Universidad Nacional Autónoma de Chota

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PRÁCTCA N° 05

PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE

1. INTRODUCCIÓN

La leche pasteurizada es un producto de consumo masivo obtenida básicamente

por la aplicación de un tratamiento térmico ligero a la leche cruda y su posterior
envasado, en la cual podrían permanecer viables microorganismos banales
procedentes del centro de producción primario o de la planta de proceso. Por ser
un medio compuesto por diversos principios nutritivos, la hace un alimento
altamente perecedero, por lo cual debe ser producida en condiciones higiénicas
óptimas, cumpliendo con los parámetros microbiológicos y físico-químicos
establecidos por los entes gubernamentales (Saran & Chaffer, 2000).
Algunos de estos microorganismos son patógenos para el hombre, mientras que
otros, producen alteraciones en la leche, como acidificación, proteólisis y lipólisis,
que la hacen poco apta para su consumo. Algunos microorganismos patógenos
son capaces de persistir en la leche sin causarle cambios en sus características
organolépticas, con lo que aumenta el riesgo sanitario, al no poderse evidenciar
su presencia por parte del consumidor. Es por ello que se hace indispensable
una evaluación adecuada para la detección de estos gérmenes, con el propósito
de plantear medidas correctivas en beneficio de la salud pública (Saran &
Chaffer, 2000).
El proceso de pasteurización consiste en destruir mediante el empleo apropiado
del calor, la totalidad de la Microbiota patógena y la casi totalidad de la flora banal
que pudiese estar presente en la leche, procurando alterar lo menos posible su
estructura física, su equilibrio químico y vitaminas. Sin embargo, después de una
pasteurización adecuada de la leche, los microorganismos pueden llegar a ella
directa o indirectamente (Judkins & Keener, 1984).
En la leche pasteurizada, a diferencia de la leche cruda, la presencia de bacterias
coliformes es inaceptable, ya que las temperaturas de pasteurización las
destruye. Una prueba de coliformes positiva en productos lácteos pasteurizados
denota mala pasteurización o contaminación post-pasteurización, por lo tanto
debe rechazarse revista iberoamericana de ganadería. En Nicaragua el consumo
de leche que distribuyen las empresas comercializadoras es cada vez más alto,
es por ello que por el alto consumo nos conlleva a analizar la calidad
bacteriológica esto como patrón de la calidad en la comercialización y de salud
pública (Judkins & Keener, 1984).
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2. OBJETIVOS

 Conocer y realizar el proceso de pasteurización en leche fresca.

 Determinar las propiedades organolépticas y fisicoquímicas de la leche

antes y después de la pasteurización.

 Aplicar los principios básicos del tratamiento de pasteurización de la

leche, observando los efectos de conservación.
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3. MARCO CONCEPTUAL

3.1. PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE

La pasteurización es un tratamiento térmico relativamente moderado que tiene
como fin preservar el producto, en nuestro caso la leche, durante varios días.
Ello se debe a la inactivación de enzimas y a la destrucción de microorganismos
sensibles al calor, causando cambios mínimos en las características sensoriales
y en el valor nutritivo de la leche (benzuce, 2009).
Se entiende por leche pasteurizada la leche natural entera o desnatada sometida
a un calentamiento uniforme a una temperatura comprendida entre 72 y 78°C,
durante no menos de quince segundos, que asegura la destrucción de los
gérmenes patógenos y la casi totalidad de la flora microbiana, sin modificación
sensible de la naturaleza fisicoquímica, características y cualidades nutritivas de
la leche (VIÁNI, 2012).
La temperatura y tiempo aplicados en la pasteurización aseguran la destrucción
de los agentes patógenos tales como Mycobacterium, tuberculosis, Brucellos,
Solmonellas, etc., pero no destruye los microorganismos mastiticos tales como
el Staphilococus aereus, como así tampoco destruye algunos microorganismos
responsables de la acidez como los Lacotobacillus (BARATON, 2005).
3.2. VENTAJAS Y DESVENTAJAS
Según (FINOT, 2011).
Ventajas
 La pasteurización se lleva a cabo a temperaturas inferiores a 100ºC. Esto
asegura la destrucción total de los microorganismos patógenos a las
personas, es decir, que les pueden provocar enfermedades.
 Se enfría rápidamente para que la variación brusca de temperatura termine
de eliminar las bacterias nocivas.
Desventajas
 La destrucción parcial de los microorganismos alterantes de la leche, es decir,
que pueden causar alteraciones en los sabores y en los olores de la leche.
 Se enfría rápidamente para que la variación brusca de temperatura elimine
las bacterias nocivas. Sin embargo existen esporas que resisten
este proceso, y se desarrollan posteriormente, ocasionando deterioro en la
leche.
 Por esta destrucción sólo parcial de los microorganismos alterantes, la leche
pasteurizada debe mantenerse en las cámaras frigoríficas de los
supermercados, es decir, debe conservarse siempre a temperaturas
de refrigeración.
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3.3. TIPOS DE PASTEURIZACIÓN

