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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN

FACULTAD DE ECOLOGÍA
E.A.P. INGENIERÍA AMBIENTAL

CAMAL PROVINCIAL DE MOYOBAMBA – CONTAMINACIÓN

ATMOSFERICA
CÁTEDRA : ANÁLISIS Y TRATAMIENTOS DE CONTAMINANTES ATMOSFÉRICOS

DOCENTE : ING. ALFONSO ROJAS BARDALEZ

ESTUDIANTES : CACHIQUE GALÁN JHINO

PINEDO CAYOTOPA LIBNI ARELI

NAVARRO ROJAS JONAYKER CANINA

RIOS SAAVEDRA ROCÍO

FASABI SABOYA DAVID ESTEBAN

CICLO ACADÉMICO : 2019 - I

MOYOBAMBA - PERU
 2

- Identificación de los contaminantes que generan:

Para realizar este trabajo hemos visto mediante entrevistas (conversaciones) a

personas que laboran y viven en áreas cercanas y con bibliografías de la BIBLIOTECA
de la facultad de ecología que nos permitió recoger, procesar y analizar datos
relacionados con el impacto ambiental (contaminación atmosférica) que tiene EL
CAMAL DEL DISTRITO DE MOYOBAMBA.
“El único contaminante atmosférico del camal de Moyobamba es el olor de las
sustancias putrescibles y la descomposición orgánica, que constituye una
molestia constante.”
 3

I. Justificación

Cabe mencionar que en la provincia de MOYOBAMBA , el Matadero municipal

no cuentan con Licencia Sanitaria de funcionamiento y no dan un uso adecuado
a sus desechos de matanza, convirtiéndose en focos permanentes de
contaminación ambiental, se observó esta problemática y surgió la idea de
realizar un trabajo, el cual consistió fundamentalmente en presentar una
alternativa de solución para el aprovechamiento de la sangre, siendo está
un residuo generado durante el sacrificio de las reses.

Se pretende abarcar la mayor cantidad de información referente a este tema

con el fin de dar una idea global de la situación actual que presenta el
MATADERO en cuanto a la problemática ambiental generada por la mala
utilización de este residuo.

En la actualidad, en PERÚ se encuentran registrados ante las autoridades

sanitarias, 150 Mataderos para ganado vacuno y porcino, de los cuales tan sólo
27 de ellos (Mataderos Frigoríficos) cuentan con técnicas apropiadas para el
manejo de sus desechos comestibles y no comestibles.

Es de vital importancia dar un uso adecuado a los desechos originados en los

diferentes Mataderos de abasto, con el fin de brindar una protección al medio
ambiente y aportar una solución a las deficiencias de proteínas para la
alimentación animal y humana.
Cabe destacar que al procesar adecuadamente los desechos de matanza se
ven favorecidos los ingresos económicos al poder comercializar un producto
que se había constituido en un generador de problemas ambientales.

Siendo la parte tecnológica fundamental para el desarrollo de este plan,

es necesaria la creación de nuevas industrias dedicadas a la fabricación
de productos ricos en proteínas para la alimentación animal y consumo
humano respectivamente.
 4

El presente trabajo se realizó en el Matadero en mención, el cual integra

enfoques cuantitativo y cualitativo; es de tipo descriptivo porque señala el
estado, los factores, las características y los procedimientos presentes en los
fenómenos de manejo y descomposición de los residuos líquidos y gaseosos
que se generan en dicho lugar, Se dieron a conocer y se desarrollaron dos
alternativas muy importantes en el manejo y aprovechamiento de los residuos
líquidos generados en este MATADERO.

Y elaborar la propuesta principal la elaboración de harina de sangre con destino

al consumo animal y la elaboración de plasma sanguíneo líquido con destino al
consumo humano.
Cabe destacar que los dos procedimientos se deben realizar bajo parámetros
estrictos de higiene y Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) por tratarse de un
subproducto delicado para su manejo como lo es la sangre, de manera que el
producto final pueda satisfacer las exigencias y necesidades del consumidor.
 5

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

* Obtener harina de sangre y plasma sanguíneo como alternativas de

aprovechamiento de la sangre de bovino generada en el Matadero Municipal del
distrito de MOYOBAMBA.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Proponer un método adecuado para la recolección de la sangre, teniendo en

cuenta el diagnostico fitosanitario previo de las instalaciones físicas.
Definir las variables involucradas en el proceso de elaboración de la harina de
sangre y del plasma sanguíneo, respectivamente.
Determinar las características fisicoquímicas y microbiológicas de la harina de
sangre y del plasma sanguíneo obtenido.

