PRACTICA Nº 09:

EVALUACIÓN DEL GRADO DE DESARROLLO DE FRUTAS Y HORTALIZAS -

ANÁLISIS DE COLOR.

I. INTRODUCCIÓN
1.1. Colorimetría.
El color es una cuestión de percepción y de interpretación subjetiva. Incluso si varias personas
observan un mismo objeto (en este caso, una manzana), obtendrán referencias y experiencias
distintas y expresarán absolutamente el mismo color con palabras completamente diferentes. La gran
variedad de formas para expresar un color hace que la descripción de un color concreto a alguien
resulte extraordinariamente difícil y vaga. Si describimos el color de una manzana a alguien como
"rojo fuego", ¿podemos esperar que la persona en cuestión sea capaz de reproducir ese color de una
forma exacta? La expresión verbal del color es muy complicada y difícil. Sin embargo, si hubiera un
método estándar mediante el cual todos pudiéramos expresar y comprender los colores de un modo
preciso, la comunicación de los colores sería mucho más sencilla, fácil y exacta. Dicha comunicación
precisa de los colores eliminaría los problemas relacionados con el color.
Las palabras para expresar los colores han ido cambiando con los tiempos. Si consideramos el rojo,
por ejemplo, estaríamos hablando de "bermellón", "cinabrio", "carmesí" "rosa", "fresa" o "escarlata",
por mencionar tan sólo algunos términos. Éstos se llaman nombres de colores "comunes". El análisis
de la condición del color y la adición de adjetivos, como pueden ser "claro", "apagado" y "profundo",
nos permiten describir el color de una forma un poco más precisa. Los términos como, por ejemplo,
"rojo claro" utilizados por el hombre de la portada se denominan nombres de colores sistemáticos.
Aunque existe una gran variedad de modos para describir el color, las diferentes personas que oigan
"carmesí" o "rojo claro" seguirán interpretando dichas expresiones de formas diferentes. Por
consiguiente, la expresión verbal de los colores sigue sin ser lo bastante precisa.

1.1.1. Color.
El color puede definirse y medirse por comparación con un patrón que se acepta como referencia,
o a través de la medición instrumental de las partes constituyentes de ese color, como cantidades
relativas de cada longitud de onda que, sumadas, producen el color, este se considera como un
fenómeno de la superficie de un objeto opaco. La superficie de la carne roja refleja la luz en muchos
ángulos, creando un reflectancia difusa de varias longitudes de onda, que son funciones de color
del objeto. Es debido a la reflectancia difusa de varias longitudes de onda, que son funciones del
color del objeto. Es debido a la reflectancia difusa de la luz incidente que se puede hacer una
descripción física del color real de la carne, por medio de métodos colorimétricos.
Un colorímetro es un instrumento que reproduce óptica y electrónicamente la sensación percibida
por el ojo humano. A fin de tener una reproducción de esta percepción del color se define varios
sistemas.
 1.1.2. Tono.
Las manzanas son rojas, los limones amarillos, el cielo azul; eso es lo que todos pensamos del
color en el lenguaje diario. El tono es el término utilizado en el mundo del color para las
clasificaciones de rojo, amarillo, azul, etc. Asimismo, aunque el amarillo y el rojo son dos tonos
completamente diferentes, la mezcla de ambos da como resultado naranja (llamado en algunas
ocasiones amarillo-rojo), la mezcla de amarillo y verde da amarillo-verde, la mezcla de azul y verde
da azul-verde y así sucesivamente.

1.1.3. Claridad.
Los colores pueden dividirse en colores claros y oscuros cuando se compara su luminosidad (lo
claros que son). Tomemos, por ejemplo, los amarillos de un limón y un pomelo. Sin duda, el amarillo
del limón es mucho más claro. ¿Cómo compararíamos el amarillo de un limón y el rojo de una
cereza? De nuevo, el amarillo del limón es más claro, ¿no? La luminosidad puede medirse
independientemente del tono.

1.1.4. Saturación.
Volviendo al amarillo, ¿cómo compararía los amarillos de un limón y de una pera Podríamos decir
que el amarillo del limón es más claro, pero de un modo más exacto en este caso, es más vivo,
mientras que el amarillo de la pera es apagado. Ésta es otra gran diferencia, pero esta vez de
saturación del color o viveza. Este atributo es completamente independiente de los de tono y
luminosidad.

