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Ebook

09
Cozinha Rápida
Paula Passos
sobre nós
A nova plataforma digital do Atelier Gourmand, escola
pioneira em oferecer aulas interativas de gastronomia,
tem o objetivo de ser um ponto de encontro entre
você e os mais renomados chefs, especialistas e
apaixonados por gastronomia – assim como nós.

Como funciona? Durante uma semana nós


acomodamos nossos convidados numa grande
mesa virtual. E, neste cenário, todo mundo têm a
oportunidade de compartilhar histórias, técnicas,
curiosidades e (claro!) muitas receitas.

O melhor de tudo é que essa mesa é a extensão da sua


casa! Você pode “puxar uma cadeira” e acompanhar
todo esse bate-papo online, de onde você estiver.

Depois que a mesa termina, os seguidores recebem um


e-book como este, recheado de conteúdo e receitas
irresistíveis, que produzimos com todo carinho
para você. E lembrando que o e-book também está
disponível para download pelo site tanamesa.com.
Quer saber mais? Puxe uma cadeira, que Tá na Mesa!
o que temos aqui

O que tem para o jantar? pg. 04

Vapt-vupt pg. 05

Cozinha prática pg. 06

Na despensa pg. 08

Use e abuse do freezer pg. 1 0

Receitas pg. 1 1

Quem esteve nessa mesa pg. 6 3


e-book
cozinha rápida


o que tem
para o jantar?
Para quem vive uma rotina atribulada, na qual tem que conciliar trabalho,
estudo, família e inúmeras tarefas cotidianas, a resposta será delivery
ou fast food. Mas não precisa ser assim! Afinal, basear a alimentação
em produtos processados pode prejudicar (e muito!) a saúde.

A boa notícia é que, com os ingredientes certos, utensílios que agilizam


o trabalho na cozinha e um pouco de organização, é possível preparar
receitas deliciosas num piscar de olhos. Durante a semana de 6 a 12
de maio, a chef Paula Passos trouxe para o Tá na Mesa várias dicas de
como agilizar o preparo da comida do dia a dia, que reunimos neste
e-book. Depois desse material, sem dúvida a falta de tempo nunca mais
será desculpa para comer mal.

04
e-book
cozinha rápida


vapt-vupt
Durante a semana em que a mesa
Cozinha Rápida esteve no ar, a chef
Paula Passos realizou um workshop
para um grupo de seguidores do Tá na
Mesa. Na aula, transmitida ao vivo pelo
Instagram @tanamesa.tm (disponível
no IGTV), ela ensinou a preparar a
roulade de frango com purê de batata-
doce roxa e o crepe de Nutella. E, em
vídeos, que estão disponíveis no IGTV,
Paula ensina a preparar o frango ao
molho de mel com shoyu e couscous
marroquino e o risoto de quinua com
camarões.

05
e-book
cozinha rápida


cozinha
prática
Mais do que escolher
receitas fáceis e práticas
para o dia a dia, é preciso
investir em equipamentos
que representam
verdadeiros atalhos na
cozinha. Confira algumas
sugestões:

O básico do básico Seleção de panelas


Antes de tudo, é preciso apostar em alguns utensílios Enquanto panelas como a caçarola são ideais
básicos. O número um é a faca de chef, que tem para cozimentos lentos, a frigideira é um utensílio
uma lâmina levemente arredondada na ponta, o que coringa na cozinha. Vale investir em pelo menos dois
permite inúmeros cortes. Também vale investir num modelos: uma convencional, para preparar grelhados
descascador de legumes e numa tábua de corte. Para e omeletes; e uma de bordas altas e com tampa, para
facilitar a vida, tenha um amolador, um espremedor saltear e refogar. Já a panela de pressão é a melhor
de alho e também um ralador com lâminas de várias amiga de quem quer ganhar tempo na cozinha do
espessuras, o que ajuda a fazer diversos cortes em dia a dia. O utensílio tem um sistema de pressão
legumes. interna que, após o fechamento e vedação, aumenta
a temperatura e a concentração de vapor, o que
acelera a cocção dos alimentos. Quanto ao material,
as panelas de inox com fundo triplo contam com uma
camada de alumínio, que conduz melhor o calor (o que
agiliza o processo de cocção), mas as antiaderentes
são mais fáceis de limpar. Afinal, niguém quer gastar o
tempo economizado na cozinha lavando louça, certo?

06
e-book
cozinha rápida

Para bater e moer


Quer praticidade na cozinha? Invista num processador
de alimentos. Capaz de triturar e moer alimentos
em segundos, este é daqueles eletroportáteis que
são uma mão na roda para quem está em busca de
praticidade na cozinha. Quer mais facilidade ainda?
Invista também num mixer de mão. Prático e portátil,
é possível mergulhá-lo na panela ainda quente e
preparar de sopas a purês. Também há equipamentos
que combinam os dois utensílios, viu?

Água quente
A chaleira elétrica é um utensílio que produz água
quente e só tem utilidade para fazer chá e café. Certo?
Errado! A chaleira elétrica pode ser utilizada como
um atalho na cozinha. Com água quente, é possível
adiantar o preparo de refogados e do clássico arroz,
que vai servir como acompanhamento para diversas
receitas.

07
e-book
cozinha rápida


na Selecionamos alguns
ingredientes para se ter à
mão na hora de preparar

despensa uma receita prática na


cozinha
Os cozinheiros apressados precisam se planejar muito
bem. Afinal, cada minuto conta na hora de preparar
a refeição do dia a dia. Mas com uma boa seleção
de ingredientes, é possível se virar bem na cozinha.
Reunimos algumas sugestões que não podem faltar
na sua despensa e na geladeira.

1
3
Especiarias
A comida pode até ser de fácil preparo, mas nem por
isso precisa ser insossa. Para trazer mais sabor, invista
em especiarias como pimenta-do-reino, curry, páprica, Enlatados

2
pimenta síria, noz-moscada, lemon pepper e pimenta
calabresa. Sem dúvida, o sabor está garantido. Nem sempre os enlatados são as melhores alternativas
quando o assunto é alimentação saudável. Mas
existem algumas exceções nas gôndolas, como o
tomate pelado e a passata, por exemplo. A partir
Massas deles, é possível preparar aquele molho prático, que
vai bem na massa do dia a dia e é a base da shakshuka
As massas de grano duro são versáteis e facilitam
- ovos cozidos em molho de tomate (confira a receita
bastante o preparo de uma refeição (quem está com
nas próximas páginas). Outro enlatado que é uma
saudades da mesa Massas e Molhos levanta a mão!).
mão na roda é o atum, que pode ser consumido em

4
Para se ter uma vida saudável (ou seja, esqueça o
saladas e sanduíches. No entanto, prefira as versões
macarrão instantâneo), invista nas versões integrais.
em óleo, que tem maior concentração de vitamina
Mas também vale comprar massas à base de arroz,
D e ômega-3.
como o bifum, por exemplo, que só precisa hidratar.
Uma mão na roda, hein?!
Cereais
Além do arroz branco de todo dia, é possível apostar
em cereais mais nutritivos, como a quinua. Versátil,
o grão pode ser cozido em água ou em caldo e fica
pronto num piscar de olhos. A semolina de trigo, da
qual se faz o couscous marroquino, também é muito
fácil de preparar: basta hidratar em água quente que
está pronto.

08
e-book
cozinha rápida

5
Leguminosas
Para agilizar a refeição diária, sempre é bom ter feijão
e grão-de-bico cozidos em casa. O ideal é aproveitar
aquele dia em que se tem mais tempo para cozinhar

7
e congelar esses grãos. O freezer é o melhor amigo
do cozinheiro ocupado. Só não pode se esquecer de
transferir o recipiente para a geladeira pela manhã,

6
antes de sair para o trabalho #ficaadica. Também
vale investir nas versões prontas, que são embaladas
à vácuo.
Farináceos
As farinhas são sempre um coringa na cozinha.
Caldos Enquanto a de trigo pode servir para espessar molhos
e preparar sobremesas, a de mandioca pode ser
Os caldos caseiros trazem sabor e são bem versáteis. utilizada para o preparo de farofas rápidas, que são
Quando tiver aquele tempo extra na cozinha, prepare um excelente acompanhamento para diversos pratos.
em grande quantidade e congele. Mas se quiser Já a tapioca, que faz a alegria do café da manhã,

8
uma solução mais rápida, existem alguns caldos também serve como base da crepioca (veja a receita
em pó industrializados que não contêm glutamato nas próximas páginas) e, com o recheio certo, pode
monossódico, gordura ou conservantes. É o caso virar um jantar rápido.
do rôti de carne Chef, da Nestlé, que é um caldo de
verdade, só que desidratado.
Gorduras
Para refogar, saltear e finalizar, é preciso ter uma
gama de óleos em casa. Invista num óleo vegetal mais
neutro para iniciar a cocção de qualquer receita. A
manteiga também é uma ótima alternativa e confere
sabor aos pratos. Já o azeite extravirgem pode ser
utilizado para cozinhar e finalizar diversos pratos.

09
e-book


cozinha rápida

use e
abuse do
freezer
Congelar alimentos nas
porções certas ajuda a
ganhar agilidade na hora de
cozinhar em casa

À primeira vista, comida congelada pode parecer


sinônimo de receitas processadas, pobres em
nutrientes e nada saudáveis. Mas tudo depende do
que você põe no freezer! Com esse recurso, é possível
armazenar e conservar ingredientes em pequenas
porções e utilizá-los no preparo das refeições do
dia a dia.

