ACTIVIDAD CURSO PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS

SEMANA 1

“EQUIPOS Y UTENSILIOS PARA EL PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y

VERDURAS”

INFORME 1: Actividad – Pesaje, limpieza y desinfección de frutas y verduras.

Según lo leído en la primera semana, realice los siguientes procedimientos:

1. Ingrese a la plataforma “Virtualplant” y entre a la planta de procesamiento de frutas

y verduras. Mire con atención los diferentes procesos de una planta de
procesamiento (jugos, verduras pre-cosidas, frutas concentradas y post-cosecha).

2. Abra uno de estos procesos y diríjase a la descripción del mismo.

3. Abra la ventana correspondiente a equipos y una vez ahí, identifique la maquinaria

necesaria para pesaje, limpieza y desinfección de frutas y verduras.

4. En una lista, relacione las características que le permitieron ubicar los equipos en
esta clasificación.

Haga un informe y envíe la actividad a su tutor a través de la plataforma.

Criterios de evaluación

 Identifica la maquinaría necesaria para procedimientos de frutas y verduras

en una planta de procesamiento.

 Relaciona características que permiten ubicar los equipos necesarios para

efectuar clasificación de la maquinaria requerida.

 Entrega y envía a tiempo la actividad indicada por el tutor.

PROCESO DE FRUTAS CONCENTRADAS VIRTUAL PLANT 2.0.

Producto: BOCADILLO DE GUAYABA

El bocadillo de guayaba es una pasta sólida con contenido de sólidos solubles totales de
75 ºBrix y pH de 3.6, obtenida por cocción de una mezcla de pulpa de fruta de guayaba y
azúcares.

Materias Primas:

Guayaba
Azúcar (Sacarosa)
Acidulantes (Ácido cítrico)

Insumos:

Agua
Hipoclorito de Sodio

INTRODUCCION:

El bocadillo es un tipo de conserva preparado de las frutas, el más conocido en nuestro

medio y tradicional es el bocadillo de guayaba o también llamado bocadillo veleño por su
origen en el municipio de Vélez ubicado en Santander. Sus ingredientes básicos son: la
pulpa de fruta (guayaba), azúcares, que le dan el efecto edulcorante y contribuyen al
aporte en los sólidos solubles, además mejoran el cuerpo, la Palatabilidad o sensación al
paladar del producto, la apariencia, el color y el brillo; hacen posible la gelificación
con Pectinas (fibra natural que se encuentra en las paredes celulares de las plantas y
alcanza una gran concentración en las pieles de las frutas. Es muy soluble en agua y se
une con el azúcar y los ácidos de la fruta para formar un gel) de alto Metóxilo
(concentración de éter). Adicionalmente, el bocadillo contiene Acidulantes (sustancia
aditiva que se suele incluir en ciertos alimentos con el objetivo de modificar su acidez,
modificar o reforzar su sabor) para ajustar el pH necesario para la gelificación de
las Pectinas de alto Metóxilo presentes en la fruta, que le dará al bocadillo
la consistencia propia para cortar la pasta sin perder la forma y textura.
Para su elaboración se selecciona la guayaba madura, en buen estado que llega a la
planta de procesamiento, posteriormente se lava y desinfecta con una solución en agua
potable con hipoclorito de sodio, para eliminar la contaminación y suciedad que se
encuentra adherida a la fruta. Luego la guayaba es ubicada en canastillas metálicas y
sumergida en agua a ebullición o hervor contenida en el tanque de escaldado, con el fin de
ablandar un poco la fruta e inactivar enzimas, prosigue el enfriamiento con agua potable
hasta conseguir una temperatura interna en la guayaba de 28º C para así parar la sobre
cocción.

Ya fría la guayaba se pone a la máquina despulpadora, donde se separa la pulpa de fruta

de la semilla. Esta luego se vierte a la marmita junto con el azúcar y el acidulante,
previamente pesados se realiza la mezcla y concentración de los ingredientes hasta
alcanzar 75º Brix en contenido de sólidos solubles totales en la pasta.

La pasta de bocadillo caliéntese vierte en moldes para enfriarla durante 25 horas, el

bocadillo se retira de los moldes, se taja y se empaca para su almacenamiento. El
bocadillo no necesita refrigeración ya que posee un bajo contenido en agua y una alta
presión osmótica que inhiben el desarrollo de microorganismos y bacterias.

