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1. OBJETIVO

Disponer de un medio legalizado por el cual representante legal y demás empleados de la empresa se
comprometan a cumplir el programa de entrenamiento en buenas prácticas de manufactura para ofrecer al
mercado de manera consistente productos de calidad seguros e inocuos.

2. RESPONSABLE: Personal designado por representante legal

3. ALCANCE

El plan de educación, capacitación y entrenamiento en prácticas higiénicas de PRODUCTOS LA DELICIA

está dirigido a manipuladores de alimentos, fritador, empacadores, peladores, vendedores, personal nuevo

4. POLITICAS

 Este procedimiento es de carácter obligatorio para todo los trabajadores que laboran en PRODUCTOS LA
DELICIA
 Todos los registros contenidos en el presente documento deben controlarse de acuerdo a la periodicidad
establecida para cada registro

5. DEFINCIONES

Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los
nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Quedan incluidas en la
presente definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos
comestibles y que se conocen con el nombre genérico de especia.

Buenas Prácticas De Manufactura: Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la
manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos
para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

Higiene De Los Alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad,
limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.

Infestación: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o deteriorar los alimentos y/o
materias primas.

Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas o

indeseables.

Manipulador De Alimentos: Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma ocasional,
en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio
de alimentos

Materia Prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria de
alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano.

Insumo: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.

Alimento Alterado: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de los constituyentes que
le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos.
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Alimento Contaminado: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en
cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas
internacionalmente.

Equipo: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y demás accesorios que se
empleen en la fabricación, procesamiento, preparación, envase, fraccionamiento, almacenamiento,
distribución, transporte, y expendio de alimentos y sus materias primas.

6. PROCEDIMIENTO

JUSTIFICACION

Formar en materia de educación sanitaria a todas aquellas personas que realizan actividades de
manipulación de alimentos e igualmente obtener capacitación para llevar a cabo las tareas que se le asignen
a efecto de que puedan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos de
acuerdo a lo establecido por la resolución 2674 de 2013.

CONTENIDO DEL PROGRAMA DE CAPACITACIÓN

6.1 LEGISLACION

OBJETIVO ESPECIFICO

 Dar a conocer las leyes que reglamentan la adecuada manipulación de alimentos en el territorio
colombiano
 Definición BPM en edificaciones, pisos, techos, alrededores, infraestructura, iluminación, ventilación,
drenajes, paredes, puertas
 Definición BPM en equipos
 Definición BPM en procesos (Materia Prima, requisitos, temperaturas adecuadas de proceso y
alamcenamiento para productos)
 Definición BPM en personas (Estado de salud, dotación, uso joyas, enfermedades)

MARCO LEGAL

 Constitución Nacional de 1.991 artículo 49 Ambiente sano.

 Ley 09 de 1.979
 Decreto 3075 de 1.997 artículo 14
 Resolución 2674 de 2013

6.2 CONCEPTOS BASICOS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Definir que es un alimento, microbio, manipulador de alimentos.

 Conocer las fuentes de contaminación microbiana y las condiciones en que los microbios se
multiplican más rápidamente.

6.2.1 DEFINICIÓN DE LOS MICROORGANISMOS

Son seres vivientes de tamaño muy pequeño no visibles a simple vista y se encuentran en el agua, suelo,
aire, plantas, animales y alimentos entre otros. Los microorganismos que se encuentran en los alimentos son:
Bacterias, hongos y levaduras principalmente.
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Algunos de estos microorganismos son buenos ya que se utilizan para obtener pan, queso, kumis, cerveza,
etc. (levaduras, lactobacillus), pero también hay malos porque pudren, acidifican, fermentan alimentos o
producen toxinas que causan enfermedades (bacterias, mohos).

6.2.2 OXÍGENO, HUMEDAD Y CALOR PARA LA REPRODUCCIÓN MICROBIANA:

Sin humedad y calor los microbios no pueden reproducirse fácilmente.

Los microorganismos pueden reproducirse en presencia o no de oxígeno, se clasifican así:

 Aerobios: Microorganismos que solo proliferan en presencia de oxígeno.

 Anaerobios: Gérmenes que crecen en ausencia de oxígeno.
 Anaerobios facultativos: Organismos que poseen la capacidad de crecer en presencia o ausencia de
oxígeno

6.2.3 CONTAMINACION, CLASES DE CONTAMINACION

Física: Cuando el alimento entra en contacto físico con elementos como:

 Insectos
 Restos de materiales extraños
 El alimento fresco ya viene contaminado.