1.2. Historia de la Expresión de los Colores Numéricamente.

Distintas personas en el pasado han creado métodos, a menudo utilizando complejas fórmulas, para
cuantificar el color y expresarlo numéricamente con el objetivo de que todos pudiéramos comunicar
los colores de un modo más sencillo y preciso. Dichos métodos intentan proporcionar una forma de
expresar los colores numéricamente, de forma muy similar a la que expresamos la longitud o el peso.
Por ejemplo, en 1905 el artista estadounidense A. H. Munsell creó un método para expresar los colores
que empleaba un gran número de fichas de colores de papel clasificadas de acuerdo con su tono (Tono
de Munsell), luminosidad (Valor de Munsell) y saturación (Croma de Munsell) para la comparación
visual con un espécimen de color. Posteriormente, tras un gran número de experimentos adicionales,
el sistema fue actualizado para crear el Sistema de reanotación de Munsell, que es el sistema Munsell
que se emplea actualmente. En este sistema, cualquier color dado se expresa como una combinación
de letras y números (H V/C) en términos de su tono (H), valor (V) y croma (C) según lo evaluado
visualmente mediante los Diagramas de colores de Munsell. Una organización internacional
preocupada por la luz y el color, la Commission Internationale de l'Eclairage (Comisión Internacional
de la Iluminación - CIE) desarrolló otros sistemas para expresar el color numéricamente. Los dos
 sistemas más conocidos son el sistema Yxy, creado en 1931 basándose en los valores triestímulos XYZ
definidos por la CIE y el sistema L*a*b*, creado en 1976 para proporcionar diferencias de color más
uniformes en relación con las diferencias visuales. Espacios de color* como éstos se utilizan ahora
en todo el mundo para la comunicación de los colores.

1.2.1. Espacio del Color LAB.

El espacio de color L*a*b* (también llamado CIELAB) es actualmente uno de los espacios más
populares para medir el color de los objetos y se utiliza ampliamente en casi todos los campos. Es
uno de los espacios de color uniformes definidos por la CIE en 1976 para reducir uno de los
principales problemas del espacio Yxy original: que iguales distancias en el diagrama de
cromaticidad x, y no se correspondían con iguales diferencias de color percibidas. En este espacio,
L* indica luminosidad y a* y b* son las coordenadas de cromaticidad. En la Figura 1 se muestra el
diagrama de cromaticidad de a*, b*. En este diagrama, a* y b* indican direcciones de colores: +a*
es la dirección del rojo, -a* es la dirección del verde, +b* es la dirección del amarillo y -b* es la
dirección del azul. El centro es acromático; a medida que los valores de a* y b* aumentan y el
punto se separa del centro, la saturación del color se incrementa.

Figura 03: Carta de Color, parámetros a* y b*, del espacio CIElab.

1.3. Cambios Visuales de color como índice de Madurez.
El cambio visual más utilizado como índice de madurez es el cambio de color en corteza, pulpa y
semillas.
1.3.1. Color de las semillas (manzanas, peras).
La coloración de las semillas informa sobre la madurez del fruto. La observación debe efectuarse
en la cosecha; en efecto, la coloración de las semillas continúa evolucionando luego de la
recolección. En general, las semillas de un fruto inmaduro son blanco lechosos, los de un fruto
totalmente maduro son pardos sobre toda la superficie. Algunas investigaciones muestran que
cuando las semillas están coloreadas: de su superficie, los frutos tienen un nivel de maduración
que les permite expresar su potencial de calidad gustativa y están con características óptimas
para una conservación por largos períodos.

1.3.2. Color de la epidermis.

El color de la epidermis de un fruto puede apreciarse de varias formas:
• Por referencia a una clasificación creada por el interesado (arbitrario)
• Por referencia a un código estándar de color
• Por medida analítica del color
Crear una serie patrón con frutos de cada tipo para permitir una comparación visual. Esta
serie patrón se puede desarrollar con un máximo de 7 colores como se muestra en la Tabla
03:

Tabla 03: Ejemplo de una tabla de Escala de color, para frutos

ESCALA COLOR
1 Color de fruto ligeramente antes de iniciar su maduración
2 Color de fruto verde pero está en capacidad de desarrollar su maduración si es
Climatérico
3 Color de fruto entre verde y pintón inicia cambios de coloración
4 Color de fruto pintón
5 Color de fruto entre verde y maduro casi pierde sus tonos verdes
6 Color de fruto maduro
7 Color de fruto sobre-maduro

Esta serie de patrones pueden fotografiarse para referirse a ellos posteriormente (lugares
Diferentes, otros lotes, cosecha siguiente, etc.). En la fotografía hay que cuidar que la película
y la calidad de la luz sean correctas en cuanto intensidad y temperatura de color, que las frutas
escogidas realmente sean representativas de la forma, el color, y la secuencia de cambio, la
nitidez de la fotografía debe permitir apreciar los detalles del producto.
Es de gran utilidad si en la fotografía además del color externo se incluye el color interno y la
prueba de yodo
Las medidas de toda la serie deben ser efectuadas por una sola persona.
 1.3.3. Por referencia a un código estándar de color.
Se basa en “cartas colorimétricas” específicas del producto. Ejemplo: carta de color Golden
(INRA), Munsell, etc.
Los colores pueden degradarse con la luz, es importante proteger la carta de la luz cuando no
se está usando.
En frutos de coloración heterogénea, es importante precisar la zona donde se hizo la medida.
En el caso de frutos que presentan un rango de colores, la medida se hace sobre la cara menos
coloreada con el fin de tener la coloración “de fondo” y no una sobre coloración que a menudo
es muy variable (golpe de sol, huella de hoja, etc.). Puede hacerse igualmente la medida sobre
cada cara de la fruta, pero la interpretación no es siempre fácil y el promedio obtenido no
tiene un significado fisiológico simple.

