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PASÓ 3
PRESENTADO POR
JOSE LUIS ALVAREZ CARDENAS-1.112.099.120
NELFY YAZMIN GUEVARA ROMERO - 52233661
ANA MARIA GUTIERREZ GARCIA -1.094.916.453
CARLOS ALFREDO VALENCIA A. 87.950.932
GRUPO: 202015_4
PRESENTADO A:
GOLDA MEYER TORRES VARGAS
TUTORA- QUIMICA Y ANALISIS DE LOS ALIMENTOS
13-NOVIEMBRE DE 2018
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA - ECBTI
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
CEAD PALMIRA
Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD -
Vicerrectoría Académica y de Investigación - VIACI
Escuela: Ciencias Básicas, tecnología e Ingeniería
INTRODUCCIÓN
OBJETIVOS
GENERAL
ESPECIFICOS
Todos los estudiantes del grupo deben seleccionar los mejores aportes y consolidar:
1. problema 1.
Aunque las polifenoloxidasa sólo están presentes en los tejidos vegetales en bajas
concentraciones frecuentemente es el contenido en sustrato y no la enzima el que
limita la velocidad de pardeamiento. El pH óptimo para el pardeamiento se sitúa
entre 5 y 7 y más específicamente entre 6 y 6.5. A pH más bajos su actividad decrece
rápidamente y puede medirse por la absorbancia de las quinonas, a la oxidación no
enzimática de compuestos cuyo potencial redox es inferior a las de las quinonas.
Por lo general, la polifenoloxidasa es relativamente resistente al calor. Según la
fuente de que la enzima proceda, se pueden requerir temperaturas hasta de 100ºC
durante 2 a 10 minutos para desnaturalizar dicho biocatalizador.
Para que ocurra el pardeamiento enzimático debe hallarse presentes tres factores:
sustratos fenólicos adecuados, fenoloxidasas activas y oxígeno (Cheftel, J, 1998).
Los principales métodos de prevención son:
Eliminación y modificación de sustratos
Inactivar la enzima (bloqueo, inhibidores).
Crear condiciones poco favorables para la acción enzimática
Minimizar el contacto con el oxígeno
Empleo de antioxidantes, entre otros.
Otras sustancias reductoras, tales como las sustancias que poseen grupos –SH, son
reconocidas como preventivas del pardeamiento enzimático al reducir a las quinonas.
El bióxido de azufre y las sales del ácido sulfuroso poseen varias limitaciones que
deben tomarse en cuenta; decoloración de los pigmentos de antocianina; destruyen
la tiamina (vitamina B1); su olor y sabor resultan objetables a concentraciones
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Escuela: Ciencias Básicas, tecnología e Ingeniería
Clorofila: Éste es tal vez el pigmento vegetal que más abunda en la naturaleza.
Estructura de la clorofila:
Se conocen diferentes clorofilas, pero las más importantes desde el punto de vista
de los alimentos son la clorofila a y b que se encuentran en los cloroplastos de las
plantas superiores. Dentro de los cloroplastos las clorofilas se hallan entre una capa
de lípidos y proteínas, además de otros compuestos.
Tratamiento térmico: La degradación de las clorofilas por efecto del calor crea
grandes problemas a la industria de alimentos, en procesos tan sencillos como el
escaldado o blanqueado, en el cual el vegetal es sometido a calentamiento por
un tiempo entre 1 -15 minutos, a temperaturas entre 90º - 100ºC con agua o con
vapor, la clorofila pasa de un color verde brillante a un color verde parduzco, lo
cual se atribuye a la conversión de la clorofila en feofitina. La utilización de
procesos a elevada temperatura, por tiempos cortos (HTST), tampoco es muy
ventajosa, a pesar que el color verde se mantiene, éste se deteriora durante el
almacenamiento. Dependiendo de la intensidad del tratamiento no solo la clorofila
pierde el átomo de magnesio sino que puede, además, romper el anillo porfirinico.
