I.

INTRUDUUCION

En la mayoría de las regiones de nuestro país, se dispone de una

amplia gama de frutas, son productos vegetales que presentan
como característica saltante, su estacionalidad en la producción
generando diversos problemas, tales como disminución en los
precios y dificultades post-cosecha, con la consiguiente pérdida
económicas para el agricultor.
La desecación o deshidratación a la que son sometidas algunas
frutas frescas es una operación destinada a reducir al máximo el
contenido de agua en la constitución de la fruta, con el fin de
paralizar la acción de los gérmenes que necesitan humedad para
vivir y como un método de reducción de su volumen para lograr
este propósito, se recorre al calor natural (exposición al sol) o
bien al artificial (combustión de leña o de carbón, gas o
electricidad). Esta técnica es muy antigua y todavía en la
actualidad constituye uno de los métodos más importantes para
conservar los alimentos.
Secar o deshidratar un alimento significa reducir su contenido de
agua, dándole cierta estabilidad al producto.
II. OBJETIVOS

 Conocer la elaboración de la fruta deshidratada.

 Conocer los materiales e insumos que se utilizara en este
proceso.

2.1 objetivo general

realizar el procedimiento de elaboración de pulpa de frutas

deshidratadas controlando la materia prima, durante el
proceso y el producto terminado de acuerdo a los
parámetros establecidos en las normas técnicas peruanas.

2.2 objetivos específicos

2.2.1 Realizar la elaboración de pulpa de la fruta

deshidratada, controlando las operaciones de
proceso y teniendo en cuenta los parámetros
respectivos.
2.2.2 Realizar el control físico químico (PH, acides
titularle, solidos solubles e índice de madurez), en la
materia prima durante el proceso y del producto
terminado.
2.2.3 Realizar el balance de materia prima y el costo de
producción del producto elaborado obteniendo el
costo del producto y el precio de venta.
2.2.4 Controlar adecuadamente el estado de
fermentación durante los días requeridos.

III. REVISION BIBLIOGRAFICA

3.1 DESCRIPCION

La deshidratación consiste en una gran parte de agua

contenida en el producto con el objetivo de reducir
considerablemente las reacciones que provocarían el
 deterioro del producto. Esta agua se elimina por
evaporación, para lo cual la energía es necesaria. Esta
energía se encuentra en las condiciones climáticas como el
sol, el aire caliente u otro calor suministrado artificialmente.
La fruta deshidratada se define como aquella que se ha
sometido principalmente a la acción del calor artificial por
empleo de distintos procesos controlados, para privarla de la
mayor parte del agua que contiene.

3.2 TECNOLOGIAS DE CONSERVACION POR DESHIDRATACION

Esta técnica es muy antigua, asociada a salazón y exposición

al sol o al calor, todavía en la actualidad constituir uno de los
métodos más importantes para conservar los alimentos.
Secar o deshidratar un alimento significa reducir su
contenido de agua, dándole cierta estabilidad al producto,
para el caso de hortalizas a menos de 8 % de humedad y en
frutas a menos de 18 % de humedad residual.
A niveles bajos de humedad, la actividad de agua (aw),
disminuye por lo cual pueden desarrollárselos
microorganismos. Asimismo, se inhibe la acción de las
enzimas causantes de reacciones químicas o bioquímicas en
los alimentos. El tiempo de secado y la humedad final del
producto, dependerá del método del deshidratado y las
características del alimento principalmente.

3.3 DESECACION O DESHIDRATACION DE FRUTAS

Las frutas secas no solo prolongan el sabor del verano, sino

que nos proporcionan un dulzor diferente. La deshidratación
a la que son sometidas algunas frutas frescas es una
operación destinada a reducir al máximo el contenido de
agua en la constitución de la fruta con el fin de paralizar la
acción de los gérmenes que necesitan humedad para vivir.
 3.3.1 Los distintos tipos de desecación son:

Desecación natural al sol. Las frutas se dejan secar al

aire libre por lo que este proceso solo se puede
llevar a cabo en las regiones muy favorecidas con el
clima. Este procedimiento da resultados excelentes
y conserva todo el sabor y las cualidades de la fruta.
Utilizando como fuente de energía el sol, con un
proceso lento de 2 a 7 días.