Proponer una distribución de planta y un dimensionamiento de equipos

adecuado para la elaboración de la harina de sangre y el plasma sanguíneo.
Establecer los costos de obtención y de los equipos utilizados para cada
proceso
 6

II. MARCO TEORICO

La sangre como residuo obtenido en el sacrificio de las reses para la obtención de

plasma sanguíneo, aprovechamiento industrial de la globina contenida en la sangre
de mataderos, alternativas e implicaciones medioambientales de la gestión de
residuos en la industria cárnica y producción de globina y plasma a partir de la
sangre de animales de abasto.

Las condiciones en las que se desarrolla el mercadeo del ganado y las carnes en
los países tropicales, desde el productor al consumidor, viene realizándose en
condiciones tales que no se cumplen ni en su mínima parte, aquellas tan
fundamentales como son las relativas a la higiene y a la sanidad mas elementales”

2.1. GENERALIDADES DE LA SANGRE BOVINA ( DE LA VACA)

La sangre es un líquido de color rojo escarlata, localizado en el sistema circulatorio

del organismo animal. Es un producto que se obtiene después del sacrificio de las
reses, la cual se considera apta para consumo humano una vez se somete
previamente a un tratamiento.

2.1.1. Composición química de la sangre. La sangre esta formada por el plasma,

que es un componente rico en proteínas, en el que están suspendidos los
elementos celulares como eritrocitos, leucocitos y trombocitos. Los glóbulos
rojos tienen forma de discos, no poseen núcleos y son elásticos. Estos
glóbulos contienen el pigmento sanguíneo llamado hemoglobina. Los
glóbulos blancos son células que poseen núcleo pero no tienen membrana
ni color y son mucho menos abundantes que los eritrocitos.
 7

Los compuestos nitrogenados de bajo peso molecular de la sangre son

principalmente urea y en menor concentración aminoácidos, ácido úrico,
creatina, y creatinina. En la Tabla 1 se observa la composición química de
la sangre, en donde los mayores porcentajes están representados por agua
y proteínas.

Tabla 1. Composición química aproximada de sangre (g/100 g porción

comestible)
Agua Proteína* Grasa Carbohidratos Energía (kJ)
Sangre 80,5 17,3 0,13 0,065 335
(Vacuno)
* 1,2 g de globulinas, 2,3 g de albúminas y 13,8 g de hemoglobinas
Fuente: BELITZ, H. D. y GROSCH, W.

2.1.2. Propiedades físicas de la sangre. A continuación, se mencionan algunas

características físicas que presenta la sangre de bovino.

 Color. Tanto la mioglobina como la hemoglobina son proteínas conjugadas y

son las responsables del color rojo característico en la sangre, que con la
exposición a la atmósfera se torna más oscuro; ambos pigmentos desempeñan
funciones biológicas muy importantes: la hemoglobina se encarga del transporte
del oxigeno de los pulmones a los diferentes tejidos, y ahí queda retenido
temporalmente en la mioglobina, hasta que se consume en el metabolismo
aeróbico.

 Peso específico y viscosidad relativa. A continuación, en la Tabla 2 se

presentan los datos correspondientes de la sangre de ganado vacuno




 8

Tabla 2. Peso específico y viscosidad relativa de la sangre de ganado vacuno

Ganado vacuno Peso especifico Viscosidad relativa (kg /m s)
Sangre entera 1,052 4,6
Glóbulos rojos 1,084 ---
Plasma 1,029 ---
Fuente: DIVAKARAN S.

2.1.3. Disponibilidad de la sangre. La sangre de ganado vacuno, ovino,

caprino y porcino, se obtiene en los grandes mataderos. Según A. Laca
menciona que “El subproducto líquido principal que se obtiene del sacrificio
de los animales es la sangre y que aproximadamente por cada 100 kg de
peso vivo se obtienen 60 Litros de sangre, de los que durante el desangrado,
se recoge aproximadamente el 50%. Tradicionalmente puede ser utilizada
en la industria alimentaría sin ningún tipo de tratamiento adicional, por
ejemplo para la elaboración de embutidos, pero la escasa demanda con
relación al volumen producido y las propiedades nutricionales de la sangre
ha motivado la búsqueda de alternativas para su aprovechamiento en el
campo de la alimentación”.

2.1.4. Operaciones de sacrificio y faenado del ganado bovino. A

continuación, se describe las operaciones de sacrificio y faenado que se
llevan a cabo en el Matadero de MOYOBAMBA. Teniendo en cuenta que en
el proceso de sacrificio se realizan una serie de operaciones que conlleven
a la muerte del animal y van desde la insensibilización hasta la sangría y el
proceso de faenado comprenden las demás actividades hasta obtención de
la canal.
 9

 Recepción y alistamiento del ganado. Generalmente el ganado llega al

Matadero en horas de la tarde y se ubican en los corrales que están
debidamente diseñados para tal fin como se muestra en la Figura 1; de inmediato son
conducidos por medio de un tábano a lo largo de un pasillo donde son duchados, este
lavado se realiza con el fin de eliminar la contaminación o suciedad externa que el
animal trae en su cuerpo, además se realiza para bajar la temperatura corporal del
animal, permitiendo mejorar y facilitar el proceso de sangría, ya que al ducharlo la
sangre se ubica en los vasos sanguíneos grandes, dichos aspectos se ilustran en las
Figuras 2 y 3.

