UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE PESQUERIA
DPTO. ACAD. ACUICULTURA E INDUSTRIAS PESQUERAS

SURIMI Y SUS PRODUCTOS DERIVADOS

Informe N°1: “Elaboración de surimi de una especie

dulceacuícola”

PROFESOR: Llerena Daza, Tito

ALUMNO: Ruiz Garcia, María Isabel
CODIGO: 20141327

GRUPO: D*

Fecha de realización: 03/05/2019

Fecha de entrega: 10/05/2019

2019-I
INTRODUCCIÓN

El origen del Surimi se remonta al Japón antiguo. En aquel entonces, se producía de forma
artesanal a partir de la carne desmenuzada de algunos pescados. De esta forma se conseguía
dar salida a especies que no solían comercializarse en los mercados locales.

Actualmente, para la obtención del Surimi se utilizan pescados marinos de carne blanca
pertenecientes a especies aún abundantes, como la merluza, el bacalao, el jurel, la caballa, el
abadejo de Alaska, entre otros.

El Surimi (palabra japonesa que significa “músculo de pescado picado”) es una pasta de pescado
que se pica, se lava con agua, se refina y a la que se añaden productos diversos (sal, azúcares,
polifosfatos) para que se conserve adecuadamente en estado congelado. Esta pasta congelada
es la materia prima que después de su descongelación y someterla a una serie de operaciones
diversas, se emplea en la preparación de diversos productos, tales como el kamaboko o gel de
pescado, embutidos de pescado, palitos de mar, etc.

Hoy en día podemos encontrar en los establecimientos de alimentación una amplia gama de
estos productos derivados del Surimi que, desde hace algunos años, están teniendo una
presencia creciente en nuestra gastronomía. Su valor nutritivo depende, sin embargo, de la
calidad de la especie de origen (especialmente de su frescura) y del proceso de elaboración
(proceso y temperatura).

El Surimi es un alimento con un alto contenido en proteínas de alto valor nutritivo y bajo en
grasas. Estas características lo convierten en un producto muy interesante para nuestra dieta.
Para nuestro laboratorio, hemos utilizado filetes de Lisa como materia prima para la obtención
de Surimi controlado las partes del proceso y manteniendo la cadena de frío.

En el presente informe se representaran los resultados y procedimientos de la elaboración de

surimi de una especie dulceacuícola fresco y congelado.

Objetivos
 Conocer el procedimiento para la elaboración de Surimi
 Elaborar Surimi utilizando una especie dulceacuícola.
 Obtener el rendimiento de Filete a Surimi
REVISIÓN DE LITERATURA

El surimi está considerado como un concentrado de proteínas miofibrilares de alta calidad que
se obtiene a través de una serie de lavados de la carne picada de pescado a baja temperatura,
seguido de una remoción de la misma para obtener en el producto final una humedad similar a
la del músculo de pescado.

Las etapas de lavado son muy importantes, porque tienen como objeto eliminar:

 Las sustancias que imparten el color (hemoglobina y mioglobina), el olor y el sabor

característico del pescado.
 Las enzimas que pudieran causar desnaturalización de proteínas miofibrilares y también
la separación de lípidos de la carne picada, lo que permite que el surimi pueda
emplearse en la formulación de alimentos bajos en energía.
 Las proteínas sarcoplásmica que no sólo son de bajo valor desde el punto de vista
funcional sino que interfieren en la gelación térmica de las proteínas del pescado.

La interrelación de las proteínas miofibrilares, es la responsable de las propiedades de los

productos elaborados a base de pescado desmenuzado, como el surimi. Las proteínas
miofibrilares son solubles en sal, el triturado del pescado sin añadir cloruro de sodio, respeta la
estructura miofibrilar y las líneas M y bandas Z se conservan intactas.

Si a la carne del pescado desmenuzado se le agrega sal, se origina la desintegración de la

estructura miofibrilar y la interrelación de actina - miosina.