Em geral, os vegetais e as hortaliças (que são refogadas,


como o espinafre) congelam muito bem. Guarde-o
em sacos plásticos próprios para congelamento, No caso das carnes em geral, congele-as limpas
higienizados, picados e branqueados (técnica que e porcionadas – de preferência em filés. Para
consiste em cozinhar rapidamente determinados descongelar, não pode ter pressa: antes de sair de
alimentos e, depois, dar um choque térmico em casa (ou no dia anterior), transfira para a geladeira
água com gelo). Para ganhar tempo, prefira legumes e deixe as proteínas descongelarem aos poucos. E o
como cenoura, brócolis e ervilhas, que podem ir do mais importante: congelar o mesmo alimento duas
congelador direto para a panela. vezes, jamais!
Prefere saborear refeições no jantar? Para o preparo Sobrou tempo para cozinhar no fim de semana?
de sopas, por exemplo, tenha sempre caldos caseiros Prepare porções extras e leve ao congelador. O nosso
de legumes, carne, frango e peixe no freezer. Eles feijão de cada dia, assim como outras leguminosas,
também são úteis no preparo de risotos e refogados. também congela muito bem. Na categoria de receitas
E, na hora do preparo da receita, é só derretê-los prontas, prefira sempre as carnes cozidas com molho,
diretamente na panela. que não perdem tanto em textura nesse processo de
congelamento.
Molhos à base de tomate e o pesto de manjericão
também congelam muito bem. E falando em ervas, E nos dias em que a preguiça falar mais alto, é
elas são um caso à parte: como perdem textura com só apelar para aquele sanduíche. Os pães de
o processo de congelamento, o ideal é congelar em fermentação natural, por exemplo, se dão muito
forminhas de gelo e cobertas por azeite. Depois é bem no congelador. É só cortá-los em fatias, embalar
só retirar os cubos, guardar num saco plástico e ir individualmente e levar ao freezer. Na hora do jantar,
usando de acordo com a receita escolhida. é só retirar as fatias e levar direto ao forno.

010
Linguine al Limone, Rúcula
Tempo: 1 hora e 10 minutos Receita
— Paula Passos
Rendimento: 8 porções

e Salmão Defumado Dificuldade: facinho


Fotografia
— Romulo Fialdini

ingredientes

500 g de linguine
5 litros de água
1 colher (sopa) (15 ml) de azeite de oliva
1/2 maço (110 g) de rúcula, lavada, em tiras
3 1/3 colheres (sopa) (50 g) de manteiga sem sal, em cubos
3 1/2 xícaras (120 g) de queijo parmesão ralado bem fininho
250 ml de creme de leite fresco
6 colheres (90 ml) de suco de limão-siciliano
1 colher (sopa) (6 g) de raspas de casca de limão-siciliano
400 g de salmão defumado, em tirinhas
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

modo de preparo

1. Numa panela, cozinhe a massa na água fervente com sal a gosto e


o azeite até que esteja al dente.
2. Tempere a rúcula com sal e pimenta a gosto.
3. Escorra a massa e coloque-a de volta na panela.
4. Junte a manteiga e o parmesão e misture bem. Em seguida,
adicione o creme de leite e o suco e as raspas de limão.
5. Adicione as tiras de salmão e a rúcula e misture delicadamente
para incorporar.
6. Corrija o sal e a pimenta e sirva em seguida.

011
Polenta Cremosa com
Tempo: 45 minutos Receita
— Paula Passos
Rendimento: 6 porções

Mascarpone e Ragu Dificuldade: facinho


Fotografia
— Romulo Fialdini

de Cogumelo
ingredientes
ragu de cogumelo
ragu de cogumelo
1. Numa panela, derreta metade da manteiga e refogue o alho.
2 colheres (sopa) (30 g) de manteiga sem sal gelada 2. Junte o cogumelo e cozinhe até secar todo o líquido liberado.
1 dente de alho (5 g), picado 3. Tempere com sal e pimenta, acrescente o vinho e a salsinha
300 g de cogumelo shiitake fresco, fatiado picada e cozinhe até o vinho estar reduzido à metade do volume
100 ml de vinho tinto seco inicial.
1 colher (sopa) (3 g) de salsinha picada 4. Adicione a manteiga restante, misture bem e retire do fogo.
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

polenta
polenta
5. Ferva a água numa panela média e dilua o caldo.
750 ml de água 6. Junte a polenta aos poucos, mexendo sempre com um fouet,
2 1/2 (colheres) (chá) (10 g) de caldo de carne granulado instantâneo para não empelotar, e cozinhe por 20 minutos, até ficar bem
3/4 de xícara (125 g) de polenta italiana instantânea cremosa.
100 g de queijo mascarpone 7. Acrescente o mascarpone e o parmesão e corrija o sal.
1 1/2 colher (52 g) de queijo parmesão ralado 8. Por último, adicione a manteiga gelada e mexa até derreter.
1 colher (sopa) (15 g) de manteiga sem sal gelada 9. Sirva com o ragu de cogumelo, um fio de azeite e as folhinhas de
1 colher (sopa) (15 ml) de azeite de oliva rúcula.
1 xícara (22 g ) minirrúcula
sal a gosto

modo de preparo

012
Frango ao Molho
Tempo: 1 hora e 10 minutos Receita
— Paula Passos
Rendimento: 6 porções

de Mel e Shoyu Dificuldade: fácil, mas nem tanto


Fotografia
— Romulo Fialdini

ingredientes modo de preparo

frango frango

200 ml de shoyu 1. Numa tigela grande, misture o shoyu, o mel e o alho, junte o
4 dentes de alho (20 g), sem o germe, espremidos frango e deixe marinar por 30 minutos.
3 colheres (sopa) (54 ml) de mel 2. Aqueça o azeite numa frigideira larga e frite as sobrecoxas de
6 sobrecoxas de frango (1,17 g), sem pele e sem osso ambos os lados.
2 colheres (sopa) (30 ml) de azeite de oliva 3. Transfira as sobrecoxas para uma assadeira forrada com papel-
manteiga e leve ao forno preaquecido a 220°C por 25 minutos.
4. Retire do forno, cubra com um pedaço de papel-alumínio, deixe
couscous marroquino com frutas secas descansar por 5 minutos e sirva com o couscous.

1 cebola-roxa média (170 g), em rodelas finas


1/2 xícara (120 ml) de vinagre de vinho branco couscous marroquino com frutas secas
1 2/3 xícara (400 ml) de caldo de legumes ou de frango
2 1/4 xícara (300 g) de couscous marroquino 5. Numa tigelinha, coloque a cebola e o vinagre, deixe de molho por
1/2 xícara (95 g) de damasco seco picado 5 minutos e escorra.
1/2 xícara (75 g) de uva-passa escura 6. Ferva o caldo de legumes.
1/4 de xícara (3 g) de folhas de hortelã 7. Coloque o couscous numa tigela, despeje o caldo fervente por
1 colher (sopa) (15 ml) de suco de limão Taiti cima, cubra e deixe hidratar durante 5 minutos, ou até absorver
4 colheres (sopa) (60 ml) de azeite de oliva todo o caldo.
1/2 xícara (50 g) de amêndoa crua em lascas 8. Com um garfo, afofe os grãos. Depois, junte a cebola escorrida, o
2 colheres (chá) (2 g) de semente de cominho damasco, a uva-passa e a hortelã e misture delicadamente.
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora gosto 9. Numa tigelinha, misture o suco de limão e o azeite.

continua aqui

013
10. Numa frigideira, salteie rapidamente a amêndoa e as sementes
de cominho e, depois, junte ao molho de limão e azeite.
11. Despeje o molho sobre couscous, misture delicadamente e sirva
em seguida com o frango.

utensílios

Papel-manteiga
Papel-alumínio

014
Salada Toscana de Tomates Tempo: 40 minutos Receita
— Paula Passos

com Croûtons de Ciabatta


Rendimento: 6 porções
Fotografia
Dificuldade: facinho — Romulo Fialdini

ingredientes modo de preparo

croûtons croûtons

2 colheres (sopa) (30 ml) de azeite de oliva 1. Numa tigela, misture o azeite, a erva-doce, o orégano, o alho e sal
1 colher (chá) (2 g) de semente de erva-doce e pimenta a gosto.
1 colher (chá) (1 g) de orégano seco 2. Junte o pão e revolva bem.
3 dentes de alho (15 g), picados 3. Espalhe o pão numa assadeira e leve ao forno preaquecido a
2 pães ciabatta pequenos (230 g), em cubos de 2 a 3 cm 180°C por 20 minutos, até que esteja crocante.
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

salada salada

4 colheres (sopa) (60 ml) de azeite de oliva 4. Numa tigela, misture o azeite, os vinagres, a alcaparra, a anchova
1 colher (sopa) (15 ml) de vinagre balsâmico e pimenta-do-reino a gosto, prove e, se necessário, acerte o sal.
1 colher (chá) (5 ml) de vinagre de vinho tinto 5. Misture o tomate ao molho e deixe marinando até o momento de
2 colheres (sopa) (20 g) de alcaparra em conserva, escorrida e picada servir.
30 g de filé de anchova em conserva, picada 6. Na hora de levar à mesa, junte os croûtons e o manjericão,
300 g de tomate-cereja vermelho, cortado ao meio polvilhe o parmesão e sirva em seguida.
300 g de tomate-cereja amarelo, cortado ao meio
10 g de folhas de manjericão fresco
1/2 xícara (17 g) de queijo parmesão ralado grosso
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

015
Risoto de Quinua com Tempo: 1 hora Receita
— Paula Passos

Camarões Confitados ao
Rendimento: 6 porções
Fotografia
Dificuldade: facinho — Romulo Fialdini
Mel e Gengibre e Saladinha
Crocante de Erva-Doce
ingredientes saladinha crocante de erva-doce

risoto 1 bulbo de erva-doce (250 g)


2 colheres (sopa) (30 ml) de azeite de oliva
2 colheres (sopa) (30 ml) de azeite de oliva sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
1 cebola média (150 g), em cubinhos
1 1/4 xícara (298 g) de quinua branca
1 1/4 xícara (298 g) de quinua vermelha modo de preparo
1/2 xícara (120 ml) de vinho branco seco
1,5 litro de caldo de legumes ou frango risoto
1 xícara (35 g) de queijo parmesão ralado
3 colheres (sopa) (45 g) de manteiga sem sal, em cubos 1. Numa panela, aqueça o azeite e refogue a cebola até ficar
sal a gosto translúcida.
2. Junte as quinuas e uma boa pitada de sal e mexa com colher de
pau até que tudo esteja brilhante.
camarão 3. Regue com o vinho e, quando este evaporar, comece a juntar aos
poucos o caldo, mexendo frequentemente, e deixe cozinhar por
24 camarões-rosa médio (865 g), limpos, com o rabo uns 20 minutos, ou até que a quinua esteja cozida.
2 colheres (30 ml) de azeite de oliva 4. Finalize com o parmesão e a manteiga, corrija o sal e reserve em
1/3 de xícara (106 ml) de mel local aquecido.
30 g de gengibre fresco, ralado
3 colheres (sopa) (45 ml) suco de limão-siciliano
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

continua aqui

016
camarão

5. Tempere os camarões com sal e pimenta.


6. Numa frigideira, aqueça o azeite e sele os camarões aos poucos
até que estejam rosados e opacos.
7. Junte o mel e o gengibre e deixe que penetrem bem nos
camarões.
8. Acrescente o suco de limão, deixe cozinhar por 5 minutos e retire
do fogo.

