UNIVERSIDAD

NACIONAL DE JAEN

Ing. Industrias Alimentarias

DOCENTE : ING. NOLY C. VILCHEZ PARRA

ASIGNATURA: TECNOLOGIA DEL CAFÉ Y CACAO

CICLO : VI

TEMA : PRODUCCION ORGANICA Y

SOSTENIBLE DEL CAFÉ.

INTEGRANTES: BRITO BEJARANO

GARCIA JULIAN KEYLA

DIAZ RUIZ POOL

ESPINOZA VILLALOVOS NEXAR

JAÉN-PERÚ

2019
I. INTRODUCCIÓN ......................................................................................................................... 3
II. CAFES ESPECIALES ................................................................................................................. 4
2.1 orígenes del café especial ............................................................................................... 4
2.2 Clases de café especiales................................................................................................ 4
2.2.1 Cafés de origen................................................................................................................. 4
2.2.2 Cafés orgánicos ............................................................................................................... 5
2.2.3 Cafés saborizados ........................................................................................................... 5
2.2.4 Cafés de alta tostión........................................................................................................ 5
III. CAFES ESPECIALES EN EL PERÚ.................................................................................... 6
3.1 ZONAS DE PRODUCCIÓN................................................................................................ 6
3.2 Características del café especial ................................................................................... 7
3.3 tipos de grano de café especial ..................................................................................... 7
III. OTROS CAFES ESPECIALES Y GOURMETS EN EL PERU ............................................... 8
IV. EMPRESAS CERTIFICADORAS ......................................................................................... 9
4.1 EMPRESAS CERTIFICADORAS DEL PERÚ ................................................................ 9
V. VENTAJAS DE CERTIFICACIÓN ............................................................................................ 9
VI. DESVENTAJAS DE LA CERTIFICACIÓN ........................................................................ 10
VII. ESTANDARES PARA LA CERTIFICACION CAFÉ BAJO SOMBRA ......................... 10
VIII. RODUCTOS QUE PUEDEN CERTIFICARSE EN EL PERU ............................................................. 12
IX. REQUISITOS PARA LA CERTIFICACIÓN ORGÁNICA ................................................ 13
X. PASOS PARA LA CERTIFICACIÓN NATURLAND ........................................................... 13
XI. INDICADORES ECONÓMICOS DE SOSTENIBILIDAD ................................................ 15
XII. INDICADORES ECOLOGICOS DE LA SOSTENIBILIDAD ........................................... 16
XIII. INDICADORES SOCIALES DE SOSTENIBILADAD ...................................................... 17
XIV. PASOS PARA CERTIFICAR EL CAFÉ ............................................................................. 18
XV. TRAZABILIDAD EN EL CAFÉ ........................................................................................... 19
XVI. AUDITORIA DE REGISTRO ................................................................................................ 19
XVII. CONCLUSIONES .............................................................................................................. 21
Referencias............................................................................................................................................ 21
PRODUCCIÓN ORGANICA Y DESARROLLO SOSTENIBLE DEL CAFÉ