Figura 1. Condiciones de los corrales.

Figura 2. Pasillo de conducción y utilización del tábano

 10

Figura 3. Duchado de los animales

 Insensibilización. En la Figura 4 se muestra el proceso de insensibilización, el

cual se realiza de una manera inapropiada haciendo uso de un método muy
antiguo para tal fin, el cual consiste en ocasionar un golpe certero en la cabeza
del animal utilizando una maceta, de modo que el animal cae y se resbala por
medio de una rampa para posteriormente ser izado.

Figura 4. Método utilizado para insensibilizar los animales en el Matadero

 11

 Izado. En la Figura 5 se muestra como el animal es sujetado con una cadena de

la pata derecha trasera y posteriormente es izado, dicha actividad se realiza para
facilitar el proceso de sangría y continuar con las demás operaciones.

Figura 5. Izado del animal de abasto

 Sangría. Una vez el animal se encuentra izado, se procede a realizar la sangría,

este procedimiento se hace utilizando un cuchillo de aproximadamente 20 cm de
largo, ocasionando una punción en la yugular del animal permitiendo que este
se desangre por completo, como lo ilustra la Figura 6. Es en este paso donde el
animal muere por anemia. Según la FAO10, el objetivo principal en el proceso de
sangría en la mayoría de mataderos desarrollados del mundo es hacer salir la
sangre en la mayor medida posible, teniendo en cuenta que obtener un sangrado
total en los animales es imposible, como también lo es evitar su contaminación
al 100%, sin embargo, hay que tener en cuenta que en el método de sangría
siempre quedara cierta cantidad de sangre en los músculos del animal.

Figura 6. Sangría de los animales sacrificados y desagüe de la sangre

 12

 Separación de manos y patas. Posteriormente al proceso de sangría, dos

operarios son los encargados de hacer el corte de las patas, manos y la
anudación del recto, proceso que se realiza con el fin de evitar algún tipo de
contaminación con la cavidad abdominal. En al Figura 7 se observan los cortes
respectivos de patas, manos y cabeza, que posteriormente son sometidos a un
tratamiento especial para su comercialización. Cabe destacar que el corte de la
cabeza se realiza en forma simultánea a dicho proceso.

Figura 7. Separación de manos, patas y cabeza

 Eviscerado. Este proceso consiste en efectuar un corte en la parte media del

abdomen con el fin de extraer las llamadas vísceras blancas (estómagos e
intestinos). De igual forma son extraídas las vísceras rojas (corazón, pulmón,
vasos, riñón e hígado) las cuales se ilustran en la Figura 8, además son
inspeccionadas y trasladadas a los cuartos fríos para su adecuada refrigeración.

Figura 8. Proceso de eviscerado

 13

 Desuello. En la Figura 9 se observa el proceso mediante el cual se le retira la

piel al animal utilizando unas cadenas que por medio de un diferencial halan la
piel hacia arriba desprendiéndola de la canal, esta piel obtenida es
inmediatamente pesada y depositada en unas piletas para su posterior
comercialización.

Figura 9. Proceso de desuello

 Corte del esternón. En este proceso ya se tiene la canal completa libre de piel
y excesos de grasa, entonces es conducida por medio de un riel aéreo al lugar
de corte como se observa en la Figura 10, es allí donde un operario realiza el
corte transversal de la canal por medio de una sierra eléctrica de tal modo que
se pueda disponer de dos medias canales las cuales son conducidas a su
respectivo lugar de pesaje para luego ser trasladadas de inmediato a los cuartos
fríos para su comercialización.

Figura 10. División de la canal

 14

IDENTIFICACIÓN DE LOS CONTAMINANTES QUE GENERAN

2.1.5. Clasificación de los residuos

Para el estudio de la contaminación producida es preciso un desglose y
clasificación previa de los contaminantes existentes. Como esquema general para
ello, podemos utilizar como base la clasificación realizada por el Insalud para los
residuos sanitarios, aunque con las peculiaridades propias de este tipo de
compuestos. Por tanto, las causas, se pueden clasificar en:
 Residuos sólidos
 Residuos Líquidos
 Residuos Gaseosos

2.1.5.1. Contaminación del aire

La contaminación del aire llega a través de los olores del excremento que botan
los animales y transmiten malos olores.
- Residuos Gaseosos (Emisiones)
El impacto ambiental más notorio es el gaseoso, los residuos sólidos
y líquidos se descomponen y liberan gases.
En el caso del CAMAL MUNICIPAL, al no ser transformado los residuos
sólidos (sangre, restos tisulares, vísceras, apéndices y otros) y los
residuos líquidos con tratamiento adecuado, sufren un proceso de
descomposición y su posterior putrefacción, emitiendo al ambiente
olores fuertes y causando problemas a la comunidad, atrayendo vectores
como insectos, provocando un nivel de vida insalubre a la población que
reside cerca al camal municipal afectando la salud pública.