saladinha crocante de erva-doce

9. Lave a erva-doce e corte em fatias bem finas com uma mandolina.


Transfira para uma tigela e tempere com sal, pimenta e o azeite.
10. Coloque um aro de inox no centro do prato de servir e preencha
com o risoto, apertando bem.
11. Remova o aro, disponha os camarões e saladinha por cima e sirva
em seguida.

utensílios

Aro de inox de 10 cm

017
Atum com Crosta de Gergelim
Tempo: 1 hora Receita
— Paula Passos
Rendimento: 6 porções
Fotografia
Dificuldade: facinho — Romulo Fialdini

ingredientes 1/2 xícara (65 g) de gergelim preto


6 filés de atum de 200 g cada (1,2 kg)
molho teriyaki 2 colheres (sopa) (30 ml) de azeite de oliva
6 colheres (sopa) (90 ml) de óleo de gergelim
3/4 de xícara (180 ml) de saquê sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
3/4 de xícara (180 ml) de shoyu
1 xícara (150 g) de açúcar mascavo claro
3 colheres (sopa) (45 ml) de vinagre de arroz modo de preparo

molho teriyaki
cogumelos
1. Coloque todos os ingredientes numa panela e leve ao fogo médio
250 g de cogumelo-de-paris fresco até ferver.
250 g de cogumelo shiitake fresco 2. Então, diminua o fogo e deixe reduzir por uns 15 minutos, até
250 g de cogumelo shimeji claro fresco engrossar um pouco.
2 colheres (sopa) (30 ml) de azeite de oliva 3. Retire do fogo e deixe esfriar. Depois de frio, deve ter a
2 colheres (sopa) (30 g) de manteiga sem sal consistência de mel. Se ficar espesso demais, dilua num pouco de
1 cebola média (170 g), picada água.
2 dentes de alho (10 g), picados
1 maço (25 g) de cebolinha-francesa, picada
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto cogumelos

4. Lave os cogumelos-de-paris rapidamente em água corrente. Os


atum demais são cultivados em estufas, por isso não precisam ser
lavados. Depois, elimine os talos de todos os cogumelos e corte-
1/2 xícara (65 g) de gergelim branco os em fatias.

continua aqui

018
5. Numa frigideira, aqueça o azeite e a manteiga e refogue a cebola
e o alho por uns minutinhos.
6. Junte os cogumelos, tempere com sal e pimenta e deixe cozinhar
até secar todo o líquido que for liberado por eles.
7. Ao final, acerte o tempero e salpique a cebolinha picada.

atum

8. Coloque os gergelins numa frigideira e salteie rapidamente para


torrá-los.
9. Tempere os filés de atum com sal, pimenta e o azeite e empane-
os na mistura de gergelim.
10. Aqueça o óleo de gergelim numa frigideira e sele rapidamente o
atum. Os filés devem dourar de ambos os lados, mas não podem
cozinhar no centro.
11. Sirva o atum com o molho e o refogado de cogumelos.

019
Terrine de Atum, Gruyère
Tempo: 1 hora Receita
— Paula Passos
Rendimento: 10 porções

e Mostarda à l’Ancienne Dificuldade: facinho


Fotografia
— Romulo Fialdini

ingredientes modo de preparo

200 g de atum sólido em conserva de água 1. Coloque o atum num prato e, com um garfo, desfie em pedaços
3 ovos grandes (210 g) pequenos.
1 xícara (240 ml) de creme de leite fresco 2. Numa tigela, bata os ovos com o creme de leite.
120 g de mostarda à l’ancienne 3. Junte a mostarda, o atum e o Gruyère, misture bem e acerte o sal.
1 1/4 de xícara (106 g) de queijo Gruyère ralado 4. Divida a mistura nas forminhas, coloque as forminhas dentro
sal a gosto de uma assadeira, despeje água quente na assadeira até atingir
2 cm de altura e leve para assar, em banho-maria, em forno
preaquecido a 180°C, por cerca de 40 minutos, ou até que as
terrines estejam firmes.
5. Desenforme e sirva quente ou fria. Se quiser, decorada com
galhinhos de tomilho e alecrim ou acompanhe com alface-baby.

Utensílios

10 forminhas de silicone de 8 cm de diâmetro

020
Salmão com Crosta
Tempo: 45 minutos Receita
— Paula Passos
Rendimento: 6 porções

de Pistache Dificuldade: facinho


Fotografia
— Romulo Fialdini

ingredientes modo de preparo

salmão salmão

3/4 de xícara (100 g) de pistache sem casca e sem sal 1. No processador, liquidificador ou pilão, triture o pistache com as
2 colheres (sopa) (4 g) de tomilho seco ervas e uma pitada generosa de sal.
2 colheres (sopa) (2 g ) de orégano seco 2. Acrescente a farinha de rosca e a manteiga e processe até obter
2 colheres (sopa) (2 ) de manjericão seco uma pasta.
1/2 xícara (65 g) de farinha de rosca caseira 3. Tempere o peixe com sal e pimenta.
5 colheres (sopa) (75 g) de manteiga sem sal, à temperatura ambiente 4. Aqueça metade do azeite numa frigideira e sele rapidamente o
6 filés de salmão de 150 g cada (900 g) salmão, apenas para dourar e firmar o peixe. Não deixe cozinhar
1 colher (sopa) (6 g) de raspas de casca de limão-siciliano demais, pois ele ainda será levado ao forno.
2 colheres (sopa) (30 ml) de azeite de oliva 5. Unte uma assadeira com o azeite restante, disponha os filés de
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto peixe com cuidado, cubra com a farofa de pistache e leve ao
forno preaquecido a 180°C por 15 minutos.
6. Disponha uma porção de purê nos pratos, arrume o salmão por
purê de mandioquinha cima e sirva em seguida.

1 kg de mandioquinha, sem casca, em cubos


2 litros de água purê de mandioquinha
1/2 xícara (120 ml) de creme de leite fresco
1 colher (sopa) (15 g) de manteiga sem sal 7. Numa panela, junte a mandioquinha, a água e 1 colher (sopa) de
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto sal e leve para cozinhar, em fogo alto, por uns 15 minutos ou até
que esteja bem macia.

continua aqui

021
8. Bata a mandioquinha no processador, coloque de volta na panela
e leve ao fogo, mexendo sempre, para secar um pouco.
9. Vá juntando o creme de leite aos poucos e misturando até obter
um purê bem cremoso e homogêneo. Quanto mais cozida estiver
a mandioquinha, menos creme de leite será necessário.
10. Corrija o sal e a pimenta e finalize incorporando a manteiga.

022
Picadinho Chique com
Tempo: 1 hora e 45 minutos Receita
— Paula Passos
Rendimento: 6 porções

Farofa de Banana Dificuldade: facinho


Fotografia
— Romulo Fialdini

ingredientes

picadinho

1 litro de água
5 colheres (chá) (20 g) de caldo de carne granulado instantâneo Bauer 2 xícaras (160 g) de farinha de mandioca flocada (biju)
1 kg de filé-mignon ou miolo de alcatra, em cubos pequenos sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
3 colheres (sopa) (27 g) de farinha de trigo
4 colheres (sopa) (60 g) de manteiga sem sal
1 colher (sopa) (15 ml) de azeite de oliva modo de preparo
100 ml de cachaça
1 cebola grande (200 g), picada picadinho
200 g de cogumelo-de-paris em conserva, cortado ao meio
4 colheres (sopa) (60 ml) de molho inglês 1. Ferva 1 litro de água numa panela pequena, dilua o caldo e
4 colheres (sopa) (60 g) de ketchup reserve.
2 xícaras (480 ml) de vinho Madeira 2. Tempere a carne com sal e pimenta, polvilhe a farinha e misture
1 colher (sopa) (11 g) de açúcar bem.
1/3 de maço (10 g) de salsinha picada 3. Numa panela, aqueça a manteiga e metade do azeite em fogo
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto médio e sele a carne aos poucos, para não liberar água.
4. Quando estiver dourada, regue com a cachaça, flambe e espere o
fogo se extinguir.
farofa 5. Transfira a carne para uma travessa e, na mesma panela, aqueça
o azeite restante e refogue a cebola.
3 bananas-prata (435 g) 6. Junte o cogumelo e cozinhe até secar o líquido liberado.
4 colheres (sopa) (60 g) de manteiga sem sal
1 cebola-roxa grande (210 g), picada
3 dentes de alho (15 g), espremidos

continua aqui

023
7. Coloque a carne novamente na panela, tempere com sal e
pimenta e adicione o molho inglês, o ketchup, o vinho Madeira e
o açúcar.
8. Despeje caldo de carne até cobrir tudo, mexa bem e deixe ferver
por mais 30 minutos.
9. Transfira para a travessa de servir e polvilhe a salsinha.
10. Sirva o picadinho com a farofa.

farofa

11. Corte a banana ao meio no sentido do comprimento e, em


seguida, em fatias médias, formando meias-luas.
12. Numa panela, derreta a manteiga em fogo médio, junte a cebola
e, depois, o alho e refogue por alguns minutos, mexendo sempre.
13. Adicione a banana e misture bem.
14. Por último, acrescente a farinha e tempere com sal e pimenta a
gosto.

