 La unidad básica de los pigmentos como los carotenoides: isoprenoides

 La pectina está constituida por subunidades de: galacturanico

 Los pigmentos vegetales pueden ser : carotenoides, clorofila, betalainas,
pigmentos fenólicos
 El almidón se puede presentar como cadenas ramificadas que se conocen como:
amilosa, amilopectina respectivamente
 Por reducción catalítica de azucares como la sorbosa, manosa, xilosa, podemos
obtener: polioles aditivos conocidos como azucares- alcoholes utilizado en
confitería y panificación.

La determinación del color puede llevarse a cabo mediante método: colorímetro-físicos

o químicos. su solubilización en disolventes polares o no polares, por onda en HPLC con
detector de arreglo de diodos. método más adecuado para separar y cuantificar por
cromatografía líquida de alta resolución, otros continúan métodos tradicionales como la
cromatografía en capa fina y cromatografía en columna abierta.

 A los pigmentos tetra pirrolicos corresponden: porfina, una estructura plana que
posee numerosos dobles enlaces conjugados, que son los responsables de su
espectro de absorción visible.
 Las reacciones de condensación via reacción de Maillard enzimático. a la
caramelización o a los pigmentos sintetizados comodificados por procesos de
fermentación
 Los pigmentos poseen grupos de diferentes colores que hacen posible
evidenciar su coloración
 escriba dos métodos para en control de pardeamiento enzimático sulfitos
Los métodos físicos incluyenla reducción de temperatura y/o
oxígeno, uso de empaque en atmósferas modificadas o recubri-
mientos comestibles, tratamiento con irradiación gama o altas
presiones.
Los métodos químicos utilizan compuestos que inhiban la enzima,
eliminen sustratos (oxígeno y fenoles)
 La amilosacarasa con numero 2,4 1,4 corresponden a hidroiza
 La sacarosa puede hidrolizarse por acción de levaduras que producen invertasa
 La presencia de fosfatasa en leches que se han sometido a tratamiento térmico
determina: nutrientes perdidos en la naturaleza
 La soya puede ser susceptible de sufrir reacciones de oxidación por la presencia de
tripsina
 la presencia de ficina en leches que se ha sometido a tratamiento térmico determine:
 el agua libre junto con el agualigada corresponde en un alimento a: El Agua en los
Alimentos. ... El agua ligada es la proporción de agua en un alimento que no
 congela a – 20 grados centígrados, también se le conoce como agua no
congelable; no está libre para actuar como solvente con azucares y sales; no
presenta presión de vapor; posee densidad mayor que la del agua libre./

Todo alimento tiene un porcentaje determinado como su actividad de agua, así el agua tiene
dos tipos de agua siendo agua ligada y agua libre, siendo este último el que mayor cantidad o
porcentaje, está pr Importancia del agua en los alimentos. El agua es un elemento esencial
para desarrollar todos los procesos fisiológicos como, por ejemplo: digestión, absorción y
eliminación de desechos metabólicos que no se puedan digerir y también para la función del
aparato circulatorio, ya que este líquido vital forma parte de la sangre y mediante esta los
nutrientes pueden llegar hasta las células de organismos y conservar nuestra salud, además de
la temperatura corporal.esente en cada alimento.

 las enzimas pecticas utilizadas en jugos tienen como objetivo primordial: utilizando un
concentrado enzimático de guayaba y papaya./ para conocer la aceptabilidad y
preferencia del producto por parte de consumidores expertos en el área de catación/
concentrado enzimático de papaya resultó ser mejor agente clarificante respecto al de
guayaba, observándose un mejoramiento en la apariencia y disminución en la turbidez./
para inactivar la enzima polifenoloxidasa PFO, responsable del pardeamiento
 las fenolasas corresponden al grupo de: tirosinasa, polifenoloxidasa, polifenolasa,
fenolasa, catecoloxidasa, catecolasa, cresolasa, dopaoxidasa, lacasa
 para evitar el pardeamiento enzimático en las manzana se debería colocar: destaca el
pardeamiento enzimático, consecuencia de la actividad de la enzima polifenoloxidasa
(PPO), sobre, los compuestos fenólicos que se liberan por rotura celular, agentes
antioxidantes activos contra la polifenoloxidasa.
 la fructosa correspondea : isómeros Es una cetohexosa (6 átomos de carbono y un
grupo cetona)
 Un trisacárido se forma: perdida de moleculas de agua oxigeno
 la D-glucosa posee: 4 C asimetricos