Descripción del Proceso.

Selección: La guayaba llega a la planta de procesamiento transportada en camiones que

son pesados en una báscula pesa camiones antes de la descarga de la guayaba en los
puntos de recepción, en los cuales se verifica que la materia prima cumpla con las
especificaciones requeridas.

El objetivo de la selección es escoger solamente la fruta completamente madura que no

tenga daño microbiano, separando aquella que no tiene la calidad requerida como lo son
unidades sobre maduras, podridas, magulladas, quemadas por frío, con hongos manchas
lamosas, blancas, negras, verdes o cafés, aporreadas y heridas por donde hayan podido
entrar microorganismos ya que esto incide en el deterioro de la pulpa. Adicionalmente se
separa los residuos de cosecha que vienen con la materia prima, así como la fruta verde,
la cual es conducida a los cuartos de maduración dentro de canastillas plásticas.

Esta clasificación entre guayaba verde, madura y muy madura se realiza debido a que la
pulpa debe provenir de frutas, cuyas características fisicoquímicas aporten un adecuado
contenido en pectinas y sustancias aromáticas apropiadas. El estado de madurez de la
fruta determinará el contenido de estas sustancias. Las guayabas verdes no han
desarrollado el aroma, el color ni la calidad de pectina adecuados; por otra parte, la
guayaba muy madura seguramente producirá una pasta de consistencia blanda.
La selección se efectúa sobre una banda transportadora provista de mesa de acero
inoxidable sanitario y disponiendo de canecas donde los operarios puedan colocar la fruta
descartado. Se realiza por apreciación visual (color, madurez, estado, etc.) y olfativa de la
fruta, separando las frutas sobre maduras, maduras y las verdes que serán retenidas
hasta que se maduren en el cuarto de maduración.

El cuarto de maduración puede ser utilizado tanto para acelerar la maduración de la fruta
como para retrasarla, haciendo uso del control de las condiciones de temperatura y
humedad relativa dentro del cuarto. Las condiciones para acelerar la maduración en
general son de temperatura de pulpa entre 18 y19 ºC y la humedad relativa ambiente del
95 al 98%. En los casos de frutas climatéricas, también se puede ajustar la composición
de la atmósfera de gases que rodean a las frutas. Este proceso es llevado a cabo bajo la
hermeticidad del citado cuarto. Durante el proceso de maduración la temperatura de pulpa
nunca debe superar los 19ºC, pues se produce un daño conocido como 'cocinado', dando
pulpas blandas, así mismo, la temperatura de almacenamiento no debe permanecer por
debajo de los 14 ºC, pues provocaría daño por frío, manifestándose en los frutos con
opacidad y tonalidades grises sub epidérmicas, desmejorando el valor del producto. Por su
parte la humedad relativa ambiente, debe mantenerse en el orden de los 95-98%, por
debajo de estas las frutas tienen más sensibilidad al manchado, con simples roces,
desmejorando la calidad del producto.

Lavado y desinfección: Una vez que toda la fruta ha sido seleccionada, se somete a
lavado y desinfección mediante el contacto de la guayaba con una solución de un producto
desinfectante, como el hipoclorito de sodio con una concentración de 15ppm en agua
potable. Este lavado se realiza sumergiendo las guayabas en un tanque de inmersión
provisto con una banda transportadora que permite un tiempo de retención de las frutas de
aproximadamente 5 minutos.

El objetivo de la desinfección es disminuir al máximo la carga microbiana que viene en la

fruta, así como retirar toda mugre o tierra adherida, jugo seco, insectos y residuos
químicos que contamine la superficie de las frutas para facilitar los procesos siguientes y
asegurar la calidad del producto .

Enjuague: El enjuague de la guayaba se realiza sobre la banda transportadora que sale

del tanque de inmersión con aspersión de chorros de agua limpia. De esta manera se
retirar los residuos de desinfectante, suciedad y microorganismos mediante aspersión a
presión de agua potable.

