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Resumen
Los albaricoques pueden considerarse una buena fuente de compuestos fenólicos, que son
beneficiosos para la salud humana. Las microondas pueden ser una alternativa a las técnicas
convencionales de secado al sol o aire caliente utilizadas para obtener albaricoque seco. Sin
embargo, su impacto en los compuestos funcionales debe tenerse en cuenta si se los recomienda
como una opción atractiva de secado. Este trabajo compara la cinética de secado y el cambio
en los ácidos orgánicos, los compuestos fenólicos y la actividad antioxidante del albaricoque
seco cuando se usa secado con aire caliente y energía de microondas. Se pueden usar
ecuaciones empíricas (lineales y de página) para modelar la cinética de secado en aire, procesos
combinados aire-microondas y microondas. A partir de los resultados obtenidos, se puede
concluir que el procesamiento industrial de los albaricoques secos puede mejorarse utilizando
energía de microondas, ya que el tiempo de secado se reduce considerablemente, y la fruta
obtenida tiene un mayor contenido fenólico, particularmente de ácido clorogénico, catequín y
epicatequina. . Sin embargo, como la contribución de estos fenoles a la capacidad antioxidante
no fue significativa, las muestras secadas en microondas mantuvieron la misma capacidad
antioxidante que las secadas al aire. Cuando se agrega sulfito previo al proceso de secado, se
debe tener cuidado con los fenoles totales y cuantificar la capacidad antioxidante, ya que puede
interferir con los resultados según la metodología utilizada.
1. Introducción
Las frutas de albaricoque pueden considerarse una buena fuente de fitoquímicos, como
polifenoles, carotenoides y vitaminas, que contribuyen significativamente a su sabor, color,
nutrición y funcionalidad. valores. Actualmente hay un interés considerable en estos
componentes biológicamente activos debido a sus propiedades antioxidantes y su capacidad
para aliviar las enfermedades crónicas (Gardner, White, McPhail y Duthie, 2000; Rice-Evans,
Miller y Paganga, 1997; Vinson, Hao, Su , & Zubik, 1998). Además, la creciente demanda de
alimentos saludables y nutritivos en el mundo actual ha hecho que los análisis de nutrientes
sean un área importante en los estudios de control de calidad. En particular, se sabe que las
ingestas fenólicas en la dieta reducen las enfermedades coronarias y el cáncer, así como que
actúan como antimicrobianos, antialérgicos, antimutágenos y antiinflamatorios (Kim, Jeong y
Lee). 2003). Los ácidos fenólicos son el compuesto fenólico dominante en los albaricoques y,
de estos, el principal es el ácido clorogénico (ácido 5-cafeína). Otros ácidos fenólicos presentes
en esta fruta son el ácido neoclorogénico, Ácido cafeico, acido p-cumarico, acido ferulico y
sus esteres. Flavanoles (+) - catequin y (-) - epicatequin y flavonoles, que se producen
principalmente como glucósidos y rutinosidos de quercetina y kaempferol, también se han
determinado en frutas de albaricoque y sus productos (Arts, van de Putte, & Hollman, 2000;
Dragovic-Uzelac, Pospisil, Levaj, & Delonga, 2005). La vitamina C es conocida como la
vitamina más importante en frutas y Verduras para la nutrición humana (Lee & Kader, 2000).
Es un eficaz eliminador de radicales libres, que es el principal antioxidante no enzimático Rol
en el cuerpo. Puede actuar de forma independiente, con actividades específicas como agentes
anticancerígenos o cardioprotectores (Halliwell, 1994; Rice-Evans et al., 1997), o en
combinación y sinergísticamente con otras vitaminas para mejorar la capacidad antioxidante
general del cuerpo (Karatas & Kamish, 2007). Se han utilizado diversos métodos para
cuantificar la actividad antioxidante en los alimentos (Stratil, Klejdus y Kuban, 2006). Los
ensayos de captación de radicales DPPH son ampliamente utilizados debido a su estabilidad,
precisión y reproducibilidad (Reddy, Sreeramulu, y Raghunath, 2010).