024
Wrap de Salmão Defumado
Tempo: 30 minutos Receita
— Valéria Araújo
Rendimento: 4 porções

com Cream Cheese Dificuldade: facinho


Fotografia
— Romulo Fialdini

ingredientes

4 pães tipo tortilla (Rap10) (136 g)


2 colheres (sopa) (30 g) de cream cheese
100 g de salmão defumado
2 colheres (sopa) (30 ml) de suco de limão-siciliano
1/4 colher (chá) (1 g) de endro (dill)
4 folhas (32 g) de alface-crespa
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

modo de preparo

1. Aqueça rapidamente o pão de ambos os lados numa frigideira e


espalhe o cream cheese numa das faces.
2. Recheie com salmão temperado com o limão-siciliano, o endro e
a alface.
3. Enrole e sirva em seguida.

025
Torta de Calabresa
Tempo: 35 minutos Receita
— Valéria Araújo
Rendimento: 6 porções

de Frigideira Dificuldade: fácil, mas nem tanto


Fotografia
— Romulo Fialdini

ingredientes modo de preparo

3/4 de xícara (100 g) de bacon em cubinhos 1. Aqueça uma frigideira e refogue o bacon.
1 1/2 xícara (200 g) de linguiça calabresa, em meias-luas finas 2. Adicione a linguiça e refogue um pouco mais.
1/2 cebola (90 g), em fatias 3. Junte a cebola e, quando ela ficar transparente, acrescente o
1 talo de alho-poró (105 g), fatiado alho-poró, o tomate e o extrato de tomate.
2 tomates Débora (300 g), sem pele e sem sementes, picados 4. Tempere com sal, pimenta e o orégano e deixe cozinhar por 5
2 colheres (sopa) (30 g) de extrato de tomate minutos ou até formar um molhinho espesso.
1/2 colher (chá) (1 g) de orégano seco 5. No liquidificador, bata o ovo, o leite, o azeite, a farinha, o amido
1 ovo grande (70 g) de milho e uma pitada de sal.
1 xícara (240 ml) de leite semidesnatado 6. Acrescente o fermento e pulse rapidamente.
1/4 de xícara (60 ml) de azeite de oliva 7. Aqueça outra frigideira em fogo médio, unte com azeite, despeje
3/4 de xícara (100 g) de farinha de trigo metade da massa, abaixe o fogo e cozinhe por 5 minutos.
1 colher (sopa) (7 g) de amido de milho 8. Então, espalhe metade do refogado por cima, cubra com metade
1 colher (chá) (4 g) de fermento em pó químico da mussarela e metade do requeijão, tampe e espere o queijo
1 xícara (100 g) de queijo mussarela ralado derreter.
200 g de requeijão 9. Transfira para um prato e polvilhe metade da salsinha. Repita o
2 colheres (sopa) (6 g) de salsinha picada processo com os ingredientes restantes.
2 colheres (sopa) (30 ml) de azeite de oliva, para untar 10. Sirva em seguida.
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

026
Tabule de Atum
Tempo: 40 minutos Receita
— Valéria Araújo
Rendimento: 6 porções
Fotografia
Dificuldade: facinho — Romulo Fialdini

ingredientes

1/2 xícara (100 g) de trigo claro fino


2 colheres (sopa) (6 g) de salsinha picada
1 tomate grande Débora (215 g), sem sementes,em cubinhos
1 cebola (85 g), em cubinhos
1 colher (sopa) (3 g) de hortelã picada
170 g de atum sólido em conserva de óleo, em lascas
2 colheres (sopa) (30 ml) de suco de limão Taiti
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

modo de preparo

1. Lave bem o trigo, cubra-o com água quente e deixe hidratar


por 20 minutos. Depois, escorra e esprema com as mãos para
eliminar o excesso de água.
2. Numa tigela, misture o trigo, a salsinha, o tomate, a cebola, a
hortelã e o atum, tempere com suco de limão, sal e pimenta-do-
reino e leve à geladeira até a hora de servir.

027
Shakshuka
Tempo: 40 minutos Receita
— Valéria Araújo
Rendimento: 8 porções
Fotografia
Dificuldade: facinho — Romulo Fialdini

ingredientes

2 cebolas grandes (400 g), picadinhas


4 dentes de alho (20 g), amassados
3 colheres (sopa) (45 ml) de azeite de oliva
800 g de tomate pelado picado
1/4 de xícara (60 ml) de água
1/2 xícara (34 g) de salsinha picada
1/2 xícara (30 g) de cebolinha picada
8 ovos grandes (560 g)
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

modo de preparo

1. Numa frigideira grande, refogue a cebola e o alho no azeite até


dourar ligeiramente.
2. Junte o tomate e refogue, em fogo baixo, por 3 minutos.
3. Adicione a água, misture bem, tampe a frigideira e deixe apurar.
4. Tempere com sal e pimenta e metade da salsinha e da cebolinha.
5. Quando o molho tiver reduzido um pouco, abra 4 cavidades,
despeje ali os ovos, tampe novamente e deixe cozinhar por mais
10 minutos.
6. Salpique as ervas restantes, retire do fogo e sirva imediatamente.

028
Roulade de Frango com
Tempo: 40 minutos Receita
— Paula Passos
Rendimento: 6 porções

Brie e Parma e Purê de Dificuldade: fácil, mas nem tanto


Fotografia
— Nicole Gomes

Batata-Doce ao Perfume
de Gengibre Fresco

ingredientes modo de preparo

roulade roulade

6 filés de peito de frango grandes ou 12 pequenos) (1,2 kg) 1. Preaqueça o forno a 200°C.
6 fatias grandes ou 12 pequenas de presunto cru (Parma) (120 g) 2. Tempere os filés com sal e pimenta-do reino a gosto.
150 g de queijo Brie, em fatias 3. Coloque 1 fatia de presunto numa base de corte, coloque 1 filé de
1 colher (sopa) (15 ml) de azeite de oliva, para untar frango por cima e cubra com 1 fatia de queijo Brie, depois enrole,
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto deixando o presunto para fora.
4. Unte uma assadeira com azeite, disponha os rolinhos de frango
com a emenda virada para baixo e leve para assar por 15 minutos.
purê 5. Retire a assadeira do forno e remova os rolinhos com uma
espátula, cuidando para que não se abram.
600 g de batata-doce roxa, sem casca, em pedaços pequenos 6. Coloque um aro no centro do prato de servir, preencha-o com
1 litro de água, aproximadamente o purê e, depois, retire o aro. Disponha o frango ao lado e sirva
6 colheres (sopa) (90 ml) de creme de leite fresco ou de caixinha com uma salada de sua preferência.
1 pedaço de 4 cm de gengibre fresco (10 g), ralado, ou a gosto 7. Dica: se quiser, troque o Brie por outro queijo que prefira.
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

continua aqui

029
purê

8. Coloque a batata numa panela, cubra com água e leve ao fogo


alto até começar a ferver. Então, junte 1/2 colher (sopa) de sal,
abaixe o fogo e cozinhe por 15 minutos, ou até que a batata
esteja macia.
9. Escorra, reservando a água do cozimento, passe a batata ainda
quente pelo espremedor e coloque novamente na panela.
10. Junte a água do cozimento e misture bem.
11. Adicione o creme de leite e o gengibre ralado, acerte o sal e a
pimenta e retire do fogo.

030
Sanduíche de Ovo Cremoso
Tempo: 40 minutos Receita
— Valéria Araújo
Rendimento: 6 porções
Fotografia
Dificuldade: facinho — Romulo Fialdini

ingredientes

12 ovos grandes (840 g)


1 litro de água
1 1/2 xícara (315 g) de maionese
1/4 de xícara (50 g) de mostarda de Dijon
2 colheres (sopa) (4 g) de endro (dill) picado
1 colher (sopa) (4 g) de cebolinha-francesa picada
2 colheres (sopa) (20 g) de cebola-roxa picadinha
4 colheres (sopa) (60 g) de manteiga sem sal
12 fatias (252 g) de pão de fôrma integral
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

modo de preparo

1. Numa panela, cozinhe os ovos na água por 15 minutos. Depois,


escorra, resfrie, descasque e amasse com um garfo.
2. Numa tigela, misture os ovos, a maionese, a mostarda, o endro, a
cebolinha e a cebola-roxa, tempere com sal e pimenta a gosto e
leve à geladeira por uns 20 minutos.
3. Passe manteiga nos pães e grelhe-os numa frigideira antiaderente.
4. Recheie os pães com a pasta de ovos e sirva imediatamente.

031
Sanduíche de Atum
Tempo: 20 minutos Receita
— Valéria Araújo
Rendimento: 4 porções

com Legumes Dificuldade: facinho


Fotografia
— Romulo Fialdini

ingredientes

1 1/2 xícara (45 g) de alface-romana cortada finamente


3/4 de xícara (140 g) de tomate Débora maduro mas firme, fatiado
1/2 xícara (50 g) de pimentão verde em tiras finas
1/2 xícara (50 g) de cenoura ralada
1/4 xícara (25 g) de cebola-roxa em fatias finas
2 colheres (sopa) (6 g) de salsinha picada
240 g de atum sólido em conserva de óleo, escorrido
2 colheres (sopa) (30 g) de maionese
4 pães sírios (232 g)

modo de preparo

1. Numa tigela grande, coloque a alface, o tomate, o pimentão, a


cenoura, a cebola e a salsinha e misture delicadamente.
2. Numa tigela pequena, coloque o atum e a maionese e misture
com cuidado, para não quebrar muito os pedaços de atum.
3. Abra os pães na metade, mas sem separar as partes
completamente, e preencha com um pouco do atum e da salada.
4. Sirva imediatamente.

