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ALCALDE
DIRECTIVA N° -2019-MPT/GDS/SGPA
I. DATOS GENERALES:
II. OBJETIVO:
Con esta Directiva, intentamos establecer normas de procedimientos y
responsabilidades que garanticen el control, supervisión e inocuidad de los alimentos
que se encuentran almacenados, en un determinado tiempo (resguardo), para que
sean repartidos posteriormente con la garantía que su reparto se encuentre inocuo.
III. FINALIDAD:
Establecer los procedimientos que se desarrollan como parte de la Asistencia
Alimentaria, con la finalidad de protegerlos y cuidar su inocuidad en forma oportuna
y eficiente.
IV. CAMPO DE APLICACIÓN:
El campo de aplicación del plan alcanza a todas las áreas involucradas como, Sub
Gerencia de Abastecimiento, Almacén, Programas Alimentarios, y Salud.
V. MARCO LEGAL:
Normas Nacionales:
- Ley N° 27972: Ley Orgánica de Municipalidades
- Ley N° 29571: Código de Protección y Defensa del Consumidor
- Decreto Legislativo N° 1062 Ley de la Inocuidad Alimentaria
- D.S. N° 034-2008-AG Reglamento de la Ley de Inocuidad Alimentaria.
- D.S. N° 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitarios de
Alimentos y Bebidas
- D.S. N° 044-2011-AG Reglamento sobre vigilancia de Alimentos y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas.
- D.S. N° 044- 2011-AG Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria.
- R.M. N° 451-2006/MINSA: Norma Sanitaria para la Fabricación de alimentos
a base de granos y otros destinados a los programas sociales de alimentación.
- R.M. N° 461-2007/MINSA – Guía Técnica para el Análisis microbiológico de
superficies en contacto con alimentos y bebidas.
- R.M. N° 951-2018/MINSA – Normas Sanitarias que establece los criterios
microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para alimentos y bebidas de
consumo humano.
- R.M. N° 222-2009/MINSA- Norma Sanitaria para el procedimiento de
Atención de Alertas Sanitarias de Alimentos y Bebidas de Consumo Humano.
- R.M. N° 066-2015-MINSA, Norma Sanitaria para el Almacenamiento de
Alimentos destinados para consumo humano.
- R.J. N° 118-80-INAP/DNA Normas Generales del Sistema Nacional de
Abastecimiento.
- R.J. N° 335-90-INAP/DNA Manual de Administración de Almacenes para el
Sector Público
- Norma Técnica Sanitaria N° 114-2015-SA
- Directiva N° 001-2012-MPT/GAJ
VI. MARCO CONCEPTUAL:
Para efectos de la presente Directiva, se define como almacén a un Área física
seleccionada bajo criterios y técnicas adecuadas, destinadas a la custodia y
conservación de alimentos que van a distribuirse a las personas inscritas en los
Programas Sociales, de la Municipalidad Provincial de Trujillo como parte de la
Asistencia Alimentaria.
Para ésta Directiva, defínase como almacenamiento al proceso técnico de
abastecimiento, orientado a establecer pautas para la ubicación y custodia temporal
de alimentos, en un área física adecuada para tal fin, como la única finalidad de que
los alimentos guarden la sanidad, inocuidad y calidad necesaria para que sirva como
alimento sano a las personas inscritas en los Programas Sociales de la Municipalidad
Provincial de Trujillo.
Consta de las fases siguientes: Recepción, Verificación y control de calidad,
internamiento, registro, control y custodia, para su posterior reparto a donde el
producto ahí almacenado sea útil para la alimentación y consumo de los beneficiarios
de cada Programa Social de la M.P.T.
VII. ALCANCES:
Las pautas que contenga la Directiva, son de cumplimiento y aplicación obligatoria
para todas las áreas de la Municipalidad y los servidores municipales y personal
obrero, involucrados en el manejo adecuado de los Alimentos ubicados en los
Almacenes ubicado dentro del Complejo Deportivo Chan Chan; y, ubicado en el
Mercado la Unión.