- Productores de olores
El mayor contaminante del camal, es la sangre, este residuo no es
 15

aprovechado y es evacuado al exterior siendo fuente del proceso de

putrefacción, al igual la mezcla de restos de bazofia, contenido intestinal,
su potencial contaminante aumenta más.
Otro factor son las heces producido por los animales en estado de ayuno,
los cuales también aportan al ambiente olores por la acumulación de estos
residuos, también debemos indicar a los productos decomisados por
inspección, siendo un foco de malos olores por el natural proceso de
descomposición.
Aunque los olores se consideran generalmente un problema local, en
realidad pueden representar el factor ambiental cotidiano más
problemático para los mataderos y las instalaciones de subproductos
animales y, por lo tanto, es necesario controlarlos.

Además, las sustancias que provocan olores pueden dar problemas

durante el tratamiento de las aguas residuales. La descomposición
biológica y/o térmica de la materia prima lleva a la formación de sustancias
de olor intenso:
• EL AMONÍACO Y LAS AMINAS;
• COMPUESTOS DE AZUFRE,
• SULFURO DE HIDRÓGENO.
Los efectos que los residuos ganaderos generan sobre la atmósfera están
ligados a los componentes volátiles que emanan en los procesos de
transformación de los componentes orgánicos de que están formados.
Como es lógico la incidencia más intensa se producirá en
la calidad atmosférica de los recintos donde se producen, acumulan o se
aportan tales residuos.

El origen de estos gases reside en la acción de determinados microorganismos

anaerobios sobre: las proteínas, los hidratos de carbono y las grasas, dando lugar
 16

a compuestos volátiles y a gases con un grado determinado de nocividad:

IRRITANTE
- NH3 : Amoníaco
- H2S: Ácido sulfhídrico
ASFIXIANTES
- CH4 : Metano
- CO2 :Dióxido de carbono

2.1.6. PRINCIPAL PROBLEMA:

- Tratamiento de la sangre. Uno de los principales problemas que

presenta el manejo de la sangre es el proceso de coagulación. Según
Paredes en su artículo menciona que la sangre se coagula en los 3 a 10
minutos siguientes de desangrado del animal, dependiendo de la
temperatura ambiente, debido a la enzima trombina que convierte el
fibrinogeno soluble de la sangre en fibrina insoluble. La coagulación no
se produce en la sangre circulante en el animal vivo porque existen
anticoagulantes naturales.

2.1.7. Sistemas para el aprovechamiento de la sangre. El

aprovechamiento de harina de sangre por eliminación de agua.
 17

ALTERNATIVAS DE CONTROL DE EMISIONES

- Es un tipo de incineración de PIROLISIS- que no hay combustión

directa de la sangre ni emanación de gases por qué se hace en ausencia de
oxígeno.

Incineración: Se le añade combustible a los

gases de salida, o se le hace pasar a través de un
Control de Fuentes Fijas lecho catalítico, para terminar de realizar la
combustión (conversión a CO2 y H2O) de los
gases nocivo

- Incineración catalítica: En este caso los gases se hacen pasar por un

lecho catalítico que provoca la aceleración de la tasa de oxidación. Los
tiempos de residencia son menores que en el caso de los incineradores
térmicos y las eficacias muy elevadas trabajando a temperaturas muy
bajas, del orden de 225 a 340 C, aunque las mayores tasas de eficacia
se alcanzan a temperaturas algo más elevadas entre 415-550 C. Como
catalizadores se suelen emplear metales nobles sobre una soporte de
alúmina. Se debe de tener en cuenta la presencia en los gases
residuales de elementos que envenenan el catalizador
 18

PROCESO DE UTILIZACION DE SANGRE DE BOVINO PARA REDUCIR EL

IMPACTO AMBIENTAL.

2.2. HARINA DE SANGRE

2.2.1. Definición. La harina de sangre es un producto de la industria

cárnica con un alto contenido proteico, se obtiene por la deshidratación
de la sangre con un rendimiento de 2,8 kg / animal sacrificado. La
harina de sangre puede ser de baja calidad dependiendo el
procesamiento por el cual se obtenga, sobre todo la temperatura.
Cuando se obtiene por bajas temperaturas contiene alta cantidad de
proteína no degradable en el rumen y buena degradación intestinal.
De acuerdo con sus características nutricionales, tiene mayor
utilización en monogástricos y en rumiantes. Su mayor importancia
esta representada como un controlador de consumo, en casos de
suplementos ofrecidos a voluntad de los cuales se desea un consumo
determinado.