Escaldado: El escaldado es una tratamiento térmico corto que se aplica a la fruta con el
fin de ablandar tejidos y con esto aumentar el rendimiento de pulpa; disminuir la
contaminación superficial que aún permanece en la fruta e inactivas enzimas que puedan
afectar características de color, sabor, aroma y apariencia evitando que continúen su
proceso de maduración. El escaldado también contribuye a eliminar el aire atrapado y fijar
el color natural de la fruta, lo cual facilitará el manejo de las frutas en pasos posteriores.

De esta manera una vez que las guayabas han sido lavadas, se ubican en canastillas
metálicas para ser trasladadas al escaldador, que es un tanque de acero inoxidable con
chaqueta de vapor en donde se sumergen las canastillas en agua hirviendo durante 5 a 10
minutos a presión atmosférica. El proceso de escaldado se termina cuando el punto más
frió de la fruta alcanza una temperatura de 75 ºC.

El proceso de escaldado se termina cuando la cáscara de la fruta alcanza una temperatura

de 75 ºC; el interior de la fruta no se calienta sensiblemente, razón por la cual se
conservan prácticamente intactas sus propiedades organolépticas y fisicoquímicas.

Enfriamiento: Luego del escaldado se efectúa un enfriamiento con agua potable en un

tanque de acero inoxidable anexo al escaldador. Las canastillas de guayaba se sumergen
en agua fría hasta que la fruta alcanza una temperatura interna de 28 ºC. El enfriamiento
se realiza con el objetivo de evitar la sobre cocción, el excesivo ablandamiento de los
tejidos y el crecimiento de microorganismos.

Despulpado y refinado: El proceso de despulpado se inicia introduciendo la fruta entera y

escaldada en la despulpadora. En esta operación se separa la parte comestible de las
frutas, pulpa, de la no comestible, cáscara y semilla.

La despulpadora está formada por una carcasa cilíndrica cuyo eje tiene las aspas que son
las que trituran la fruta y las hace pasar por el tamiz con orificios diseñado para este fin,
cuyas perforaciones tienen diámetro de diferentes medidas que determinarán el tamaño
final de las partículas de pulpa.

El tamaño de partícula obtenido en la pulpa influirá en la textura y apariencia del bocadillo.

El grano fino permitirá obtener un producto de color uniforme y textura suave; el de grano
grueso dará un bocadillo con puntos negros y su textura será áspera; es por este motivo
que además del despulpado se realiza una operación de refinado en la cual se reduce el
tamaño de partícula de la pulpa, y se hace más pura la pulpa, es decir se eliminan
pequeños residuos de cáscara y semillas que permanecen después del despulpado.

El refinado se lleva a cabo en la misma despulpadora, solo que se le cambia la malla por
otra de diámetro de orificio más fino y se trabaja a menor número de revoluciones por
minuto. La malla inicial para el despulpado depende del diámetro de la semilla y la final,
utilizada en el refinado, depende del tamaño de grano que se desee que tenga la pulpa.
Pesaje: Implica la cuantificación de la cantidad de materia prima adecuada para el
proceso. En esta operación se efectúa el pesaje de la pulpa de guayaba, de azúcares y de
ácidos requeridos para alcanzar el porcentaje de sólidos solubles y el pH propio de la
pasta de bocadillo, así como la cantidad de ésta a comercializar. El pesaje de la pulpa y
del azúcar se realiza en una báscula de capacidad apropiada y de precisión a las centenas
o decenas de gramo. Para el cálculo de la cantidad de azúcar, a cuantificar se debe tener
en cuenta que generalmente más del 40% del peso total y 80% del total de los sólidos en
un bocadillo es azúcar.

La cantidad de ácido que se requiere adicionar para ajustar el pH, que varía en la fruta por
efecto de su grado de madurez, condiciones agronómicas y operaciones post cosecha a
las que se sean sometidas, se calcula mediante una titulación de una cantidad exacta de
pulpa, con una solución valorada del ácido que se espera emplear. El pH exacto requerido
depende principalmente del contenido de sólidos solubles en el bocadillo, sin embargo
este valor es alrededor de 3.6.

Cocción: Luego de pesada la pulpa y el azúcar, son alimentadas a la marmita de cocción

la cual esta provista de una chaqueta de vapor y de un sistema de agitación para realizar
la mezcla y concentración de ingredientes del bocadillo.