Analize V O F

a) A menor concentración de sustrato se reduce la velocidad de reacción:F

b) la pectina es un polisacárido formado por amilosa:F
c) la maltosa se forma por la unión de fructosa mas glucosa:F
d) cuando se hidroliza por completo el almidon obtenemos sacarrosa V
e) los acidos grasos se degradan inicialmente por beta oxidación V
f) ‘para el proceso de respiración celular aerobia se requiere CO2 y carbohidratosF
g) el ATP se forma por reacciones de glucolisis, ciclo de Krebs y cadena de transporte de
electrones F
h) la respiración celular no se desarrolla a nivel de las mitocondrias sino en el nucleo
celular F
 i) la glucolisis es un proceso similar a la gluconco génesis V
j) el glucógeno es una forma de almacenamiento energético vegetal y animal F

Defina y ejemplifique la información

 prueba de lugol: La prueba del yodo es una reacción química usada para
determinar la presencia o alteración de almidón u otros polisacáridos. ... Esta
reacción es el resultado de la formación de cadenas de poliyoduro a partir de la
reacción del almidón con el yodo presente en la solución de un reactivo
llamado Lugol..
 que es azúcar reductor: Los azúcares reductores son aquellos azúcares que
poseen su grupo carbonilo intacto, y que a través del mismo pueden reaccionar
como reductores con otras moléculas que actuarán como oxidantes.
 SAPONIFICACION La saponificación, también conocida como una hidrólisis de
éster en medio básico, es un proceso químico por el cual un cuerpo graso,
unido a un álcali y agua, da como resultado jabón y glicerina. Se llaman
jabones a las sales sódicas y potásicas derivadas de los ácidos grasos.

CATALASA HEPATICA La catalasa en una enzima que la podemos encontrar en muchos

organismos vivos, y cataliza la reacción de descomposición del peróxido de hidrógeno en
agua y oxígeno.

El peróxido de hidrógeno es uno de los productos del metabolismo celular en diversos

organismos, pero dada su potencial toxicidad, es transformado enseguida por la enzima
catalasa./ En la industria, se también se utiliza la enzima catalasa, para diferentes fines. Por
ejemplo, se usa en la industria textil, para eliminar residuos de peróxido de hidrógeno.

Además, la catalasa cumple una función protectora contra determinados microorganismos

patógenos, sobre todo anaerobios. Las bacterias anaerobias, mueren al estar en contacto con
oxígeno, es por esta razón que el oxígeno producido por esta enzima tiene efecto bactericida
sobre estos microorganismos.

 PRUEBA DE FEHILINK
 RESPIRACION CELULAR
 CARBOHIDRATO ESTRUCTURAL


Los azúcares reductores que más favorecen la reacción de Maillard son, en primer término,
las pentosas, y en segundo las hexosas; asimismo, las aldosas actúan más fácilmente que las
cetosas, y los monosacáridos son más efectivos que los disacáridos. De acuerdo con ello y
en términos generales, la xilosa es el azúcar más activo, seguido de la galactosa, la glucosa,
la fructosa, la lactosa y la maltosa; por su parte, la sacarosa, que carece de poder reductor,
interviene sólo si se hidroliza previamente, lo cual es muy sencillo. Este ordenamiento no es
estricto, ya que en sistemas específicos, como el freído de papas, la fructosa es más activa
que la glucosa,93, 168 y en otros esta situación se invierte.125 Los ácidos nucléicos también intervienen,
porque contienen ribosa altamente reactiva. En los sistemas modelo de caseína se
ha demostrado que esta transformación se lleva a cabo a diferentes velocidades, de acuerdo
con el azúcar que se emplea.
Principales tipos de pigmentos vegetales. Clorofila: Pigmento verde, localizado en los
cloroplastos. Carotenoides: pigmentos amarillos, rojos y anaranjadoslocalizados en
cromoplastos. Antocianinas: pigmentos rojos, púrpura y azules localizados en vacuolas;
dan color a flores, frutos y hojas.

El almidón es el principal polisacárido de reserva de la mayoría de los

vegetales, y la principal fuente de calorías de la mayoría de la Humanidad. Es
importante como constituyente de los alimentos en los que está presente, tanto
desde el punto de vista nutricional como tecnológico. Gran parte de las
propiedades de la harina y de los productos de panadería y repostería pueden
explicarse conociendo el comportamiento del almidón.

Lo que llamamos almidón no es realmente un polisacárido, sino la mezcla de

dos, la amilosa y la amilopectina. Ambos están formados por unidades de
glucosa,
Los pigmentos sintéticos tienen las siguientes ventajas: firmeza de color; amplio intervalo de tinte;
bajo costo; alta efectividad; homogeneidad entre lotes, y no presentan aromas o sabores.
Según la Secretaría de Salud de México, las especificaciones para el uso de pigmentos sintéticos
son las siguientes mostradas en el cuadro 7.1.
Los pigmentos naturales son generados por microorganismos, vegetales, animales o minerales.
El mercado mundial de pigmentos naturales representa 940 millones de dólares al año en ventas y,
debido a la preocupación del consumidor por el consumo de productos que no alteren o ayuden a su
salud, crece alrededor de 4% al año.19