2.2.2. Propiedades químicas y nutricionales. Cuando las

proteínas de la sangre, se someten a temperaturas altas (100°C a
105ºC) durante periodos largos de tiempo (más de 2 horas) se
queman, y la harina resultante es de baja calidad. En la Tabla se
muestra la composición química de la harina de sangre obtenida en un
digestor clásico.

Tabla Composición química de la harina de sangre utilizando un digestor

clásico
Características fisicoquímicas Cantidad (%)
Humedad 8 – 12
Proteína 40
Grasa 25
Fuente: TKF Enggineering & trading SA.
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 20

En la Tabla 6 se muestran los rendimientos y calidades de la harina de sangre

obtenida por otros sistemas de procesamiento.

Tabla 6. Rendimientos y calidades de la harina de sangre por diversos sistemas.

Secador directo KIX Secador de discos Atomizador
Proteínas (%) 90-95 85-88 85-90
Digestibilidad (%) 90-95 60-75 85-90
Sales minerales (%) 1-2 1-2 4-5
Densidad (g/cm3) 0,5-0,6 0,8-0,9 0,5-0,6
Fuente: MADRID, Antonio

Otras de las ventajas de la harina de sangre, es su alto coeficiente de

digestibilidad que es del 99%. La harina de sangre es rica en uno de los
aminoácidos más importantes para el desarrollo humano y animal: la lisina.
Este aminoácido suele ser un factor limitante en el crecimiento de muchos
seres vivos y su contenido en los cereales (que constituyen el grueso de la
alimentación del ganado) es bajo. Por ello, suplementar la dieta del animal
con un pequeño porcentaje de harina de carne es interesante desde el punto
de vista del valor nutritivo agregado.

2.2.3. Sistemas de producción. Son varios los procedimientos que se

pueden seguir para la obtención de harina, a partir de sangre cruda de
animal. Principalmente se tienen tres sistemas según la clasificación :
 Secado tradicional
 Coagulación-secado
 Coagulación-centrifugación-secado
 Sistema de deshidratación y secado en régimen continuo de la sangre
 Secado por atomización de la sangre
 21

 Secado tradicional. En este sistema de secado dice Madrid, “la sangre ha sido
sometida a un tamizado grosero, va a parar a un tanque y de ahí a un secador
convencional, en el que por calentamiento continuo se va evaporando el agua
de constitución hasta quedar el producto con una humedad del 5% al 10%”como
se observa en la Figura 11. El proceso citado tiene serios inconvenientes, ya
que:

 La evaporación tiene lugar por calor con lo que se consume una muy elevada
cantidad de vapor que hace que el procedimiento sea antieconómico.
La calidad del producto final, al haber sido sometido a un calentamiento tan
intenso, es muy deficiente.
De cinco a seis horas son necesarias por cada carga.
 La sangre es un producto difícil de secar, con lo que en los secadores
convencionales hay muchos problemas de funcionamiento. Es necesario
hacer limpiezas muy frecuentes ya que se forman incrustaciones sólidas

sobre las paredes de calentamiento que son muy difíciles de eliminar.

 Coagulación-secado. Este procedimiento según Madrid consiste en: “intercalar

entre el tanque y el secador anteriormente citado un depósito intermedio para la
coagulación por calor de la sangre. Una vez coagulada, se hace un prensado
con lo cual se puede separar una cierta cantidad de agua como lo muestra la
Figura 11. Concluida está etapa se pasa al secado final”21

 Coagulación-centrifugación-secado. En este sistema Madrid muestra

mediante la Figura 11, que la sangre es coagulada y separada mecánicamente,
en un decantador centrifugo horizontal, donde hasta el 75% del agua presente
es eliminada. La sangre ya deshidratada pasa a un secado final. Dado que ya
hemos eliminado las tres cuartas partes del contenido en humedad, este secado
se realiza en breve tiempo (1 a 3 horas) y el producto final es de elevada calidad.
22
 23

Figura 11. Sistemas de producción de harina de sangre

1. Depósito
2. Secador
3. Condensador
4. Depósito de coagulación
5. Prensa
6. Coagulación y deshidratación
continua
7. Harina de sangre
8. Agua condensada
9. Agua al drenaje

 Sistema de deshidratación y secado en régimen continúo de la sangre.

Según información brindada por Madrid, “En primer lugar, la sangre es tamizada
para eliminar las impurezas mas groseras (pelos, arena, etc.), y pasa al deposito
(1), procedente de la zona de matanza. Mediante una bomba de desplazamiento
positivo (2), equipada con un variador de velocidad, se envía la sangre a un
coagulador (3) que funciona en régimen continuo, por inyección de vapor” 24
como se muestra en la Figura 12.
 24

Figura 12. Instalación para la deshidratación y secado en régimen continúo de

sangre cruda animal

1. Depósito de recogida de la sangre

2. Bomba de desplazamiento positivo
3. Coagulador
4. Decantador centrífugo
5. Secador
6. Depósito de recogida del suelo

Madrid, nos muestra que “el coagulador es de acero inoxidable y lleva en su interior
un tornillo transportador que se mueve lentamente. De esta forma se consigue una
distribución óptima del vapor caliente que se inyecta en la sangre, consiguiendo su
coagulación a una temperatura de 90ºC. No se producen precipitaciones en el
coagulador gracias al movimiento del tornillo. La sangre coagulada y caliente pasa
a un decantador centrífugo (4) donde se separan dos fases”: sangre deshidratada
por centrifugación y suero sanguíneo de bajo contenido en sólidos (menos del
1,5%).