Según (DELUCA, 2001) existen dos grandes tipos de métodos:
- LA PASTEURIZACIÓN BAJA.
Se define como el calentamiento a 63°C durante 30 minutos. Es un método lento
y discontinuo, pero presenta la ventaja de no modificar las propiedades
fisicoquímicas de la leche. No se coagulan las albúminas ni las globulinas y el
estado de los glóbulos de grasa permanece inalterado.
Ventajas
 Conserva mejor el valor nutritivo de la leche.
 Elimina mohos, levaduras y la mayor parte de las formas vegetativas de las
bacterias.
 Proporciona a la leche un periodo máximo de utilización de una semana.
Desventajas
 El tiempo de pasteurización muy prolongado y el espacio empleado muy
extenso para el tratamiento de volúmenes grandes de leche.
 Es un proceso no continuo, generalmente sin regeneración de calor.
 La eficacia de eliminación de microorganismos es menor.
- LA PASTEURIZACIÓN ALTA.
Se define como el calentamiento a 72°C durante 15 segundos. El método es
rápido y continuo, pero modifica ligeramente las propiedades de la leche, si bien
los aparatos modernos reducen este inconveniente. Las albúminas y las
globulinas sufren siempre una coagulación parcial. En los países anglosajones
la pasteurización alta se conoce como procedimiento “high temperature short
time” (H.T.S.T.).
Ventajas
 Prácticamente no modifica la naturaleza física, química y nutritiva de la leche.
 Garantiza la destrucción del 100% de las bacterias patógenas y el 99% de
las bacterias alterantes.
 El tiempo de vencimiento se alarga hasta en 5 días, con respecto a la leche
pasteurizada lentamente, siempre que se mantenga en refrigerador a una
temperatura no superior a 8°C.
Desventajas
 Debe mantenerse refrigerada para evitar el crecimiento de los gérmenes
que no se han podido eliminar.
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 Una vez abierto el envase, debe consumirse en un plazo máximo de 3-4

días.

3.4. FACTORES QUE AFECTAN LA PASTERIZACIÓN

Según (FOMON, 2009).

- Acidez del alimento

 La acidez influye en el grado de supervivencia de cada organismo

bacteriano.

 El principal parámetro para caracterizar la acidez es el pH.

 La mayoría de las bacterias tóxicas ya no están activas por debajo de un

valor de pH de 4,5. Es decir, que el simple zumo de limón las desactiva.

 Los alimentos se pueden considerar como ácidos si están por debajo de

un valor de pH de 4,5.

 En el caso de alimentos con un pH superior, leche, verduras, carnes,

pescado, etc., es necesario someterlos a un calentamiento de 121 °C
durante 3 minutos, o a la adición de vinagre, zumo de limón, etc., para
evitar la actividad microbiana.

- Organismos resistentes

 Algunos organismos y bacterias en los alimentos son resistentes a la

pasteurización.

 Su resistencia depende en gran medida: del pH, la actividad acuosa, la

composición química y de su facilidad o probabilidad de ser
contaminados.

 La leche de vaca pasteurizada por el método HTST y correctamente

refrigerada, tiene un periodo de caducidad extendido que puede llegar a
dos o tres semanas, mientras que la leche ultra pasteurizada puede tener
una vida extendida que oscila entre dos y tres meses.
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4. MATERIALES Y METODOLOGÍA

4.1. Materiales y equipos:

- Muestras de leche fresca de tres centros de producción.

