Los secretos del Gran Asador

Chivito, liebre.e: nej........-.,

y cordero al asatlor !I

Carne de las sierrasyla Patagonia ,' .

12 Con las claves de los restaurantes La Cabaña y.-Oro
- & Cándido
'.;.. .~='~
•.•...-----_._-------

Sumario 12 Carne de las sierras y la Patagonia

Chivito, liebre, conejo,

y cordero al asador
364 Plato fuerte 1 390 El plato elaborado 11 LaCabaíia
Cordero al asador Paleta de cordero Más de 70 años de historia, con un
prestigio forjado sobre la base de
al disco grandes parrilleros y de las mejores
368 La guarnición carnes argentinas. Hoy, el chef ejecutivo
es Diego Moyano, quien se encarga de
Berenjenas 394 Vegetales a lapaniUa maravillas como el ojode bife, el asado
en escabeche Calabaza rellena de tira o la carne de buey de Kobe.El
local está instalado en una casona
conhumita señorial en pleno barrio de Recoleta
370 Plato fuerte D
Liebre en crema 396 Plato fuerte V
de hongos Gigot de cordero asado

374 La entrada 1 400 Ensalada estrella D

Achuras de cordero Cebollas asadas con
espárragos y remolacha
376 Plato fuerte m
Chivito a las hierbas 402 LaentradaD Oro&Cámlido
Pizza a la parrilla Mitad almacén mitad restaurante de
Palermo, Oro & Cándido se dedica a
380 El plato elaborado 1 traer los mejores productos del interior
Paella de conejo 404 El postre delpals. Mieles, quesos, dulces, carnes,
fiambres.papasandinas y bebidas
Batatas en almíbar tradicionales son la materia prima de
verdaderos manjares como el
escabeche de vtxacha, las empanadas
405 de cordero con hongos y /as de yacaré
con cascaritas denaranjá
"
Plato fuerte 1

Cordero al asad
 de la carne de cordero se produce
Cíii)
.............
en la Patagonia y en la provincia de
La Pampa.
Dificultad Tiempo
Alta. 5 horas. Fuente: Secretaria de Agricultura.
Ganadería. Pesca y Alimentación. 2007.
Plato fuerte 1 Cordero al asador

) Paso a paso del armado del cordero en la cruz. Córtelo al medio. desde el cuello hasta el final del cuerpo. er. E e ~ a;;,::Jángalo con la cara interna hacia abajo y haga
.c:
presión para aplanarlo hasta que quede tipo man):Josa (foto b), enganche las extremidades del corderoen E (T"= ;:r.-Er.:.52 =- 2spaiaS Y luego se sujeta el cuerpo (foto e).

Las 6 claves de La Cabaña x Diego Moyano*

01} Fuera de la heladera

Como vamos a cocinar un
cordero entero. con hueso.
hay que calcular entre 600 y 800 gramos por
03}Alacruz
Prepare la cruz. Según el
modelo que tenga. enganche
las extremidades del animal _J. -
larga espera
~::......2:=U:-c::eax::I::ónhastaelmomentode
,-,,-..E-- :.c. GJC.J:2ón debe ser lenta, para
:::':.