El albaricoque es una fruta climaterial con una vida de almacenamiento muy corta debido, en
parte, a una alta tasa de respiración y un rápido proceso de maduración. Para prolongar la vida
útil del albaricoque, se han desarrollado diferentes métodos de conservación que incluyen
enlatado, congelación, secado y envasado en atmósferas controladas (Jiménez, Martínez-Tomé,
Egea, Romojaro y Murcia, 2008). Del 40 al 45% de la producción mundial total de albaricoque
se procesa (Madrau et al., 2009). Hoy en día, hay una creciente demanda de albaricoques secos
en varias partes del mundo, como los EE. UU., El Reino Unido, Alemania y Australia, gracias
al hecho de que se sabe que es beneficioso para la salud humana, ocupa una posición importante
en comercio mundial. Como tanto la variedad de albaricoque como el lugar donde se ha
cultivado son parámetros importantes que influyen en el contenido de nutrientes y minerales,
algunas variedades de albaricoques son especialmente adecuadas para el secado para
proporcionar productos ricos en vitaminas y minerales .
El método más comúnmente usado para secar albaricoques es el secado al sol, que requiere
poco capital, equipo simple y bajo consumo de energía (El Halouat y Labuza, 1987). Para
prevenir el pardeamiento tanto enzimático como no enzimático, la pérdida de calidad y la
actividad microbiana durante el secado y el almacenamiento, y para facilitar el proceso de
secado, el sulfito a baja concentración es el tratamiento previo más comúnmente utilizado
(Karabulut, Topcu, Duran, Turan y Ozturk, 2007; Lewicki, 2006; Miranda, Berna, Salazar, &
Mulet, 2009; Rosselló, Canellas, Santiesteban, y Mulet, 1993). El secado al sol de las frutas
sulfuradas permite obtener albaricoques de color naranja intenso, aspecto translúcido y muy
buena gomosa (El Halouat y Labuza, 1987). Sin embargo, se debe prestar especial atención a
dos aspectos: i) el proceso es lento, depende de las condiciones climáticas y la fruta se expone
al aire libre cuando se seca al sol, lo que puede llevar a un producto antihigiénico y de calidad
inferior, y ii) debido a las reacciones alérgicas que pueden causar las altas concentraciones de
sulfitos, existe una demanda creciente de albaricoques secos sin azufre. Aunque la energía solar
también se puede utilizar en un gabinete / secador de túnel, acorta el tiempo de proceso y
proporciona un producto de mejor calidad en condiciones higiénicas (Singh, Paul y Thapar,
1990), otras técnicas, como el secado por aire caliente, el secado por microondas o su
combinación puede ser alternativas eficientes con tiempos de procesamiento aún más cortos y,
en consecuencia, un menor impacto en el valor nutricional del albaricoque (Karabulut et al.,
2007; Karatas & Kamish, 2007; Mir, Hussain, Fouzia, & Rather, 2009). Casi no hay datos
sobre métodos alternativos de secado de mitades de albaricoque y su efecto en la cinética y en
un amplio espectro de compuestos bioactivos y su relación con la actividad antioxidante del
producto. Por este motivo, este documento pretende evaluar el efecto del uso de métodos
alternativos para el secado al sol (aire caliente, energía de microondas y una combinación de
energía de microondas y aire caliente) sobre la capacidad antioxidante, los principales ácidos
orgánicos, ácido ascórbico, vitamina C, Principales polifenoles individuales y el contenido total
de fenol del albaricoque.
2. Materiales y métodos
2.1. Materia prima
Los albaricoques (Prunus armeniaca L., variedad Rojo de Carlet) se recolectaron en un parche
ubicado en Quatretonda, Valencia (España). Para proporcionar frutas Con una madurez
uniforme, tamaño y color y con una textura firme, Se cosecharon el mismo día. Las frutas se
clasificaron para eliminar las frutas demasiado maduras y magulladas. Después de la
clasificación, los albaricoques se congelaron a -18 ° C hasta su posterior procesamiento y
análisis.