Desecación por calor artificial. Tanto como el horno

y el microondas garantizan buenos resultados,
porque permite regular la evaporación de manera
progresiva. Se comienza con temperatura baja, de
45 a 50 grados que se va elevando progresivamente
a 65 o 70, según la clase de fruta tratada. Con el
secado artificial la operación se termina en 8 o 10
horas. Se obtienen procesos más rápidos y
eficientes.

3.4 ORIGEN Y VARIEDADES

Las frutas secas como los orejones de albaricoque, de

melocotón, las ciruelas, las uvas pasas y el higo desecados,
formaban parte ya en la edad media, de la cocina tradicional
de numerosos países. En la Europa de aquella época se
degustaban tartas de ternera con ciruelas y dátiles, el
pescado encurtido se acompañaba con pasas e higos y los
patos con frutas. Las grandes empanadas contenían una
mezcla de buey, pollo, huevos, dátiles, ciruelas y pasas,
generosamente especiados y realizados con azafrán. En
Turquía, irán, arabia saudita, Yemen y los países nortes de
áfrica, sigue siendo tradicional el cordero con ciruelas,
albaricoques, almendras, miel y especias, y el pollo todavía
se guisa con ciruelas membrillos, dátiles o pasas.
3.5 COMO ELEGIRLOS Y CONSERVARLOS

A la hora de adquirir las frutas desecadas se ha de prestar

atención a que su aspecto y su olor sean uniformes y no
presenten demasiados arrugas algunas frutas desecadas
como la ciruela y las uvas se pueden adquirir enteras
deseadas o sin pepitas por lo que antes de comprarlas
interesa conocer el uso que se les va a dar para realizar la
elección correcta para lograr una perfecta conservación y
evitar que se reseque exceso hay que guardar las frutas
desecadas en frascos de cristal bien cerrados y ni un lugar
fresco seco y protegido de la luz y de los insectos así se
mantiene durante meses. no deben conservarse en bolsas
de plástico ya que acabaría emoheciéndose

3.6 PROPIEDADES NUTRITIVAS

Durante la desecación de la fruta fresca, su contenido en

agua se reduce, a lo que da lugar a la concentración de los
nutrientes. el valor calórico de las frutas desecadas es
elevado (desde las 163 calorías cada 100 gramos de las
ciruelas secas a las 264 calorías de las uvas pasas), por su
abundancia hidratos de carbono simples.
Son fuente excelente de potasio, calcio, hierro y de
provitamina A (beta-caroteno) y niasina B3. la vitamina C, en
mayor cantidad en la fruta fresca se pierde durante el
desecado. constituyen una fuente por excelencia de fibra
soluble e insoluble, lo que le confiere propiedades
saludables para mejorar el tránsito intestinal. el
aprovechamiento del calcio de estos alimentos es peor que
el que procede de los lácteos u otros alimentos que son
buena fuente de dicho mineral.
el potasio es necesario para la transmisión y generación del
impulso nervioso, para la actividad muscular normal
interviene en el equilibrio de agua dentro del fuera de la
célula, el beta-caroteno se transforma en vitamina A en
nuestro organismo conforme éste lo necesita. dicha
vitamina es esencial para la visión el organismo, el buen
estado de la piel el cabello las mucosas los huesos y para el
buen funcionamiento del sistema inmunológico, además de
tener propiedades antioxidantes. el magnesio se relaciona
con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos,
forman parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y
posee un suave efecto laxante la vitamina B3 o niacina
intervienen distintas fases del metabolismo y
aprovechamiento de los hidratos de carbono, ácidos grasos
y aminoácidos entre otras sustancias.