II. OBJETIVOS
 Evaluar la maduración o el grado de desarrollo de frutas y hortalizas
 Determinar del color de frutas y hortalizas, mediante el método arbitrario y el método analítico usando
un colorímetro.
 Crear una tabla de clasificación del grado de madurez mediante el color para diferentes frutas

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Materiales:
 Cuchillos
 Balanza
 Colorímetro konika minolta cr400
 Computador
 Frutas en diferentes estadios de madurez y que varíen de color (Papaya, tomate, pepino, plátanos,
etc.)

3.2. Métodos:
3.2.1. Por referencia a una clasificación creada por el interesado:
 Clasificar las frutas en sus diferentes estadios de madurez de acuerdo a la tabla que se
muestra.
 Una vez ya clasificados las frutas, describirlas.
 Tomar fotografías e insertarlas a la tabla según su clasificación
 Comparar con el método analítico las frutas analizadas.

3.2.2. Determinación de Color por método analítico:

  Calibrar el colorímetro con el blanco.
 Determinar la luminosidad descrita por L*. El color negro presenta una luminosidad de 0
mientras que el blanco presenta una luminosidad de 100. Los parámetros a* y b* se utilizan
para evaluar la saturación y el tono. La saturación nos da la pureza de un color y el tono es
el color propiamente dicho. Para el cálculo se utilizara la siguiente expresión:

Saturación  a *2 b *2  1
2

Tono en varieda des rojas = arctg b *

a*
Tono en varieda des Verdes y Amarillas = a *  b *
 Seleccionar el espacio de color en el cual se va realizar la lectura.
 Tomar una muestra de fruta y colocarlo en Colorímetro y realizar la lectura, realizar de 3 a
4 lecturas en diferentes lugares de la muestra, según la figura 04.
 Limpiar el objetivo del colorímetro después de realizada cada una de las lecturas.

 Anotar los valores de los parámetros L*, a*, b*

 Promediar las lecturas
 Incluir los resultados la tabla 4 de color.

Ubicación de Puntos de
toma de lectura de color

4 puntos de
lectura
4 puntos de
lectura

3 puntos de
lectura

Figura 04: Ubicación de los puntos de lectura de color en los frutos de diversas formas.

Las variables colorimétricas obtenidas directamente en el sistema CIELAB fueron luminosidad (L*),
coordenada del eje verde-rojo (a*) y coordenada del eje azul-amarillo (b*). Los parámetros saturación (C) y
ángulo de tinta (h*) se determinaron de acuerdo con el procedimiento propuesto por Gonçález (1993),
definido por las ecuaciones siguientes:
 el ángulo de tono (h) se puede expresar en grados radiantes , o grados de la circunferencia trigonométrica.

h = arctang ( b*/a*) (8)

En que,
C: Saturación;
h*: Ángulo de tinta (o);
a*: Coordenada colorimétrica del eje verde al rojo;
b*: Coordenada colorimétrica del eje azul al amarillo.
Para evaluar el grado de percepción en la coloración, se determinó la alteración entre los extractos
acuosos provenientes de hojas del ápice y de la base, bien como la diferencia correspondiente a los
tratados durante 1 y 2 horas. Esa alteración se estimó con base en la
ecuación del sistema CIELAB adoptada por diversos autores (CHANG; CHANG, 2001; MITSUI, 2004; MITSUI;
TSUCHIKAWA, 2005; SILVA et al., 2007; GRIEBELER, 2013; LIMA et al., 2013), definida por:

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

En la Tabla 04, se reportaran los resultados de la lectura de color de diferentes frutas e interpretar los
mismos.

V. BIBLIOGRAFIA.

 VILLAMIZAR C, Fanny. Manejo tecnológico postcosecha de frutas y hortalizas: manual de prácticas. Bogotá:
Universidad Nacional de Colombia, 2001.
 YAHIA, E.M. e. I HIGUIERA CIAPARA (eds). Fisiología tecnología postcosecha de productos hortofrutícolas.
limusa/ Grupo Noriega. Editores, México 1991.
 BURTON, W.G. Post-Harvest Physiology of Food Crops. Edit. Longman, U.S.A. 1982
 Tabla 04: Reporte de lecturas de color de diferentes muestras.

ESCALA CLASIFICACION SEGÚN COLOR FOTOGRAFIA PROMEDIO LECTURAS – METODO ANALITICO OBSERVACIONES

1 Color de fruto ligeramente antes de iniciar su

maduración.
2 Color de fruto verde pero está en capacidad de
desarrollar su maduración si es Climatérico.

3 Color de fruto entre verde y pintón inicia cambios de

coloración
4 Color de fruto pintón

5 Color de fruto entre verde y maduro casi pierde sus

tonos verdes
6 Color de fruto maduro

7 Color de fruto sobre-maduro

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