I. INTRODUCCIÓN
El cultivo del café tiene en la agricultura peruana una alta importancia
económica y social. Desde hace dos décadas es el principal producto agrario
de exportación, aportando el 25% de las divisas de origen agropecuario, y
generando anualmente 47 millones de jornales en la producción y
comercialización del producto. La producción cafetalera se extiende sobre una
superficie de 370 mil hectáreas, y es realizada en su mayor parte (85%) por
familias de pequeños productores que viven en zonas carentes de servicios
básicos y de infraestructura vial, en cuyo entorno existen plantaciones de coca
que generan muchas dificultades sociales.
La tendencia mundial del consumo de productos agrícolas orgánicos ha sido
ascendente, al registrar tasas de crecimiento productivo por encima del 20%
anual. Ciertamente, las ventas de estos alimentos crecieron en varias zonas
del mundo: de 10 mil millones de dólares a 20 mil millones de dólares entre
1997 y 2000. Específicamente, con respecto al café orgánico, el mercado
representa, al menos, 10 mil millones de dólares del comercio orgánico
mundial. En el Perú, el esfuerzo de los productores cafetaleros ha permitido
tener una presencia expectante en el escenario internacional del café orgánico.
En efecto, se vendieron más de 85.000 quintales de café con certificación
orgánica durante el año 2000, con lo que el Perú obtuvo la posición de segundo
mayor productor mundial de café orgánico certificado.
Reconociendo la excepcional importancia del café en las economías de
muchos países que son en gran parte dependientes de este producto básico
para la obtención de sus ingresos de exportación y el logro de sus metas de
desarrollo económico y social, alienta también el desarrollo sostenible y la
reducción de la pobreza en los países productores mediante proyectos cuyos
principales beneficiarios son los países productores de café
II. CAFES ESPECIALES
Según la federación nacional de cafetaleros de Colombia un café se considera
especial cuando es percibido y valorado por los consumidores por alguna
característica que lo diferencia de los cafés convencionales, por lo cual están
dispuestos a pagar un precio superior. Para que ese café sea efectivamente
especial, el mayor valor que está dispuestos a pagar los consumidores debe
representar un beneficio para el productor. También la Asociación Americana
de Cafés Especiales (SCAA) define el término ‘café especial’ como “un café de
buena preparación, de un origen único y sabor distintivo”.
El segmento de cafés especiales representa aproximadamente el 10% del
Consumo mundial. Este consumo ha registrado un crecimiento dinámico en los
últimos años por diversas razones: Alta calidad de los cafés especiales, lo cual
ha permitido vincular más personas al consumo del café, especialmente a los
jóvenes. Desarrollo de nuevas preparaciones. Desarrollo de equipos que
facilitan la preparación de la bebida y garantizan su calidad. Aparición en el
mercado de cafés asociados a conceptos como la sensibilidad por el medio
ambiente, la salud, la responsabilidad social o la equidad económica.
Desarrollo de nuevos canales de distribución como las cafeterías, las tiendas
de conveniencia y las máquinas dispensadoras. (SÁNCHEZ, 2010)
2.1 orígenes del café especial
El término “café especial”, es atribuido a la noruega Erna Knutsen, experta
tostadora de café, quien usó por primera vez este término en la conferencia
internacional de café, celebrada en Montruil (Francia) en 1978.Este concepto
hace alusión a la geografía y a los microclimas, que permiten la producción de
granos de café con sabor único y de características particulares que preservan
su identidad. En 1982, se creó la Asociación Americana de Cafés Especiales
(SCAA), y ésta definió el término ‘café especial’ como “un café de buena
preparación, de un origen único y sabor distintivo” (Valencia, s.f.)

2.2 Clases de café especiales

2.2.1 Cafés de origen
Son cafés que provienen de un país, región o finca, con un sinnúmero de
cualidades únicas, debido a que crecen en sitios especiales, y que son
vendidos al consumidor final sin ser mezclados con cafés de otras
calidades o con cafés de otros orígenes. (Valencia, s.f.)
Con estos cafés se ofrece al consumidor final la posibilidad de paladear
sabores naturales provenientes de regiones del mundo reconocidas por
sus cualidades. Entre los cafés de origen más famosos se encuentran:
Granos de Moca de Yemen Java, Sumatra y Celebese de Indonesia; Blue
Mountain de Jamaica; Cona de Hawaii; Antigua de Guatemala; Terrazú y
Tres Ríos de Costa Rica; AA de Kenia y Supremos de Colombia.
2.2.2 Cafés orgánicos
Son cafés cultivados sin el empleo de Agroquímicos como fertilizantes,
fungicidas e insecticidas. Para la venta de estos cafés el caficultor debe
tener una certificación emitida por una entidad certificadora orgánica con
reconocimiento mundial; por tal motivo, las plantaciones que se destinen
para tal fin deben someterse a un proceso de desintoxicación o transición,
el cual oscila entre 2 y 3 años antes de ser certificados y vendidos como
cafés orgánicamente cultivados. Los cafés orgánicos constituyen una
pequeña porción de los cafés especiales (0,5%), y responden a una
tendencia mundial de los productos libres de agroquímicos.
2.2.3 Cafés saborizados
Son cafés que durante o después de su proceso de tostión, se les
incorpora una resina con sabor a vainilla, chocolate, fresa, nuez y amaretto,
entre otros. Son considerados el producto estrella de los cafés especiales
con una participación en el mercado del 40%. Con estos cafés se induce a
las nuevas generaciones al consumo del café. (Valencia, s.f.)
2.2.4 Cafés de alta tostión
Se consideran aquellos cafés cuyo grado de tostión es superior al
tradicional, y están destinados a la preparación de cafés expresos y
capuchinos. No necesariamente utilizan cafés de un solo origen sino que
pueden ser mezclas. Constituyen el 15% del mercado de los Cafés
Especiales. Cafés descafeinados Son aquellos que se someten a un
proceso para extraer la cafeína que contiene el grano verde. Se
 comercializan dentro del nicho de los Cafés Especiales y participan en el
10% del total de la categoría.