2. Problema 2.
Lisina, metionina,
Leche en polvo
125 °C 60 minutos Alta 7.5 ppm triptófano e 196.5
entera
histidina: ≥ 2.0%
Lisina, metionina,
Leche en polvo
125 °C 30 minutos baja 2.8 ppm triptófano e 365.8
deslactosada
histidina: <0.5%
Describen algunas características obtenidas de una leche en polvo entera y otra leche
en polvo deslactosada, se debe determinar la composición de cada muestra y la
temperatura constante con el fin de que se establezca porque sufrió el cambio de
color (pigmentos marrones) entre ellas y se obtenga una diferencia de tiempo de
30 min.
leche en polvo ya sea entera o deslactosada, se debe indagar la incidencia que tiene
la composición de cada muestra, la temperatura utilizada, el tiempo de
Pardeamiento, en que la muestra de Leche en Polvo Entera tenga una reducción de
Lisina, metionina, triptófano e histidina: ≥ 2.0% y por el contrario la Leche en Polvo
Deslactosada la Lisina, metionina, triptófano e histidina: <0.5%
El contexto nos indica los cambios de color (pigmentos marrones), en la leche entera
en polvo a los 60 min y en la leche en polvo deslactosada a los 30 minutos, por lo
cual es necesario investigar si los diferentes azucares presentes en esta última,
ayudaron a la velocidad de reacción que provoco el defecto.
El contexto indica que la temperatura aplicada (125°C) está relacionada a cambios
de color (pigmentos marrones) en la leche en polvo entera, por lo que es investigar,
si la temperatura, pudo favorecer la reacción de pardeamiento.
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Que Conozco Del Qué No Conozco Del Que Debería Saber Para
Problema Problema Dar Solución Al Problema
Comportamiento de los
aminoácidos esenciales
Contenido en ppm de HMF- Composición de los tipos
frente a las temperaturas a
Índice de formol de azucares presentes en
las leches en polvo las que se sometieron las
muestras.
Comportamiento de los
Porcentaje de reducción de aminoácidos esenciales
Factores que aceleran la
aminoácidos esenciales presentes en la leche
reacción de Maillard
frente a determinados
tratamientos térmicos
El HMF como indicador del
Tiempo durante el cual las
tratamiento térmico y su
Composición química de leches tanto entera como
relación con los aminoácidos
cada una de las leches deslactosada se
esénciales en el
mantuvieron a 125°C
pardeamiento.
3. problema 3.
Donde debemos tener en cuenta que el estrés oxidativo se produce cuando se genera
un desbalance desfavorable entre las especies reactivas del oxígeno y las defensas
antioxidantes, provocando daño oxidativo a macromoléculas. Uno de los índices más
frecuentemente utilizados para estimar el daño oxidativo a lípidos es la determinación
de sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS), producto final de la
peroxidación lipídica.
Que conozco del Qué no conozco del Que debería saber para dar
problema problema solución al problema
Reacciones de oxidación,
Perfil de ácidos grasos Causas de la rancidez del
Hidroperóxidos, Ácido
en los trozos de cerdo producto
linoleíco
Análisis realizados al
Etapas de proceso y controles
producto y los trozos Rancidez oxidativa
primaria y secundaria realizados al producto
de cerdo
1 ¿En que influyen los ácidos grasos de los trozos de cerdo frente al
comportamiento de la capacidad oxidativa?
2 ¿Los análisis fisicoquímicos realizados al producto y a los trozos de cerdo se
encontraron en los rangos estipulados por la normatividad sanitaria vigente?
3 ¿En el proceso de elaboración del producto se tuvieron en cuenta los puntos de
control?
4 ¿Solo los ácidos grasos son los que pueden llegar a causar la rancidez u otros
factores o componentes también pueden causarlo?
5 ¿El o los causantes del origen de los Hidroperóxidos, son los culpables de la
rancidez del producto?
6 ¿Cuál es el ácido graso presente en la piel de cerdo responsable de la formación
de malonaldehido en la mogolla chicharrona y que indica la presencia de este
compuesto?
7 ¿Son los ácidos grasos insaturados presentes en mayor proporción en el perfil de
ácidos grasos de la grasa de cerdo, los responsables de la rancidez oxidativa del
producto mogolla chicharrona?