VIII. DISPOSICIONES GENERALES:
Es de competencia de la Gerencia de Desarrollo Social, en coordinación con la Sub
Gerencia de Salud; velar por el buen estado de los Alimentos ubicados en el Almacén,
respecto a la SANIDAD, INOCUIDAD y CALIDAD de los Alimentos, y de esta manera
se cumplan con implementar las Recomendaciones realizadas por el Órgano de
Control Interno; así como el cumplimiento de los Diez Principios que sustentan la
Política de Inocuidad Alimentaria, que son:
- De alimentación saludable y segura
- De competitividad
- De colaboración integral
- De responsabilidad Social de la Institución
- De transparencia y participación
- De decisiones basadas en evidencia científica
- De Cautela o de precaución
- De facilitación del comercio exterior
- De simplicidad
- De Enfoque Preventivo
El Ministerio de Salud (MINSA) a través de la Dirección General de Salud Ambiental
(DIGESA) ha establecido estrategias, fomentando reglamentos, manuales y guías en
mejora de la situación de manipulación de alimentos, disminuyendo enfermedades
ocasionadas por la inadecuada manipulación de alimentos que afectan la salud de las
personas.
IX. CONDICIONES SANITARIAS GENERALES QUE DEBEN
CUMPLIR LOS ALMACENES:
Se debe escoger un local para almacenar alimentos primarios o productos
terminados, para el consumo humano, orientados según el eje de este – oeste, de
manera que sean las fachadas menores las más expuestas al sol, así tendremos un
ambiente interior adecuado, con las temperaturas y humedades relativas adecuadas
que brinda el local, para el resguardo de productos alimenticios. El local, debe reunir
las condiciones que eviten el deterioro ocasionado por agentes atmosféricos, así como
la de preservar la integridad de la salud del usuario de estos programas, el que debe
ser consumido como un alimento inocuo, y estar protegido contra prácticas
fraudulentas y contra procesos productivos de alimentos adulterados, contaminados,
falsificados, declarados no aptos, y de ser lo contrario el derecho de gozar de una
reparación por daños y perjuicios.
El manejo de las Diferentes etapas comprende el Almacenamiento, debe ser un
trabajo realizado por el área de Logística, Abastecimiento y responsable de Almacén,
quienes conocen el movimiento integral de los Almacenes de Alimentos de la
Municipalidad Provincial de Trujillo.
En lo que compete a la Sub Gerencia de Salud, su función está enmarcado realizar
supervisiones programadas e inopinadas, enmarcado en observar y controlar las
condiciones óptimas de los alimentos ubicados en los almacenes de alimentos, así
como de la Salubridad del Local, a fin de proteger los alimentos de las plagas, para
que de esta forma los Programas Sociales de la Municipalidad cumpla con su fin de
garantizar el mantenimiento y entrega de alimentos en buen estado y de calidad. Para
el cumplimiento de lo antes mencionado. La Sub Gerencia de Salud, realizará visitas
inopinadas para observar el cumplimiento de las pautas establecidas en la normativa
vigente, en lo concerniente a Buenas Prácticas de Almacenamiento (BPAI) a las
Buenas Prácticas de Manipulación (BPM) con la finalidad de evaluar la calidad de los
alimentos en custodia por la Sub Gerencia de Abastecimiento y la responsable de
Almacén, respecto a las condiciones físicas del local, y verificar que sean óptimas y se
mantenga la sanidad, inocuidad y calidad de los alimentos en custodia, y no se vea
afectada en su calidad y sea invadida por plagas que afecten el sistema microbiológico
de cada producto alimenticio.
VII. UBICACIÓN:
El establecimiento debe estar ubicado a una distancia que no sea menor a 150 mts de
lugares que eviten accidentes naturales que puedan presentar riesgos de
desprendimientos de tierras o arrastre de las aguas; con posibilidad de accesos
fáciles, amplios y situados conveniente distancia de cualquier causa de suciedad,
contaminación o insalubridad; separados a conveniente distancia de cualquier causa
de suciedad, contaminación o insalubridad; separados al menos por una pared de
obra, respetando el principio de la circulación en un solo sentido; evitando en lo
posible la contaminación cruzada que afecte a los alimentos.