III. CAFES ESPECIALES EN EL PERÚ

El Perú dispone de condiciones favorables para la producción de cafés
especiales por la disponibilidad de diversos pisos ecológicos con climas
propicios para su cultivo. Además se puede aprovechar la experiencia de los
agricultores en el cultivo de variedades de alta calidad como Típica y Bourbon.
El Perú cuenta con cafés de tipo arábico como son: la Típica, Caturra, Borbón
y Pache, producidos bajo sombra y amigables con el medio ambiente.
(MINAGRI, s.f.)
El café especial se caracteriza por una calidad excepcional en taza, y por no
tener defectos. Este tipo de café especial permite a los tostadores incorporar
sobre la mezcla básica de arábiga y robusta proporciones variables de cafés
con rasgos particulares que le otorgan una “diferencia” al producto.
(ANDINA, 2018)
3.1 ZONAS DE PRODUCCIÓN
El café se produce en 210 distritos rurales ubicados en 47 provincias de 10
departamentos de un total de veinticuatro que conforman el Perú. La
superficie cultivada con café ocupa 230,000 hectáreas distribuidas en tres
zonas, siendo la región más apropiada para obtener los mejores
rendimientos con alta calidad la que se ubica al extremo central oriental de
la Cordillera de los Andes, en la denominada zona de la selva, bajo una
ecología tropical. (EXPOCAFE PERÚ, s.f.)

En Perú el café es cultivado en 425,416 hectáreas. Un dato no menor es

que alrededor del 85% de esta producción está en manos de pequeños
productores que incluso tienen menos de 5 hectáreas.
Estas son las zonas de producción más importantes en Perú:
 Zona norte: El 43% de la producción se encuentra en Piura, Cajamarca,
Amazonas, San Martín.
Zona central: El 34% de la producción se encuentra en Junín, Pasco,
Huánuco y Ucayali.
Zona sur: El 23 % de la producción se encuentra en Apurímac, Ayacucho,
Cusco y Puno.

3.2 Características del café especial

 Son cultivados por encima de los 1300 msnm, tienen

características organolépticas muy especiales, referidos a
factores determinados: Aroma, Acidez y Cuerpo.

 Reciben un precio mayor que los cafés Premium; los cafés

orgánicos están considerados como cafés especiales.

 Algunos mercados requieren que sea una variedad especifica:

Típica o Borbón, en este caso el precio que se paga es más del
doble del precio de bolsa.

3.3 tipos de grano de café especial

La altitud, la temperatura, el suelo, e incluso la cosecha, son factores que

influyen en el café. Aunque tostar los granos de café produce aún más
notas y matices de sabor. Cuando se trata del café en la taza, solo hay dos
tipos de grano clasificados: Arábica y Robusta.

 Arábica: es el “champán” del café. Los granos de Arábica tienen una

riqueza aromática única que produce un sabor suave y profundo al
mismo tiempo en el consumidor.
 Robusta: es considerada la cafeína reina del café. Los granos
Robusta contienen casi el doble del estimulante que los granos
Arábica. Esto le da al café un sabor fuerte y ligeramente amargo.
III. OTROS CAFES ESPECIALES Y GOURMETS EN EL PERU

Cafés especiales

El café especial, en el sentido estricto, o café gourmet, se caracteriza por una calidad
excepcional en taza, y por no tener defectos. Este tipo de café especial permite a los
tostadores incorporar sobre la mezcla básica de arábiga y robustas proporciones
variables de cafés con rasgos particulares que le otorgan una “diferencia” al producto
(Día del Café Peruano: así se cultiva y procesa el café de alta calidad, s.f.)

Los comercializadores han promovido el consumo de café gourmet para diferenciarse

y seguir ofreciendo un producto de mayor valor agregado que ayude a mejorar la
sostenibilidad de los productores y cumplir los objetivos de responsabilidad social
empresarial.

Asimismo, la Ocex de Perú en Nueva York destacó la presentación de Perú como

productor de café gourmet y con certificación orgánica, siendo uno de los productos
agrícolas que genera mayor número de empleos en las zonas rurales.