032
Salada de Manga Tempo: 15 minutos Receita
— Luiz Cintra
Rendimento: 4 porções
Fotografia
Dificuldade: facinho — Romulo Fialdini

ingredientes modo de preparo

molho molho

1 1/2 colher (sopa) (22 ml) de shoyu 1. Misture todos os ingredientes numa tigela e reserve.
1 colher (sopa) (15 ml) de azeite de oliva
1 1/2 colher (sopa) (22 ml) de vinagre de vinho branco
1 colher (chá) ((4 g) de gengibre ralado salada
1 colher (chá) (2 g) de cebolinha-francesa picada
sal a gosto 2. Misture todos os ingredientes numa travessa e regue com o
molho.
3. Sirva em seguida.
salada

1 manga Palmer (550 g), em cubinhos


28 g de kani kama, em tirinhas fininhas
1 talo de salsão (20 g), em fatias finas

033
Salada de Ervilha-Torta Tempo: 20 minutos Receita
— Valéria Araújo
Rendimento: 4 porções
Fotografia
Dificuldade: facinho — Romulo Fialdini

ingredientes modo de preparo

3 talos de cebolinha (20 g), picados 1. Numa tigelinha, coloque a cebolinha de molho em 200 ml de água
1,2 litro de água gelada por 20 minutos, escorra e reserve.
500 g de camarão-rosa médio, limpo 2. Tempere o camarão com sal e pimenta a gosto.
3 colheres (sopa) (45 ml) de azeite de oliva extravirgem 3. Numa frigideira, aqueça 1 colher (sopa) de azeite, salteie o
500 g de ervilha-torta, em fatias diagonais camarão até mudar de cor, retire do fogo e reserve.
1 xícara (140 g) de pepino em conserva fatiado 4. Numa panela, cozinhe a ervilha em 1 litro de água fervente por 2
1 xícara (140 g) de amendoim torrado inteiro, sem pele minutos, escorra, mergulhe imediatamente numa tigela com água
1 galho de manjericão fresco (3 g) fria e gelo, para interromper o cozimento, e escorra novamente.
1 colher (chá) (1 g) de pimenta calabresa 5. Em outra frigideira, salteie a ervilha em 1 colher (sopa) de azeite
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto e reserve.
6. Numa travessa, junte a ervilha, o pepino, o amendoim, o camarão,
a cebolinha e o manjericão, tempere com a pimenta calabresa,
sal e pimenta-do-reino a gosto, misture bem e regue com o azeite
restante.
7. Sirva essa salada levemente gelada.

034
Omelete com Recheio
Tempo: 40 minutos Receita
— Valéria Araújo
Rendimento: 6 porções

Mexicano Dificuldade: dificinho


Fotografia
— Romulo Fialdini

ingredientes

1 abacate-manteiga maduro (510 g) 4. Em outra tigela, bata ligeiramente os ovos, acrescente a água e
135 ml de suco de limão Taiti tempere com sal e pimenta a gosto.
1/2 maço (12 g) de coentro 5. Numa frigideira, em fogo médio, aqueça um fio de azeite, despeje
4 colheres (sopa) (60 ml) de iogurte natural desnatado 1/3 da mistura de ovos e espalhe uniformemente no fundo.
2 colheres (sopa) (30 ml) de azeite de oliva 6. Distribua 1/3 do queijo por cima e deixe cozinhar um pouco. Não
1 cebola (80 g), fatiada precisa virar.
1 cenoura (230 g), em tirinhas 7. Transfira a omelete para um prato e repita o processo com o
1/2 repolho verde (340 g), fatiado finamente restante dos ovos e do queijo.
1 pimenta-dedo-de-moça (3 g), picada 8. Recheie as omeletes com a mistura de abacate, decore com mais
6 ovos grandes (420 g) folhas de coentro e pimenta-dedo-de-moça, se desejar, e sirva
1 colher (sopa) (15 ml) de água em seguida.
1 xícara (85 g) de queijo cheddar ralado
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

modo de preparo

1. No liquidificador, bata a polpa do abacate, 2/3 do suco de limão,


os talos do coentro, o iogurte, metade do azeite e sal e pimenta-
do-reino a gosto.
2. Numa tigela, misture a cebola, a cenoura, o repolho, a pimenta-
dedo-de-moça e o suco de limão restante.
3. Adicione o molho de abacate e as folhas de coentro picadas à
tigela, acerte o sal e a pimenta e reserve.

035
Polenta com Linguiça e
Tempo: 25 minutos Receita
— Valéria Araújo
Rendimento: 6 porções

Queijo de Minas Padrão Dificuldade: fácil, mas nem tanto


Fotografia
— Romulo Fialdini

ingredientes modo de preparo

molho molho

1 gomo (170 g) de linguiça calabresa, em cubinhos 1. Numa panela, refogue a linguiça e a cebola no azeite.
1 cebola (120 g), picada 2. Acrescente a pimenta calabresa, a salsinha e a cebolinha e mexa
2 colheres (sopa) (30 ml) de azeite de oliva mais um pouco.
1/8 de colher (chá) (1 g) de pimenta calabresa 3. Adicione o tomate pelado e deixe cozinhar por 10 minutos.
2 colheres (sopa) (6 g) de salsinha picada 4. Junte a azeitona, acerte o sal e retire do fogo.
1 colher (sopa) (3 g) de cebolinha picada
400 g de tomate pelado em conserva picado
1/4 de xícara (35 g) de azeitona verde picada polenta
sal a gosto
5. Numa panela, ferva a água, junte a polenta lentamente, numa
chuva, e mexa bem.
polenta 6. Adicione 2/3 do queijo ralado e a manteiga e continue mexendo
por mais uns 10 minutos, até a polenta ficar cremosa.
3 xícaras (720 ml) de água 7. Sirva com o molho de linguiça e o restante do queijo.
1 xícara (155 g) de polenta instantânea
1 xícara (150 g) de queijo de minas padrão ralado
2 colheres (sopa) (30 g) de manteiga sem sal

036
Okonomiyaki
Tempo: 30 minutos Receita
— Valéria Araújo
Rendimento: 4 porções
Fotografia
Dificuldade: facinho — Romulo Fialdini

ingredientes modo de preparo

1/2 xícara (68 g) de farinha de trigo 1. Numa tigela, junte a farinha, a água, o hondashi e sal a gosto,
1 xícara (240 ml) de água misture até obter uma massa homogênea e reserve.
1 colher (chá) (3 g) de hondashi 2. Adicione o repolho à massa e misture bem.
1 xícara (80 g) de repolho verde picado 3. Aqueça a frigideira com um fio de óleo, despeje 1/4 da mistura e
2 colheres (sopa) (30 ml) de óleo de soja espalhe uniformemente no fundo.
16 fatias finas (16 g) de copa-lombo defumado 4. Cubra com 4 fatias de copa-lombo e deixe fritar até dourar.
3 colheres (sopa) (45 ml) de molho tonkatsu Depois, vire e deixe dourar do outro lado.
3 colheres (sopa) (45 g) de maionese 5. Transfira para um prato e faça o mesmo com o resto da mistura e
sal a gosto do recheio.
6. Sirva com o molho tonkatsu e a maionese.

ingredientes

Frigideira de 21 cm de diâmetro

037
Molho de Páprica
Tempo: 15 minutos Receita
— Valéria Araújo
Rendimento: 300 ml
Fotografia
Dificuldade: facinho — Romulo Fialdini

ingredientes

1 gema (17 g)
1 colher (chá) (5 g) de mostarda de Dijon
1 xícara (240 ml) de azeite de oliva
1 colher (sopa) (15 g) de extrato de tomate
1 colher (sopa) (2 g) de páprica doce
3 colheres (sopa) (45 ml) de creme de leite fresco
1/8 de colher (chá) (1 g) de pimenta-de-caiena
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

modo de preparo

1. Numa tigela, misture a gema e a mostarda com um fouet.


2. Batendo sem parar, vá juntando aos poucos o azeite, num fio fino
e contínuo. Depois, bata vigorosamente até emulsionar e adquirir
a consistência de maionese.
3. Adicione o extrato de tomate, a páprica e o creme de leite,
tempere com sal, pimenta-do-reino e a pimenta-de-caiena e bata
até incorporar tudo.
4. Sirva com peixes e outras carnes.

038
Merluza ao Molho de Páprica
Tempo: 20 minutos Receita
— Valéria Araújo
Rendimento: 4 porções
Fotografia
Dificuldade: facinho — Romulo Fialdini

ingredientes

1 gema (17 g)
1 colher (chá) (5 g) de mostarda de Dijon
1 1/4 xícara (300 ml) de azeite de oliva
1 colher (sopa) (15 g) de extrato de tomate
1 colher (sopa) (2 g) de páprica doce
3 colheres (sopa) (45 ml) de creme de leite fresco
1/8 de colher (chá) (1 g) de pimenta-de-caiena
4 filés de merluza (600 g)
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

modo de preparo

1. Numa tigela, misture a gema e a mostarda com um fouet.


2. Batendo sem parar, vá juntando aos poucos 1 xícara de azeite,
num fio fino e contínuo. Depois, bata vigorosamente até
emulsionar e adquirir a consistência de maionese.
3. Adicione o extrato de tomate, a páprica e o creme de leite,
tempere com sal, pimenta-do-reino e pimenta-de-caiena, bata
até incorporar tudo e reserve.
4. Tempere os filés de merluza com sal e pimenta-do-reino.
5. Numa frigideira, aqueça o azeite restante e frite os filés por 1
minuto de cada lado.
6. Sirva o peixe com o molho.

039
Fraldinha ao Molho
Tempo: 45 minutos Receita
— Valéria Araújo
Rendimento: 4 porções

de Mostarda Dificuldade: facinho


Fotografia
— Romulo Fialdini

ingredientes

4 bifes de fraldinha (600 g)


3 colheres (sopa) (45 g) de manteiga sem sal
1/4 de xícara (60 ml) de vinho branco seco
1/2 xícara (120 ml) de creme de leite fresco
3 colheres (sopa) (45 ml) de mostarda forte
1 colher (sopa) (4 g) de cebolinha-francesa
sal a gosto

modo de preparo

1. Tempere a fraldinha com sal a gosto.


2. Numa frigideira, derreta a manteiga e grelhe a carne por 2 a 5
minutos de cada lado. Retire a carne da frigideira e reserve.
3. Na mesma frigideira, misture o vinho, o creme de leite e a
mostarda e leve ao fogo brando, mexendo até ferver e engrossar
levemente.
4. Cubra a carne com o molho de mostarda e sirva a seguir.