X. EXCLUSIVIDAD:
Los ambientes destinados al almacenamiento de alimentos deben ser exclusivos para
tal fin no ser utilizados para almacenar diversidad de los objetos y productos no
alimentarios.
XI. CONTROL VISIBLE DEL ALMACÉN:
1. ESTRUCTURA. - El edificio cuenta con paredes, techos y piso sólidos, sin
grietas y agujeros, son de fácil limpieza, diseñados para ser durables e
impermeables. No constituye una amenaza de contaminación.
2. EXTERIOR DEL EDIFICIO. - Los exteriores del almacén, se mantendrán
en buenas condiciones, que protejan a los alimentos en custodia, libre de ser
contaminados. Las zonas colindantes del almacén, deben estar en forma
adecuada, salvo imposibilidad, deberán estar limpias de escombros, maleza,
desperdicios, etc, debiendo removerse los desechos sólidos existentes, y todo
aquello que signifique contaminación en las inmediaciones del edificio, que
puedan constituir una atracción o refugio para los insectos y roedores. Las
operaciones que se realicen fuera de las instalaciones serán realizadas en
forma adecuada, principalmente en lo en lo que refiere al tratamiento de
desechos, los que se deben evacuar en forma diaria.
Las vías de acceso al almacén, deben estar libres de escombros, polvo, desechos y
obstáculos para evitar la contaminación de los alimentos. Las actividades del
almacenamiento de alimentos, debe desarrollarse en edificaciones que estén
protegidos del ambiente exterior mediante paredes. Los edificios e instalaciones
deben ser de tal manera que impidan que entren animales, insectos, roedores u otros
contaminantes del medio, como humo, polvo.
3.- PROGRAMA O GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE
ALMACENAMIENTO: (PBPAL)
Para garantizar la disponibilidad de los productos, en la cantidad, con la oportunidad
y calidad requeridas, es necesario recurrir a su almacenamiento y conservación. El
almacenamiento se refiere a concentrar la productos primarios y empaquetados en
lugares estratégicamente seleccionados; en tanto que la conservación implica
proporcionar a los productos almacenados las condiciones necesarias para que no
sufran daños por la acción de plagas, enfermedades o del medio ambiente, evitando
así mermas en su peso, reducciones en su calidad o en casos extremos su pérdida
total.
3.1. PRÁCTICAS GENERALES DE HIGIENE Y ALMACENAMIENTO.
Extremos inflados
Sellos defectuosos
Herrumbre
Abolladuras
Faltas de etiquetas
Producto vencido según Fecha de caducidad
Productos expuestos a temperaturas de exteriores
5.2.Deben ser diferenciados es decir deben haber tanto para hombre como
para mujeres.
5.3.Debe haber suficiente presión de agua en los sanitarios y estos deben
funcionar adecuadamente.
5.4.Todos los depósitos de basura en los baños deben estar cubiertos y
protegidos internamente con bolsas plásticas.
5.5. Se debe comprobar que los recipientes para desperdicios se vacíen como
mínimo diariamente.
5.6.Los productos y sistemas de lavado y desinfección se deben de mantener
con la concentración debida y limpios.
5.7. Deben existir los suficientes lavamanos dotados de jabón y desinfectante y
de medios desechables o de aire caliente para el secado de manos.
5.8. El aire de los sanitarios debe salir al exterior o se deben disponer otros
medios equivalentes para asegurar la protección contra la contaminación
de las áreas de proceso a través del aire.
D.S. 007. Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebida. Art. 43/54/55/57
CAC/RC - 1 ítem 4.3,3.
Titulo 21 CFR Subparte B 110.37 “d” (1), (2).
Titulo 21 CFR Subparte B 110.37 “e” (1), (2), (3), (4), (5)
Titulo 21 CFR Subparte B 110.37 “e” (6)
Titulo 21 CFR Subparte B 110.37 “d” (3), (4).