Los cafés gourmet conquistan el mundo. Su alto precio internacional, reflejado

especialmente en la Bolsa de Valores de Nueva York, donde un quintal alcanza los
320 dólares, los convierte en una posibilidad de desarrollo para las familias peruanas
que, en la ceja de selva, apuestan por este grano que, trabajado de la manera
adecuada, preserva el bosque y aleja a los agricultores de los cultivos ilegales.

Por sus características geográficas y sus diferentes pisos ecológicos, el Perú posee
características sensoriales y físicas extraordinarias para la producción de café
gourmet, las cuales deben ser acompañadas por procesos adecuados de recolección,
lavado y secado y un único proceso final de tostado, molienda y preparación. (Perú:
en la ruta de los café gourmet, 2017)

Espresso o café espresso. De origen italiano, tanto su sabor como

su aroma son intensos. Tiene un alto contenido de cafeína y suele servirse en una
taza pequeña.
Café cortado, macchiato o noisette. Se trata de un café espresso al que se le añade
un poco de leche caliente o espuma de leche. Es un poco más suave y con textura
cremosa

Americano. Es un café espresso al que se le añade agua caliente y, en ocasiones,

azúcar. Es un poco más suave, pero sin perder su característico aroma

Cappuccino. Consiste en un café espresso al que se le añade leche con espuma. Se

sirve en una taza grande y en porciones iguales de café, leche y espuma. Puede
decorarse con cacao o canela, que hacen un poco más intenso su aroma

IV. EMPRESAS CERTIFICADORAS

Las entidades de certificación, son aquellas organizaciones privadas,que

tienen como función evaluar la conformidad y certificar el cumplimiento de una
norma de referencia, ya sea del producto, del servicio o del sistema de gestión
de una organización. (agrobanco, 2012)

4.1 EMPRESAS CERTIFICADORAS DEL PERÚ

 Control Unión Perú SAC

 Imo Control Latinoamerica - Peru SAC
 BCS ÖKO-Garantie PERÚ SAC
 Biolatina Peru SAC
 Ocia International
 CERESPERU SAC
 Rainforest Alliance
 Flo-Cert

V. VENTAJAS DE CERTIFICACIÓN
 Incremento de las prestaciones de sus servicios y productos
 Mayor satisfacción del cliente
 Mejor opinión del cliente
 Aumento de productividad y eficiencia
 Reducción de gastos
 Mejora del nivel de comunicación y satisfacción de los trabajadores
  Mayor competitividad y aumento de oportunidades de venta
 Reconocimiento internacional
 Reducción de desperfectos
 Mayor conciencia en los empleados
VI. DESVENTAJAS DE LA CERTIFICACIÓN
 No estar certificado o en proceso de certificación no quiere decir que no se
puede mejorar la satisfacción de sus clientes, de la productividad, reducción
de costos y desperdicios.
 Se pueden tener unos procedimientos, riesgos de operaciones, reducción de
desperdicios, comunicación interdepartamental o resultados económicos más
exitosos que una empresa que haya certificado sus sistemas. Sin embargo,
debemos tener claro que lo que no se muestra, no se vende, entonces, la
certificación es la carta de presentación ante los demás y el "mercado global"
que probablemente se la exijan para hacer negocios con usted

VII. ESTANDARES PARA LA CERTIFICACION CAFÉ BAJO SOMBRA

Es una certificación ambiental que tiene como elementos centrales la conservación

de la biodiversidad, así como del entorno natural para favorecer a las aves
migratorias.