3.7 EN RELACIÓN CON LA SALUD

Las frutas desecadas combina muy bien con los cereales de
desayuno y lo enriquecen en vitaminas, minerales y fibras, lo
que puede resultar una alternativa interesante para
personas de todas las edades, con la idea de hacer esta
primera comida del día atractiva, variada y con nuevos
Sabores.
estos alimentos constituyen un complemento
reconstituyente idóneo de la dieta y, por su aporte extra en
azúcares y calorías, resultan particularmente apropiados
cuando se practican deportes de larga duración o esfuerzos
físicos intensos, por lo que debería formar parte siempre de
las provisiones de los montañeros y excursionistas. su
consumo está dejado en caso de sobrepeso y obesidad, pues
Su contenido calórico es de cuatro a seis veces superior
respecto a la de la fruta fresca de origen, y las de tener en
cuenta las personas con diabetes e hipertriglicerina, por su
concentración azúcares simples.
3.7.1 FIBRA
Su contenido en fibra convierte a las frutas desecadas en
alimentos interesándose en distintas situaciones o
enfermedades. abunda en su composición la fibra soluble,
que tiene capacidad de formar geles viscosos que fijan la
grasa y el colesterol, con lo que disminuye la absorción de
dichas sustancias razón; Por lo cual el consumo moderado
de frutas desecadas es positivo en caso de
hipercolesterolemia, si esta no va asociada a exceso de
peso.
Las ciruelas y los higos desecados, en particular por su gran
cantidad de fibra insoluble, son alimentos muy eficaces para
tratar el estreñimiento. la fibra insoluble aumenta la
velocidad de tránsito intestinal y con ello la evacuación de
las heces (efecto laxante) secuestra los ácidos biliares, que
son eliminados por los es lo que obliga al organismo a
sintetizar más ácidos a partir del colesterol, y como
consecuencia disminuye el colesterol total. la fibra insoluble
arrastra la colesterol y las sustancias cancerígenas; pasan
menos tiempo en contacto con la mucosa, por lo que se
reduce riesgo de hipercolesterolemia y cáncer de intestino.
las frutas desecadas, al estar deshidratadas son alimentos
concentrados en nutrientes, entre ellos el hierro por lo que
su consumo está indicado en caso de anemia ferropénica.
para favorecer la absorción de hierro estos frutos se han de
combinar con alimentos ricos en vitamina C, tales como
cítricos o su zumo, kiwi, frutas tropicales, etcétera. los
orejones de albaricoque de melocotón y los higos secos
destacan sobre el resto por su contenido en hierro.

3.7.2 RICAS EN MINERALES

Los orejones de albaricoque y de melocotón, constituyen
una fuente excelente de beta-caroteno o provitamina a
actividad antioxidante por lo que ejerce una acción
preventiva en las enfermedades degenerativas,
cardiovasculares. Y en el cáncer las frutas desecadas son uno
de los alimentos con mayor concentración de potasio por lo
que su consumo está especialmente recomendado para
quienes toman diuréticos qué eliminan potasio y para las
personas con bulimia. ya que por los vómitos ante inducidos
se pierden grandes cantidades de dicho mineral sin embargo
para las personas que padecen de insuficiencia renal y que
requieren de dietas controladas en potasio, el consumo de
frutas desecadas está contraindicado la riqueza en magnesio
de estas frutas les hace interesantes en situaciones en las
que las necesidades de este mineral están aumentadas, mala
absorción, intestinal Crónica, alcoholismo, tratamiento de
ciertos medicamentos. Asimismo las dietas ricas en
alimentos refinados, pan blanco, arroz blanco, azúcar, pasta,
etcétera. suelen tener menor contenido de Magnesio que
las ricas en vegetales y granos completos. El mineral se
pierde durante el refinamiento de los cereales como la
harina de trigo y el arroz, y el procesamiento de los
alimentos como el azúcar y no se añade como parte del
enriquecimiento de los cereales.