6. RECEPCION DE ALIMENTOS Y SUMINISTROS.
6.1. La forma corno se realice la recepción de los diferentes alimentos,
dependerá de las políticas del establecimiento. a través de las cuales se
debe tratar de conservar los productos en buen estado, lo que permitirá
mantener las ventajas económicas, nutritivas y de sanidad obtenidas por
el área de compras.
6.2. La Recepción, consiste en la descarga de los productos de los medios de
transporte. En este proceso el primer paso es la recepción de documentos
del transportista, los cuales pueden ser mediante una factura o conduce,
seguido al mismo, se procede a la descarga de los productos mediante
equipos o manual.
6.3. Operaciones de verificación y conteo de los productos. Se puede realizar
por bulto o al detalle, según corresponda, y a su vez, estos dos momentos,
en la recepción de los productos pueden realizarse a ciegas o
convencionalmente, según la información que reciba el dependiente y el
volumen de productos o surtido. Para ello se debe contar con los medios
de medición verificados y en buen estado técnico.
6.4. Recepción por bulto: es cuando se comprueba las cantidades recibidas
por unidades de carga o por medio unitarizador o por paquetes o por el
esquema de carga elaborado, en todos los casos, señalados, sin abrirlos y
verificar las unidades que existen, por cada uno de los surtidos en estas
unidades de carga.
6.5.Recepción detallada: Es cuando se efectúa un conteo físico al 100% de cada
surtido recibido.
6.6. Recepción a ciegas: es cuando se priva al dependiente de la información
sobre las cantidades que debe recibir de cada surtido.
6.7.Recepción convencional: cuando el dependiente recibe toda la
información, contenida en el documento que ampara las mercancías
recibidas, que incluye el tipo y las cantidades década surtido.
6.8. Revisar documentos de recepción (factura, conduce), Se verifican los
datos del proveedor, las características y especificaciones de los productos,
, datos del transportista y las firmas que avalan el documento, almacén de
origen , transportista.
6.9. Control de la calidad: Verificar que los productos recibidos cumplan
con las características fisicoquímicas y otras especificaciones pactadas en
el contrato.
6.10. Informe de reclamación: Contempla las reclamaciones a realizar al
suministrador o al transportista por errores en precios, cálculos calidad,
etc. O por averías o roturas para ambos.
6.11. Antes de ingresar los productos, finalmente al almacén, se debe tener
presente cumplir con las siguientes pautas, a fin de evitar pérdidas
económicas.
* Observar que los productos, están en cantidad y con las
especificaciones establecidas.
* Informar al área correspondiente de las observaciones hechas durante
el descargue del producto.
* Comprobar y registrar de manera exacta las cantidades y tipos de
productos en cada recepción.
* Almacenar los productos en los lugares previstos para los diferentes
alimentos, según su naturaleza
* Se verifica la higiene y sanidad del área.
* Supervisar todos los procedimientos de recibo y despacho de
productos.
* Aceptar y/o rechazar los productos que tengan los sacos o cajas rotas
6.12. La carga, descarga y manejo de los alimentos debe hacerse con cuidado
y bajo la responsabilidad del encargado del almacén y se realizara en
cualquier momento siempre y cuando el establecimiento preste las
condiciones necesarias y debe de realizarse en el menor tiempo posible.
6.13. El personal encargado del descargue de los productos, deberán
realizarlo con una ropa adecuada, limpia, protegida adecuadamente, para
evitar que traspase el sudor, hacia los productos, ya que esa humedad,
puede producir la aparición de una plaga de hongo o moho.
6.14.Al Almacenar el alimento debe procurarse no maltratar su empaque o
embalaje. para conservarlo y evitar el deterioro del mismo.
6.15. Todo establecimiento de almacenamiento de alimentos agropecuarios
primarios contará con Registro de Control de los Alimentos existentes,
donde se reflejará el nombre del alimento, procedencia, fecha de entrada,
fecha de salida, fecha de vencimiento (de corresponder), destino y número
de lote o cualquier otra información que se considere necesaria para el
manejo del mismo.