El suero pasa al deposito antiespumante (6) para su posterior tratamiento en una

planta de aguas residuales. La sangre deshidratada, rica en sólidos (45-50%) sale
del decantador en forma de un polvo húmedo finalmente distribuido, y pasa al
secador (5).
 25

Según Madrid, la evaporación del agua depositada sobre la superficie de cada

partícula de sangre hace que se mantenga baja su temperatura durante el secado
final. Se puede regular a voluntad la humedad final presente en la harina de sangre
que sale del secador (3-8%). En el decantador (4) se pasa el contenido en materia
seca de la sangre del 15% al 17% hasta un 45-50%. En el secador pasa de 45-50%
de materias sólidas hasta el 92-97%.

La sangre coagulada y caliente entra en el decantador en la zona del rotor donde

se unen la parte cónica y cilíndrica del mismo como se observa en la Figura 13, a
través de un tubo alojado en el eje hueco del tornillo transportador (5). A la salida
de este tubo, el producto se distribuye en el líquido que gira en el rotor, sufriendo
una aceleración suave hasta alcanzar la velocidad final. El rotor gira a 2575-3250
rpm, lo que supone una fuerza centrífuga de 1675- 2650 veces mayor que la fuerza
de la gravedad. Como consecuencia de esta gran fuerza centrífuga a la que se ve
sometida la sangre coagulada, los corpúsculos sólidos se depositan en la pared del
rotor (4) formando una capa siendo arrastrados por el tornillo sin fin de forma
constante hacia el final de la sección cónica del aparato.

La capacidad de transporte de sólidos viene determinada por la diferencia de

velocidades entre el rotor y el tornillo transportador (3-45 rpm). Es la llamada
velocidad diferencial. La separación tiene lugar a lo largo de toda la parte cilíndrica
del rotor (6) descargándose el suero líquido al final del mismo, a través de unas
plaquetas o anillos de nivel (7). La sangre deshidratada, con un 45-50% de sólidos,
se descarga por la parte más estrecha de la sección cónica. En muchos mataderos
es corriente encontrarse con 2 líneas para el aprovechamiento de la sangre:
producción de plasma y producción de harina.
 26

Ambas líneas se pueden combinar entre si, ya que, en la separación de sangre,

además del plasma, se obtiene un 30-40% de corpúsculos rojos que pueden pasar
a la planta de deshidratación y secado para convertirse también en harina.

Figura 13. Sección del decantador centrifugo utilizado en la deshidratación de la

sangre

1. Eje de transmisión
2. Descarga de la sangre deshidratada (45-50% de sólidos)
3. zona interior del rotor para facilitar la descarga de los sólidos
4. sólidos depositados en las paredes del rotor
5. Tornillo transportador
6. Líquido clarificado (suero con bajo contenido en sólidos, menos del 1.5%)
7. Anillos de nivel intercambiables
8. Eje de transmisión para el tornillo transportador

Secado por atomización de la sangre. Madrid menciona que en este método,

“la sangre se concentra en un evaporador hasta el 28% de materia seca y luego
se pasa al atomizador hasta conseguir un producto en polvo con 94-96% de
sustancias sólidas. En la Figura 14 se muestra el principio de funcionamiento de
una torre de atomización. Mediante una bomba (1) se envía el producto a
concentrar hasta la parte superior de la torre donde un atomizador (2), lo divide
en góticas que se esparcen en el aire caliente a unos 170ºC. Dice Madrid que: “el
aire, como se aprecia en la Figura 14 entra por un ventilador (3), pasa por un filtro y por
un calentador que es donde se eleva su temperatura a 170ºC. En el secado del plasma
y la sangre lo que se realiza es eliminar agua. Dicha agua se encuentra en dos formas:
agua libre que se evapora en forma instantánea en la cámara de secado (5) y agua
capilar que se encuentra en las partículas del plasma y de la sangre, y que se difunden
hacia la superficie de dichas partículas donde se produce su evaporación.
 27

El polvo obtenido se va sedimentando en las paredes y en el fondo de la torre y se

descarga por (6). El plasma y la sangre solo alcanzan una temperatura de 70°C a
80ºC, ya que la evaporación del agua protege a las partículas durante el proceso.
Los productos en polvo se pueden enviar en forma neumática hacia la instalación
de envasado.