2.2. Tratamientos
Los albaricoques se pelaron, se cortaron en mitades, se picaron y se sumergieron en una
solución de meta-bisulfito de sodio (1,5 g / L) durante 1 h, se escurrieron y luego se secaron
utilizando un secado al aire a 40 y 60 ° C (HAD 40 y HAD 60 muestras). , respectivamente),
secado por microondas (MW, 100 W de potencia de microondas incidente) o secado combinado
por aire caliente y microondas (HAD – MW, 40 ° C, 100 W hasta alcanzar el 40% de contenido
de agua y 40 ° C hasta el final del proceso de secado). Las muestras de HAD 40, HAD – MW
y MW se obtuvieron en un horno de microondas (modelo 5141 AFW2, Moulinex, Francia)
donde se puede usar energía de microondas y aire caliente de forma independiente o conjunto.
En este caso, el movimiento ascendente de ida y vuelta del aire fue considerado. Para el secado
a 60 ° C, se usó un deshidratador de cinco bandejas perforadas con circulación ascendente
perpendicular del aire (modelo BY-FD600, Back to Basics, Zhejiang, China (Mainland)). Cada
tratamiento de secado se realizó por triplicado. En cada experimento se utilizaron alrededor de
120 a 150 g de albaricoque. Todas las muestras se secaron a 20–25 g de agua / 100 g de muestra
seca (como se aplicó en aplicaciones comerciales), que se controló mediante el control continuo
del peso de la muestra (registrado a un intervalo de 5 minutos) y teniendo en cuenta el contenido
de agua inicial . Los experimentos de secado se llevaron a cabo por triplicado.
2.3. Determinaciones analiticas
Todos los análisis descritos en esta sección se realizaron por triplicado. Los resultados se
expresan como el valor medio con la desviación estándar entre paréntesis. Excepto por el
contenido de agua, ° Brix y la determinación de la actividad del agua, los albaricoques secos
se rehidrataron en agua durante 24 h antes del análisis, mientras que las muestras frescas se
analizaron directamente.
2.3.1. Contenido de agua
El contenido de agua se analizó mediante secado al vacío a 60 ° C hasta peso constante
(AOAC, 1990).
2.3.2. Sólidos solubles
Los sólidos solubles totales se estimaron como ° Brix utilizando un refractómetro (Abbe Atago
89553 de Zeiss, Japón) a 20 ° C.
2.3.3. Actividad de agua
La actividad del agua se determinó a 25 ° C utilizando un higrómetro de punto de rocío (modelo
GBX FA-st, Bourg de Peage, Francia; 0,003 de precisión), después de la calibración con una
solución saturada de K2SO4 (aw = 0,972).
2.3.4. Ácidos orgánicos
HPLC (Jasco, Italia) se aplicó a la determinación cuantitativa de ácido cítrico (CA), málico
(MA) y ácido tartárico (TA), según Cen, Bao, He y Sun (2007). Las muestras se centrifugaron
a 2630 xg durante 15 minutos y se filtraron con una membrana de 0,22 µm. El método y la
instrumentación de HPLC fueron: Ultrabase-C18, columna de 5 μm (4,6 × 250 mm) (España);
Fase móvil de solución de dihidrógeno fosfato de potasio 0,01 mol / L, inyección de volumen
a 20 μL, caudal de 1 ml / min, detección a 215 nm y a 25 ° C. Se utilizaron curvas estándar de
cada ácido de referencia (Panreac, España) para cuantificar.
2.3.5. Ácido ascórbico y vitamina C total.