6.16. Los alimentos deben someterse a una inspección rigurosa,
inmediatamente después de la recepción para determinar si están
malogrados o infestados.
6.17. El área de recepción, debe encontrarse libre de partículas de alimentos
y desperdicios.
D.S. 007. Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas. Art. 71°
CAC/RC. - 1 . ítem 5.3.
Título 21 CFR Subparte E 110. 80 "a" (1), (2), (3), (4).
Título 21 CFR Subparte A 110.10 "b" (4), (6)
Norma Técnica Sanitaria NO 114 —2015 —SA: 6.1.1.
7. ORDENAMIENTO DELALMACÉN:
7.1. El ordenamiento de un local de almacenamiento de alimentos, deben estar
dirigidas a evitar la contaminación de los mismo y es este punto
tendríamos que tener en cuenta que la responsabilidad recae en la
administración.
7.2. Las existencias que tienen un movimiento diario deben almacenarse lo
más cerca posible del área de carga o despacho.
7.3. Las rutas que debe seguir el lote a movilizar, no deben entrar en contacto
con lotes nuevos
7.4.Las vías de entrada y salidas de evacuación, deben estar libre de todo
obstáculo, que puedan ocasionar accidentes
7.5. Los equipos de extinción de incendios, los equipos de primeros auxilios y
otros, deben estar en los lugares designados para ellos, para no perder el
tiempo. en caso de presentarse alguna contingencia.
7.6.En caso de almacenarse en estanterías o gavetas estas deberán tener
resistencia suficiente.
7.7. Deben transportarse los alimentos desde el camión hasta el lugar de
almacenamiento o viceversa o no dejarlos en puntos de riesgo. para evitar
la excesiva e indebida manipulación del alimento.
8. ESTIBADO:
8.1. Es una fase dentro el proceso de Almacenamiento de alimentos y que no
viene hacer si no un conjunto de actividades relacionadas con la ubicación
temporal de los productos alimenticio dentro de un espacio físico
adecuado y acondicionado y donde debemos tener en cuenta los siguientes
aspectos
a) Estiba
b) Parihuelas.
c) Cama, pila, ruma y lote
8.2. El almacenamiento en sacos:
Este método consiste en almacenar los granos, previamente secos y
limpios, en sacos (de fibra vegetal o material plástico) y en apilar
éstos ordenadamente en espacios convenientemente
acondicionados.
Para ello, no solo hay que escoger con prudencia los lugares en que
se han de establecer las zonas de almacenamiento, sino además
existe reglas generales que hay que considerar.
- Evitar la recepción de productos superiores a la capacidad del
almacén, considerando las unidades individualizados de
almacenaje que hay que establecer.
- Guardar solamente granos secos y limpios.
Nunca se recibirán sacos que muestren un pequeño signo de
humedad, desgarrados o cuando la calidad de los granos parezca
dudosa.
Levantar pilas de sacos estables y fácilmente accesibles.
Prever, al levantar las pilas la individualización de los lotes,
separándolo por producto, calidad y fecha de entrada al almacén.
Aplicar el principio según el cual, el primer lote en entrar es el
primer lote en salir
8.3. Los sacos deben estibarse sobre plataformas de metal, madera,
evitando con ello el contacto directo con el suelo (con separación mínima
de 15 cm. del piso) facilitando al mismo tiempo la limpieza
8.4. Las o parihuelas, deben estar en buen estado, sin astillas, clavos o
salientes que puedan romper los sacos, empaques. cajas etc.
8.5. Asegurar la estabilidad necesaria de las pilas, vigilar que en caso de
caída que no se deteriore el embalaje
8.6. En caso de que sean productos terminados, respetar los criterios o
recomendaciones del proveedor, el proveedor debe especificar la altura
máxima de apilamiento, la cual no deberá excederse.
