UNIVERSIDAD NACIONAL

SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYO

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA SANITARIA

ASIGNATURA: MICROBIOLOGIA SANITARIA

TEMA: EVALUACION DE LA CALIDAD MICROBIOLOGICA DE LOS

QUESOS FRESCOS QUE SE VENDEN EN LOS MERCADOS
DE LA CIUDAD DE HUARAZ, 2018
CICLO: 2018 II

DOCENTE: POLO SALAZAR, ROSARIO ADRIANA

INTEGRANTES:

 ISIDRO PEÑA, RONAL GERSON

 BRAUL MENDOZA, PAMELA GERALDINE
 MILLA GUERRERO, JHOEL

HUARAZ-PERU, 2018
I) INTRODUCCION

El consumo de queso es a diario, los encontramos en tiendas, bodegas,

mercados, en las calles, restaurantes, etc. Siendo la elaboración y
preparación artesanal la cual la contaminación del queso es de
consideración.

La contaminación se da en todo tipo de ambiente estamos propenso a

los diferentes tipos de microorganismos patógenos que asociado a la
mala higiene de su elaboración es perjudicial para la salud.

Se realizo un estudio sobre la evaluación de la calidad microbiológica

de los quesos frescos que se venden en los mercados de la ciudad de
Huaraz, cuyos resultados fue contrastado con la norma que establece
los criterios microbiológicos de calidad sanitaria para los alimentos de
consumo humano.

II) OBJETIVOS

2.1. GENERAL

 Evaluar la calidad microbiológica de los quesos frescos que se

venden en los mercados de la ciudad Huaraz.

2.2. ESPECIFICOS

 Comparación de los resultados microbiológicos con lo que sugiere

la norma MINSA - DIGESA y si es apto para consumo humano.
III) MARCO TEÓRICO

3.1. ANTECEDENTES
A. Internacional - México

En febrero de 2015 se presentó a la universidad autónoma agraria Antonio narro

unidad laguna el trabajo de “evaluación sanitaria del queso freso artesanal en el ejido
chihuahua, la trinitaria. Chiapas” por Levi Norberto Espinosa García como requisito para
optar al título de médico veterinario zootecnista se realizó un proyecto de investigación
sobre la evaluación microbiológica diversos quesos que se vende en las ciudades
(chihuahua la trinitaria-Chiapas) con la finalidad para dar a conocer y comparar con las
calidades microbiológicas según normas de calidad de alimentos de la ciudad de México
siendo el queso la muestra a examinar.

Según la OMS Los alimentos deben estar libres de microorganismos patógenos como
lo son staphylococcus aureus, Escherichia coli, salmonella, coliformes fecales. Para que
estos puedan ser patos para el consumo humano, estos patógenos pueden encontrarse en
los alimentos(queso) por diferentes factores, realizando el método de la experimentación
y análisis de muestras de queso de dicha ciudad se puedo llegar a la conclusión: las
muestras tomadas y analizadas para el reconocimiento de los microorganismos y
evaluados y comparados de staphylococcus aureus, salmonella se encuentran dentro de
los límites permisibles según sus normas de higiene y alimentación de México y la OMS
mientras que en la identificación y comparación de coliformes fecales se encontraron
fuera de los límites permisibles con respecto a la norma de México eso indica la mala
práctica de higiene en la elaboración.

B) Nacional - Iquitos

En esta misma labor de investigación y consulta se encontró el trabajo especial de

grado titulado Calidad microbiológica de quesos frescos caseros comercializados en
los principales mercados de la ciudad de Iquitos tomando como indicador
Staphylococcus aureus” presentado en 2009, por Magaly Christian García Serrano y
Cesar Falcón Herboso, como requisito para optar el título de Biólogo. Esta investigación
se realizó en la ciudad de Iquitos tomando muestras de diferentes mercados donde venden
de la ciudad de Iquitos, realizando el proceso de análisis microbiológico de la bacteria
estudiada con la finalidad de identificar al microorganismo staphylococcus aureus y la
comparación a Norma Técnica Peruana sobre Criterios Microbiológicos de Calidad
Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano.

De las muestras tomadas de los diferentes mercados: analizaron seis puestos de venta.

El mercado Belén, llegándose a determinar que los puestos N° 2 y 5 tuvieron el 80% de

muestras contaminadas con valores superiores a 105 ufc/g, los puestos de venta 1, 3 y 4
tuvieron el 60% de muestras contaminadas con valores superiores a 104 ufc/g y 106 ufc/g
y el puesto de venta N° 6 tuvo el 40% de muestras con valores superiores a 10 3 ufc/g y
106 ufc/g

En el mercado Modelo, en el puesto N° 1, el 100% de las muestras se encontraron

contaminadas con valores mayores a 105 ufc/g y el puesto N° 2 de ese mismo mercado
tuvo 40% de muestras contaminadas con valores mayores de 105 ufc/g

En el mercado Central, los dos puestos de venta analizados presentaban el 20% de

muestras contaminadas con valores de 10 4ufc/g y 105 ufc/g tomándose como conclusión
que las muestras analizadas en los mercados modelo y belén no eran aptos para el
consumo humano debido a que sobrepasaban los límites permisibles por la norma técnica
peruana (DIGESA). Por el contrario, en el mercado modelo el autor llego a la conclusión
que, si era apto para el consumo humano porque se encontró muestras contaminadas, pero
dentro los parámetros de la norma.