El ácido ascórbico (AA) y la vitamina C total (ácido ascórbico + deshidro ácido ascórbico) se
determinaron mediante HPLC (Jasco, Italia). Para determinar el ácido ascórbico (Xu et al.,
2008), las muestras se homogeneizaron y la mezcla se centrifugó (Selecta Medifriger-BL) a
2630 xg durante 10 min a 4 ° C. Se extrajo una porción de sobrenadante de 1 ml con 9 ml de
ácido oxálico al 0,1% durante 3 minutos. Luego, la muestra se filtró inmediatamente a través
de un filtro de membrana de 0,45 µm antes de la inyección. El procedimiento empleado para
determinar la vitamina C total fue la reducción del ácido deshidroascórbico al ácido ascórbico,
usando DL-ditiotreitol como reactivo reductor (Sánchez-Mata, Cámara-Hurtado, Diez
Marques y Torija-Isasa, 2000; Sánchez-Moreno, Plaza , De Ancos, & Cano, 2003). Se tomó
una muestra de alícuota de 0,5 ml para reaccionar con 2 ml de una solución de ditiotreitol 20 g
/ l durante 2 horas a temperatura ambiente y en la oscuridad. Posteriormente, se realizó el
mismo procedimiento que el utilizado para el método del ácido ascórbico. El método de HPLC
y la instrumentación fueron: Ultrabase-C18, columna de 5 μm (4,6 × 250 mm) (España); Fase
móvil de ácido oxálico al 0,1%, inyección de volumen a 20 μL, caudal de 1 ml / min, detección
a 243 nm y a 25 ° C. Se preparó una solución estándar AA (Panreac, España).
3. Resultados y discusión.
Las características fisicoquímicas medias del albaricoque fresco fueron: contenido de agua
(Xw) 0.870 (0.010) g / g muestra (6.7 (0.6) g / g masa seca), contenido de sólidos solubles (Xs)
0.12 (0.02) g / g muestra (0.923) 0.013) g / g de masa seca) y actividad de agua (aw) 0.977
(0.003). Después del secado, las muestras de albaricoques presentaron Xw de 0.329 (0.002) g
/ g de masa seca, Xs de 0.719 (0.05) g / g de masa seca y aw de 0.786 (0.005). Los valores de
actividad del agua estaban por encima del umbral para el crecimiento microbiano, pero dado
que el contenido de azúcar es alto, es improbable que aumente el número de microbios.
3.1. Cinética de secado
La figura 1 muestra un ejemplo de las curvas de velocidad de secado obtenidas a partir de las
diferentes condiciones del proceso. La velocidad de secado se calculó como wXw / Δt,
considerando la disminución en el contenido de humedad del albaricoque (ΔXw) en cada
tiempo de secado relacionado con el control anterior (Δt) . De un examen de estas curvas, es
evidente que el comportamiento cinético dependía del método de secado. En las muestras de
HAD, la velocidad de secado disminuye continuamente a medida que disminuye el contenido
de humedad (valores más bajos de Xw / Xwo en la Fig. 1), lo que demuestra que la difusión es
el mecanismo físico dominante que rige el movimiento de la humedad en las mitades de
albaricoque (Chemkhi y Zagrouba, 2005). Doymaz, 2004; Karathanos & Belessiotis, 1997;
Riva, Campolongo, Leva, Maestrelli, & Torreggiani, 2005). Por lo tanto, la transferencia de
masa se rige tanto por las propiedades intrínsecas del producto como por la resistencia interna
a la difusión del agua (Mulet, 1994). Diferentes autores obtuvieron resultados similares cuando
trabajaron en el secado con aire caliente de albaricoques enteros (Doymaz, 2004; Toğrul &
Pehlivan, 2003). Sin embargo, después del período de inducción, la velocidad de secado se
mantuvo constante cuando se aplicaron las microondas (tratamiento de MW, Fig. 1), lo que
revela que la evaporación del agua a la interfaz producto-aire parece tener lugar a una velocidad
similar a la de la difusión de agua del Interior del producto a su superficie. Se sabe que el
calentamiento volumétrico, interno y rápido causado por las microondas implica una transición
de fase acuosa de un estado líquido a gaseoso dentro del producto (Constant y Moyne, 1996).