a. Actividad fotosintética y estomática

El cafeto es un cultivo de fotoperiodo corto; es decir, que requiere para florecer,
menos de 13 horas sol por día, los valores más frecuentes en las zonas
cafetaleras están entre 1600 y 2000 horas sol por año, desde la floración hasta
la maduración del cerezo, con un gradiente de 38 días por cada °C de
temperatura el rango de temperatura óptima para C. arábica está entre 15-24
ºC. Por encima de los 25 ºC la tasa fotosintética es reducida y las hojas son
dañadas por continua exposición a altas temperaturas (encima de 30 ºC)
b. Altura de planta
 En los cultivos sombreados, la temperatura determina características de porte
y conformación de la planta, también conlleva al alargamiento de los
entrenudos del eje orto trópico obteniendo buena altura.
La altura de la planta es una variable influenciada por la luz, calor y nutrientes,
lo que va a proporcionar ramas primarias y secundarias que garantizarán la
producción en los próximos años.
c. Diámetro de tallo
El café con sombra tiene mayor altura menor diámetro en el tallo porque está
compitiendo por luminosidad con los árboles de sombra y el café a pleno sol
no compite por dicha luminosidad y su desarrollo lo hace en el tallo y en las
ramas totales y productivas.
d. Formación de nudos
Refiere que en café sombreado el número de nudos formados sea el principal
componente de la producción de café, se puede presumir que, aumentado el
sombrío, la producción se reducirá en función del menor número de nudos
formados y la disminución del número de botones florales por nudo. Los nudos
en el tallo son importantes porque de este se originan las ramas primarias que
son el tejido nuevo y productivo.
e. Formación de ramas
señalan que la altura de planta es importante porque indica el crecimiento de
la planta de café, lo que va a proporcionar ramas primarias y secundarias que
garantizarán la producción en los próximos años. El número de ramas
primarias es una característica morfológica del cafeto que se relaciona con la
productividad.
f. Rendimientos
menciona que los rendimientos bajo sombra controlada o a plena exposición
solar son más altos que los rendimientos obtenidos bajo sombra, al comparar
el crecimiento y diferenciación de tejidos de plantas de cafeto creciendo bajo
sombra con plantas creciendo a plena exposición se encuentran las grandes
diferencias.

Ventajas de cultivar café con sombra

El desarrollo de las malezas se ve limitado por la reducción de la cantidad de luz que

cae sobre el suelo, y por la hojarasca que cae de los árboles y cubre la superficie del
 suelo. El suelo es protegido de la erosión y de la luz directa que cae sobre él ya que
la sombra actúa como una cubierta protectora que disminuye el impacto directo de
las gotas de lluvia y reduce la velocidad del viento.

La conservación de la humedad y fertilidad por la materia orgánica, se ve favorecida

por la presencia de la hojarasca proveniente de los árboles de sombra. Muchos de
estos árboles de sombra son leguminosas cuya característica es la fijación de
nitrógeno.

Tipos de sombras:

a. Provisionales
Se usan para proteger a la plantación de café durante el primer año de
establecimiento.
b. Temporal o semi – permanente
Plantas de crecimiento rápido, que brindan sombra a la planta de café durante
los primeros cuatro años de establecimiento de la plantación, mientras se
desarrolla la sombra permanente. El distanciamiento varía entre 4 x 4 metros
a 6 x 6 metros.
c. Sombra definitiva o permanente
Plantas que, por sus hábitos de crecimiento y longevidad, conviven con los
cafetales, proporcionándoles sombra durante todo el ciclo productivo. La
densidad depende del tipo de suelo, clima, altitud, topografía y el manejo
cultural del cultivo; de tal forma que las distancias varían de 6 x 8 metros a 12
x 12 metros dependiendo de la especie del árbol y el clima donde se encuentra
el cafetal.

VIII. RODUCTOS QUE PUEDEN CERTIFICARSE EN EL PERU

La certificación es una actividad de la evaluación de la conformidad, mediante el cual un organismo

de certificación da una garantía por escrito, de que un producto, un proceso o un servicio están
conforme a los requisitos especificados.

Es una ventaja comercial indiscutible, eleva el nivel de competitividad empresarial, reforzando el

mercado y el contacto con el cliente, apoyando el comercio exterior, garantizando productos y
servicios además de contribuir a reforzar los vínculos entre clientes y proveedores.
(CERPERCERTIFICACIONESDELPERUS.A, 2014)
Productos:
• Certificación de conservas de anchoveta.
• Certificación de conservas de anchoveta en salsa de tomate.
• Certificación de leche evaporada.
• Certificación de leche UHT.
• Certificación de mezcla fortificada de cereales y leguminosas.
• Certificación Sanitaria de Productos Pesqueros como entidad de apoyo de la
autoridad sanitaria: SANIPES
• Certificación Sanitaria de Alimentos como entidad de apoyo de la autoridad
sanitaria: DIGESA.