El depósito del desmenuzado a temperaturas inferiores a la temperatura ambiental, refuerza el

desdoblamiento de las hélices proteicas y la interrelación entre las cadenas laterales
hidrofóbicas, dando como resultado un entramado denso y uniforme.

Un firme entramado de geles ocasiona el equilibrio entre las interacciones proteína - proteína y
proteína - agua. La interacción hidrofóbica y los enlaces disulfuro son las fuerzas que aseguran
el mantenimiento de la integridad y solidez del entramado de geles, el cual es mejorado por las
reacciones de oxidación y reducción e intercambio de los grupos sulfhidrilo de la proteína
miofibrilar con los reactivos sulfhidrilo.

La principal característica de las proteínas del surimi es su capacidad de gelación térmica,

obteniéndose estructuras fuertes y deformables, lo que permite utilizar al surimi como un
ingrediente intermedio en la elaboración de diversos productos nuevos o análogos a los
existentes y por provenir de un proceso refinado no aporta sabor, color, ni olor por lo que se
puede, con relativa facilidad, dar al producto final los atributos deseados.

La pasta obtenida de las etapas de refinación se mezcla con substancias crio protectoras (tales
como azúcares y polialcoholes) y se pre congela en bloques que se mantienen por debajo de -
20 ºC, para su posterior comercialización.
Diagrama de Flujo del proceso de elaboración de Surimi

Materia Prima
Para obtener un surimi de calidad es importante partir de:

 Pescados frescos, en los que aún no se haya producido la alteración de las proteínas,
fundamentales en la elaboración del surimi.
 Pescados en época de engorde. La composición del pescado varía en función de la época
en la que se encuentren. En épocas de engorde contienen una menor cantidad de agua
y más cantidad de proteínas, que hará que el gel que obtengamos sea más fuerte.

Eviscerado / Descabezado
 Antes de someterlo a cualquier operación, el pescado se lava exteriormente.
 Después se procede a la separación de las vísceras y la cabeza. La evisceración del
pescado para elaborar surimi es muy importante que se realice de inmediato, ya que en
las vísceras existen unas enzimas proteasas que son capaces de desnaturalizar las
proteínas.
  Inmediatamente después, el pescado se somete a otro lavado, en que se separa gran
parte de la sangre, se eliminan olores desagradables y se evita la desnaturalización de
las proteínas.

Desespinado / Picado
En esta etapa se procede a la separación del músculo blanco de las escamas, espinas, trozos de piel, tejido
oscuro.

Lavado / Tamizado
A continuación se realizan una serie de lavados, que normalmente son tres con una duración de
9-10 minutos cada uno, con el objetivo de eliminar las grasas y las proteínas solubles del pescado
y conseguir un músculo limpio con un contenido proteico
del 75 % respecto al inicial. Pero también se pierden sales
minerales y vitaminas hidrosolubles.

Normalmente, el último lavado se efectúa con agua que

tenga una pequeña cantidad de sal para favorecer la
deshidratación posterior.

Las aguas residuales son ricas en grasas y proteínas

solubles por lo que se pueden utilizar para obtener harinas
de pescado.

Refinado y Estrujado
Esta etapa se realiza en cilindros rotatorios perforados y tiene como objeto eliminar las últimas
fracciones de sangre, piel, músculo oscuro y el exceso de agua.

Eliminación del Agua

La fase de deshidratación se realiza en prensas de tornillo donde se elimina el agua totalmente
y se obtiene una pasta de pescado o surimi.
Mezclado
En esta etapa se añaden crio-protectores, que ayudan a mantener la calidad del surimi durante
el congelado.

Durante la congelación y almacenamiento en congelación, el surimi tiende a adquirir una textura

esponjosa y pierde su capacidad de absorción de agua. Para evitar esto se le añaden azúcares y
polifosfatos, que hacen que el surimi no pierda sus propiedades de gelificación (capacidad de
absorber agua) y no se deteriore (mantenga una textura elástica), ya que estas propiedades son
necesarias para su tratamiento posterior en la elaboración de derivados.