Cuanto más firme estén divididas las partículas mayor será su superficie expuesta
al aire y más rápido y efectivo será el secado. De ahí la importancia que tiene la
boquilla de atomización (2). Normalmente la atomización aumenta en 700 veces la
superficie original del producto”30.

2.2.4. Aplicaciones de la harina de sangre. Elaboración de alimentos

concentrados para animales monogástricos.

Figura 14. Atomizador para el secado de plasma y sangre

 28

III. EXPERIMENTACIÓN DEL APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE

BOVINA

El Matadero de MOYOBAMBA, como ya se mencionó anteriormente tiene

problemas en cuanto al manejo inadecuado de residuos líquidos que eso
proviene en residuos GASEOSOS que se producen en la planta con el sacrificio
del ganado bovino, siendo este una fuente de contaminación grande y por lo
tanto un generador de problemas medioambientales, razón por la cual se
proponen un método para el aprovechamiento de dicho residuo los cuales
consisten en la elaboración de harina de sangre, teniendo en cuenta que al
procesarlo se podrá adquirir una fuente de ingreso más para dicha Empresa y se
solucionará en gran parte el problema ambiental que tienen actualmente.

3.1. EXPERIMENTACIÓN PARA LA ELABORACIÓN DE HARINA DE

SANGRE

La propuesta consiste en realizar el montaje de un cooker o digestor para la

obtención de harina de sangre y de esta forma aprovechar este residuo generado
en el Matadero. Como materia prima principal se utilizó la sangre procedente de
ganado bovino (raza cebú) incluyendo machos y hembras de tres años de edad
aproximadamente. Además se utilizaron las siguientes materias primas: citrato
de sodio como sustancia anticoagulante y grasa animal (sebo).

3.1.1. Materiales. Para la elaboración de harina de sangre se utilizaron

los equipos que se describen en las fichas técnicas de las Tablas 9 y 10.
 29

Tabla 9. Ficha técnica del Cooker o Digestor

Marca y/o Proveedor Talleres Gustavo CH
Capacidad 1500 Litros
Construcción El equipo se compone de un doble cilindro de acero,
terminado con extremos embombados. En la camisa
interna, se localizan dos agujeros fusibles para detectar el
desgaste. La parte superior que es la entrada del
encuentra la compuerta para la expulsión de la harina al
terminar el ciclo, opuesto a la compuerta se encuentra todo
el sistema motriz, compuesto por un motorreductor
extrapesado acoplado al eje del cooker mediante piñones
y cadena extrafuerte. El eje central esta construido en
acero sobre el cual en la parte interna se ubican las
paletas que por su construcción especial provocan la
remoción de la carga.
Material de Lámina de acero inoxidable grado A36, sistema de
construcción aislamiento en fibra de vidrio de 2 in y revestido en
aluminio calibre 20.
Instrumentos Termómetro, manómetro de presión de vapor, válvula de
seguridad, panel de control (voltímetro, amperímetro y
luces indicadoras)
Equipo auxiliar Caldera de 30 BHP con quemadores a gas, bomba de
0.25 HP, trampa de condensados y motor de 15 HP para
la agitación de las aspas.
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Tabla . Ficha técnica del tanque de almacenamiento de sangre

Marca y/o Proveedor Talleres Gustavo CH
Capacidad 1200 Litros
Construcción Está elaborado de cuerpo cilíndrico y cónica en su
parte inferior
Material de Elaborado en lámina de acero inoxidable de 3/16 de
construcción grosor
Dimensiones 3 m de alto X 1.20 m de diámetro
Instrumentos auxiliares Válvula de seguridad, medidor de nivel, manómetro

Además, en la elaboración de harina de sangre se utilizaron los siguientes utensilios:

- Cuchillo hueco tipo vampiro conectado a una manguera flexible de 45 cm
aproximadamente.
- Canecas plásticas con capacidad de 50 Litros (cantidad = 4).
- Bolsas plásticas para el empaque de la harina.
- Tamiz de malla de 6/8 cuyo diámetro de partícula es 2 mm.

3.1.2. Método experimental para la obtención de harina de sangre. Se

realizaron cuatro ensayos diferentes con el fin de determinar un producto final
con propiedades organolépticas y fisicoquímicas que caracterizan este tipo de
producto.
 31

Áreas propuestas para el Matadero MUNICIPALIDAD DE MOYOBAMBA

Instalaciones y Equipos Dimensiones Área (m2)
(m)
Bascula 1,00 X 1,00 1,00
Tanque de almacenamiento 0,91 X 0,91 0,83
Cooker o Digestor 2,00 X 1,00 2,00
Área de empaque de harina de sangre 3,00 X 0,80 2,40
Centrífuga 1,00 X 1,00 1,00
Área de empaque del plasma sanguíneo 2,00 X 0,80 1,60
AREA TOTAL DE EQUIPOS E INSTALACIONES --- 8,83
Área de circulación --- 63,57
Cuarto de almacenamiento harina de sangre 4,00 X 2,00 8,00
Cuarto frío almacenamiento de plasma sanguíneo 4,00 X 2,00 8,00
AREA TOTAL --- 97,23
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IV. PROPUESTAS PARA EL MATADERO DE MOYOBAMBA