8.7. Debe generalizarse la forma de apilamiento para esto debe usarse el
apilamiento transversal o alguna de sus variantes en el caso de algunos
alimentos cuyos envases sean resbalosos. Debe irse traslapando la capa
siguiente con la anterior, a manera de lograr un amarre consecutivo para
que los sacos o cajas no se caigan o siguiendo las instrucciones de estibas
del proveedor.
8.8. Las estibas deben estar separadas de las paredes y columnas a una
distancia mínima de 0.5 metros del del techo por lo menos 1.00 metro, así
entre rumas habrá una distancia de 0.5 m. a fin de facilitar las operaciones
de estibado, descarga y limpieza.
8.9. No se situarán estibas frente a los difusores cuando estos puedan
obstaculizar la circulación del aire. Aquellos alimentos que así lo requieren
serán extraídos de su almacenamiento y conservación.
8.10. Las estibas se organizarán agrupando los alimentos de un mismo tipo
o clase de manera que las etiquetas o marcas que los identifiquen sean
visibles fácilmente.
8.11. Se dejarán espacios en forma de pasillos centrales para facilitar el paso,
así como la transportación el control y la inspección.
8.12. Debe existir una distancia adecuada por tipo de alimento que impida el
contacto directo, de tal manera que se evite la transmisión de olores y
sabores
8.13. En caso de emplearse el almacenamiento con estanterías, la separación
entre los estantes no debe ser menor a 1.00 metro para permitir la
accesibilidad de inspección, limpieza, transporte y ventilación.
8.14. La persona encargada de carga, organización y descarga de los pesos
(alimentos), se llama estibador; el que debe lograr transportar la carga de
la forma más segura y eficiente posible, ocupando el menor espacio que
puedan, garantizando siempre la seguridad tanto del almacén, del
alimento como del personal que ahí labora.
8.15. El estibador facilita la rápida identificación y la descarga de los objetos
para ahorrar tiempo, conservándose integra, para lo cual hay que prestar
atención a la temperatura y humedad y las fuerzas mecánicas. El
movimiento del personal no debe verse afectado por la presencia de la
carga.
8.16. El índice de estiba es la relación que existe entre el volumen que ocupa
y el peso de una cierta carga.
Norma Técnica Sanitaria NO 114 — 2015: 6.I.1 Generalidades c).
9. ROTACION, DESPACHO O REPARTO.
9.1. Debe mantenerse una correcta identificación de los alimentos que
ingresan al almacén con las fechas de ingreso visibles a fin de aplicar una
correcta rotación del inventario.
9.2. Los productos se acondicionan, se retira de su ubicación y se colocan en
la zona respectiva para su conteo y su pesaje, la cual debe de realizarse con
mucha responsabilidad.
PEPS: Siglas que corresponden al principio que anuncia "Los primeros alimentos que
se entren almacén tienen que ser los primeros en salir". Principio que se sigue en la
rotación de alimentos.
PVPS: Sigas que corresponden al principio que anuncia "Los primeros alimentos que
se vencerán tienen que ser los primeros en salir". Empleado en la rotación de los
alimentos.
9.3. No deben mantenerse en el almacén productos alimenticios con fechas
de caducidad vencidas.
9.4. Para el caso de productos que se encuentran en trámite de eliminación
(notarial, en caso amerite), por fecha de caducidad vencida, éstos podrán
mantenerse al interior del almacén, debidamente identificados y en un
lugar destinados para productos bloqueados hasta su destrucción
9.5.Es la salida de los alimentos del almacén en buenas condiciones de peso y
calidad, sin problemas de infestación o probable deterioro, con la
respectiva documentación de despacho.
9.6. La capacidad ociosa (la que no está ocupada o vacía.) del almacén debe
ser mínima.
10. SUBPRODUCTOS:
10.1. Un subproducto es un elemento secundario y a veces, inesperado.
También se llama subproducto al residuo de un proceso. al que se le puede
sacar una segunda utilidad. No es un desecho porque no se lo elimina, sino
que se lo usa para otro proceso.
10.2. Es ventajoso encontrar una utilidad para los desechos y convertirlos en
subproductos reaprovechables de algún modo. Así, en vez de pagar el costo
de eliminar el desecho, se crea la posibilidad de obtener en su uso o
consumo, un beneficio.
