ELABORACIÓN DE GALLETAS VAINILLA

Materiales y Equipos

a) Materia prima e insumos

 Harina de trigo pastelera

 Margarina
 Manteca
 Azúcar
 Leche en polvo
 Polvo de hornear
 Agua
 Bolsas de polipropileno ( 5x8x2)

b) Equipos y otros

 Batidora Hobart 5 Litros

 Horno Max 2000
 Coches porta bandejas
 Bandejas 45x65 cm
 Mesa de acero inoxidable
 Balanza gramera de piso de 30 Kg
 Balanza gramera de mesa de 3 Kg
 Rasquetas (Raspas)
 Mangas de repostería
 Selladora eléctrica

Formulación

INSUMOS %
Harina de trigo pastelera* 92,20
Harina de maíz * 7,80
Azúcar 42,55
Agua 24,82
Margarina 21,28
Manteca 21,28
Leche en polvo 3,55
Polvo de hornear 2.84
Esencia de vainilla 0.18

*La cantidad de % de cada insumo están en base al 100% de la mezcla de harinas (trigo y maíz)

1
Procedimiento

Se describe las operaciones realizadas para la elaboración del presente producto,

las cuales son mostradas en la figura 2.

 Recepción: Se recepciona la materia prima e insumos de acuerdo a los

controles establecidos por la panificadora. Estos se almacenan en los
almacenes de la empresa la cual debe cumplir con los requisitos
establecidos en la Resolución Ministerial N° 1020-2010/MINSA.
 Pesado: Se pesa la materia prima e insumos de acuerdo a la formulación.
 Cremado-Mezclado En esta operación se adiciona el agua y el azúcar por 5
min y luego la manteca y margarina en la batidora por un espacio de 15 min a
velocidad 1, con la finalidad de lograr formar una mezcla cremosa, así como la
disolución completa del azúcar. Luego se adiciona el resto de ingredientes
secos (harina de trigo pastelera y maiz, leche en polvo y polvo de hornear) a la
mezcla anteriormente formada, esto se realiza primero a velocidad 1 por 1
min para lograr la incorporación de los ingredientes y luego a velocidad 2 por
9 min al final.
 Mangueado: La masa elaborada es colocada en mangas de repostería con la
finalidad de depositarla de manera manual en la bandeja a una forma
determinada por la boquilla usada (galletas con forma de concha).
 Horneado: El producto formado es horneado a una temperatura de 130-
135°C por un tiempo aproximado de 20 min.
 Enfriado: El producto es enfriado a temperatura ambiente por espacio de 30
min.
 Envasado: Finalmente el producto es envasado en bolsas de polipropileno de
medida de 5x8x2 y selladas en una selladora eléctrica manual, donde ingresan
10 unidades de galleta por bolsa.
 Almacenado: El almacenamiento debe cumplir con lo establecido en los
artículos 70º y 72º del Título V Capítulo del D.S Nº 007-98-SA.
Los productos son almacenados a temperatura ambiente (20ºC) y con un
tiempo de duración de 1 mes.

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 Equipos/maquinarias u Tiempos
Proceso Parámetros
otros Materia prima , insumos y totales
envases (min)

Materia prima,
Pallets insumos y envases* Recepción 1

Balanza gramera industrial Pesado 10

Harina de trigo
pastelera,
margarina , 21
V1
Batidora manteca, azúcar , Cremado-Mezclado
V2 9
leche en polvo,
polvo de hornear ,
agua, esencia.
Mesa de acero inoxidable ,
Galletas tipo
bandejas y mangas de Mangueado N*
concha
pastelerìa

Horno Max 2000 Nova, coche Horneado Tº 135ºC 20

Coche con bandeja Enfriado Tº 20ºC 30

Selladora electrica , mesa de

Bolsas polipropileno 5x8x2 Envasado Bols as de 10 und N*
trabajo

Tº 20 º C ,
Estantes Almacenado Fecha ven 1 mes
5

Figura 2. Diagrama de flujo para la elaboración de galleta mangueada de vainilla.

*Las materias primas, insumos y empaques se detallan en cada operación donde estos ingresen.
N*: El tiempo de la operación depende de la cantidad de producto a elaborar.