4.1 PROPUESTA TECNOLOGICA PARA LA RECOLECCIÓN DE SANGRE

4.1.1 Sangrado y recolección. La sangre se debe recoger normalmente en una

bandeja para sangre de un metro de ancho con una inclinación adecuada desde la
que pasa a un depósito recolector para su procesamiento. La bandeja para sangre
debe tener una superficie lisa impermeable, de acero inoxidable u hormigón liso.

Por lo general se utilizan dos tipos de sistemas de recogida: el de vacío y el

neumático. Estos pueden emplearse para transferir la sangre a un tanque o a la
propia planta de elaboración del Matadero situada en otro lugar o en el mismo lugar.
se ilustra un sistema de recogida de la sangre de una pileta sin necesidad de
disponer de un tanque subterráneo. Es ideal para instalarlo en un Matadero
existente sin que sea preciso romper los suelos para instalar drenajes y tuberías.

La FAO menciona que tras extraer por bombeo la sangre de una o más piletas, la
operación inversa del bombeo en vacío somete a presión al tanque de recogida de
la sangre vaciando ésta en un vehículo para el transporte por carretera destinado a
su transformación, como se observa en la FIGURA:

Sección transversal del pilón para sangre

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Diagrama del sistema de recogida de la sangre por vacío

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CONCLUSIONES

 Para obtener harina de sangre de características apropiadas y con unas

propiedades organolépticas y fisicoquímicas adecuadas, se deben controlar las
variables de tiempo y temperatura de deshidratación que deben ser de 4 horas
y 80°C respectivamente.

 En cuanto a la obtención de plasma sanguíneo, se puede obtener un mayor

rendimiento si se incrementa el tiempo en el proceso de centrifugación (mayor a
30 minutos), sin que este factor pueda alterar las características fisicoquímicas
del mismo, obteniendo rendimientos cercanos al 60%.

 El rendimiento en la recolección de la sangre se puede mejorar si se adopta el

sistema de recogida de la sangre por vacío, de tal forma que el tiempo de sangría
pueda ser superior y por ende se pueda recoger mayor volumen de sangre. Al
tecnificar la operación correspondiente a la recogida de la sangre, se evitará la
contaminación de la misma con material regurgitado, esto se consigue
realizando el montaje de una bandeja en acero inoxidable para la recogida de la
sangre.
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RECOMENDACIONES

 En cuánto al alistamiento del ganado antes del sacrificio se recomienda dejar un

tiempo prudente de reposos o cuarentena aproximadamente de 12 horas
suministrándoles agua con el fin de que el animal evacue todo su contenido
intestinal y no se presenten fenómenos como la regurgitación en el momento en
que se izan para realizar la sangría, de está forma se puede evitar la
contaminación de la sangre.

 Se sugiere adquirir equipos e instrumentos tecnológicos que permitan mejorar

las condiciones en los diferentes procesos de sacrificio y faenado en donde se
incluye la adquisición de una pistola de pernos que permita la insensibilización
del animal de una manera menos dolorosa ya que el método que llevan a cabo
actualmente es muy rudimentario.

Es importante dar cumplimiento a lo estipulado en los diferentes programas de

saneamiento con el fin de adoptar las Buenas Prácticas de Manufactura como
requisito indispensable para las empresas dedicadas a la manipulación,
fabricación y comercialización de productos alimenticios y que de esta forma
favorezca el aseguramiento de la calidad en los diferentes productos y así llegar
a conseguir una certificación de calidad HACCP (Análisis de Peligros y Pun
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BIBLIOGRAFÍA

BELITZ, H.D. y GROSCH, W.. Química de los alimentos. 2ª edición. Zaragoza

(España): Acribia. 1997.

DIVAKARAN, S.. Industrialización y aprovechamiento de la sangre animal.

Boletín FAO. No. 32. Roma. 1983.

FALLA CABRERA, Luis Humberto. Desechos de Matadero como alimento

animal en Colombia. www.fao.org/ag/aga/AGAP/FRG/APH134/cap7.htm.
Frigorífico Guadalupe S.A. Bogotá D.C., Colombia, (abril 5 de 2006)

KREITH, Frank y BOHN, Mark. Principios de transferencia de calor. 6ta edición.

México: Thomson Learning. 2001.

LACA A., DIAZ M. y RENDUELES M.. Alternativas e implicaciones

medioambientales de la gestión de residuos en la industria cárnica. En:
Alimentación, Equipos y tecnología. Madrid: 2004; (abr.). p. 92-99