comensal. Tenga la carne a temperatura (foto el átelas con alambre a ~~::c-=.e;:= ::;=s..:c-.~ e.Cadatanto.sálelo
ambiente en el momento de cocinarla. Lo sujételo como el instrumento. c::=::='x '==., ?;::;="'=S!2) 3horas, la parte
mejor es retirarla 30 minutos antes de la lo indique. Primero se atan las ~~ r--r-e::c::::. a!a:gar jugo. En ese
heladera. En ese tiempo. quítele la cabeza patas y luego se sujeta el =--~=--' ::e --'=',,:a píeza.gírando la cruz
con un cuchillo de buena hoja. cuerpo. No hay que correr c:r=;: '= -=- ::3G::c::x::rndebe tener un tostado
riesgos de que el cordero se , - s-n -~_.;2:oralo.vaacocinardel
caiga en plena cocción '::;,;-'.c ~ -:?0c.. x:. n:..JOhora con fuego bajo.
02} Cortar, abrir y aplanar :=::.' = ::e:= c:::.:::,ed€be tener un tono rosado.
Abralo al medio con un corte que vaya desde ":':::c::cx ::c::e--;:v seendurece
el cuello hasta el final del cuerpo. en la
entrepierna (foto a). Estirelo para que quede
abierto como mariposa, póngalo con la cara
04}FuegO
El fuego debe ser intenso. con
~--==- e::::::-ff!odirectamente
c=S:"":::':.;=- - _:::::bvaaserviren
Con pan
oalplato
interna hacia abajo y haga presión en el lomo abundante leña. porque la ~E=c:::r~quea un costado
para aplanarlo(foto bJ. Retire las vísceras. cocción es larga. Cuando haya de'::-'~ ~~:::€ unas brasas y {06
Prepare una salmuera con 1taza de sal gruesa logrado buena llama, clave la ~ "":..=::E ;JC...'T..lla para mantener
y 2 tazas de agua caliente. Rocíe cruz a 1metro de distancia, :a::::::.::::::=
~ Pnmero se sirve el
completamente la carne y el cuero. siempre con las costillas hacia G':::-';:; ~c.e:;pués el centro y.
el fuego y la punta superior de ;X;:,",;'~c S-ozartodelantero Para
la cruz levemente inclinada w,.:::... 2:- ' a' en ero, siga las
hacia las llamas. a::-'...:Ci!--=,~::€Sde los huesos .

• Chef ejecutivo de La Cabaña

)Cordero , )Dicdonario
Una res de cordero pesa alrededor de 15kilos. Ganadería ovina: nombre am el que se conoce a la cría yaprovechamien-
El precio depende de la región. En las zonas to de las ovejas. La hembra es la oveja y el macho es el camero. La cría reci-
productoras, es más barato. be el nombre de cordero, mientras que los animales jóvenes son conoci-
dos como moruecos. El camero (el macho) tiene cuemos, cuya forma de-
pende de la raza y la edad, pero generalmente son largos id espira lados.

366
- 'lTfmnlTfmnrnllTrrrmrmmn~

• PARA ACOMPAÑAB • • UN POCO DE IDSTORIA •

Los criaderos ya le ponen cerlificado de nacimiento
Ensalada de papa y hongos
Cada cordero con su DN.L
En distintas partes del mundo se encuentran
productores de corderos que, tras larguísímos
años de trabajo y una tradición que los avala,
lograron obtener el certificado de nacimiento
para sus corderos, asegurando al consumidor:
lugar y tipo de crianza, calidad de la carne y
proceso de faena y envasado. En la Argentina
tiene certificado de nacimiento (o denominación
de origen) el criado al sur del río Colorado,
llamado cordero patagónico. Por lo general, son
de raza Merino y tienen como úníco alimento el
pasto del lugar. rico en clorofila y con proteínas
concentradas, sin fertilizantes artificiales. El
animal se traslada en busca de nuevas pasturas y
ese movimiento hace que elimine la poca grasa
acumulada A la hora del fuego, resulta una carne
de exquisito sabor. tierna y sin grasa, sólo
comparable al pré-seié francés y al magro de
Medio Oriente.

)Infaltable Romero
Nombre botánico, Rosmarinus
officinalis. Su hábitat original
LA RECETA es la región del mediterráneo,
Pelar 2papas y cortarlas en cubos. Cocinarlas en una olla con agua sur de Europa, norte de
(partiendo de agua fria), unos 15 minutos. Escurrirlas, salpimentar y Africa y Asia Menor. En
reservar. Filetear 200 gramos de hongos frescos (gírgolas, España se da especialmente en
portobellos o cnsmptñones): En una sartén antiadherente con 1 Cataluña. Este arbusto leñoso, de
cucharadita de aceite de oliva, dorar 2 dientes de ajo picados. hojas perennes, de 5mm de largo,
Agregar los hongos y cocinar 3 minutos. Salpimentar a gusto e se desarrolla en todo tipo de
incorporar 2 cucharadas de vinagre y una cucharada de romero suelos, especialmente en los
fresco picado. Cocinar 3 minutos más y reservar los hongos y el áridos pobres. Crece en zonas de
fondo de cocción. Poner los hongos en un bol, agregar las papas montaña baja Florece dos veces
cocidas y dejar enfriar. al año, en primavera y en otoño.
El aderezo: mezclar 1cucharadita de mostaza con 1cebolla de Su flor violeta es comestible.
verdeo picada, el fondo de cocción de los hongos y 3 cucharadas de
aceite de oliva Condimentar la ensalada y servir.