Envasado / Congelado
El envasado se realiza normalmente en bolsas de plástico coloreadas. Son coloreadas para que
si al abrirlas se queda algún trozo de plástico en el surimi, se pueda detectar con facilidad.

Inmediatamente después se procede a congelarlo en congeladores de placas verticales o

cualquier otro sistema explicado en la congelación del pescado.

Las temperaturas de congelación deben ser lo más bajas posibles (alrededor de -35 °C) para
asegurar una mejor conservación del producto.

El surimi congelado se debe conservar a -25°C o -30°C en las cámaras.

Usos
El surimi es muy útil porque permite a los procesadores hacer de una proteína de bajo costo,
como por ejemplo la polaca desmenuzada de Alaska, imitar la textura y el sabor de un producto
de la más alta calidad como la cola de langosta. Los productos de surimi resultantes,
dependiendo del tipo de pescado utilizado en el proceso, son generalmente desabridos y deben
ser saborizados. De acuerdo con el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos el surimi
contiene cerca del 76% de agua, 15% de proteína, 0,9% de grasa, 6,85% de carbohidratos y 0,3%
de colesterol.

Productos
Los productos del surimi son generalmente imitaciones de frutos de mar, tales como cangrejo,
langostino, vieira y angulas; sin embargo, muchas compañías producen salsas de surimi,
bocadillos, y hamburguesas. Palitos de cangrejo, colas de langosta, gulas, caviar artificial, etc.
todo está hecho con una pasta rica en proteínas que se obtiene de varias clases de pescado y
permite fabricar todas estas delicias marinas. Uno de los más caros es un sucedáneo de caviar
de Beluga que emplea como materia prima un surimi hecho con pescado azul del Cantábrico.

A la hora de elaborar sucedáneos a partir del 'surimi', éste se mezcla con diversos aditivos, según
el producto que se quiera obtener. Los aditivos más comunes son los polifosfatos
y aglutinantes (almidones, proteína de soja, etc.), que mejoran la textura, la hacen más estable
y favorecen la retención de agua necesaria para el producto; los aromas, saborizantes y
potenciadores de sabor (glutamato monosódico o E-621) que refuerzan el sabor y realzan los
aromas; los conservantes (sal, ácido sórbico); y los colorantes. La mezcla final se calienta hasta
que adquiere la consistencia de gel que permite darle la forma deseada. El producto ya está listo
para el envasado, refrigeración o congelación.

Los palitos de cangrejo y los análogos de anguilas y de mariscos ofrecen numerosas

posibilidades; se pueden emplear en la elaboración de ensaladas, platos de pescado, aperitivos,
sándwich, para el relleno de croquetas, empanadas, para acompañar a la pasta o el arroz, etc.

El valor nutricional
El Surimi es un derivado del pescado, por lo que, al igual que éste, se considera buena fuente
de proteínas de alto valor biológico.

Desde el punto de vista nutricional, estos productos elaborados con surimi aportan proteína de
alto valor biológico, ya que conservan buena parte (hasta un 75%) de las proteínas de los
pescados empleados como materia prima. La cantidad de grasa depende de los ingredientes
añadidos y la de hidratos de carbono (máximo del 5%) se debe a la adición de azúcares como
sustancias crioprotectoras (protegen las características del producto durante la congelación) y
de almidones que consiguen la textura adecuada. Con la operación de lavado se pierden
vitaminas hidrosolubles y minerales, por lo que estos nutrientes en los derivados del surimi se
presentan en inferior proporción que la del pescado original. El principal inconveniente de estos
sucedáneos de marisco es su elevado aporte de sodio, originado por la adición de sal para
favorecer la gelificación y del uso de sales sódicas de polifosfatos para evitar la desnaturalización
proteica durante la conservación en congelación.