La elaboración de bocadillo requiere procesos de concentración del producto por

evaporación de agua, mediante la aplicación de calor, para obtener una distribución
homogénea de los ingredientes, conservar el producto al inactivar enzimas y eliminar
microorganismos presentes en las materias primas; des airear el producto, obteniendo una
masa de mejor apariencia, y para aumentar la estabilidad química (disminuir
la oxidación de los componentes del color y el sabor).

La operación de concentración generalmente se efectúa en una marmita abierta a

temperaturas superiores a los 93 ºC por más de 20 minutos. Inicialmente se mezcla toda
la pulpa y el azúcar en la marmita necesarios para obtener una masa con menos de 18
ºBrix. El azúcar deberá ser agregado a la pulpa de fruta lo antes posible del calentamiento
para prevenir una degradación intensa de los componentes del aroma, sabor y color. Por
el contrario, la solución de ácido, para ajustar el pH, debe agregarse con agitación
vigorosa lo más tarde posible, es decir inmediatamente antes de servir la masa de
bocadillo en los moldes donde gelificará finalmente el producto.

La cocción del bocadillo termina cuando se ha alcanzado un mínimo de 75 grados Brix (o

porcentaje de sólidos solubles) leídos en refractómetro a 20 ºC. La determinación de
la concentración de la mezcla se puede realizar empleando un refractómetro, para lo cual
se tomar una pequeña porción del producto, se deja enfriar a temperatura ambiente y se
coloca sobre el prisma del refractómetro; finalmente se lee en la escala del aparato
la concentración.

Moldeo y enfriamiento: Alcanzado el punto final, la mezcla caliente se vierte en bandejas

metálicas cubiertas de plástico en el fondo para evitar que la pasta se pegue al molde
cuando finalice el proceso de enfriamiento. Se requiere que el proceso de moldeo se
realice en caliente, porque la disminución de la temperatura en la masa aumenta
la viscosidad, y la hace inmanejable. La pasta caliente de bocadillo vertida en las
bandejas se distribuye uniformemente, con la ayuda de una cuchilla con un ancho
diseñado para que la pasta quede con un espesor uniforme. De manera que la cuchilla se
debe deslizar sobre el producto de tal forma que la parte inferior toque la pasta con lo que
se garantiza un producto de igual tamaño de capas; con simetría y homogeneidad.

La masa se deja reposar en bandejas sobre mesas de acero inoxidable durante 25 horas
para su solidificación, en un cuarto a temperatura de 18ºC y humedad relativa de 70 a 80
%. El tiempo de enfriamiento no debe ser inferior a 25 horas, pero tampoco debe exceder
las 45 horas porque el producto final tendría una dureza mucho mayor que la deseada.

Desmolde: Luego de las 25 horas de enfriamiento en ambiente fresco e higiénico, las

bandejas son colocadas sobre una mesa de acero inoxidable con banda transportadora,
donde las lonjas de bocadillo son retiradas manualmente de los moldes, para proceder
posteriormente a su tajado.

Corte: El bocadillo obtenido en forma de bloques, se taja en la maquina tajadora en

presentaciones individuales de 6 cm de largo por 5 cm de ancho y 3 cm de espesor, con el
fin de facilitar su comercialización.

Empaque: La masa sólida, seca y prociónida se empaca en películas de polietileno con el

objetivo de aislar del medio ambiente el bocadillo, evitando así su contaminación y
manteniendo sus características hasta el momento de su consumo. Esto se logra
mediante un empacado con el mínimo de aire, que garantice higiene, barrera contra la
humedad, facilidad de manejo y exhibición y que extienda su vida útil. Adicionalmente, los
bocadillos empacados se colocan en cajas de cartón para su comercialización.

Almacenamiento y distribución: El almacenamiento del bocadillo se debe realizar en

lugares aireados, a temperatura ambiente, con baja humedad y protegido contra la luz
solar. No requiere refrigeración para su almacenamiento dado la estabilidad física, química
y microbiológica de este producto, que se debe fundamentalmente al pH ácido del
bocadillo, al proceso térmico llevado a cabo y a la alta concentración de sólidos que posee
luego de su preparación, lo que previene el desarrollo de microorganismos en el producto.
Distribución en planta

Las instalaciones de la planta de elaboración de bocadillo de guayaba se encuentran

divididas en tres zonas, separadas por muros con espacios que permiten la libre
comunicación entre las zonas.