)En la camiceria
Se lo consigue fresco en grandes carnicerias o por encargo. En épocas de alta demanda, los supermercados lo venden congelado. Según la raza y se-
xo del animaL un cordero en pie puede llegar a pesar entre 70 y 80 kilos. Pero se lo faena cuando llega a los 18o 25 kilos, por eso la res, limpia y como
pleta, pesa cerca de los 12kilos. La came de cordero debe reposar de 3 a 4 días después de la faena y
antes de utilizarse. Se conserva en la heladera 3 días o 6 meses en el freezet: Antes de prepararla
hay que quitarle una pequeña glándula sebácea escondida en la pata trasera o gigot. El carnicero
la conoce, pidale que la saque. Si queda en la pieza, le transmite mal sabor.

367
Laguamidón

Berenjenas en escabeche
Frescas y rendid oras, son una buena opción para acompañar todo tipo de carnes rojas a la
parrilla. Deben prepararse con anticipación para que tomen el sabor de los condimentos.

(í.i')
" o'"
• PASO A PASO •
Lavar las berenjenas y cortarlas
DIfk:ultad en rodajas de 2 cm. En un cola-
Baja dor colocar las berenjenas en
capas intercaladas con abun-
dante sal gruesa (foto 1).Apoyar
el colador sobre una fuente pa-
Tiempo ra que escurra el exceso de
30 minutos.
agua de la berenjena. Dejarlaasí
entre 12y 18horas. Colocar el vi-
nagre en una olla y agregar el vi-
Costo
no y el agua. Ya al fuego, dejar
Bajo. que rompa hervor. Retirar el ex-
ceso de sal gruesa de las beren-
jenas y cocinarlas por tandas de
3' en el vinagre y el vino (foto 21
IUnde Poner las berenjenas en un fras-
1 kilo, 6 co, intercalándolas con la pi-
porciones. mienta negra en grano, el laurel,
el ají molido, el orégano seco y
los dientes de ajo enteros y pela-
dos (foto 31 Una vez completo
• INGREDIENTES• el frasco,llenarlo con aceite has-
Berenjenas 1kg ta cubrir las berenjenas. Golpe-
Sal gruesa Y2 ar suavemente la base del fras-
Vinagre de alcohol 1litro co sobre un lienzo para elimi-
Vino blanco Y2litro nar burbujas de aire. Chequear
Agua'l<íl que las berenjenas queden
Pimienta negra en grano completamente cubiertas con
1cucharada aceite. Tapar y dejar reposar en
Laurel 5 hojas la helad era 30 días antes de
Ajímolido 1tacita consumir. Se conservan dos
Orégano seco 1taza meses en la heladera, siempre
Ajo 1cabeza bien tapadas con aceite.
Aceite de maíz 11
Frasco de vidrio limpio 1

................ )Infaltable Orégano )Diccionario

.... Originario de Europa y Asia occidentaL Su nom- Escabeche: proceso de corser. 2ClÓ~de origen árabe. Según el Dicciona-
bre, que deriva del griego, significa "esplendor de rio Etimológico de loar; ea ""las;;';osé A Pascual, proviene del árabe
la rnonrañs" Planta aromática y de gran sabor. sikbég, guiso de csrneco -.1 a.,,"ll? ~ 0<705 ingredientes. La pronunciación
Se 10 utiliza en la industria farmacéutica, de lico- vulgar de "sikbfJg"sonaba a 7skebech: Ij derivó en escabeche o 'escsbetx;
res y cosméticos, además de la alimentaria. En en catalán. La castellana "escabeche"apareció escrita por vez primera en
cocina se lo usa como aromatizante. 1525,en el Libro de guisados, de Ruperto de Note. editado en Toledo.