040
Filé-Mignon Suíno Assado
Tempo: 1 hora e 15 minutos Receita
— Paula Passos
Rendimento: 8 porções

ao Mel, Dijon e Sálvia Dificuldade: facinho


Fotografia
— Romulo Fialdini

com Maçã e Vagem


ingredientes

3 colheres (sopa) (45 ml) de azeite de oliva 3. Forre uma assadeira com papel-manteiga, coloque a carne no
800 g de filé-mignon suíno centro, arrume os gomos de maçã e de cebola ao redor, salpique
5 colheres (sopa) (70 g) de mostarda Dijon com sal, espalhe as folhas de sálvia e regue com 1 colher (sopa)
3 colheres (sopa) (9 g) de salsinha picada de azeite.
3 colheres (sopa) (54 g) de mel 4. Leve ao forno preaquecido a 200°C para assar por 20 minutos.
3 maçãs Fuji grandes ou 6 pequenas (700 g), com a casca, em gomos Retire do forno e mantenha em lugar aquecido.
3 cebolas-roxas (385 g), em gomos 5. Numa panela, aqueça 300 ml de água e dissolva o caldo de carne
1 maço de sálvia (10 g) conforme instruções da embalagem.
1,33 litro de água 6. Dissolva a farinha em 2 colheres (sopa) de água e misture ao
2 colheres (chá) (8 g) caldo de carne granulado instantâneo Bauer caldo, mexendo com um fouet até engrossar.
1 colher (sopa) (9 g) de farinha de trigo 7. Adicione o restante da mostarda e acerte o sal e a pimenta. Retire
500 g de vagem holandesa, lavada do fogo e, caso tenham se formado grumos, passe o molho por
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto uma peneira e reserve em local aquecido.
8. Ferva a água restante numa panela, junte 1 colher (sopa) de sal e
a vagem e cozinhe por 5 minutos. Escorra e reserve.
modo de preparo 9. Antes de servir, aqueça o azeite restante numa frigideira e salteie
a vagem por alguns minutos.
1. Numa frigideira, aqueça 1 colher (sopa) de azeite e doure a carne 10. Fatie o filé e sirva cada prato com uma porção de carne, maçã,
de todos lados, selando bem. cebola e vagem, regada com o molho.
2. Numa tigela, misture 3 colheres (sopa) de mostarda, a salsinha, o
mel e sal e pimenta a gosto, envolva a carne com essa marinada e
reserve. utensílios

Papel-manteiga

041
Filé-Mignon ao
Tempo: 1 hora e 50 minutos Receita
— Paula Passos
Rendimento: 8 porções

Molho Mostarda com Dificuldade: facinho


Fotografia
— Romulo Fialdini

Batatas Rústicas

ingredientes modo de preparo

filé filé

1 peça de filé-mignon (850 g), limpo 1. Tempere a carne com sal e pimenta-do-reino, besunte-o com
200 g de mostarda amarela bastante mostarda e coloque numa assadeira.
5 colheres (sopa) (75 g) de manteiga sem sal, em cubinhos 2. Espalhe metade dos cubinhos de manteiga sobre a carne e leve
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto ao forno preaquecido a 250°C por 20 minutos.
3. Retire a assadeira do forno, vire a carne, pincele com mais
mostarda, cubra os cubinhos de manteiga restantes e deixe assar
batatinhas rústicas por mais 20 minutos.
4. Retire do forno e sirva imediatamente com as batatas.
2 colheres (sopa) (30 ml) de azeite de oliva
4 dentes de alho (20 g), picados
4 galhos de alecrim (3 g), picados batatinhas rústicas
900 g de batata bolinha, com casca
1 colheres (sopa) (15 ml) de azeite de oliva, para untar 5. Numa tigelinha, misture o azeite, o alho, o alecrim e sal e
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto pimenta-do-reino a gosto.
6. Espalhe as batatas numa assadeira antiaderente untada com
azeite, regue com os temperos, misture bem e leve para assar em
forno preaquecido a 200°C por 40 a 50 minutos, ou até dourar.
7. Retire do forno e decore com mais alecrim fresco.

042
Filé de Frango ao Molho de
Tempo: 1 hora Receita
— Valéria Araújo
Rendimento: 8 porções

Laranja, Cenoura e Gengibre Dificuldade: facinho


Fotografia
— Romulo Fialdini

ingredientes

3 cenouras médias (335 g), picadas grosseiramente


2 xícaras (480 ml) de suco de laranja-pera
3 colheres (sopa) (45 g) de manteiga sem sal
1 colher (sopa) (9 g) de farinha de trigo
1 colher (sopa) (10 g) de gengibre fresco ralado
8 filés de frango (880 g)
1 colher (sopa) (15 ml) de azeite de oliva
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

modo de preparo

1. No liquidificador, bata a cenoura com metade do suco de laranja,


coe e reserve.
2. Numa panela, derreta a manteiga, junte a farinha de trigo e,
mexendo sempre, deixe dourar.
3. Adicione o suco de cenoura e laranja e, sempre mexendo, deixe
cozinhar, em fogo baixo, até começar a engrossar.
4. Adicione o gengibre e o restante do suco de laranja, tempere com
sal e pimenta, retire do fogo e reserve.
5. Tempere os filés com sal e pimenta e grelhe-os numa frigideira
com o azeite.
6. Sirva os filés de frango com o molho.

043
Tempo: 1 hora Receita
Farfalle com Camarão Rendimento: 6 porções
— Valéria Araújo

e Ervilha
Fotografia
Dificuldade: facinho — Romulo Fialdini

ingredientes modo de preparo

500 g de farfalle 1. Numa panela grande, cozinhe a massa na água fervente com
3 litros de água sal até ficar al dente e escorra, reservando 1 xícara da água do
4 dentes de alho (20 g), em lâminas cozimento.
1 pimenta dedo-de-moça (12 g), sem sementes, picada 2. Em outra panela, doure o alho e a pimenta-dedo-de-moça no
2 colheres (sopa) (30 ml) de azeite de oliva azeite.
500 g de camarão médio 3. Junte o camarão e frite por 3 minutos.
300 g de ervilha congelada 4. Acrescente a ervilha, o purê de tomate e 1/2 xícara da água do
2 colheres (sopa) (30 ml) de purê de tomate cozimento do macarrão, tempere com sal e pimenta-do-reino e
1 xícara (35 g) de queijo parmesão ralado deixe cozinhar por 3 minutos.
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto 5. Despeje a massa na panela do molho, misture bem e, se ficar
seco, junte um pouco mais da água reservada.
6. Finalize com o queijo parmesão e sirva imediatamente.

044
Tempo: 1 hora e 30 minutos Receita
Curry de Frango com Rendimento: 6 porções
— Paula Passos

Abacaxi com Arroz de Coco


Fotografia
Dificuldade: facinho — Romulo Fialdini

ingredientes

frango

860 g de peito de, em cubos de 2 cm a 3 cm 3 xícaras (720 ml) de água fervente


2 colheres (sopa) (30 ml) de azeite de oliva 200 ml de leite de coco
1 cebola média (170 g), em cubinhos 2 colheres (chá) (10 g) de sal
1 pimentão verde (170 g), sem sementes e sem filamentos, em 1/2 xícara (25 g) de coco seco ralado
rodelas
1 pimentão amarelo (135 g), sem sementes e sem filamentos, em
rodelas modo de preparo
1 pimentão vermelho (170 g), sem sementes e sem filamentos, em
rodelas frango
1 colher (sopa) (5 g) de curry em pó
1 colher (sopa) (15 g) de extrato de tomate 1. Tempere o frango com sal e pimenta.
2 colheres (chá) (8 g) de caldo de frango granulado instantâneo Bauer 2. Numa panela, aqueça metade do azeite em fogo alto e doure o
1 abacaxi pérola pequeno (700 g), em cubinhos de 2 cm frango aos poucos, para não liberar líquido na panela. Transfira o
1 2/3 xícara (400 ml) de leite de coco frango à medida que for dourando e reserve.
1 colher (sopa) (4 g) de cebolinha-francesa fatiada 3. Na mesma panela, junte o azeite restante e refogue a cebola e os
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto pimentões por uns 10 minutos, até amaciar.
4. Adicione o curry, o extrato de tomate e o caldo de frango e
tempere com sal e pimenta.
arroz de coco 5. Acrescente o abacaxi e deixe cozinhar por alguns minutos.

2 colheres (sopa) (30 ml) de óleo de canola


1/2 cebola média (80 g), picada
2 xícaras (370 g) de arroz branco tipo 1

continua aqui

045
6. Regue com o leite de coco, junte o frango novamente e deixe
cozinhar por mais alguns minutos, em fogo baixo, para o molho
encorpar.
7. Acerte o tempero, polvilhe a cebolinha-francesa e sirva bem
quente com o arroz de coco.

arroz de coco

8. Numa panela, aqueça o óleo e refogue a cebola.


9. Junte a arroz e frite até os grãos ficarem translúcidos.
10. Adicione a água fervente, o leite de coco e o sal, abaixe o fogo e
cozinhe, com a panela semitampada, até que todo o líquido tenha
secado.
11. Finalize polvilhando o coco ralado.

046
Tempo: 50 minutos Receita
Crepioca de Cogumelo Rendimento: 4 unidades
— Valéria Araújo

com Ervas
Fotografia
Dificuldade: fácil, mas nem tanto — Romulo Fialdini

ingredientes modo de preparo

recheio recheio

2 colheres (sopa) (30 ml) de azeite de oliva extravirgem 1. Numa panela, aqueça o azeite e refogue o alho e o cogumelo por
2 dentes alho (10 g), picados 5 minutos, até que o líquido liberado tenha secado.
2 xícaras (230 g) de cogumelo-de-paris fatiado 2. Tempere com sal, junte o tomate e as ervas, misture e deixe
1 tomate Débora grande (240 g), sem semente e sem sementes, em refogar por mais 2 minutos.
cubinhos 3. Retire do fogo e reserve.
1 colher (sopa) (3 g) de salsinha picada
1 colher (chá) (1 g) de alecrim picado
1 colher (chá) (1 g) de tomilho picado crepioca
sal a gosto
4. Numa tigela, bata os ovos, a farinha de tapioca e o requeijão até
formar uma massinha homogênea e tempere com sal.
crepioca 5. Aqueça uma frigideira antiaderente em fogo médio, pincele com
azeite, coloque uma concha da massa e gire a frigideira de modo
2 ovos grandes (140 g) a espalhar a massa numa camada uniforme.
4 colheres (sopa) (36 g) de farinha de tapioca 6. Deixe fritar por 3 minutos, vire e deixe fritar por mais 1 ou 2
2 colher (sopa) (30 g) de requeijão minutos do outro lado.
1 colher (sopa) (15 ml) de azeite de oliva 7. Transfira para uma travessa, recheie e repita o processo até
sal a gosto terminar a massa.
8. Sirva imediatamente.

