FASE 4

REALIZAR PROYECTO CUMPLIMIENTO DE GUÍA PROYECTO 2

PRESENTADO POR
CARLOS ALFREDO VALENCIA A. 87.950.932
100108_612 GRUPO:43

PRESENTADO A:
CAROLINA MARÍA BEDOYA
TUTORA- SEMINARIO DE INVESTIGACIÓN

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA - ECBTI
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
CEAD PALMIRA
MAYO 2019
 INTRUDUCCION
Las perspectivas de incrementar el consumo de la yuca y sus productos
derivados, ha despertado un gran interés por parte de entidades públicas y
privadas, para impulsar proyectos agroindustriales de yuca en diversas zonas
del país y del mundo. Uno de los sectores de mercado que ha presentado
mayor dinamismo es el que utiliza la yuca en forma de harina como un
sustituto parcial o total de otros productos, como las harinas de trigo, maíz,
arroz e incluso, el almidón dulce de yuca, en mercados de alimentación
humana y usos industriales, donde se desarrollen productos de mayor valor.
(Gallego y garcia 2015)
En la actualidad se busca cultivar alimentos que se adapten a cualquier tipo
de clima para asi tener sustitutos de aquellos que no se pueden adaptar y
tener comida; ya que en estos tiempos el clima va variando mucho conforme
a la contaminación generando perdidas al momento de cosechar alimentos y
por estas razones algunas comunidades muy lejanas a la cuidad se quedan
sin injerir algunos alimentos, por ello se buscan los llamados sustitutos.

En este infome detallaremos el procedimiento para la obtención de la harina

de yuca y la aplicacion de este en la elaboración de pan, el cual en estos
tiempos se ha visto como mas recomendado por algunos estudios pertinentes
que se relalizaron.
 MARCO TEÓRICO

Elaboracion de harina de yuca

Nombre científico:
Manihot Esculenta.Manihot Utilissima.

Familia:
Pertenece a la familia de las Euforbiáceas que comprende más de 7000
especies distribuidas por regiones cálidas de todo el mundo. Las variedades
más importantes son la manihot utilissima (mandioca dulce) y la manihot
esculenta, a partir de la cual se obtiene la tapioca.
LA YUCA EN LA ANTIGUEDAD
En el Perú, el consumo de yuca es tradicional en varias de sus regiones. Se
elaboran con ella distintos productos, desde bebidas alcohólicas como el
macerado de yuca más conocido como masato, pasando por los dulces de
yuca, hasta los potajes típicos como la yuca rellena, majado de yuca, o la yuca
frita que complementa diversos platos.
Aunque los principales lugares de cultivo de esta especie se encuentran en
nuestra amazonía -de esto dan testimonio tierras de las regiones de San
Martín, Ucayali y Amazonas-, este tubérculo se cosecha también en nuestra
serranía, en regiones como Cajamarca, Cuzco y Huanuco. Ojo, se cultiva,
aunque en menor cantidad, también en la costa peruana, siendo las regiones
de Lambayeque y Lima donde esta se siembra.
LA YUCA EN LA ACTUALIDAD
La yuca no se instaló únicamente en el Perú, pues esta planta, además de
crecer en todos los países amazónicos, se cultiva también en otras partes del
mundo. Se sabe que los aguarunas que habitan en nuestra amazonía
conocen más de 200 variedades de esta planta. No obstante, científicamente
se conocen tan solo unas 50 especies de este tubérculo.
Gracias a su versatilidad para adaptarse a diferentes tierras y climas, este
producto, cultivado a lo largo y ancho de América del Sur y Centroamérica, es
ampliamente consumido en África y Asia, quienes producen el 53 y el 30 por
ciento del producto total de este tubérculo respectivamente. Mientras que
Latinoamérica, pese a ser la región de origen, produce tan solo el 17 por ciento
del total.
 En el año 2004, la producción mundial de yuca alcanzó el nivel de 200
millones de toneladas. Aproximadamente un 80 por ciento de esta producción
se usó para consumo humano; constituyendo así la fuente principal de
carbohidratos para más de 500 millones de personas que habitan en los
países en desarrollo.
En este sentido, el caso del continente africano resulta ejemplar; pues ahí la
yuca fue el alimento que palió -en gran medida- el problema alimenticio del
caluroso continen, ya que desde mediados del siglo XIX se inició el proceso
de masificación de su producción y, por consiguiente, de su amplio consumo.
Sin embargo, en el año 2007, África se vio intimada con la presencia de la
plaga conocida con el nombre de "mosaico”. Esta afectó a gran parte de la
producción de yuca. Y amenazó con dejar sin alimento a millones de
personas. Afortunadamente esta calamidad fue controlada, pero sirvió para
mostrar la vulnerabilidad de un continente que es dependiente en gran medida
de un solo producto: La yuca.
Cómo se hace la harina de mandioca
La mandioca pasa por un periodo de rallado y prensado, cuando se seca ya
sea al sol o mediante fuego, es molido para obtener una harina muy fina, de
la cual se obtiene por sedimentación el almidón denominado tapioca. Esta se
encuentra en diferentes formas, ya sea como harina o pequeñas perlas de
tamaños distintos.

Beneficios de la harina de mandioca

La harina de mandioca destaca por ser un alimento apto para personas
celiacas y con sensibilidad al gluten, es un alimento 100% libre de gluten.
También posee otros beneficios importantes:

-Alto aporte energético

Es un alimento ideal para niños, adolescentes en etapa de crecimiento, ya que
destaca por su aporte energético y alto contenido en vitaminas y minerales.
Por esta razón se recomienda el consumo por las mañanas, para contar con
la energía suficiente al realizar las actividades diarias.