IX. REQUISITOS PARA LA CERTIFICACIÓN ORGÁNICA

Existen requisitos específicos para certificar la producción orgánica de la mayoría de

los cultivos, animales, cría de peces, cría de abejas, actividades forestales y cosecha
de productos silvestres. Las reglas para la producción orgánica contienen requisitos
relacionados con el período de transición de la finca (tiempo que la finca debe utilizar
métodos de producción orgánicos antes de que pueda certificarse; que es
generalmente de 2 a 3 años). Entre los requisitos están la selección de semillas y
materiales vegetales; el método de mejoramiento de las plantas; el mantenimiento de
la fertilidad del suelo empleado y el reciclaje de materias orgánicas; el método de
labranza; la conservación del agua; y el control de plagas, enfermedades y malezas.
Además, se han establecido criterios sobre el uso de fertilizantes orgánicos e insumos
para el control de plagas y enfermedades. Con respecto a la producción de animales,
normalmente hay requisitos sobre la sanidad de los animales, su alimentación,
reproducción, condiciones de vida, transporte y procedimientos para sa

X. PASOS PARA LA CERTIFICACIÓN NATURLAND

1. Intercambio de información

El primer paso hacia una cooperación comienza con el intercambio de información.

Naturland le enviará un cuestionario básico a la finca/organización interesada. Este
cuestionario permite obtener información básica sobre la operación y evaluar el cultivo
anterior, así como las condiciones previas y las perspectivas para la conversión a la
agricultura orgánica. Por su parte, Naturland provee información detallada a los
productores y procesadores interesados sobre los fundamentos de trabajo de
Naturland, así como sobre los aspectos técnicos y formales de certificación.

2.Visita de preevaluación
El siguiente paso es una visita de pre-evaluación por parte un representante de
Naturland a la finca/organización. Esta pre-evaluación sigue un programa detallado.
El propósito de la visita es obtener una primera impresión de la situación en el lugar
e intercambiar opiniones con las partes involucradas sobre los siguientes pasos de
certificación. La visita a la finca/organización se puede realizar después de la
celebración del contrato. Por otra parte, la visita de pre-evaluación apoya a la
finca/organización en la preparación para la próxima inspección.

3. Contrato

Asumiendo una decisión afirmativa por parte del Comité de Certificación, se puede
establecer una asociación contractual entre la finca/organización y la Asociación
Naturland. Hasta este punto se formalizará un contrato de productor entre la
finca/organización y Naturland. En este, la finca/organización se compromete a
cumplir con las normas de Naturland y las inspecciones regulares.

4. Inspección

En caso de que se alcance un acuerdo para la futura colaboración, Naturland

encargará una inspección de la finca/organización a BIO LATINA que es una entidad
de inspección independiente y acreditada. Antes de que la inspección sea
programada, el operador tiene que tomar contacto con BIO LATINA y cerrar el
contrato de inspección. Esto por lo general incluye la inspección y certificación según
el reglamento orgánico de la Unión Europea. El operador puede solicitar una
estimación de los costos de inspección. Se llevará a cabo un inventario exhaustivo de
la operación, que cubrirá todos los aspectos de las gestiones de la granja, cultivo,
insumos, documentación, cosecha, procesamiento y exportación. Según el tamaño y
la complejidad de la operación, la inspección puede llevar de uno a varios días. Para
finalizar la inspección, el inspector entregará su apreciación de inspección -incluidas
sus recomendaciones- a Naturland como BIO LATINA. Los resultados de la
inspección se documentarán por escrito en el informe de inspección.

5. Certificación

El informe de inspección, junto con datos e información adicional de la

organización/operador, es enviado al Comité de Certificación Naturland.
El Comité de Certificación decide sobre la certificación Naturland del operador.
También decide sobre la renovación anual de la certificación después de que el
operador ha sido inspeccionado anualmente. La decisión del Comité de Certificación
se le comunica a la finca/organización por medio de un aviso de certificación. En caso
de haber irregularidades respecto a los requerimientos de las normas, el aviso de
certificación también puede contener condiciones que tienen que cumplirse a fin de
continuar con la certificación.

6. Emisión de certificados.

Después de que todos los trámites han concluido satisfactoriamente, Naturland

emitirá a la parte contratante un aviso de certificación y un certificado, lo que confirma
la aprobación del operador como granja/organización certificada por Naturland. Junto
con el certificado y el aviso de certificación, la granja/organización recibe el contrato
de productor refrendado por Naturland y, por lo tanto, es miembro en la asociación
Naturland e.V. A partir de este momento los certificados de transacción orgánicos
(OTCs) podrán expedirse para suministros/ventas, previa solicitud por parte del
operador. Estos certificados contienen especificaciones sobre los productos, el
productor y el comprador, garantizando a terceros que esta mercancía es un producto
certificado por Naturland.