La fruta pesada y recibida en la planta, es seleccionada en la primera zona, así mismo en

esta zona se realiza el lavado de la guayaba, su ubicación en canastillas para la operación
de escaldado y se encuentra el cuarto de maduración para la fruta verde.

En la segunda zona se realiza el escaldado y el enfriamiento de la fruta, se separa la pulpa

de la semilla de la guayaba, se efectúa el pesaje de la pulpa, el azúcar y el ácido, que son
suministrados a las marmitas para la cocción. Adicionalmente se lleva a cabo el moldeo y
enfriamiento de la pasta de bocadillo en bandejas metálicas. Finalmente en la zona tres la
pasta de bocadillo es retirada de las bandejas metálicas, se taja, empaca y almacena.

Equipos

 S-0701 Báscula: La báscula o balanza es un dispositivo electrónico o mecánico que

es utilizado con el fin de determinar el peso, de un objeto, cosa o sustancia,
midiendo la fuerza ejercida por el objeto sujeto a la fuerza de gravedad. Existen
diferentes tipos que varían en escala y precisión atendiendo al uso que se les vaya a
dar. Las básculas mecánicas actúan por medio de relación de palancas. Las
básculas electrónicas utilizan un sensor (conocido como celda de carga) que varía
su resistencia conforme aumenta o disminuye el peso.

 TW-0701 Banda con tanque de inmersión: Consiste de un tanque de inmersión en

acero inoxidable y de una banda transportadora elevadora acoplada dentro del
 tanque. En el tanque se deposita la solución desinfectante, y en la banda
transportadora que sale del tanque se encuentran duchas de aspersión de agua
limpia para eliminar los residuos de desinfectante. Este sistema permite un lavado,
desinfección y enjuague continuo de la fruta.

 BT-0701 Banda transportadora con mesa: Está constituida por una banda
transportadora sanitaria con recubrimiento de tipo resina epóxica, sostenida y
movida por rodillos para transportar sobre ellas a los cuerpos sólidos, provista a
cada lado por una mesa de acero inoxidable, la cual facilita las labores de selección,
clasificación y envasado del producto en moldes, bandejas o cajas en forma
continua.

 VB-0701 Banda Transportadora Vertical: Es un tipo de banda transportadora que

permite el transporte de sólidos de una determinada altura a otra de mayor o menor
nivel. Son movidas por rodillos y su superficie esta provista de aletas que evitan que
la fruta se ruede o caiga.

 AE-0701 Brazo elevador: Es un brazo metálico de elevación de cargas, mediante el

cual se libera al operario de operaciones manuales fatigosas como agarrar, elevar,
sostener y voltear objetos. Está constituido por una columna por la cual se traslada
el soporte que sujeta el objeto a cargar; en dicho soporte existen unas agarraderas
que mantiene el objeto levantado horizontal en todo momento, independientemente
de la posición del brazo.

 CM-0702 Cuarto de maduración: Recinto cerrado con puerta de cierre hermético

para acceso de personal, donde se ubican las frutas para su maduración. El cuarto
de maduración puede ser utilizado tanto para acelerar la maduración de la fruta
como para retrasarla, haciendo uso del control de las condiciones de temperatura y
humedad relativa dentro del cuarto. Las condiciones para acelerar la maduración en
general son de temperatura de pulpa entre 18 y19 ºC y la humedad relativa ambiente
del 95 al 98%. En los casos de frutas climatéricas, también se puede ajustar la
composición de la atmósfera de gases que rodean a las frutas.