Este gradiente de presión parcial de vapor podría actuar como una fuerza impulsora adicional
para la difusión del agua y, en consecuencia, se podrían alcanzar tasas similares a las de la
evaporación de la superficie. En el caso de HAD – MW, las curvas de velocidad de secado
tuvieron un primer período en el que la velocidad de secado fue casi constante (comportamiento
similar a las mitades de albaricoque seco de MW pero con tasas de secado más altas), seguido
de un segundo período de velocidad de secado descendente (comportamiento similar a HAD
tratamientos). El período inicial constante comienza desde el contenido de humedad inicial y
finaliza en el contenido de humedad de aproximadamente 1.87 kg de agua por kg de masa seca
(en la Fig. 1 corresponde a un contenido de agua reducido, Xw / Xwo de 0.28). Este patrón
revela que, en el primer paso, las microondas juegan un papel relevante, mientras que el aire
caliente facilita la eliminación del agua evaporada de la superficie de la fruta, lo que lleva a
tasas de secado más altas en comparación con las obtenidas con el tratamiento de MW.
Dentro de las filas, las mismas letras indican diferencias no significativas (pb0.05).
a (min − 1): Parámetro cinético para tasas de secado constantes (modelo lineal).
k (min − 1), n: Parámetros cinéticos para caídas en la tasa de secado (modelo de Page).
Xwc (g agua / g materia seca): contenido crítico de humedad.
tc (min): Tiempo crítico de secado.
td (h): Tiempo de secado necesario para alcanzar el contenido final de humedad.
r2: coeficiente de determinación.
RMSD: desviación cuadrática media.
3.2. Efecto del tratamiento de secado sobre los compuestos funcionales del albaricoque
seco.
Con el fin de comparar la composición fitoquímica del albaricoque congelado y deshidratado,
los resultados de las muestras secas se han referido a la muestra congelada correspondiente
utilizada en el proceso de secado. La Fig. 3 muestra el contenido de ácido orgánico de
albaricoque congelado y seco. Se determinó que MA es el ácido orgánico predominante en la
variedad de albaricoque Rojo de Carlet, coincidiendo con lo que la literatura ha informado
sobre otras variedades (Akin, Karabulut y Topcu, 2008; Versari, Parpinello, Mattioli, y Galassi,
2008). El contenido de TA fue de alrededor de 400 mg / 100 g, mayor que el CA. La
identificación del análisis cuantitativo de los principales ácidos orgánicos presentes en las
frutas se considera de gran importancia tanto para la tecnología de los alimentos como para la
evaluación de la calidad. Estos ácidos no solo influyen en el sabor de la fruta, sino también en
su estabilidad, nutrición, aceptabilidad y calidad de mantenimiento (Versari et al., 2008). Se
han propuesto como un índice de madurez, madurez o deterioro de las frutas (Hasib, Jaouad,
Mahrouz, y Khouili, 2002). En particular, los ácidos málico y cítrico se correlacionan con la
percepción de acidez en melocotón y albaricoque (Versari et al., 2008). Como se puede ver en
la Fig. 3, los tratamientos de secado llevaron a una disminución significativa (pb0.05) en los
contenidos de MA y TA, sin que se encontraran diferencias significativas entre los
tratamientos. El secado HAD no afectó el contenido de CA, mientras que la aplicación de
microondas implicó una disminución significativa. El agotamiento de los ácidos orgánicos en
frutas y hortalizas tratadas térmicamente podría explicarse por el consumo de estos compuestos
como reactivos en las reacciones de Maillard (Belitz y Groshch, 1997; Nicoli, Anese y Parpinel,
1999).
Fig. 2. Humedad del aire caliente (HAD), microondas (MW) y aire caliente combinado (HAD
– MW) combinados y predecibles experimentalmente.
Los tratamientos de secado con aire caliente, combinados o no con la energía de microondas,
disminuyeron significativamente (pb0.05) la cantidad de ácido gálico en mayor medida que
cuando solo se empleó energía de microondas. Sin embargo, todas las muestras secas mostraron
una disminución significativa (pb0.05) en el ácido cafeico sin diferencias significativas entre
los tratamientos variables. Otros autores también observaron una disminución en el contenido
de ácidos fenólicos durante el secado y almacenamiento de ciruelas secas, principalmente
atribuidas a la oxidación enzimática (Del Caro, Piga, Pinna, Fenu y Agabbio, 2004). En este
sentido, muchos autores han descrito la rápida degradación de los compuestos fenólicos
después de haber sido sometidos a altas temperaturas y oxígeno, como ocurre durante el secado
(Mazza y Miniati, 1993). Con respecto a los flavonoles, no son sustratos directos de la enzima
PPO y, por lo general, son más sensibles a la temperatura, por lo que tienden a disminuir más
rápidamente a medida que aumenta la temperatura de procesamiento (Del Caro et al., 2004).