8 ¿El sabor rancio desagradable encontrado por los consumidores en los trozos de
piel de cerdo se deben a los compuestos de menor peso molecular volátiles y no
volátiles formados en la etapa de terminación en la oxidación primaria?
9 Los aldehídos y cetonas formados son los responsables principales del olor y sabor
desagradable que presenta la carne de cerdo que ha sufrido rancidez oxidativa?
En esta etapa se forman productos que no son radicales libres cuando interactúan
dos radicales, lo que conlleva la paralización de la cadena de reacciones.
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Terminación
Ácidos grasos: todas las grasas y los aceites están constituidos exclusivamente por
triacilglicéridos (o triglicéridos), los que a su vez son ésteres de ácidos grasos con
glicerol; por consiguiente, dichos ácidos representan un gran porcentaje de la
composición de los triacilglicéridos y en consecuencia de las grasas y los aceites. Las
diferencias de estabilidad a la oxidación, de plasticidad, de estado físico, de patrón
de cristalización, de índice de yodo, de temperaturas de solidificación y de fusión, de
las grasas y los aceites se deben fundamentalmente a sus ácidos grasos
constituyentes. El número de ácidos grasos que comúnmente se localizan en los
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alimentos es muy reducido y sólo resaltan unos cuantos; por lo general están
esterificados, integrando los triacilglicéridos y cuando llegan a presentarse en estado
libre es porque ocurrió una hidrólisis del enlace éster; son ácidos monocarboxílicos
de cadena lineal, con un número par de átomos de carbono, ya que su metabolismo
se lleva a cabo mediante moléculas de carbono pares, como es la acetilcoenzima A.
Para su estudio, los ácidos grasos se han dividido en dos grandes grupos, los
saturados y los insaturados.
Los saturados son mucho más estables que los insaturados, ante la oxidación; sin
embargo, en condiciones de temperatura muy alta (más de 180ºC), como llega a
suceder en el freído, y en presencia de oxígeno, pueden sufrir reacciones oxidativas.
El conteo de los átomos de carbono se inicia por el carboxilo; sin embargo, por
razones de actividad biológica, los poliinsaturados se numeran de acuerdo con la
posición del primer doble enlace con respecto al grupo metilo y se dividen en dos
grandes grupos: los omega-6, v6 (n-6), que lo tienen en el sexto carbono, como el
ácido linoleico, y los v3 (n-3), con su primer doble enlace en el tercer carbono, como
el ácido linolénico. El símbolo v precede al número del carbono del doble enlace más
cercano al grupo metilo final.
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nomenclatura depende de sus ácidos, de tal manera que cuando contienen sólo uno
se conocen como triacilglicéridos simples y cuando poseen dos o tres se consideran
como mixtos; los nombres de los primeros se forman añadiendo el sufijo “ina” a la
raíz que denota el ácido en cuestión, por ejemplo, la triestearina, la tripalmitina y la
trioleína, corresponden a triacilglicéridos que contienen sólo esteárico, palmítico y
oleico, respectivamente. También se pueden nombrar usando la terminación
“acilglicérido”, en cuyo caso se llamarían: triestearilacilglicérido,
tripalmitilacilglicérido y trioleilacilglicérido. La nomenclatura de los mixtos se basa en
indicar consecutivamente los tres ácidos grasos, utilizando la terminación “il” o “ato”
para cada uno. Con la numeración estéreo específica, un triacilglicérido con linoleico,
esteárico y palmítico en posiciones 1, 2 y 3 respectivamente, se denomina sn-gliceril-
1-linoleato-2-estearato-3-palmitato, que equivale al linoleo-estearo-palmitina, o 1-
linolil2-estearil-3-palmitina. Con dos ácidos iguales y uno desigual se designan con
el prefijo “di”, o bien se numeran las posiciones donde se encuentran dichos ácidos:
b-palmitil-a, a’-diestearina equivale a la 2-palmitil-1,3-diestearina, o de manera
abreviada, diestearopalmitina o palmitidildiestearina.
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CONCLUSIONES
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.