7. Naturland Zeichen GmbH (compañía de la marca Naturland)

El fundamento legal para la utilización del logotipo Naturland para el etiquetado de

productos Naturland, se rige por un contrato por separado, el llamado contrato de
sublicencia con Naturland Zeichen GmbH (Compañía de Marca Naturland). Sin este
contrato no es posible etiquetar productos con el logotipo Naturland o cualquier otra
referencia a Naturland. Los usuarios del logotipo y nombre Naturland pagan una cuota
de licencia calculada en base al volumen de venta de los productos orgánicos.
(naturland, 2016)

XI. INDICADORES ECONÓMICOS DE SOSTENIBILIDAD

Hace referencia al crecimiento económico que sostiene una empresa, siempre con
respeto por los recursos naturales, reducción progresiva de la huella ecológica de los
productos (en su ciclo completo) y riqueza distribuida de forma equitativa.
Para la evaluación puramente económica de la empresa, el Instituto de Apoyo a las
Pequeñas y Medianas Empresas y a la Innovación recomienda estos indicadores:

 Fondo de maniobra y necesidades;

 Deuda (%) y estructura de endeudamiento (%):

 Volumen de negocios/pasivo;

 Liquidez general y reducida;

 Rentabilidad líquida y operacional de ventas;

 Rentabilidad operacional activo;

 Rentabilidad del capital propio. (Business at Speed, 2016)

Agropecuario
Actividad económica Pesca, acuicultura y piscicultura
del sector extractivo Actividad forestal y silvicultura
Minería, petróleo y gas
Industria Alimentaria
Industria textil
Actividad económica Industria forestal y de fauna
del sector silvestre
Transformación Hidrocarburos y petroquímica
Construcción
Industria metalúrgica
Artesanía
ECONÓMICA Turismo y gastronomía
Actividades del sector Transporte y vialidad
servicios Servicios de comunicación
Comercio

(Ato, 20111)

XII. INDICADORES ECOLOGICOS DE LA SOSTENIBILIDAD

Se refiere a la minimización de impactos ambientales negativos producto de la
actividad empresarial, con el objetivo de crear, con el tiempo, impactos positivos. Para
ello, se basa en una manera de abordar el ciclo de vida del producto, interiorizando
las buenas prácticas a todos los niveles de la estructura interna de la empresa.
(Business at Speed, 2016)

Calidad del aire

Emisiones
Atmósfera y clima Meteorología y clima
Ruido y acústica
Cambio climático
Calidad y degradación del suelo
Suelo y territorio Conservación y manejo de los suelos
Ordenamiento y acondicionamiento
Ecológico Océano y mar Calidad de agua de mar
Corrientes marinas
Bosques Bosques
Diversidad biológica Conservación y protección de la
biodiversidad
Diversidad de especies
Ecosistemas
Agua Consumo de agua superficial y
subterránea
Disponibilidad de agua
(Ato, 20111)

XIII. INDICADORES SOCIALES DE SOSTENIBILADAD

Plasma la relación sostenible que la empresa debe fomentar en la dimensión
humana (es algo interno, pero también debe hacerse en beneficio de la
sociedad y de la comunidad local de la que forma parte). Entre otras cosas
 porque, citando al programa Global Compact de las Naciones Unidad, «tanto
de forma directa como indirecta, las empresas influyen en lo que sucede a los
empleados, a los trabajadores de la cadena de valor, clientes y comunidades
locales, y por ello es importante gestionar estos impactos de manera
proactiva».