047
Tempo: 15 minutos Receita
Ceviche de Banana-da-Terra Rendimento: 4 porções
— Valéria Araújo

Fotografia
Dificuldade: facinho — Romulo Fialdini

ingredientes

2 bananas-da-terra (470 g), em cubos médios


1/2 cebola-roxa (80 g), picada
3 colheres (sopa) (45 ml) de suco de limão Taiti
2 colheres (sopa) (30 ml) de suco de laranja-pera
1 colher (chá) (6 g) de gengibre ralado
1 colher (sopa) (3 g) de folhas de coentro, ou a gosto

modo de preparo

1. Numa tigela, coloque a banana e a cebola e regue com os sucos


de limão e laranja.
2. Junte o gengibre e o coentro e deixe marinar por 5 minutos.
3. Sirva em seguida.

048
Carne Moída com Purê
Tempo: 1 hora Receita
— Valéria Araújo
Rendimento: 6 porções

de Mandioquinha Dificuldade: facinho


Fotografia
— Romulo Fialdini

ingredientes modo de preparo

purê de mandioquinha purê de mandioquinha

500 g de mandioquinha 1. Numa panela, cozinhe a mandioquinha na água por 15 minutos e


500 ml de água escorra, reservando 1/3 de xícara da água do cozimento.
1/4 de colher (chá) (1 g) de noz-moscada ralada 2. Coloque a mandioquinha no processador e bata até obter um
sal a gosto purê.
3. Despeje o purê na panela, junte a água reservada, tempere
com sal e noz-moscada e, mexendo sempre, deixe cozinhar por
carne moída uns 3 minutos, até que água evapore um pouco e o purê esteja
uniforme. Retire do fogo e reserve.
1 kg de patinho moído, à temperatura ambiente
3 colheres (sopa) (45 ml) de azeite de oliva
1/4 de xícara (33 g) de farinha de trigo carne moída
1 cebola média (140 g), picada
3 dentes de alho (15 g), picados 4. Numa panela, em fogo médio, refogue a carne moída em 2
1 pimentão vermelho (150 g), em cubinhos colheres (sopa) de azeite.
1 cenoura (125 g), em cubinhos 5. Polvilhe a farinha de trigo por cima e deixe dourar por uns 15
1 xícara (110 g) de vagem holandesa minutos, mexendo constantemente e desfazendo os grumos.
350 ml de cerveja escura Retire a carne da panela e reserve.
2 colheres (sopa) (30 g) de extrato de tomate 6. Na mesma panela, coloque o azeite restante, a cebola, o alho, o
1 xícara (240 ml) de água fervente pimentão, a cenoura e a vagem, tempere com sal e pimenta-do-
2 colheres (sopa) (6 g) de salsinha picada reino, junte a folha de louro e deixe cozinhar por alguns minutos.
2 colheres (sopa) (6 g) de cebolinha picada 7. Adicione o extrato de tomate e a cerveja e misture bem, raspando
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto o fundo da panela.

continua aqui

049
8. Retorne a carne para a panela e deixe cozinhar em fogo baixo, por
uns 10 minutos, até o molho encorpar e o álcool evaporar.
9. Salpique a salsinha e a cebolinha e sirva em seguida com o purê
de mandioquinha.

050
Bifum de Porco com Legumes
Tempo: 1 hora e 30 minutos Receita
— Valéria Araújo
Rendimento: 10 porções
Fotografia
Dificuldade: facinho — Romulo Fialdini

ingredientes modo de preparo

1/2 xícara (120 ml) de água 1. Numa panela grande, ferva a água.
300 g de bifum (macarrão chinês de arroz) 2. Coloque o macarrão numa tigela, despeje a água fervente por
2 colheres (sopa) (30 ml) de shoyu cima, espere 20 segundos e escorra. Em seguida, mergulhe o
3 colheres (sopa) (45 ml) de óleo de soja macarrão imediatamente em água fria e escorra novamente.
2 1/3 colheres (sopa) (35 ml) de óleo de gergelim 3. Tempere o macarrão com sal, 1 colher (chá) de shoyu e o óleo de
500 g de filé-mignon suíno, em tiras finas soja.
3 colheres (sopa) (45 ml) de saquê mirin 4. Em outra tigela, tempere a carne com sal, pimenta, 1 colher (chá)
2 colheres (sopa) (6 g) de amido de milho de shoyu, 1 colher (sopa) de óleo de gergelim e o saquê mirin e
2 cenouras médias (305 g), em tiras finas polvilhe o amido de milho.
1 xícara (100 g) de vagem holandesa, em pedaços de 3 cm 5. Numa wok, aqueça 1 colher (chá) de óleo de gergelim, salteie a
300 g de brócolis japoneses carne até dourar, retire da panela e reserve.
1 repolho verde (600 g), em tiras finas 6. Na mesma panela, coloque mais 1 colher (chá) de óleo de
2 cebolas médias (270 g), em tiras finas gergelim e salteie a cenoura e a vagem por 5 minutos.
1 cebola-roxa (165 g), em tiras finas 7. Junte os brócolis, o repolho e as cebolas e salteie por mais 5
1 colher (sopa) (3 g) de cebolinha picada minutos.
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto 8. Adicione a carne e misture.
9. Desligue o fogo, junte o bifum, o shoyu e o óleo de gergelim
restantes e a cebolinha picada e sirva em seguida.

051
Berinjela Assada com
Tempo: 50 minutos Receita
— Leila Kuczynski
Rendimento: 4 porções

Coalhada Seca e Romã Dificuldade: facinho


Fotografia
— Romulo Fialdini

ingredientes modo de preparo

2 berinjelas médias (670 g) 1. Corte as berinjelas ao meio no sentido do comprimento e deixe


2 colheres (sopa) (30 ml) de azeite de oliva de molho por 15 minutos em água com sal.
6 galhos de tomilho (6 g) 2. Escorra, seque, faça talhos longitudinais na polpa, sem cortar a
1/2 xícara (115 g) de coalhada seca casca, e coloque numa assadeira.
1/2 xícara (120 ml) de coalhada fresca 3. Numa tigelinha, misture o azeite, o tomilho e sal e pimenta a
2 colheres (sopa) (20 g) de semente de romã gosto e espalhe esse tempero na berinjela o mais uniformemente
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora gosto possível, fazendo-o penetrar nos cortes.
4. Leve a assadeira ao forno preaquecido a 180°C por 20 minutos.
Então, aumente a temperatura para 200°C e deixe assar por mais
5 minutos. Retire do forno e deixe esfriar.
5. Em outra tigela, misture as coalhadas e tempere com sal.
6. Quando a berinjela estiver à temperatura ambiente, espalhe um
pouco da coalhada sobre ela, decore com as sementes de romã e
sirva.

052
Abobrinha Recheada
Tempo: 1 hora e 10 minutos Receita
— Valéria Araújo
Rendimento: 4 porções

com Queijo Dificuldade: facinho


Fotografia
— Romulo Fialdini

ingredientes

2 abobrinhas italianas (450 g)


2 colheres (sopa) (30 ml) de azeite de oliva extravirgem
2 xícaras (200 g) de queijo mussarela ralado
1 xícara (240 g) de requeijão
2 tomates Débora (340 g), sem pele e sem sementes, picados
1 colher (sopa) (3 g) de salsinha picada
1 colher (sopa) (2 g) de tomilho picado
1 colher (chá) (1 g) de orégano seco
2 colheres (sopa) (6 g) de manjericão picado
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

modo de preparo

1. Corte a abobrinha ao meio no sentido do comprimento, descarte


o miolo com uma colher e tempere as metades com sal, pimenta
e azeite.
2. Numa tigela, misture a mussarela, o requeijão, o tomate e as
ervas e tempere com sal e pimenta.
3. Recheie as abobrinhas com a mistura de queijos, disponha numa
assadeira e leve para assar em forno preaquecido a 180°C por 30
minutos.
4. Retire do forno e, se desejar, regue com mais azeite e salpique
mais manjericão.
5. Sirva em seguida.

053
Pappa al Pomodoro
Tempo: 40 minutos Receita
— Valéria Araújo
Rendimento: 6 porções
Fotografia
Dificuldade: facinho — Romulo Fialdini

ingredientes

2 colheres (sopa) (30 ml) de azeite de oliva


2 dentes de alho (10 g), fatiados
4 galhos de manjericão (16 g)
1/4 de colher (chá) (1 g) de pimenta calabresa
800 g de tomate pelado picado em conserva
1 3/4 xícara (420 ml) de água
2 fatias grandes (92 g) de pão italiano amanhecido, picado
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

modo de preparo

1. Numa panela, em fogo médio, aqueça metade do azeite e refogue


o alho e os talos de manjericão.
2. Depois, junte as folhas de manjericão, a pimenta calabresa, o
tomate e a água, tempere com sal e pimenta-do-reino e deixe
cozinhar por 5 minutos.
3. Junte o pão e cozinhe por mais 10 minutos.
4. Sirva em pratos fundos, regada com o azeite restante e
acompanhado, se quiser, de torradas e mais manjericão.