3.2. MICROORGANISMOS PRESENTES EN EL QUESO

La materia prima del queso es la leche cruda, y esta puede estar contaminada con
muchos microorganismos patógenos. Los microorganismos patógenos pueden proceder
de una ubre enferma (mastitis), contaminada con heces u otras excreciones de vacas
infectadas o asintomáticas, del hombre, de un ambiente contaminado o del equipo de
ordeño. Los microorganismos que contaminan el queso son S. aureus, Salmonella,
EHCE (Escherichia Coli Entero Hemorrágica) Streptococcus spp, Campylobacter
spp, Yersinia enterocolitica, B. cereus, Cl. perfringens y, en algunos países, Brucella
spp. y Mycobacterium tuberculosis. Todos ellos excepto los esporulados y los
enterococos, se destruyen por la pasteurización. Sin embargo, en algunos casos se elabora
queso con leche cruda o bien se produce una contaminación post pasteurización. Si esta
leche está contaminada y sobreviven al proceso de elaboración, pueden producirse
toxiinfecciones alimentarias por su consumo.
STAPHYLOCOCCUS AUREUS
Es una bacteria que tiene la capacidad de crecer a altas concentraciones de sal y
es productor de la enzima coagulasa que es una prueba básica para su identificación. La
intoxicación alimentaria estafilocócica requiere no sólo de contaminación por
microorganismos, sino también de un período de seis a nueve horas durante el cual pueda
multiplicarse la bacteria y producir su toxina; esto se ve favorecido durante el
enfriamiento lento después de la cocción o si el alimento se conserva a temperatura
ambiente. El recalentamiento puede 34 destruir el microorganismo, pero no la toxina
termorresistente que es la causante de la enfermedad. Este microorganismo llega a
contaminar el alimento por la inadecuada manipulación, ya que el habitad de esta bacteria
son la piel, la nariz y garganta por lo que el uso de guantes y mascarilla se hace
imprescindible por parte del manipulador de alimentos. Una vez presente la bacteria en
el alimento, produce una enterotoxina que es la causante de la intoxicación.

ESCHERICHIA COLI
La principal bacteria de este grupo es Escherichia coli cuya presencia en los alimentos
indica una posible contaminación fecal por lo cual el consumidor en caso de ingerir ese
alimento podría estar expuesto a bacterias entéricas. E. coli reúne las condiciones del
indicador ideal de contaminación fecal: está presente universalmente en las heces y en las
aguas residuales, no puede crecer en las aguas naturales y es fácilmente detectable por
métodos rápidos. Muchas de sus cepas son causantes de enfermedad en humanos y
animales.
3.3. PARAMETROS MICROBIOLOGICOS DE QUESOS FRESCOS NORMA
TECNICA PERUANA DE ALIMENTOS
IV) HIPOTESIS
 La calidad microbiológica de los quesos vendidos se encuentra dentro
de los límites permisible por la norma de la DIGESA MINSA

V) VARIABLES:

5.1. VARIABLE INDEPENDIENTE: Parámetros microbiológicos

establecidos por la DIGESA para determinar la calidad microbiológica de los
quesos frescos en mercados de Huaraz (M. central, M. challhua y M. popular).

5.2. VARIABLE DEPENDIENTE: Determinación de la calidad

microbiológica de los quesos frescos que se venden en los mercados de la
ciudad de Huaraz.

VI) MATERIALES, EQUIPOS Y MEDIOS DE CULTIVOS

 Placa Petri  Espátula

 Pipetas (10 ml – 1 ml)  Incubadora
 Matraz Erlenmeyer  Balanza
 Probeta (100 ml)  Mechero bunsen
 Tubos de ensayo (27)  XLD
 Gradilla  Caldo lauril
 Asa de siembra  Agua destilada
 Frascos (12)  Dilución
VII) PROCEDIMIENTO

DETERMINACION DE NUMERO MAS PROBABLE DE COLIFORMES

EN 100 ml
 DETERMINACION DE LA UNIDAD FORMADORA DE COLONIA DE
MICROORGANISMOS.