Química: Cuando el alimento entra en contacto por accidente o por malas prácticas con sustancias químicas
como:
 Insecticidas
 Residuos de Sanitizantes
 Grasas o lubricantes utilizada en mantenimiento de los equipos.
Biológica: Cuando el alimento es utilizado como hospedero para microorganismos

6.2.3.1. Factores Que Condicionan la Contaminación

 Inherentes al alimento
 Temperatura
 Calidad y disponibilidad de agua
 Disposición de residuos sólidos
 Ventilación
 Presencia de animales
 Transporte
 Almacenamiento
 Practicas de limpieza
 Proceso

6.2.4 EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Es toda persona que interviene directamente y aunque sea en forma ocasional en actividades de fabricación,
procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, expendio y consumo de los alimentos.

Se le considera fundamental en la calidad del alimento, ya que puede estar directa y permanentemente en
contacto con ellos.

Usted como manipulador de alimentos tiene microbios en:

La piel, las manos y uñas, la boca, los oídos, la nariz, los pies, la ropa, el cuerpo en general.
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Desde cualquiera de estos puntos, los microbios pueden llegar a los alimentos, comenzando así su proceso
de alteración.

6.2.5 ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Ocurre alteración de los alimentos cuando en éstos hay presencia de microbios dañinos como resultado del
incumplimiento de las normas y medidas higiénico-sanitarias en cualquiera de las fases de procesamiento.

 ¿Cuando Hay Contaminación? Cuando los microbios llegan a los alimentos a través del aire, insectos,
polvo, mano sucias, etc.

 ¿Cuando Hay Descomposición? Cuando los microbios crecen y se multiplican dentro del alimento y lo
transforman cambiando su sabor, color y olor, dejando de ser apto para el consumo humano.

6.2.6 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETAs)

Son aquellas enfermedades que se producen por el consumo de un alimento contaminado por parásitos o
microbios dañinos.

6.2.7 ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR

 PARASITOS COMO: Amebas, lombrices, gusanos; estos llegan a los alimentos especialmente en agua
contaminada, leche no pasteurizada, frutas y verduras sin lavar, carnes mal cocinadas.

 POR MICROBIOS COMO Estafilococos, Streptococcus, Salmonella; Se encuentran en alimentos: sin

tapar, húmedos, mal manipulados, recalentados.

Las salmonellas son las bacterias que con mayor frecuencia contaminan los alimentos. Estas generalmente
están presentes en carnes contaminadas.

Como un factor desencadenante de estas enfermedades se encuentra, de una manera destacada, la

manipulación no higiénica de los alimentos por parte del manipulador, y el incumplimiento de las normas de
higiene y sanidad en equipos e instalaciones.

Los síntomas que producen las enfermedades transmitidas por los alimentos son:

 Dolor de cabeza
 Dolor de estomago
 Dolores musculares
 Diarrea
 Vomito
 Deshidratacion
 La muerte en algunos casos

Según la Organización Panamericana de la Salud (OPS), en América Latina la contaminación de alimentos y

la diarrea consiguiente, es la culpable de 100 mil muertes cada año.

6.2.8 ESTADO DE SALUD

Todo manipulador de alimentos debe notificar a su superior, inmediatamente cuando padezca de una
enfermedad contagiosa o que pueda transmitir a través de los alimentos. Las enfermedades más comunes
son: Infecciones respiratorias agudas, enfermedades diarreicas, hepatitis, infecciones de faringe, amigdalitis,
conjuntivitis, otitis, rinitis, etc.

6.3 MEDIDAS DE PREVENCION Y CONTROL

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OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Adoptar las prácticas higiénico-sanitarias que se establecen para evitar a contaminación de los alimentos.
 Reconocer la diferencia entre limpiar y desinfectar e identificar los equipos, áreas que requieren estos
procedimientos.
 Aprender y adoptar las condiciones adecuadas de almacenamiento de alimentos y de disposición final de
basuras y desechos.
 Aplicar las normas para el control de insectos y roedores