10.3. Además de la ventaja económica, está la ventaja ambiental de reducir o
eliminar los residuos que en otro caso recibiría el entorno.
10.4. Los subproductos deberán almacenarse de manera adecuada y aquellos
subproductos resultantes de ruptura de bolsas o sacos o latas chancadas,
que fuesen vehículo de contaminación deberán retirarse de las zonas de
trabajo cuantas veces sea necesario.
11. PROHIBICIÓN DE ANIMALES DOMÉSTICOS:
11.1. En el interior del almacén en sus diferentes áreas, donde se encuentren
alimentos primarios, productos terminados, material de empaque de las
raciones permanecerán libres de aves y de animales domésticos.
Norma Técnica Sanitaria NO 114 —2015 —SA: 6.2.5.
12. PROGRAMA DE SANEAMIENTO BASICO:
12.1. El almacén debe elaborar e implementar el plan de saneamiento
teniendo en cuenta los siguientes programas en forma prioritaria y los
demás componentes relacionados con su función.
13. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN. (POES).
13.1. El proceso de limpieza y desinfección se define como las actividades
encaminadas a la reducción metódica de los microorganismos
contaminantes y a evitar su proliferación, disminuyendo el riesgo de
contaminación a los alimentos almacenados y el personal a los que les
puede ocasionar enfermedades graves.
13.2. La higienización es la actividad que relaciona la limpieza y desinfección,
conduce a la reducción o eliminación de los microorganismos en
superficies, equipo, utensilios y de cualquier otro material que pueda estar
en contacto con los alimentos almacenados.
13.3. Se define dos pasos fundamentales:
* Limpieza: Eliminación de la suciedad visible, escombros, partículas visibles,
polvo etc.
* Desinfección: Es la eliminación o reducción de la suciedad no visible o
microorganismos a niveles seguros, que no generen riesgo de contaminación.
13.4. Para la realización de estas dos actividades, deben emplear insumos
autorizados por el MINSA.
13.5. Cuando las medidas preventivas fueron ineficaces y se presenta
presencia de plagas que invaden el establecimiento se debe ejecutar el
Programa de Control Integral de Plagas (CIP) correctivo (Control
químico).
14. CONTROL DE PLAGAS.
El almacén de alimentos debe contar con un programa eficaz y continuo de lucha
contra las plagas de insectos y roedores y un control estricto de presencia de aves y
cualquier otro ser vivo que signifique contaminación, dentro de las instalaciones del
almacén. que incluya productos utilizados, frecuencia de aplicación y dosis aplicada.
En ocasiones los insectos, hongos, pájaros y roedores, pueden iniciar su ataque en el
campo, antes de que la cosecha tenga lugar: sin embargo, hay algunos organismos
que sólo se presentan cuando las condiciones del almacenamiento son inadecuadas
y permiten su desarrollo.
14.1. CONSIDERACIONES GENERALES. PREVENCIÓN
14.1.1. Todas las áreas del almacén deben mantenerse libres de
insectos, roedores, pájaros u otros animales domésticos
14.1.2. En el control de plagas en granos secos almacenados, se debe
considerar la planificación previa de las acciones a realizar
dentro del "Marco del Control Integrado de plagas" CIP, es
aplicable a todas las áreas del establecimiento: recepción de
productos abastecidos, almacén, almacén de producto
terminado, distribución, punto de distribución (locales de los
programas sociales) e inclusive a los vehículos de acarreo tanto
de los de abastecimiento, como los de distribución.
14.1.3. Los edificios deben tener protecciones, para evitar la entrada de
plagas pudiendo utilizarse cortinas de aíre, antecámaras, mallas,
tejidos metálicos, trampas, electrocutadores.
14.1.4. Los establecimientos y las áreas circundantes deberán
inspeccionarse periódicamente para cerciorarse de que no existe
infestación.
14.1.5. En caso de que alguna plaga invada el establecimiento, deberán
adoptarse medidas de control o erradicación, basándose en el
CIP.