En general, los valores de flavonol obtenidos fueron del mismo orden que los informados por
otros autores (García-Alonso, De Pascual-Teresa, Santos Buelga y Rivas-Gonzalo, 2004). MW
aumentó significativamente (pb0.05) el contenido de epicatequin y catequin. Además, una
combinación de HAD-MW aumentó significativamente (pb0.05) la catequina en mayor grado
que la MW sola, mientras que la epicatequina disminuyó en el mismo grado que cuando se
aplicó el secado con aire caliente. Cada método de secado causó la pérdida total de kampferol.
Cuando se analizó la suma de los compuestos fenólicos individuales, parece haber un efecto de
la temperatura alcanzada por la muestra; Cuanto mayor sea la temperatura, mayor será el
contenido fenólico total. Si la temperatura del aire es más alta y se aplica MW, las muestras se
calientan en mayor medida. Esto puede estar relacionado con el hecho de que cuanto más se
hayan calentado, más fácil será extraer los fenoles de las muestras, como han encontrado otros
autores para los compuestos de carotenoides en el albaricoque (Karabulut et al., 2007).
Tabla 2
Valores medios en mg / 100 g de fruta congelada (con desviación estándar) de compuestos
fenólicos individuales, fenoles totales (mg de equivalente de ácido gálico / 100 g) y capacidad
antioxidante (% DPPH) analizados en albaricoques congelados y secos. La suma de los
compuestos fenólicos individuales (∑IP) aparece también en la tabla.
Teniendo en cuenta que los compuestos fenólicos son potentes antioxidantes en las frutas, el
contenido fenólico total del albaricoque congelado y seco se analizó más detalladamente (Tabla
2). El TP de muestras congeladas estaba dentro del rango descrito por otros autores para
albaricoques frescos de diferentes variedades italianas (Leccese et al., 2008). Sin embargo, se
obtuvo un valor de TP inferior al correspondiente a la suma de los compuestos fenólicos
individuales analizados en albaricoque congelado. Desde este punto de vista, el método de
Folin parece subestimar el contenido fenólico total. Los valores de TP reportados en la
literatura para otras frutas de la misma familia de Prunus fueron de aproximadamente 9 mg de
GAE / 100 g en melocotones y nectarinas (Akin et al., 2008). En este sentido, el albaricoque
se puede considerar como una fruta con un alto contenido de fenol total en comparación con
otras frutas de la misma familia botánica.
4. Conclusión
El modelo de Page se ajusta satisfactoriamente a los datos de cinética de secado experimental
observados tanto en los procesos de secado al aire como en el período de caída del proceso de
secado combinado, y se obtuvo un acuerdo al aplicar un modelo lineal al secado por microondas
o a la velocidad inicial observada en el proceso de secado combinado. La aplicación de
microondas redujo significativamente el tiempo de secado. Los fenoles en las muestras fueron
más fáciles de extraer cuando se alcanzó una temperatura más alta. En este sentido, las muestras
secadas en microondas tenían el mayor contenido de fenol, con cantidades particularmente altas
de ácido clorogénico, catequín y epicatequina. Sin embargo, no se observó un efecto
significativo en la capacidad antioxidante, ya que la contribución más significativa de los
fenoles a la capacidad antioxidante fue proporcionada por el ácido cafeico, el kaempferol y el
ácido gálico. El sulfito agregado para los procesos de secado interfiere tanto en el método de
Folin para la determinación de fenoles totales como en la cuantificación de la capacidad
antioxidante a través del reactivo DPPH. Teniendo en cuenta todas estas consideraciones, el
procesamiento industrial de los albaricoques secos puede mejorarse utilizando energía de
microondas, ya que el tiempo de secado se reduce considerablemente y la fruta obtenida tiene
un mayor contenido fenólico y mantiene la capacidad antioxidante.