También se deben desarrollar, no obstante, programas de apoyo a la sociedad,

que respondan a los problemas sociales de las comunidades locales.
Ejemplo de indicadores usados para medir la sostenibilidad social:
Acciones de voluntariado
Programas de apoyo a la comunidad
Inversión en intervención en la comunidad
Impacto social de las intervenciones (SROI)
Puestos de trabajo creados
Iniciativas de apoyo a las familias de los empleados
Grado de satisfacción de los empleados
Diversidad de los empleados
Número de beneficios sociales para empelados
Frecuencia del uso de estos beneficios sociales
XIV. PASOS PARA CERTIFICAR EL CAFÉ
El proceso para certificarse es el siguiente:
1.- Presente una solicitud formal a la entidad de certificación.
2.- Ésta le realiza una oferta - presupuesto.
3.- Aceptación del presupuesto ofertado.
4.- Estudio por parte de la certificadora de la documentación de su sistema de
gestión de la calidad.
5.- Visita previa de auditoria, para conocer la empresa y resolver dudas.
6.- Envío del plan de auditoria a la organización, indicando fechas, equipo
auditor y planeamiento previsto.
7.- Aprobación por parte de la organización del plan de auditoria.
8.- Realización de la auditoria de certificación.
9.- Redacción del informe de auditoría, donde se indican las desviaciones
detectadas.
 10.- La organización corrige las desviaciones detectadas y presenta la solución
de las mismas a la certificadora.
11.- Concesión del certificado por parte de la certificadora.
Una vez otorgada la certificación, la certificadora realizará auditorias de
seguimiento para comprobar que el sistema de gestión de la calidad cumple
los requisitos indicados en la norma ISO 9001, a lo largo del período de
vigencia del certificado. (agrobanco, 2012)
XV. TRAZABILIDAD EN EL CAFÉ
La cadena agro-comercial del café se inicia con la producción de café en las
fincas cafetaleras de los países productores y termina con la venta de café
tostado al cliente final, en los países donde se consume. Por tanto, la
trazabilidad de este producto debe abordar todos estos estadios y por ello se
considera la cadena del café a nivel internacional.

Todo sistema de trazabilidad debe desarrollarse en base a criterios precisos

que permitan ordenar y seguir los flujos del producto en las diferentes etapas
de la cadena. La selección y el manejo de esos criterios dependen del perfil y
de la orientación comercial de la organización de productores, lo cual depende
a su vez de los segmentos de mercados a los cuales apuntan y de los clientes
que tienen. En el sector del café estos criterios se han unificado básicamente
en tres:
 Sistema productivo y entorno, por el cual se identifica y separa el café
de acuerdo al sistema bajo el cual ha sido producido.
 Calidad, que se evalúa en base al rendimiento físico (porcentaje de café
oro, tamaño de granos, número de defectos), y las propiedades
organolépticas del grano en taza (aroma, cuerpo, acidez).
 Origen, que puede hacer tanto referencia al origen geográfico del café,
como al grupo social o étnico de los productores. En ambos casos, se
trata de identificar y separar los sub-lotes de cafés de acuerdo a su
procedencia.

XVI. AUDITORIA DE REGISTRO

La auditoría significa verificación o examen formal u oficial, proceso organizado
de recolección de informaciones necesarias para verificar la eficiencia del
Sistema HACCP y se desarrolla de forma sistemática, inclusive con
observaciones y revisión de registros en el lugar, para evaluar si las acciones
planificadas son las indicadas para otorgar inocuidad al alimento.
Es una actividad planificada y organizada, y por ser formal se basa en reglas
y directrices previamente establecidas.
Los actuales procedimientos de auditoría oficial, fundados en principios del
sistema HACCP, deben contemplar, siempre que fuera posible, los siguientes
aspectos:
a) La auditoría de los procesos de producción
b) El desarrollo de diligencias para comprobar la veracidad de las
informaciones obtenidas durante la auditoría
c) La aplicación de cálculos matemáticos para asegurar que los aditivos,
coadyuvantes tecnológicos, parámetros de control de puntos críticos y otros,
se están aplicando según los límites impuestos por la legislación
d) La evaluación de resultados microbiológicos y físico químicos de muestras
de los productos
e) La revisión de los registros
f) El análisis de los resultados de la auditoría, de las informaciones obtenidas
por medio de los procedimientos ejecutados y el informe final.
CLASIFICACION:

RELACIONADA CON EL TIPO

- Auditoría de adecuación:
Es un informe objetivo para verificar la adecuación del plan HACCP elaborado
por la empresa a los principios del Sistema HACCP.
-Auditoría de conformidad:
Es la auditoría realizada para verificar si los requisitos establecidos en el plan
HACCP se ponen en práctica diariamente en el establecimiento

RELACIONADA CON LA EMPRESA

- Auditoría interna:
Es la auditoría realizada por iniciativa y responsabilidad de la propia empresa.
- Auditoría externa:
Es la auditoría efectuada por iniciativa de la autoridad sanitaria competente de
otras entidades controladoras, de compradores, etc., y no por la propia
empresa. (AUDITORÍA DE LAS BPA/BPM, 2010)
XVII. CONCLUSIONES

 Cada vez más agricultores toman conciencia de las oportunidades y

ventajas que ofrecen las certificaciones de su producto (café). Que les
permitiría seguir un conjunto de normas que aseguren la calidad de
su café, obteniendo así como resultado un mayor ingreso financiero.

Referencias
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