3.7.3 HAY QUE TENER EN CUENTA

El consumo habitual de frutas desecadas puede favorecer la
aparición de caries dental. La consistencia pegajosa de las
frutas secas hace que se adhieran a la dentadura por lo que
es recomendable cepillar los dientes después de
consumirlas. durante el proceso de desecación industrial de
estos frutos se suele emplear parafina líquida o sea de
anhídrido sulfuroso, para evitar que se reseque en exceso si
bien pueden transmitir su sabor y contaminar el gusto de la
fruta por lo que es preferible adquirir las frutas desecadas
orgánicas en la medida de lo posible, además los sulfitos
provocan crisis asmáticas en algunos individuos alérgicos o
reacciones alérgicas en personas sensibles. las frutas
desecadas resultan más indegestas que las frescas, de los
 que procede por lo que su consumo no se recomienda a
quienes padecen problemas digestivos (digestiones lentas y
pesadas flatulencia estómago delicado), si bien las pueden
tomar en forma de compota los dátiles contienen tiamina
una sustancia que provoca constricción de los vasos
sanguíneos lo que puede provocar migraña en personas
propensas, el ácido oxálico que contienen los higos secos
pueden formar sales con ciertos minerales como el calcio y
oxalato cálcico por lo que se ha de evitar el consumo, Sí se
parecen este tipo de cálculos renales ya que se podría
agravar la situación.

3.8 ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE LOS PRODUCTOS

TERMINADOS
El producto deberá almacenarse en condiciones adecuadas
de tiempo, temperatura, humedad, y atmósfera para evitar
alteraciones importantes . para el producto es de
importancia primordial el control de la humedad cuando los
frutos deshidratados almacenan en condiciones en las que
pueden resultar infestados por insectos y ácaros. deberá
aplicarse periódicamente métodos apropiados de
protección, los productos deshidratados deberán almacenar
de tal forma que pueden fumigarse o almacenarse de forma
que puedan trasladarse a cualquier parte de su fumigación
instalaciones especiales por ejemplo, cámara de fumigación
y otros también puede utilizarse el almacenamiento en frío
para hacer para evitar la infestación en los sitios en que sea
probable que se presenten insectos en condiciones de
almacenamiento ordinario o bien para evitar que los
insectos dañen el producto.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1 MATERIA PRIMA, INSUMOS, EQUIPOS Y UTENSILIOS

MATERIA PRIMA E INSUMOS

Fruta Fresca (manzana)

Meta bisulfito de sodio
Ácido cítrico
Agua potable

EQUIPO Y UTENSILIOS

Termómetro
Peachimetro
Bolsas de polietileno
Balanza
Utensilios
Olla
Cocina
Gas
Cronómetro
Mesa de trabajo
Vaso precipitado
Agua destilada
Cuchillo de acero inoxidable
Paleta de madera
Jarras graduadas
Secador solar
Tabla de picar
Tinas

4.2 MÉTODOS

4.2.1 PROCESO DE ELABORACIÓN

RECEPCIÓN Y PESADO DE LA MATERIA PRIMA.

 Se Selecciona las fruta maduras según características
de calidad y se pesan para registrar rendimientos.
 La fruta deberá contar con los siguientes requisitos
completamente sana, textura firme, pulposo y de
buen tamaño.

SELECCIÓN DE LA FRUTA
 debe seleccionarse fruta fresca y maduras, estas
deben tratarse cuidadosamente y verificar que no
tengan daño microbiológico o podricion. tampoco
inicio de enfermedades (el deshidratado no es para
mejorar la calidad del alimento) se seleccionan por
color externo y Estado de madurez.

LAVADO
 remover sociedades, bacterias y larvas de insectos
prima con agua potable por abrasión, frotandolo
suavemente con las manos con la finalidad de
eliminar la suciedad y restos de tierra, insecticidas
que son anheridos durante la siembra, por el
transporte y el lugar de venta, los frutos que no se
pelaran deberán lavarse muy bien desde la cáscara y
 no dejar la fruta por largo periodo de tiempo dentro
del agua. vaciarlas en un recipiente después de
lavarlo.

PELADO
 Una vez limpios Eternamente se pelan los frutos con
cuidado de no dañar y se guarda en una cubeta
limpia.