6.3.1 ASEO PERSONAL Y HABITOS HIGIENICOS DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

 Bañarse diariamente
 Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
 Afeitarse diariamente
 Mantener los dientes limpios
 Mantener el cabello limpio, corto y/o bien recogido, usar gorro.
 Usar el uniforme limpio, completo y ordenado.
 Lavarse las manos con agua, jabón y desinfectarlas con alcohol gel antes de comenzar su trabajo,
cada vez que salga y regrese al área asignada y después de manipular cualquier objeto que pueda
contaminar el alimento.
 Secarse las manos con el secador de corriente de aire, o toallas desechables
 No utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras realiza sus labores.
 No está permitido comer, beber, masticar, fumar o escupir en las áreas de Producción y almacenamiento.
 Usar tapabocas
 Al estornudar o toser taparse la boca y nariz y luego lavarse tas manos.
 No sentarse en superficies sucias o contaminadas (piso, suelo) mientras este utilizando el uniforme de
trabajo.
 Evitar almacenar o guardar alimentos en los casilleros por el alto riesgo de descomposición y atracción de
insectos y roedores.

6.3.2 Limpieza y desinfección de manos: se debe seguir el siguiente orden

1. Aplicar abundante agua del codo hacia la mano

2. Adicione abundante jabón y restreguese las manos y antebrazos
3. Frote las uñas entre ellas y lávese bien entre los dedos
4. Enjuáguese con agua
5. Séquese las manos con las toallas de papel
6. Aplíquese alcohol gel, frotando alrededor de sus manos

6.3.3 Las manos se deben lavar cuando:

 Se inicia y finaliza la jornada de trabajo

 Al rascarse o tocarse cualquier parte del cuerpo
 Al estornudar o toser
 Limpiarse el sudor con las manos
 Al manipular dinero
 Al usar el sanitario
 Al usar el celular
 Al cambiar de actividad

6.3.4 LIMPIEZA Y DESINFECCION

En las instalaciones y equipos se debe hacer lo siguiente:

 Limpiar: Retirar el polvo, la grasa, los residuos.

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 Lavar: Retirar el producto y otro adherido en instalación con ayuda de agua y jabón.
 Desinfectar: Eliminar microorganismos por medio de desinfectantes

Las superficies de trabajo se deben limpiar en el siguiente orden:

1. Retirar residuos presentes

2. Preparar el detergente en la concentración indicada
3. Restregar muy bien toda el área o superficie a limpiar
4. Enjuagar con agua potable.

Los equipos y utensilios se deben limpiar de la siguiente forma:

 Desármelos
 Límpielos
 Cepíllelos
 Desinféctelos

Es importante tener en cuenta que los utensilios no deben quedar con ningún residuo de detergente.

Limpieza de Instalaciones

 Cada vez que necesite escupir, hágalo en el sanitario, nunca en el piso

 No arrojar al piso basuras, hágalo en cualquier caneca de aseo
 Limpie cualquier derrame de líquido, sólido, aceite o grasa en el piso
 Mantenga los muros y techos libres de polvo, telarañas y humedades

Aseo De Baños

 Retirar papeleras y botar su contenido directamente a la zona destinada a los residuos.

 Lavar con abundante agua y jabón el sanitario
 No mojar ni lavar el secador de aire (en caso de que exista), este se debe cubrir con un plástico antes
de lavar paredes
 Deje el baño trapeado y seco

Como Utilizar El Servicio Sanitario Adecuadamente

 Bote el papel higiénico utilizado en el sanitario en la caneca destinada para tal fin.
 Baje la perilla del agua y verifique que el baño quede limpio, de lo contrario bájela nuevamente.
 Al orinar no moje el piso o el sanitario, si lo hace debe limpiarlos.
 Lávese las manos y brazos con abundante agua y jabón
 Séquese las manos con el secador de aire o toallas desechables
 Deje el baño limpio, así como le gustaría encontrarlo.

6.3.5 ALMACENAMIENTO ADECUADO

Para garantizar la inocuidad, conservar la calidad de los productos y proteger la salud de los consumidores,
no solo hay que manejar los alimentos adecuadamente durante su elaboración, sino también, en su
almacenamiento.

Para garantizar que los productos permanezcan estables, las materias primas y el producto terminado deben
cumplir con las siguientes recomendaciones de almacenamiento.

TEMPERATURA
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Se deben almacenar evitando cambios frecuentes y bruscos de temperatura. La temperatura ambiente no

debe ser muy alta (sobre 22°C).

ILUMINACION Y AIREACIÓN

Los sitios de almacenamiento deben estar suficientemente iluminados y aireados, sin corrientes directas,
libres de polvo y evitar que los productos reciban rayos solares. La luz en algunos casos destruye las
vitaminas, deteriora los colores y provoca oxidación, entre otras alteraciones.