 D-0701 Despulpadora: La despulpadora está formada por una carcasa cilíndrica

cuyo eje tiene aspas metálicas, de fibra, caucho o teflón que giran a velocidad fija o
variable. También se emplean cepillos de nylon. Las aspas de la despulpadora son
las que trituran la fruta y la hacen pasar por el tamiz diseñado para este fin, cuyas
perforaciones tienen diámetro de diferentes medidas que determinarán el tamaño
final de las partículas de pulpa. De esta manera la pulpa es separada de la semilla
que no pasa por las perforaciones del tamiz. El eje gira a altas velocidades gracias a
una polea que va a un motor. Los tamices planos de pequeña cantidad se
denominan cedazos. Se emplean diferentes tipos de despulpadoras: verticales y
horizontales; con cortadoras y refinadoras incorporadas; de diferentes potencias y
rendimientos.
 PM-0701 Empacadora: En este equipo se empacan los bocadillos en películas de
polietileno transparente, con el objetivo de aislar del medio ambiente el producto,
evitando así su contaminación y manteniendo sus características hasta el momento
de su consumo. Esto se logra mediante un empacado con el mínimo de aire, que
garantice higiene, barrera contra la humedad, facilidad de manejo y exhibición y que
extienda su vida útil.

 M-0701 Marmita con sistema de agitación: Una marmita es una olla de acero
inoxidable con tapa que queda totalmente ajustada para trabajar a alta presión o sin
tapa para trabajar a presión atmosférica. Dependiendo de sus componentes existen
diferente tipo de marmitas, por ejemplo marmita de vapor con chaqueta, de
refrigeración con chaqueta, con agitador, al vacío, con agitador de moción doble, de
gas y marmita con calentador eléctrico

 CM-0501 Tajadora: Consiste de una serie de cuchillas paralelas que cortan el

producto según el espesor que se requiere.

 E-0701 Tanque de calentamiento: Tanque en acero inoxidable sanitario en los

cuales se calienta agua para escaldado de frutas y verduras; provisto con chaqueta
de vapor, sistema de aire comprimido o bomba circulante para uniformar la
temperatura del agua y control de temperatura a través de válvulas
termorreguladores o solenoides y termostatos.

 V-0701Tanque de enfriamiento: Tanque en acero inoxidable sanitario, utilizado

para el enfriamiento de frutas a través del intercambio de calor entre éstas y el agua
fría depositada en el tanque. Está provisto de desagües para retirar el agua que con
el proceso se calienta.

Equipos Adicionales:

 Set de cuchillos para frutas

 Canecas
 Canastillas
 Bandejas metálicas
 Cajas de cartón
 Estibas
MAQUINARIA PARA PESAJE DE FRUTA Y CARACTERISTICAS.

 S-0701 Báscula: La báscula o balanza es un dispositivo electrónico o mecánico

que es utilizado con el fin de determinar el peso, de un objeto, cosa o sustancia,
midiendo la fuerza ejercida por el objeto sujeto a la fuerza de gravedad. Existen
diferentes tipos que varían en escala y precisión atendiendo al uso que se les vaya
a dar. Las básculas mecánicas actúan por medio de relación de palancas. Las
básculas electrónicas utilizan un sensor (conocido como celda de carga) que varía
su resistencia conforme aumenta o disminuye el peso.

 CM-0501 Tajadora: Consiste de una serie de cuchillas paralelas que cortan el

producto según el espesor que se requiere.

 Cajas de cartón: Permiten el depósito del producto empacado y terminado para

proceder al transporte y pesaje final comercial.

MAQUINARIA PARA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE FRUTA Y CARACTERISTICAS.

 TW-0701 Banda con tanque de inmersión: Consiste de un tanque de inmersión

en acero inoxidable y de una banda transportadora elevadora acoplada dentro del
tanque. En el tanque se deposita la solución desinfectante, y en la banda
transportadora que sale del tanque se encuentran duchas de aspersión de agua
limpia para eliminar los residuos de desinfectante. Este sistema permite un lavado,
desinfección y enjuague continuo de la fruta.

 PM-0701 Empacadora: En este equipo se empacan los bocadillos en películas de

polietileno transparente, con el objetivo de aislar del medio ambiente el producto,
evitando así su contaminación y manteniendo sus características hasta el momento
de su consumo. Esto se logra mediante un empacado con el mínimo de aire, que
garantice higiene, barrera contra la humedad, facilidad de manejo y exhibición y que
extienda su vida útil.

 Bandejas metálicas: Que permiten con una correcta desinfección previa a su uso,
el depósito de la fruta o el producto procesado, sin que tenga contacto con
superficies con riesgo de infección.

APRENDIZ: Nazly Eliana Gaitán Parra.