Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann

Estudiantes:
 Kevin Aldair Tarqui Chura 2016-111012
 Isabel Morales Aranibar 2016-1110

Curso: Tecnologia Post Cosecha
Informe: Número
Facultad: Facultad de Ciencias Agropecuarias
Escuela: Ingeniería en Industrias Alimentarias
Tacna –Perú
2019

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TABLA DE CONTENIDO
1. OBJETIVO ...................................................................................................... 3
2. FUNDAMENTO TEORICO ..................................................................................... 3
3. MATERIALES Y EQUIPOS.................................................................................... 6
4. PROCEDIMIENTO .................................................................................................... 7
5. CALCULOS Y RESULTADOS ................................................................................ 8
6. CONCLUSIONES ....................................................................................................... 9
7. BIBLIOGRAFÍA ......................................................................................................... 9
8. CUESTIONARIO...................................................................................................... 10

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DETERMINACION DE ACIDEZ E
ÍNDICE DE MADUREZ EN FRUTAS
CLIMATERICAS

1. OBJETIVO
 Determinar la acidez e índice de madurez de una manzana.

2. FUNDAMENTO TEORICO
La maduración comprende los cambios producidos entre el final
del crecimiento y el comienzo de la maduración de consumo.

Durante la fase III se produce un desaceleramiento en el

crecimiento y se da lugar a una serie de cambios bioquímicos que
determinarán diferentes características de los frutos.

Dentro de los procesos fisiológicos se producen:

• Respiración

• Fotosíntesis

• Transpiración

• Fermentación

• Síntesis de compuestos simples (azúcares –glucosa, fructosa

y sacarosa- y alcoholes –como por ejemplo manitol-)

• Síntesis de compuestos volátiles (etileno, aldehídos, cetonas,

alcoholes de alto peso molecular, entre muchos otros)

• Degradación de sustancias complejas (almidón y paredes

celulares)

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Tasa respiratoria (TR)

Uno de los principales índices para medir la evolución del proceso

de crecimiento y maduración de los frutos es la tasa respiratoria.
Este punto es de suma importancia ya que determina a grandes
rasgos dos grandes grupos de maduración en frutales: los frutos
climatéricos (son aquellos que cosechados maduros pueden
continuar su proceso fuera de la planta) y los no climatéricos
(frutos que no son capaces de continuar con el proceso de
maduración cuando son sacados de la planta) (Kader AA, 1999).

Frutos No Climatéricos: Cítricos en general, Cereza, Vid,

frambuesas, moras, ananá, granada, entre muchos otros.

Frutos Climatéricos: Frutales de pepita, frutales de carozo, kiwi,

palta, mango, banana, papaya, chirimoya, entre otros.

Esta división comenzó con los estudios de Kidd y West en 1925

en manzana; sin embargo en la actualidad se encuentran una
gran variedad de frutos que presentan comportamientos
intermedios en una escala de grises. A modo de resumen y como

ayuda a lo dictado en la clase teórica se resumen las principales

características entre estos dos grupos:

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La madurez fisiológica (sazonamiento) de los frutos

frecuentemente está asociada a muchos cambios en su
composición química, y algunos de ellos pueden emplearse como
indicadores de madurez satisfactorios. Entre los más utilizados
se encuentran:

a) Grados Brix:

Representan el % de sacarosa determinado en el jugo del fruto.

Se mide utilizando un Brixometro. Miden la cantidad de solidos
solubles presentes en una solución de jugo o pulpa expresados
en porcentaje de sacarosa

b) Sólidos solubles totales (SST):

Las frutas y hortalizas contienen otros sólidos solubles diferentes

de la sacarosa, esto es, otros tipos de azúcares y también ácidos
orgánicos, por lo que es más frecuente determinar el contenido
total de éstos en porciento. Frecuentemente se consideran al °
Brix como equivalentes de los SST porque el mayor contenido de
sólidos solubles en el jugo de las frutas son azúcares, sin
embargo es más preciso realizar las correcciones pertinentes a

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las lecturas registradas con los brixómetros para obtener

datos reales en términos de SST.

c) Acidez Titulable:

La acidez libre (acidez titulable) representa a los ácidos orgánicos

presentes que se encuentran libres y se mide neutralizando los
jugos o extractos de frutas con una base fuerte, el pH aumenta
durante la neutralización y a acide titulable se calcula a partir de
la cantidad de base necesaria para alcanzar el pH del punto final
de la prueba. La acidez valorable total se suele indicar en
términos del ácido que predomina entre los existentes, por
ejemplo en la leche como ácido láctico, en la mayor parte de los
frutales como ácido cítrico, en la manzana como ácido málico y
el vinagre como ácido acético

3. MATERIALES Y EQUIPOS
 Vaso precipitado
 Matraz
 Cuchillo
 Muestra: Manzana
 Bureta de titulación
 Fenolftaleína
 NaOH
 Papel filtro
 Refrectometro
 Mortero

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4. PROCEDIMIENTO
 DETERMINACIÓN DE PRESENCIA DE ALMIDON:

Este se determina por la reacción del almidón con una solución de

lugol.

 DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE SOLIDOS

SOLUBLES:

Preparación de la muestra: se extrae jugo de la fruta, se toma 1 gota

y se coloca en el refractómetro ABBE. Hacer corrección de
temperatura

 DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TOTAL O ACIDEZ

TITULABLE:

Se prepara la muestra pesando 25 gr de producto molido en un vaso

precipitado se añaden 200 ml de agua destilada, se filtra. Se toma 20
ml se agregan 2 gotas de indicador fenolftaleína y se titula con NaOH
0.1n se aplica la fórmula:

% 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑏𝑙𝑒𝑠
%𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = × 100
% 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙

 DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE MADUREZ I.M.

% 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑏𝑙𝑒𝑠
%𝑚𝑎𝑑𝑢𝑟𝑒𝑧 =
% 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙

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5. CALCULOS Y RESULTADOS

DETERMINACIÓN DE PRESENCIA DE ALMIDON:

No hay presencia de almidón por la sobre maduración de la manzana,

no se dio la coloración azul o sea ya no hay presencia de almidón.

DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE SOLIDOS SOLUBLES:

Se determinó 13°Brix

DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TOTAL O ACIDEZ TITULABLE:

𝐹𝑐 × 0.070 × 𝑁 × 𝐺
%𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = × 100
𝑃𝐸𝑆𝑂

0.8195 × 0.070 × 0.1 × 1

%𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = × 100
25.1657

%𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 0.02%

DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE MADUREZ I.M.

% 𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑏𝑙𝑒𝑠
%𝑚𝑎𝑑𝑢𝑟𝑒𝑧 =
% 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙

0.13
%𝑚𝑎𝑑𝑢𝑟𝑒𝑧 =
0.02

0.13
%𝑚𝑎𝑑𝑢𝑟𝑒𝑧 =
0.02

%𝑚𝑎𝑑𝑢𝑟𝑒𝑧 = 6.5

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6. Conclusiones
 El test de almidón permite observar la evolución fisiológica de
los frutos antes de la cosecha.

 Damos por conclusión que los grados brix y la acidez tienen una
similitud, al experimentar con la muestra.

 Conocimos las técnicas empleadas para determinar los índices

de madurez más importantes.

 Los azúcares constituyen la mayor parte de los sólidos solubles

presentes en el jugo de las frutas, por lo que su determinación
constituye un buen estimador. Ácidos orgánicos, aminoácidos,
componentes fenólicos y pectinas solubles contribuyen al
contenido de SS, aunque se encuentran en proporciones
inferiores al de los azúcares.

 Kader A.A.(1999Manzana Patrón de almidón, 10,5 a 12,5 % de

SS y por debajo de 18 a 23 lbs-fuerza de firmeza (dependiendo
del cultivar)

7. Bibliografía
Benitez, C.E. Maduración y cosecha de peras y manzanas.
Boletín de divulgación técnica Nº 27. Instituto Nacional de
Tecnología Agropecuaria. Estación Experimental Regional
Agropecuaria Alto Valle de Río Negro.

C.T.I.F.L., 2002. Pomme. Code amidon. Aide à la décision de

récolte. Ctifl juillet 2002.

Campana, B.M.R., 2007. Índices de madurez, cosecha y

empaque de frutas. Capítulo 21. En: Árboles frutales.
Ecofisiología, cultivo y aprovechamiento. Ed. G. Sozzi. pp. 707-
768
Palacios, Jorge. 2005. Citricultura Moderna. Capítulo 13.
Factores que hacen a la producción y calidad Ed. Alfa Beta,
C.A.B.A. Argentina pp. 281-310.

Sozzi, G., 2007. Fisiología de la maduración de los frutos de

especies leñosas. Capítulo 20. En: Árboles frutales. Ecofisiología,
cultivo y aprovechamiento. Ed. G. Sozzi. pp. 669-687

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8. Cuestionario

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