14.1.6. Las medidas que comprendan el tratamiento con agentes
químicos, físicos o biológicos, sólo deberán aplicarse bajo la
supervisión directa del personal que conozca a fondo los riesgos
para la salud, que el uso de esos agentes puede entrañar.
14.1.7. Sólo deberán emplearse plaguicidas, cuando otras medidas no
sean eficaces. Antes de aplicar plaguicidas se deberá tener
cuidado de proteger todos los productos, equipos y utensilios
contra la contaminación.
14.1.8. Después de aplicar los plaguicidas, deberán limpiarse
minuciosamente toda área, equipos y utensilios que han sido
contaminados por el insecticida, a fin de que antes de volverlos
a usar queden eliminados los residuos. Debe de consultarse la
Lista Oficial de Plaguicidas Autorizados por el MINSA
14.1.9. En caso de utilizar plaguicidas, éstos deben ser guardados bajo
llave y aplicados bajo la responsabilidad del personal autorizado
y entrenado en su manejo. Todos los pesticidas utilizados deben
cumplir con las regulaciones vigentes.
14.1.10. Todos los sistemas de control de plagas deben ser
aprobados por la Dirección General de Salud Ambiental de la
Secretaría de Salud. Se debe llevar un registro de control de
plagas y guardarlo en archivo.
14.1.11. Deberá impedirse la entrada de animales domésticos en
las áreas del almacén
Norma Técnica Sanitaria NO 114-2015 -MINSADIGESA
V.01: 627 a)
14.2. COMO ENTRAN LAS PLAGAS A UN ALMACÉN.
14.2. l. Las plagas entran a un establecimiento en diversas formas, por lo que se debe
mantener una vigilancia constante para detectar su posible aparición en el mismo.
- A través de puertas y ventanas desprotegidas. - Cualquier clase de
plaga.
- En los productos introducidos al almacén. - En un establecimiento
dedicado al almacenaje de alimentos secos y productos terminados, las plagas
pueden entrar en cajas de cartón, madera, arpillas o bolsas. (Forma común de
infestación de roedores y moscas).
- Empaques. - Los empaques vienen de varios proveedores y si el
establecimiento del proveedor está infestado. la plaga puede penetrar por esté
medio. (Forma común de in festación de gorgojos, cochinillas, cucarachas,
etc.)
- Dentro y sobre los productos abastecidos.- Las materias primas al
provenir de diferentes fuentes de abastecimiento. pueden llegar a los
establecimientos con plagas, por lo que es conveniente establecer controles
para su detección y combate.
14.3.7. ROEDORES.
14.3.7.1. El establecimiento y las zonas circundantes deberán inspeccionarse
periódicamente a modo de disminuir al mínimo los riesgos de contaminación
por roedores.
14.3.7.2. Los roedores, en donde se incluyen ratones, tusas, ratas, etc. crean una
situación diferente.
Un programa de control de roedores efectivo deberá incluir:
a) Limpieza de todas las áreas dentro y fuera del establecimiento, para
evitar nidos y su proliferación.
b) Medidas para evitar su entrada a las instalaciones.
c) Verificaciones constantes para detectar su presencia.
d) Colocar trampas y carnadas con veneno para su control y/o
eliminación,
14.3.7.3. Señales de Infestación Por Roedores.
Las señaladas, si bien es cierto no son las únicas que contribuyen a identificar el
grado de infestación de roedores en los almacenes de alimentos con fines de tomar
las medidas de control por parte de los establecimientos, así como las medidas
sanitarias de seguridad durante las inspecciones de vigilancia que realiza la
Autoridad Sanitaria
SEÑALES ALTA BAJA SIN
INFESTACIÓN
Excrementos Presencia en Presencia en Ausencia
estado fresco estado seco que se
desmorona a la
presión
Mordidas en pisos, Presencia Ausencia Ausencia
zócalos, tarimas,
puertas, entre otra.
Huellas Presencia Ausencia Ausencia
OBSERVACION INFESTACION