VIII) RESULTADOS

DETERMINACION DE NUMEROS MAS PROBABLES DE COLIFORMES TOTALES

PRESENTES EN EL QUESO DE MERCADOS DE HUARAZ
MERCADOS DILUCIONES NMP/100 gr
10¯² 10¯³ 10¯⁴
M. CENTRAL (A) 0 0 0 <3 x 10³
M. CENTRAL (B) 3 3 2 1100 x10³
M. POPULAR 0 1 0 3 x 10³
M. CHALLHUA 1 2 0 11 x 10³

Interpretación:

 El queso que se vende en el mercado central del puesto A presenta

3000 ufc/100 gr si cumple con los límites máximos permisibles.
 El queso que se vende en el mercado central del puesto B presenta
1100 x 10³ ufc/100 gr no cumple con los límites máximos permisibles.
 El queso que se vende en el mercado Popular presenta 3000 ufc/100
gr si cumple con los límites máximos permisibles.
  El queso que se vende en el mercado callhua presenta 11000 ufc/100
gr si cumple con los límites máximos permisibles.

DETERMINACION DE COLONIAS DE MICROORGANISMOS

PRESENTES EN EL QUESO EN LOS MERCADOS DE HUARAZ
MERCADOS DILUCION UFC/gr
M. CENTRAL (A) 10¯¹ 0
M. CENTRAL (B) 10¯¹ 231 x 10
M. POPULAR 10¯¹ 26x 10
M. CHALLHUA 10¯¹ 7x10

Interpretación:

 El queso del mercado central del puesto A presenta 0 ufc/gr se encuentra

dentro de los límites exigidos por las normas.
 El queso del mercado central del puesto B presenta 2310 ufc/gr no se
encuentra dentro de los límites exigidos por las normas.
 El queso del mercado popular presenta 260ufc/gr se encuentra dentro de
los límites exigidos por las normas.
 El queso del mercado popular presenta 70 ufc/gr se encuentra dentro de
los límites exigidos por las normas.

IX) CONCLUSIÓN
 Se evaluó la calidad microbiológica de los quesos frescos que se venden en los
mercados de la ciudad de Huaraz, siendo en el mercado central del puesto A en
ambos resultados favorables ya que se encuentran dentro las normas de límites
máximos permisibles. El queso es apto para el consumo humano.
 Los resultados de la calidad microbiológica de los quesos frescos en el puesto B
del mercado central no son aptos para el consumo humano, no cumplen con las
normas de límites máximos permisibles (5x102 – 103)
 Los resultados de la calidad microbiológica de los quesos frescos en el mercado
popular son favorables y el queso es apto para el consumo humano, cumplen con
las normas de límites máximos permisibles.
  Los resultados de la calidad microbiológica de los quesos frescos en el mercado
callhua son favorable y el queso se considera apto para el consumo humano,
cumplen con las normas de límites máximos permisibles.

X) RECOMENDACIONES
 Se recomienda hacer un estudio de cada etapa en la elaboración de queso fresco,
para identificar en cuál de éstas se produce mayor contaminación para que
puedan controlar y minimizar la carga microbiana del producto terminado.
 Se recomienda minimizar los errores en la sala de laboratorio, al momento
de realizar las preparaciones de los medios de cultivo y la siembra; con el
fin de obtener los resultados mas exactos y eficaces de la carga microbiana.
De esa manera poder informar con mayor veracidad sobre la calidad de
queso fresco, si esta dentro de los límites máximos permisibles y si es apto
o no para el consumo humano.
 Se recomienda aplicar de manera adecuada los métodos aprendidos
durante la práctica de laboratorio, para asi poder trabajar de manera más
cómoda y transparente con los materiales, equipos, reactivos, etc. A fin de
obtener buenos resultados de las muestras de quesos frescos de mercados
de Huaraz.
XI) REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
 Lanchipa L, Sosa Y. Evaluación de la carga microbiana patógena en la
elaboración del queso fresco en el distrito de Tacna. Universidad Nacional
Jorge Basadre Grohmann; 2003.
 Ana María cueva Laura. Evaluación de la calidad microbiológica de los
quesos frescos que se expenden en los mercados del distrito de Tacna
universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann julio - octubre 2017
 Levi Norberto espinoza garcia evaluacion sanitaraia del queso fresco
artesanal en el ejido chihuahua, la trinitaria Chiapas. Universidad autónoma
agraria Antonio narro unidad laguna; 2015

Linkografía

 http://repositorio.unjbg.edu.pe/bitstream/handle/UNJBG/2354/1201_201
7_cueva_laura_am_facs_farmacia_bioquimica.pdf?sequence=1&isAllow
ed=y
  http://repository.uaeh.edu.mx/bitstream/bitstream/handle/123456789/108
66/Caracterizacion%20microbiologica%20de%20quesos.pdf;sequence=1
 http://repositorio.uaaan.mx:8080/xmlui/bitstream/handle/123456789/689
4/EVALUACIONSANITARIAQUESOFRESCOARTESANAL.pdf?seq
uence=1
 http://www.digesa.minsa.gob.pe/orientacion/DS_7_2017_MINAGRI.pdf

ANEXOS