- Cocina industrial.
- Envases vacíos de tapa sniff (cierre twist off).
- Refrigeradora-congeladora.
- Lactodensímetro Quevenne.
- Termómetro.
- Alcohol a 70-72° GL.
- Hidróxido de sodio 0.1 N.
- Fenolftaleína al 1%.
- Butirómetros.
- Pipetas de 1 mL, 5 mL, 10 mL.
- Probeta de 50 mL.
- Matraz Erlenmeyer 250 mL.
- Tubos de ensayo.
- Agua destilada.
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4.2. Método de análisis:

4.2.1. Pasteurización Lenta

Procedimiento:

Tomar una cantidad considerable de leche fresca, realizar pruebas

organolépticas y fisicoquímicas (Prueba de Acidez, Prueba del Alcohol,
Densidad, etc.). Luego, colocar la muestra en depósito o pasteurizador. Calentar
la leche por 30 minutos a una temperatura de 62 – 63°C.
Seguidamente, envasar la leche pasteurizada en envases tipo sniff (rotular y
dejar una para control). Realizar un enfriamiento rápido – choque térmico-, por
medio de una refrigeradora o en agua con hielo hasta que alcance una
temperatura de 4 - 6 °C. Posteriormente, almacenar en refrigeración.
Luego, en los días 0, 3, 5 y 7 volver a realizar las pruebas organolépticas y
fisicoquímicas.

4.2.2. Pasteurización Rápida

Procedimiento:

Tomar una cantidad considerable de leche fresca, realizar pruebas

organolépticas y fisicoquímicas (Prueba de Acidez, Prueba del Alcohol,
Densidad, etc.). Luego, colocar la muestra en depósito o pasteurizador. Calentar
la leche por 15 segundos a una temperatura de 75 °C.
Seguidamente, envasar la leche pasteurizada en envases tipo sniff (rotular y
dejar una para control). Realizar un enfriamiento rápido – choque térmico-, por
medio de una refrigeradora o en agua con hielo hasta que alcance una
temperatura de 4 – 6 °C. Posteriormente, almacenar en refrigeración.
Luego, en los días 0, 3, 5 y 7 volver a realizar las pruebas organolépticas y
fisicoquímicas.
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5. RESULTADOS Y DISCUSIONES

5.1. RESULTADOS

CUADRO N°1. MEDICIÓN DE DENSIDAD, °Bx Y pH.

MUESTRAS DENSIDAD °BRIX pH
M1 27 9 6.86
M2 28 9 6.88
M3 28.5 9 7.03

Fuente: Elaboración propia

CUADRO N°2. MEDICIÓN DE LA LECHE PASTEURIZADA DURANTE 7 DIAS

MUESTRAS DIA 0 DIA 3 DIA 5 DIA 7

°D °Bx (OH) °D °Bx (OH) °D °Bx (OH) °D °Bx (OH)

M1 0.20 12 - 0.30 12 - 0.25 - 0.26 11 -

M2 0.20 12 - 0.17 13 - 0.26 - 0.28 12 -

M3 0.20 16 - 0.25 12 - 0.28 - 0.29 11.8 -

Fuente: Elaboración propia

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CUADRO N°3.MEDIDAS DE LOS GRADOS DORNIC EN CUATRO DIAS

(0,3,5,7).

M1 M2 M3

DIAS °D DIAS °D DIAS °D

0 20 0 20 0 20

3 30 3 17 3 25

5 25 5 26 5 28

7 26 7 28 7 29

Fuente: Elaboración propia

Grafica N°1.MUESTRA UNO

GRAFICA GRADOS DORNIC/DIAS

35

30

25

20

15

10

0
0 1 2 3 4 5 6 7 8
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GRAFICA N°2.MUESTRA DOS

