto:

Nombre del producto: Salchichas enlatadas
Ingredientes: elaborado con carne de cerdo, res y grasa de cerdo y con ingredientes y aditivos de
uso permitido, introducido en fundas (tripa artificial) de diámetro variado ( entre 45mm y 80 mm),
sometido a tratamiento de ahumado.

Descripción cantidades
Carne de res 25kg
Carne de Cerdo 75kg
Grasa animal 30kg
Hielo finamente triturado 30kg
Sal Común 3kg
Flor de macis 100g
pimienta blanca 100g

Características Fisicoquímica y Microbiológicas:

pH: 5,6
Proteína: 9.0%
Humedad: 53.5%
Grasa: 18%
Aw: 0,96
NMP:/ Coliformes totales/g, NO MAS DE 500, Coliformes fecales no más de 10%g,
negativo|| |a Staphyloccocus aureus, esporas coagulosa MENOS DE 100, Salmonella
AUSENCIA
| |Shigella en 25g y Listeria monocytogenes AUSENCIA, listeria monocytogenes MENOR
DE 10,escherichia MÁXIMO 400.
Empaque, etiquetado y presentaciones: producto de empaque en tripa natural de cerdo;
Empaque al vacío, etiqueta: nombre del producto, fecha de elaboración, fecha de
vencimiento, nombre del producto.
Condiciones de manejo y conservación: Consérvese refrigerado entre 0 y 7ºC
Vida útil esperada: 15 a 20 días en refrigeración a temperatura de 0 y 7ºC
Forma de consumo y consumidores potenciales: Consumase bien frito, cocido o asado.
Forma de uso por el consumidor: Producto preparado, listo para consumir, con derivados
alimentos.
Controles especiales durante el almacenamiento, distribución y punto de venta:
Mantenerse en refrigeración a temperatura máxima de 0°c a 7ºC

3. Diagrama del Proceso

RECEPCION Y SELECCIÓN DE LA CARNE

REFRIGERACION
<4°C

TROCEADO 7X 7 CM

MOLIDO 3MM Y
8MM
 PICADO

MEZCLADO

EMBUTIDO
18X20MM

ATADO

COCCION 50°C 10-30MIN

AHUMADO 70°C
-80°C /45MIN

ESCALDADO 75°C-
82°C /10MIN

ENFRIAMIENTO

(AGUA FRIA)

ESCURRIMIENTO

REFRIGERACION
<4°C

EMPACADO
 ALMACENAMIENTO

VENTA

4. Comprobación o verificación in situ del diagrama de flujo:

 5. Enumeración de todos los peligros posibles y medidas de control:

Etapas del Peligros Medidas de

Justificación Severidad Riesgo
Proceso biológicos Control
Mod ext.
E. coli
Amp Asegurar la calidad
Recepción de la S. aureus Microbiología medio a
Mod ext. e inocuidad con el
carne L. intrínseca alto
Lim Mod proveedor
monocytogenes
ext. Amp
Ambiente
refrigerado <4°C
Multiplicación fallas en la
Refrigeración de Buenas Prácticas
de MO's refrigeración, falta Baja Bajo
la carne de higiene
patógenos de higiene
Capacitación del
personal
Buenas Prácticas
Molienda, Multiplicación
de higiene
Mezclado y de MO's falta de higiene Baja Bajo
Capacitación del
Emulsificado. patógenos
personal
Contaminación
por S. Aureus,
Preparación e Producción de uso de agua
Toxina
Hidratación de toxina que no Baja Bajo potable
estafilocócica
tripas puede ser POES
destruida en el
proceso.
Buenas Prácticas
Multiplicación
de higiene
Embutido de MO's falta de higiene Baja Bajo
Capacitación del
patógenos
personal
Tx Térmico: Fallas en
Sobrevivencia Control de tiempo
Calentamiento, aplicación de
de MO's Media Bajo T° adecuada en
Ahumado, parámetros de Tx
patógenos cada tratamiento
Escaldado. térmicos.
Contaminación
Uso del agua
con MO's Sino se utiliza
potable, con cloro
Enfriamiento patógenos agua potable,
Media Bajo residual.
con Agua E. coli aumenta la carga
Enfriamiento
V. Cholerae microbiana
Rápido
Hepatitis
Buenas Prácticas
Multiplicación
de higiene
Envasado de MO's falta de higiene Baja Bajo
Capacitación del
patógenos
personal
 T° de
almacenamiento
Multiplicación
falla en la adecuada,
Almacenamiento de MO's Media Media
refrigeración Mantenimiento de
patógenos
cámara
frigoríficas.
Etapas del Medidas de
Peligros físicos Justificación Severidad Riesgo
Proceso Control
Fragmento de Detención de
residuos de metales en los
metales, prerrequisitos con
Pesado y Corte Fragmento de
derivados de la Alta Bajo buenos sistemas
de Carne metal
materia prima y de mantenimiento
desprendimiento preventivo de las
por otros equipos sierras.
Etapas del Peligros Medidas de
Justificación Severidad Riesgo
Proceso Químicos Control
Errores en el
Pesado de pesaje de aditivos
Pesado adecuado
condimentos y Aditivos puede resultar Baja medio
de los aditivos
aditivos toxico para el
consumidor

6. Determinación de los puntos críticos de control PCC:

 Cantidad y calidad de materias primas
 El molido, picada y Mezclado de Carnes, las cuales deben realizarse en el orden y
tiempo adecuadas.
 Control de la temperatura durante el molido, picado y mezclado
 Adecuado tratamiento térmico en términos de control de temperatura y el tiempo
durante el calentamiento, ahumado y la pasteurización o escaldado.
 El uso adecuado de envolturas
 Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeración.
 La higiene del personal. Utensilios y de los equipos.

7. Establecimiento de los puntos críticos de control

 P2: ¿Ha sido la P4: ¿Se eliminaran
P3: ¿Podría producirse
Fase los peligros
una contaminación
P1: específicamente identificados o se
con peligros
¿existen concebida para eliminara o
identificados, superior
Etapa medidas eliminar o reducir reducirá su PCC
a los niveles
preventivas a un nivel presencia a un
aceptables o podría
de control? aceptable la nivel aceptable en
aumentar a niveles
posible presencia una fase
inaceptables?
de un peligro? posterior?

Recepción de
carne NO NO

Refrigeración
de la carne SI NO SI SI NO

Preparación
de las tripas SI NO SI SI NO

Pesado y corte
de la carne SI NO NO NO

Pesado de
condimentos y
aditivos SI NO SI NO SI

Molienda,
Mezclado y
Emulsificado SI NO SI SI NO
Embutido SI NO SI SI NO
Calentamiento SI NO SI SI NO
Ahumado SI NO SI SI NO
Escaldado SI SI SI
Enfriamiento SI NO NO NO
Empaque SI NO NO NO

8. Establecimiento de limites críticos, sistema de vigilancia y medidas correctivas

Etapa del No PCC Limite critico Monitoreo Medida

proceso correctiva
Pesado de 1 Nitratos y Adecuado pesaje de nitritos y Destrucción
condimentos nitritos. 156 nitratos con bascula. controlar la del
y aditivos ppm T° de pasta producto
Escaldado 2 T°: 75- 82 °C Con un termómetro medir la T° Nuevo
10 minutos del alimento. Registro de tiempo inicio del
T° en el interior con ayuda de un cronometro. La proceso
70-72 °C vigilancia debe ser continua