La razón de ser inicial de estos productos era imitar a la carne de cangrejo, pero su principal
materia prima, el músculo de pescado blanco, no tiene el color rosado de la carne de cangrejo,
por lo que se ha generalizado entre los fabricantes de estos productos la adición de colorantes.
Así los palitos de cangrejo se presentan teñidos de una franja de color rojo o rojo-anaranjado
como consecuencia de la adicción de los colorantes: rojo cochinilla (E-120) y el carotenoide E-
160, ambos de origen natural.

MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales
- Filetes con piel y sin piel de tilapia gris
- Hielo
- Azúcar (sacarosa)
- Polifosfato
- Agua blanda
- Tablas para el fileteo
- Cuchillos
- Termómetro Figura 1. Foto del termómetro
- Canastilla
 - Moledora
- Baldes de 20L
- Telas filtradoras (Tocuyo)

Métodos

Recepción de tilapia congelada

Descongelar la tilapia y eviscerado Lavado I X 5min + 5 min de reposo

Desaguado

Picado Lavado II X 5min + 5 min de reposo

Desaguado

Agua/MP = 5:1 Lavado NaCl = 0.2% Lavado III X 5min + 5 min de reposo
Desaguado

Polifosfato = 0.2% Mezclado Prensado

Sacarosa = 5.0%

Envasado/Congelado

Surimi

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
El pescado se procedió a eviscerar, filetear y limpiar.
Seguidamente se recogió todo el pescado picado para proceder a realizar los 3 lavados.

El lavado se realizó en una proporción Agua/Pescado de 5:1, para ello se añadió hielo (1kg) para
cada lavado y agua helada. Por un tiempo de 10 minutos, como indica la bibliografía; divididos
en dos partes: una primera realizando con un cucharón movimientos suaves y luego dejando
reposar por 5 min más.
Concluidos los 10 minutos se procedió a colar, o desaguar utilizando telas filtradoras

Para el Lavado II se realizó el mismo procedimiento, que el lavado fue solo con agua fría.
Siguiendo el mismo procedimiento se realizó un tercer lavado. Luego a la mezcla homogénea de
carne de tilapia e mezcla con los crioprotectores que es el polifosfato y sacarosa. Para después
envasarlo y congelarlo.

Durante todo el proceso se tuvo los siguientes pesos registrados:

Cuadro N°1. Tabla con los datos obtenidos en el laboratorio

Peso (gr)
Datos Filete de tilapia Filete de tilapia
fresca congelada

Peso entero 975 1065

Filete 350 357

Carne 375 360

Carne lavada 1 320 315

Carne lavada 2 325 290

Carne lavada 3 315 285

Surimi 330 300

Fuente: Elaboración propia

El rendimiento del filete de tilapia fresca fue de 33.85% y el filete de tilapia congelada fue de
28.17%. Observando y comparando estos dos resultados se puede deducir que la carne de la
tilapia fresca tiene mayor rendimiento ya que no absorbe agua y la elaboración de surimi es
inmediato, en comparación con la carne de la tilapia congelada que se tuvo que descongelar,
antes de realizar la elaboración del surimi.

Se debe considerar que el Surimi se elabora, generalmente, de especies que no tienen un alto
valor comercial por lo cual nuestro producto final será un producto de gran valor agregado y una
alternativa a la dieta común de las familias.

CONCLUSIONES

 Se conoció de forma teórica y práctica el proceso, paso a paso, para la elaboración de

Surimi partiendo de una especie de carne blanca de manera artesanal en los
laboratorios de la facultad de Pesquería – UNALM.

 El rendimiento del filete de tilapia fresca fue de 33.85% y el filete de tilapia congelada
fue de 28.17%.

BIBLIOGRAFÍA
 García R., L. y Olmo E., V. - Universitat Politécnica de Catulanya (UPC). La Industria
Alimentaria – Proceso de Elaboración del Surimi y sus Derivados. En línea. Visitado el:
08 de mayo de 2019. Disponible en:
http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/pescado-7.html

 Surimi. En línea. Visitado el: 08 de mayo de 2019. Disponible en:

http://www.bedri.es/Libreta_de_apuntes/S/SU/Surimi.htm