CORTADO
 Consiste en cortar los frutos en rodajas de 5 cm de
espesor y se deja enteros como variedad de fruta fin
de facilitar el deshidratado, Mientras menos es el
tamaño del trozo de fruta más efectiva es la
deshidratación.

PRE-TRATAMIENTO
Se llama pre-tratamiento a los procesos que le dan a la fruta
antes del deshidratado como el objetivo de mantener la
calidad y alargar la vida útil del producto deshidratado. Estos
procesos de pre-tratamiento dependen de las propiedades
de las frutas y del método de secado a utilizar, puede
utilizarse sal 2%, bisulfito de sodio 3%, ácido ascórbico 1% o
proceso de escaldado. Este es un calentamiento rápido hasta
cierta temperatura se mantiene a esa temperatura Por
cierto tiempo y luego se enfría, sirve para inactivar enzimas
o destruir sustratos, limpiar el producto reducir la carga
microbiana, favorece la rehidratación, acelera los procesos
de secado.
INMERSIÓN EN SOLUCIÓN DE METABISULFITO DE SODIO
 El meta bisulfito de sodio es un conservante químico
que evita la oxidación, oscurecimiento, pérdida de
vitamina C, entre otras cosas y con almacenamientos
a 4 °C temperatura produce muchos meses de vida
útil.
 los trozos se sumerge en una solución de meta
bisulfito con concentración de 10 gramos por litro de
agua, mantener 15 minutos la fruta trozada o 30
minutos la fruta entera.

ESCURRIDO
 Se escurre la solución de meta bisulfito de sodio
haciendo uso de un colador a de someter a la fruta al
secado.

DESHIDRATADO O SECADO
 la fruta se coloca en bandejas y luego en el
deshidratador
 los trozos se escurren del exceso de solución.
 este proceso consiste en hacer secar a la fruta en sol,
antes de someterlo a la exposición al sol se lo dejara
uno 24 horas para que la fruta pueda evaporar su
agua. Luego de los 24 horas a la fruta se le someterá al
sol por un periodo de 2 a 3 horas diarias por un
tiempo de 7 dias desde el inicio de secado. la fruta
deberá quedar con una humedad menor de un 18% lo
cual hara dificultar el desarrollo de hongos de
bacterias o reacciones químicas y bioquímicas de
importancia y evitando el desarrollo de los
microorganismos y se garantice su conservación.
HOMOGENIAZACION DE HUMEDAD
 Este proceso consiste en sacar los Trozos de la
secadora o estufa y se envasan todos en una bolsa de
polietileno por 12 días para uniformizar la humedad.

SELECCIÓN POR COLOR

 Antes de envasar se selecciona la fruta deshidratada
por color para uniformizar el producto.

ENVASADO
Consiste en envasar la fruta deshidratada en bolsa de
plástico flexibles polietileno o celofán, polipropileno de 40 a
60 micrones en cantidad de 250 o 500 gramos según sea su
demanda la bolsa polietileno delgadas Estos son
transparentes y protegen el producto de la construcción del
medio ambiente son recomendables cuando se va a
almacenar por un tiempo corto Y no se manipula
excesivamente el producto antes de realizar el envasados es
importante verificar que la fruta deshidratada esté
totalmente fría para evitar que se formen gotas de agua en
el interior del envase que puede originar el desarrollo de
microorganismos y se malogre.

ETIQUETADO
Se colocan las etiquetas que indican la fecha de elaboración
peso neto y demás datos que exijan las rotulado de
productos según la norma técnica peruana en el rotulado

ALMACENAMIENTO
Se coloca la fruta deshidratada en un lugar adecuado para
conservarla hasta el momento de su comercialización el
ambiente para almacenar por la fruta debe ser fresco y
protegido del calor para evitar que la fruta se reseque
protegido de la luz para evitar que la fruta pierda su color y
se deteriore debe identificarse los lotes producirse en el día
de producción a fin de poder realizar controles durante este
periodo.

4.2.2 FLUJOGRAMA DE PROSEDAMIENTO

se realizará utilizando el flujograma de operaciones de
elaboración de frutas deshidratadas que a continuación se
indica