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A b s t r ac t
Different chicha de jora processes were evaluated to optimize
the main physicochemical and microbiological parameters to
obtain a product that meets the quality standards for its con-
Universidad de San Martín de Porres sumption. Commercial raw corn and two types of red and
*Autores principales
1 sarar@usmp.pe black variegated hybrid maize, germinated under laboratory
2 ahurtado@usmp.pe conditions were used as a raw material. The musts were ob-
3 ebarnettm@usmp.pe tained per liter of preparation with 200g of ground corn, 50g
4 lcelis@usmp.pe of chancaca and 50g of brown sugar and fermented using
5 mramose@usmp.pe 0.5g of yeast S. cereviciae, previously activated. During each
https://doi.org/10.24265/campus.2018.v23n25.01
| Campus | Lima, perú | V. XXIII | N. 25 | PP. 11-28 | enero-junio | 2018 | issn 1812-6049 11
Silvia Ara Rojas - Ana Hurtado Alendes - Eddy Barnett Mendoza -
Luis Celi Saavedra - Mónica Ramos Escudero
fue menos marcada a pH 5,0 y 5,5, pero la los tres valores de pH inicial, las diferencias,
producción de etanol (ºOH) fue mayor a antes mencionadas no fueron significativas
pH 5,5 (Figura 2). Estadísticamente, para (Tabla 3).
Figura 2. Efecto del pH inicial sobre los ºBrix, los grados al-
cohólicos (ºOH) y la densidad del proceso de fermentación
de maíz jora.
Tabla 3
Análisis estadístico de tres parámetros químicos del proceso de fermentación en tres valores
iniciales de pH del mosto de maíz jora.
Factores
Tratamiento N Densidad °Brix °OH
St.Dev St.Dev St.Dev
pH 4,5 7 1,0841 A 0,0403 9,7860 A 3,816 2,143 A 1,464
pH 5,0 7 1,0855 A 0,0410 10,164 A 3,372 1,786 A 1,318
pH 5,5 7 1,0901 A 0,0391 10,714 A 4,194 2,357 A 2,015
Nota: Promedios que no comparten una misma letra son, significativamente, diferentes
Tabla 4
Análisis estadístico de tres parámetros químicos del proceso de fermentación en dos valores
iniciales de azúcar moreno (g/L)
Factores
Tratamiento N pH Densidad °OH
St.Dev St.Dev St.Dev
Sac. 50g/L 6 4,242 A 0,331 1,2254 A 0,0752 2,290A 1,867
Sac. 100g/L 6 4,065 A 0,379 1,0780 B 0,0549 3,30 A 2,57
Nota: Promedios que no comparten una misma letra son, significativamente, diferentes
Efecto del tipo de maíz miento cinético del mosto de maíz negro
y del maíz rojo fue similar entre sí, pero
Los valores iniciales de pH, °Brix y diferente al del maíz morocho (Figura
densidad del mosto fueron inferiores 4). Estadísticamente, la diferencia de sus
para el maíz morocho. El comporta- medias no fue significativa (Tabla 5).
Figura 4. Efecto del tipo de maíz germinado sobre el pH, ºBrix, densidad y ºOH (C) del pro-
ceso de fermentación de maíz jora
Tabla 5
Análisis estadístico de tres parámetros químicos del proceso de fermentación de tres tipos de
maíz jora
Factores
Tratamiento N pH °Brix °OH
St.Dev St.Dev St.Dev
Maíz morocho 9 4,1963 A 0,4132 12,204 A 3,421 2,202 A 2,487
Maíz negro 9 4,4625 A 0,7836 17,465 A 5,801 2,615 A 2,825
Maíz rojo 9 4,4213 A 0,8198 17,333 A 5,397 4,095 A 4,345
Nota: Promedios que no comparten una misma letra son, significativamente, diferentes
Tabla 6
Evaluación sensorial de cinco muestras de chicha de jora mediante prueba escalar de control
de cinco puntos
Código/Valoración
Juez Total
0860 1432 7621 9421 5734
1 4 1 3 5 2 15
2 3 4 2 5 1 15
3 5 1 4 3 2 15
4 4 2 5 3 1 15
5 3 1 4 5 2 15
6 2 5 3 4 1 15
7 5 2 1 4 3 15
8 4 3 2 5 1 15
9 5 4 2 3 1 15
10 5 2 4 3 1 15
11 3 1 2 5 4 15
12 5 3 4 2 1 15
13 5 1 4 3 2 15
Total 53 30 40 50 22
Tabla 7
Análisis de Varianza de Friedman de los valores de preferencia de cinco muestras de chicha de
Jora con un α de 0,05
Tabla 8
Comparación de la diferencia estadística entre la preferencia de las cinco muestras de chicha
de jora evaluadas, sensorialmente
AROMA SABOR
TEXTURA
Figura 5. Perfil de aroma, sabor y textura de la chicha de jora de maíz negro sin tostar (código
0860)
que esto se debería, en gran parte, al tipo ponentes solubles de la jora, el aspecto
de maíz. turbio y la presencia de sedimentación,
indica que hubo precipitación de los sóli-
Caracterización microbiológica y sen- dos insolubles: gomas, proteínas, levadu-
sorial ras, cuando la fermentación ha termina-
do, debido a que las proteínas reaccionan
El análisis sensorial de los alimentos es con los polifenoles presentes en la malta
un instrumento eficaz para el control de y de esta manera, da lugar a compuestos
calidad y aceptabilidad de un alimento, y menos solubles, de alto peso molecular,
si el mismo se quiere comercializar, debe que son una de las causas principales
cumplir los requisitos mínimos de higie- del enturbiamiento de la chicha de jora
ne, inocuidad y calidad del producto para (Fula, 2010).