HUMEDAD

El buen estado de pisos, desagües y techos evita que los productos absorban humedad. Almacénelos
siempre sobre estibas.

6.3.6 DISPOSICION FINAL DE RESIDUOS

Los residuos y basuras acumuladas en los rincones o en las rejillas de los desagües, son focos de
contaminación microbiana, y atraen los insectos que se encargan de llevar la contaminación a los alimentos,
equipos y medio ambiente.

Es importante tener en cuenta que:

 Las canecas siempre deben estar provistas de sus respectivas tapas.

 Utilice bolsas plásticas al interior de la caneca para facilitar su evacuación y su limpieza.

 Limpie las canecas periódicamente

RECUERDE: la recolección parcial y final de basuras se debe realizar frecuentemente, tres veces en semana
de acuerdo al horario establecido por ISERVI.

6.3.7 CONTROL DE INSECTOS Y ROEDORES

Las ratas, las moscas y las cucarachas, son algunos de los enemigos de los alimentos, todo lo que tocan lo
contaminan con sus patas, y en su cuerpo llevan millones de microbios, muchos de ellos sumamente
peligrosos para la salud.

Usted podrá combatirlos si sigue estrictamente las normas higiénico-sanitarias antes vistas y si cumple con
las siguientes recomendaciones.

 Impida su entrada mediante la colocación de anjeos, trampas, rejillas.

 Impida su anidación eliminando materiales que se presten para anidar, manteniendo buena iluminación,
adecuando las áreas de circulación, revisando sifones y desagües y sellando hendeduras y grietas.
 Impida su alimentación con adecuadas prácticas de almacenamiento, manteniendo estricta limpieza en
instalaciones, equipos y utensilios y botando frecuentemente las basuras.
 Fumigue periódicamente, pero siempre siguiendo las medidas de seguridad y utilizando de preferencia
productos biológicos.

6.4 PROFUNDIZACIÓN DE CAPACITACIÓN POR PUESTO DE TRABAJO

6.4.1 PRODUCCIÓN

 PELADORES: Se enfatizará en la adecuada limpieza y desinfección de su área de trabajo tanto

diaria como semanal, en aseo personal, hábitos higiénicos del manipulador de alimentos, peligros asociados
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a su trabajo, selección de materia prima, detección y desecho de materia prima que pueda causar
contaminación.

 FRITADORES: Se enfatizará en la adecuada limpieza y desinfección de su área de trabajo tanto diaria

como semanal, en aseo personal, hábitos higiénicos del manipulador de alimentos, peligros asociados a
su trabajo, temperaturas y tiempo de fritura, manejo de extintor.

 EMPACADORES. Se enfatizará en la adecuada limpieza y desinfección de su área de trabajo tanto diaria

como semanal, en aseo personal y hábitos higiénicos del manipulador de alimentos, en la correcta impresión
de fechas de vencimiento como lotes de producción, en el correcto diligenciamiento de los formatos y en la
detección de producto con problemas en el sellado de empaque o con cualquier otra características que
altere sus características de calidad y que sea fácilmente detectada en las zonas de empaque.

 OFICIOS VARIOS. Este personal se capacitará realizando énfasis en la correcta limpieza y desinfección
de instalaciones y maquinaria, correcta disposición de residuos sólidos y en general en las medidas de
prevención y control para evitar la contaminación de los alimentos.

7. METODOLOGÍA

 Planeación: La planeación de las capacitaciones es anual y está sujeta a cambio de acuerdo a

necesidades.

 Ejecución de las actividades de capacitación:

- Las sesiones de capacitación se realizan en el area social de la microempresa.

- Para realizar las actividades de capacitación se cuenta con:

MATERIAL: Cartillas, Videos, CD y Procedimientos Internos de la empresa.

INSTRUCTORES: Asesores Externos o designados por representante legal

 Monitoreo y registro: La asistencia del personal a las conferencias o charlas se evidencia con el
registro de capacitación.
 Verificación: Se realiza una evaluación de conocimientos que permite medir el nivel de retención del
mensaje.

8. DOCUMENTOS RELACIONADOS
Anexo – Cronograma de Capacitaciones

9. REGISTROS

FRC 001 Control Asistencia a Capacitaciones

Cronograma de capacitación
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