Es también un ingrediente muy utilizado por personas que practican deportes.

-Aporta saciedad y reduce el apetito

Es una fuente de carbohidratos complejos y de fácil digestión, es decir, ayuda
a reducir el apetito y generar un efecto de saciedad.

-Alimento con gran índice calórico

La principal virtud de este alimento es su riqueza en carbohidratos y su
contenido en grasas es muy bajo. La harina de mandioca tiene un poder
calórico mucho mayor que la yuca, al ser el almidón, 100 gramos de tapioca
pueden aportar hasta 350 calorías, en comparación a las 159 calorías.

-Es un alimento muy digestivo

Es mucho más fácil de digerir la harina de mandioca que la harina común, por
lo que su consumo se aconseja comúnmente para personas delicadas del
estómago e intestinos. Estas propiedades digestivas, emolientes y
astringentes son muy reconocidas, siendo un alimento recomendado en
personas que presentan ciertos trastornos como la gastritis, acidez,
flatulencias, ulceras e indigestión.
-Fuente apreciable en minerales y vitaminas
Destaca por poseer un alto contenido en vitaminas del grupo B, como la
riboflavina (B2) y la Niacina (B3). Además, por un alto contenido en potasio,
calcio, hierro y fosforo.

-La harina de mandioca debe combinarse con otras fuentes de proteínas

Este alimento debe combinarse con otros ricos en proteínas, para evitar que
la alimentación sea deficitaria en este macronutriente. Esto teniendo en
cuenta que la mandioca o yuca es un alimento pobre o con escaso nivel de
proteína.

METODOLOGÍA PRELIMINAR

TIPO DE ESTUDIO
Es descriptivo-analítico, en primera instancia, tratando de identificar y

describir posteriormente todos aquellos elementos que hacen posible la

viabilidad de la creación del producto determinar su diseño.

Mediante este método podemos:

 La identificación de las características del nuevo producto

DETERMINACIÓN DE LA MUESTRA

Población fue de 30.307 viviendas distribuidas en los estratos 1, 2, 3 y 4, del

municipio de san andres de tumaco,. Se determina por el método

probabilístico por muestreo proporcional.

no
n=
1+ no / N

Z 2· P · Q
no =
D2

Cuadro 1: Muestra poblacional.

NÚMERO DE
ENCUESTAS
ESTRATO VIVIENDAS %
POR
ESTRATO
1 7.400 24.0 24
2 11.568 38.0 38
3 8.237 27.0 27
4 3.102 11.0 10
TOTALES 30.307 100.0 99

METODO DE ELABORACION HARINA DE YUCA

 El proceso de producción de la harina de yuca para consumo humano, debe
ser un proceso sencillo, de fácil manejo y de baja inversión en capital. Para
el proceso se utilizará maquinaria sencilla de fácil utilización para los
operadores, esto permitirá obtener un producto de buena calidad y a un bajo
costo.
TÉCNICA DEL PROCESO PRODUCTIVO.

Cuadro.2 Materiales requeridos

V. Vida
Descripción Cant. Unidad V. Total Deprec.
Unitario útil
Báscula 500 g. 1 Global 110.000. 110.000. 5 22.000. 00
00 00

Mesa de selección 1 Global 130.000. 130.000. 5 26.000. 00

00 00

Bomba 1 Global 120.000. 120.000. 5 24.000. 00

00 00

Lavadora 1 Global 800.000. 800.000. 5 160.000.

00 00 00

Trozadora con motor 1 Global 580.000. 580.000. 5 116.000.

00 00 00

Ventilador con motor 2 Global 2.640.000. 5.280.000. 5 1.056.000.

00 00 00

Quemador de carbón 2 Global 2.000.000. 4.000.000. 5 800.000.

00 00 00
Cámaras de secado 2 Global 600.000. 1.200.000. 5 240.000.
00 00 00

Premoledora con 1 Global 530.000. 530.000. 5 106.000.

motor 00 00 00

Estivas de madera 4 Global 69.000. 00 276.000. 5 55.200. 00

00

Carreta 2 Global 200.000. 400.000. 5 80.000. 00

00 00

Embudo 2 Global 92.000. 00 184.000. 5 36.800. 00

00

Palas metálicas 6 Global 13.800. 00 82.800. 00 5 16.560. 00

Molino 1 Global 680.000. 680.000. 5 136.000.
00 00 00

Rastrillos de madera 6 Global 9.660. 00 57.960. 00 5 11.592. 00

Selladora y 1 Global 150.000. 150.000. 5 30.000. 00
empacadora 00 00

9.340.760. 1.868.152.
TOTAL 00 00

Cuadro.3 mano de obra para el proceso.

Horas Hombre /
Operación
Ton. de yuca
Recepción de materia prima 3,0
Selección 2,0
Lavado y trozado 2,0
Secado artificial llenado de cámara secador 3,0
Control de secado (esparcir, voltear trozos y operar 10,0
quemador)
Descargue del secador 2,0
Recoger trozos secos 2,0
Premoler y empacar 2,0
Moler 3,0
Empacar 2,0
Limpieza de equipos 1,0

Cronograma:Diagrama de Gantt
 RESULTADOS ESPERADOS

El resultado del estudio de mercado fue muy positivo, pues se obtuvo

información sobre características y utilidades de la harina de yuca en

diferentes productos para consumo humano, que hasta el momento eran

desconocidos.

La harina de yuca puede competir con cualquiera de las harinas existentes

en el mercado, por precio y/o algunas características presentes dentro del

producto. Se encontró, además, que en algunos productos la harina de yuca

sirvió también como sustituto del almidón de yuca agrio, del almidón de yuca

dulce, de la fécula de maíz y de los granos de arroz y maíz.

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