054
Pavlovas de Tangerina
Tempo: 1 hora e 20 minutos Receita
— Paula Passos
Rendimento: 6 porções

e Ameixa Dificuldade: fácil, mas nem tanto


Fotografia
— Romulo Fialdini

ingredientes

merengue

2 claras (72 g), à temperatura ambiente 2. Diminua para a velocidade média, junte o açúcar e continue
1/2 xícara (90 g) de açúcar batendo até formar um merengue.
3. Com uma colher, espalhe 6 círculos de merengue numa assadeira
forrada com tapete de silicone ou papel antiaderente, e, com o
chantilly dorso da colher, afunde um pouquinho o centro.
4. Leve ao forno preaquecido a 130°C e asse por 30 minutos,
250 ml de creme de leite fresco até começar a dourar nas bordas, mas ainda estando macio
1 colher (sopa) (11 g) de açúcar e grudento. Se o seu forno começar com uma temperatura
mais alta, coloque uma colher de pau na porta para mantê-la
entreaberta.
finalização 5. Desligue o forno e mantenha os merengues lá dentro por mais 30
minutos.
2 tangerinas (280 g), sem casca, sem pele e sem sementes, em
gomos
2 ameixas pretas (160 g), sem caroço, em gomos chantilly

6. Bata o creme de leite na batedeira até firmar um pouco.


modo de preparo 7. Ainda batendo, junte o açúcar e bata até o ponto de chantilly.

merengue

1. Coloque as claras na tigela da batedeira e bata, em velocidade


alta, até o ponto de neve bem firme.

continua aqui

055
finalização

8. Coloque um merengue em cada prato, cubra com um porção de


chantilly e finalize com as frutas.
9. Sirva em seguida.

utensílios

Tapete de silicone ou papel antiaderente

056
Crepes de Nutella
Tempo: 40 minutos Receita
— Paula Passos
Rendimento: 12 crepes
Fotografia
Dificuldade: fácil, mas nem tanto — Romulo Fialdini

ingredientes modo de preparo

2 ovos grandes (140 g) 1. Numa tigela, junte os ovos e o leite e misture com um fouet.
1 xícara (240 ml) de leite integral 2. Adicione a farinha, o açúcar e o sal e misture bem.
1 xícara (135 g) de farinha de trigo 3. Num potinho, derreta a manteiga no micro-ondas por 30
1 colher (sopa) (11 g) de açúcar segundos, despeje na tigela da massa e misture bem.
1/8 colher (chá) (1 g) de sal 4. Aqueça uma frigideira untada com óleo em fogo médio, despeje
1 colher (sopa) (15 g) de manteiga sem sal uma concha de massa nela e gire-a de maneira a espalhar a
1 colher (sopa) (15 ml) de óleo de canola, para untar massa numa camada uniforme.
350 g de creme de avelã com chocolate (Nutella) 5. Deixe o crepe cozinhar por 1 minuto, até que surjam furinhos
na superfície e a parte de baixo esteja dourada. Com uma
escumadeira, vire o crepe delicadamente e deixe dourar do outro
lado.
6. Deslize o crepe pronto para um prato e repita o processo com o
restante da massa.
7. Para servir, espalhe o creme de avelã nos crepes e dobre-os em 4,
formando triângulos.
8. Se quiser, polvilhe-os com chocolate em pó ou açúcar e
acompanhe com avelã picada, frutas frescas ou sorvete.
9. Dica: você pode substituir o creme de avelã por mel, geleia ou
simplesmente açúcar.

057
Pavlovas de Frutas da Estação
Tempo: 1 hora e 20 minutos Receita
— Paula Passos
Rendimento: 6 porções
Fotografia
Dificuldade: fácil, mas nem tanto — Romulo Fialdini

ingredientes

merengue

2 claras (72 g), à temperatura ambiente alta, até o ponto de neve bem firme.
1/2 xícara (90 g) de açúcar 2. Diminua para a velocidade média, junte o açúcar e continue
batendo até formar um merengue.
3. Com uma colher, espalhe 6 círculos de merengue numa assadeira
chantily forrada com tapete de silicone ou papel antiaderente, e, com o
dorso da colher, afunde um pouquinho o centro.
250 ml de creme de leite fresco 4. Leve ao forno preaquecido a 130°C e asse por 30 minutos,
1 colher (sopa) (11 g) de açúcar até começar a dourar nas bordas, mas ainda estando macio
e grudento. Se o seu forno começar com uma temperatura
mais alta, coloque uma colher de pau na porta para mantê-la
finalização entreaberta.
5. Desligue o forno e mantenha os merengues lá dentro por mais 30
1/2 xícara (73 g) de framboesa fresca minutos.
1/2 xícara (75 g) de amora fresca
1/2 xícara (65 g) de mirtilo (blueberry) fresco
1/2 xícara (80 g) de morango fresco, em fatias chantily
1 colher (sopa) (3 g) de folhas de hortelã, para decorar
6. Bata o creme de leite na batedeira até firmar um pouco.
7. Ainda batendo, junte o açúcar e bata até o ponto de chantilly.
modo de preparo

merengue

1. Coloque as claras na tigela da batedeira e bata, em velocidade

continua aqui

058
finalização

8. Coloque um merengue em cada prato, cubra com um porção de


chantilly e finalize com as frutas.
9. Sirva em seguida.

utensílios

Tapete de silicone ou papel antiaderente

059
Pain Perdu com Compota
Tempo: 30 minutos Receita
— Paula Passos
Rendimento: 6 porções

de Morango Dificuldade: facinho


Fotografia
— Romulo Fialdini

ingredientes modo de preparo

compota de morango compota de morango

2 colheres (sopa) (30 ml) de água 1. Numa frigideira média, coloque a água e o açúcar e leve ao fogo
7 colheres (sopa) (77 g) de açúcar médio para fazer um caramelo dourado.
3 colheres (sopa) (45 g) de manteiga sem sal, fria, em cubos 2. Junte a manteiga e misture bem.
300 g de morango fresco, cortado ao meio 3. Adicione o morango e, por último, o kirsh e cozinhe apenas até o
1 1/2 colher (sopa) (23 ml) de kirsh ou conhaque morango amaciar. Retire do fogo.

pain perdu pain perdu

3 ovos grandes (210 g) 4. Numa tigela de fundo largo, bata os ovos e o açúcar com um
1/2 xícara (90 g) de açúcar fouet.
1 fava de baunilha (3 g) (opcional) 5. Abra a fava de baunilha ao meio, raspe as sementes com a
1 1/4 xícara (300 ml) de leite integral pontinha de uma faca e junte aos ovos.
1 colher (sopa) (15 ml) de rum claro ou conhaque 6. Por último, adicione o leite e o rum e misture.
3 colheres (sopa) (45 g) de manteiga sem sal 7. Mergulhe rapidamente as fatias de pão nessa mistura,
6 fatias de brioche de 2 cm de espessura (450 g) umedecendo-as de ambos os lados, retire e deixe escorrer.
1/2 xícara (90 g) de açúcar, para finalizar 8. Numa frigideira antiaderente, derreta um pouco de manteiga em
1 colher (sopa) (8 g) de canela em pó, para finalizar fogo médio. Quando começar a espumar, coloque algumas fatias
de pão, deixe dourar e, então, vire para dourar do outro lado.
9. Transfira as fatias prontas para um prato, junte mais manteiga e
frite as demais.
10. Polvilhe com açúcar e canela, corte as fatias na diagonal e sirva
com a compota de morango.

060
Pudim de Leite Diet
Tempo: 1 hora e 30 minutos Receita
— Valéria Araújo
Rendimento: 8 porções
Fotografia
Dificuldade: facinho — Carla Fialdini

ingredientes pudim

calda 3. Bata todos os ingredientes no liquidificador por 3 minutos,


despeje na fôrma preparada, cubra com papel-alumínio e cozinhe
6 colheres (sopa) (72 g) de adoçante em pó frutose em banho-maria por cerca de 1 hora.

pudim utensílios

12 colheres (sopa) (60 g) de leite em pó desnatado Papel-alumínio


10 colheres (sopa) (20 g) de adoçante em pó Forno & Fogão Fôrma para pudim de 19 cm de diâmetro
1 1/2 xícara (360 ml) de água
1 colher (chá) (5 ml) de essência de baunilha
4 ovos grandes (280 g), passados na peneira

modo de preparo

calda

1. Coloque a frutose numa panela, leve ao fogo médio e espere


caramelizar.
2. Despeje a calda na fôrma e reserve.

061
Paçoquinha de Colher
Tempo: 30 minutos Receita
— Paula Passos
Rendimento: 10 porções
Fotografia
Dificuldade: facinho — Romulo Fialdini

ingredientes

360 g de amendoim tostado e sem pele


1 lata (395 g) de leite condensado
1/2 xícara (120 ml) de leite integral
1 colher (sopa) (15 g) de manteiga sem sal
1 caixinha (200 g) de creme de leite UHT (caixinha)

modo de preparo

1. Coloque o amendoim no processador, pulse rapidamente,


cuidando para manter pedacinhos, e separe uma parte para a
decoração.
2. Numa panela, junte o leite condensado, o leite e a manteiga e
cozinhe em fogo médio, mexendo sempre, por 10 minutos, até
começar a desgrudar do fundo da panela.
3. Retire a panela do fogo e misture o amendoim e o creme de leite.
4. Distribua em copinhos e decore com o amendoim reservado.
5. Sirva a paçoquinha quente ou fria.

062
e-book
cozinha rápida

quem esteve nessa mesa EQUIPE TÁ NA MESA:

Paula Passos é formada em gastronomia e pâtisserie


pela renomada escola de culinária Le Cordon Bleu. DIRETORA
Atualmente, comanda o projeto La Cuisine des Amis, — Paula Rizkallah
em que ministra aulas de culinária.
cuisinedesamis.com
EDITORA DE CONTEÚDO

— Cintia Oliveira

DESIGN GRÁFICO

— Camila Sato

FOTOGRAFIA

— Carla Fialdini

— Romulo Fialdini

PRODUÇÃO

— Tissy Brauen

CHEF DO TÁ NA MESA

— Valéria Araújo

COORDENADORAS DE PROJETO

— Bianca Caldas

— Luana Abdalla Zoghbi

— Rosana Campaci

OPERACIONAL

— Gleici Sena

REVISÃO

— Norma Marinheiro

TRADUÇÃO (inglês e espanhol)

— Andreia Afonso

063
— todo final
de mesa,
compilamos
esse material
para você.
— até a
próxima :)