GRAFICA 2.GRADOS DORNIC/DIAS

30

25

20

15

10

0
0 1 2 3 4 5 6 7 8

GRAFICAN°3.MUESTRA TRES

GRAFICA 3.GRADOS DORNIC/DIAS

35

30

25

20

15

10

0
0 1 2 3 4 5 6 7 8
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5.2. DISCUSIONES:
 Según RODRÍGUEZ, E. (2002), señala que el calor produce cambios
químicos en la leche pasteurizada dependiendo de qué tipo de la
intensidad de tratamiento se da. Y tiene que ver también el tiempo de
pasteurización, dependiendo de ello pueden presentar cambios como las
características organolépticas y composición nutricional y también
inactivación de inhibidores bacterianos.
De acuerdo con el autor podemos decir que en nuestros datos obtenidos
hay una pérdida de características organolépticas ya que es por el
tratamiento térmico que hemos aplicado y también se debe a los días que
se conservó las muestras.
 Según GANDY (2008), menciona que el análisis de la pasteurización de
leche tiene diferentes cambios fisicoquímicos y organolépticos, esto
depende del tratamiento térmico y también de las condiciones higiénicas
en que se realizó la práctica, y contamino al producto, o también puede
ser que la esterilización de los envases no haya sido el adecuado.

En nuestra practica realizada en el transcurso de los días con forme se

fue evaluando la leche se encontró diferentes cambios de las muestras ya
que hemos descubierto que conforme pasaban los días su acides iba
aumentando esto se debe a que más tiempo de almacenamiento mayor
es su acides que por ello entonces bario las muestras de la práctica
durante los días de análisis.
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6. CONCLUSIONES

 De la práctica realizada se logró conocer el procedimiento de la

pasteurización de la leche fresca lo cual ayuda a que las características
físicas y organolépticas no se alteren tanto ya que si la leche esta cruda
puede contener bacterias como la Salmonella o E. coli, y con la
pasteurización se eliminan.

 De la practica realizada se puede concluir que los °Bx en la muestra 1 y

muestra 2 se mantuvieron iguales lo que no paso con la muestra 3 ya que
esta disminuyo. En el caso de la prueba del alcohol todas las muestras
salieron negativas.

 De la práctica realizada se puede concluir que la leche pasteurizada para

su mayor conservación es necesario mantenerla a unos 4°C solamente
cuando la leche aún posee microorganismos. Si no existen bacterias o
actividad enzimática la leche no se alterará a temperatura ambiente.
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7. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

 BARATON, Y. (2005). pasteurizacion de la leche. Ecuador.

 benzuce, F. y. (2009). microbiologia de la leche. mexico: edit. Herrero.

 DELUCA, H. (2001). “La composición de la leche". Londres: Asuntos Sociales No. 12.

 FINOT, P. M. (2011). la composicion de la leche. londres.

 FOMON, S. (2009). Nutrición Infantil. . ecuador: Ed. Interamericana, PP 119.

 GANDY. (2008). tratamientos termicos de la leche . scribd.

 Judkins, H., & Keener, H. (1984). La Leche, su Producción y Procesos Agroindustriales .

México: Continental S.A.

 RODRIGEZ. (2002). pasteurizacion de leche. colombia.

 Saran, A., & Chaffer, M. (2000). Mastitis y Calidad de Leche. Buenos Aires.

 VIÁNI, R. M. (2012). Derivado obtenido tras la hidrólisis ácida de la leche caliente.

ecuador : Experientia 24: 1097-1099.
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8. CUESTIONARIO

a) ¿Cuáles son los factores que pueden afectar el proceso de

pasteurización?

 Acidez.
 Organismos resistentes.
 Forma física del alimento.
 Propiedades térmicas del alimento.

b) ¿Qué tipo de análisis se realiza para determinar si la pasteurización

aplicada al producto fue eficiente?

 Prueba de la Fosfatasa Alcalina (Método de Scharer para

Fosfatasa).
 Detención de sobrecalentamiento (Método de Storch).
 Eficiencia de la Homogenización (Método del Reposo).
 Prueba de Coliformes.

c) Realizar el flujograma de Producción de leche pasteurizada.

RECEPCIÓN DE LECHE Acidez de 14 a 18 °D

FILTRADO

PASTEURIZADO

ENVASADO

EMBALAJE

ALMACENAMIENTO

DESPACHO
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9. ANEXOS

Fig.1 Análisis Fisicoquímicos

Fig.2 Filtrado de la Leche Fig. 3 Pasteurizado

Fig. 5 Enfriado
Fig. 4 Envasado
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