que este sea aceptado por el consumidor,
más aún cuando debe ser protegido por Sensorialmente, la chicha de jora codi-
un nombre comercial los requisitos son ficada como 0860 obtenida a partir de la
mayores, ya que debe poseer las carac- fermentación de jora de maíz negro, fue
terísticas que justifiquen su reputación la de mayor aceptación por el panel de
como producto comercial. jueces. Chicha que organolépticamente
fue agradable de sabor dulce, pero lige-
En general, el análisis se realiza con el ramente ácido, de mediano grado alco-
fin de encontrar la fórmula adecuada que hólico, consistencia fluida con muy poca
agrade al consumidor, buscar también la astringencia y con aroma a malta fer-
calidad, e higiene del alimento para que mentada ligeramente afrutada. Durante
tenga éxito en el mercado (Sulco & Alva- la fermentación de la malta, junto con
rado, 2011). Típicamente, el color de la la producción de dióxido de carbono y
chicha es pardo oscuro o un color seme- etanol, se genera una amplia variedad de
jante a este, el aroma es característico de compuestos de vital importancia para lo
la chicha, pudiendo clasificarla como un que se conoce como “flavor”, es decir, el
aroma propio inconfundible con cual- sabor y el aroma. Entre ellos, los ésteres
quier otro producto, el sabor es descrito conforman el grupo de compuestos que
como agridulce con una ligera sensación inciden de manera significativa en la cali-
del gas producido por la fermentación, dad sensorial del producto final. En cer-
aunque no tan fuerte, la bebida en gene- vezas se han detectado más de 100 ésteres
ral es turbia y puede incluso contener pe- diferentes. Los más relevantes, generados
queñas cantidades de sedimento. (León por las levaduras a través de su metabolis-
& Zapata, 2008). Todas las chichas de mo secundario, pueden dividirse en dos
jora, elaboradas en este trabajo de in- grupos principales; ésteres de acetato,
vestigación presentaron aspecto turbio y tales como etil acetato, isoamil acetato y
luego de la pasteurización, la formación feniletil acetato, y ésteres de etilo, como
de sedimento durante su conservación. etil hexanoato y etil octanoato. Ambos
El grado de claridad de la chicha de jora, grupos aromas y sabores florales frutales
se debe a que mientras el maíz se someta y contribuyen a su característica comple-
a mayor tiempo de cocción se producirá jidad se aroma y sabor. Algunos ésteres
un aumento en la extracción de los com- en concentraciones muy altas aportan
aromas y sabores indeseados (p.ej., ace- adicionado, pero también por los azúca-
tato de etilo: solvente). Además, la pre- res contenidos en el maíz. Estos últimos
sencia de diferentes ésteres puede tener serían los que marcaron la diferencia en
un efecto sinérgico e influir en la percep- aceptabilidad con respecto a las otras chi-
ción sensorial general, a pesar de que sus chas evaluadas, ya que todos los mostos
concentraciones individuales estén por fueron procesados de igual modo y a to-
debajo del umbral (Gamero et al., 2014; dos se le agregaron los mismos ingredien-
Verstrepen et al., 2003). tes a excepción del tipo de maíz.
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