368
PlatofuerteD

Liebre en crema de hongos

Especialista en carnes alternativas, Marcelo Epsteín, de Oro & Cándido, nos sorprende con una
liebre maravillosa. Yno es para menos. La receta es la de su propia abuela ilmperdible!
 .-
..~ .
Cí'' ·)
............. (~) \" )
kilómetros por hora es la velocidad
que alcanza una liebre en su
Dlf1c:a1tad Tiempo Costo Rinde carrera.
Media. 120 minutos. Medio. Una liebre
de 2 kilos = Fuente: Turismo de Aventura Pampas
4 porciones. Argentinas SA
Plato fuerte n Liebre en crema de hongos

)Momentos. Cortar la liebre en presas como si fuera un pollo (foto ay;hacerle pequeñas incisiones y ponerle tose: ~ 2.J?"'== bl scllar las presas en el disco (foto c).

................................................................................................................................................................................................. _---- - ----_ .

:Las 6 claves de Oro & Cándido x Marcelo Epsteirr

Ol} Laspresas
Corte una liebre en presas ',
por las coyunturas, como SI
03} Fuego de leña
Prepare el fuego con leña dura
(de quebracho es la mejor).
o
Pc; o::-;:;
Haa;gcsde pino
-=== ~:.OO gramos de hongos de
fuese un pollo (foto al O pídale al carnicero Cuando las brasas están bien pl!:::: ~ =.:::...E::::::s
con agua caliente, hasta
que se la dé cortada. Tome un trozo de 350 encendidas (color blanco G"LEc-.z::: ~--::.:::5 :=:: ~c::npo de remojo
gramos de panceta ahumada. Quítele el ceniza), coloque el disco de -ill::"ffi~=:-::::'= ';::::::'~3-óependerá de lo
cuerito dejándole 2 milímetros de grasa. arado, con su pie, encima y
Corte el resto de la panceta en cubos. caliéntelo muy bien. Vierta un
pocillo de aceite, se calentará
enseguida. Selle las presas en Jiez- •.....
---c: =-=:::c~ la Lacrema
02} La panceta el disco, vuelta y vuelta (foto e). c:ocC.c=, ~ =-"--:::-E =.;":::rn deseche {
Haga pequeñas incisiones en todas las presas ]osc:.=':"::s:::'=~ --··S'illIlelos 06
de liebre e introduzca los cubitos de panceta ho~~-==::c =5; a: de crema
(foto b), Ponga más panceta en el lomo de la
liebre, porque allí la carne es más se!=a.Sale los
trozos de liebre y condimente con abundante
04}
Desparrame
Eneldisco
las brasas para
de :eC::,:';. ~:.=
Re":"::::=::::::..s.:::::;
====osmás.
ü.::=-~-'''do'i55na
lal!ff:=-===:;:c....~::;:;7~~c.epapa
pimienta. Cubra las presas con trocitos del lograr una cocción lenta. Tape
cuero reservado (le darán sabor a la carne). el disco y cocine 45 minutos,
girándolas cada tanto.

* Socio propietario de Oro & Cándido.

)Liebre )Diccionario
La carne de liebre tiene bajo contenido de grasa y Eviscerado: designa una pieza decame entera a la que se le han quitado
alto nivel de proteínas. Pesa alrededor de 2 kilos. las vísceras corazón hígados. manes, pulmones, panza e intestinos.
Lebrato: cría de la liebre que nace bien desarrollada y lista para sobrevi-
vir por sus propios medios.

372
 liiiiiliiil_iiiiiiITiiliITiilmmn iITITiiiiiiliilillll

• UNPOCODEIDSTORIA •
• OTRA RECETA • La liebre fue traída de Europa en 1888

Liebre a la cazadora Bajó del barco para ser cazada

Lleva 1taza de aceite. 2 pimientos en tiras. 2 tomates en gajos sin La liebre común (Lepus europaeusJ es de origen
semillas. 2 cebollas en aros. 4 dientes de ajo picados. 3 hongos europeo, especialmente de Europa central, pero
Portobello cortados en cuartos. 10 campiñones de París filetea- también se la encuentra en Oriente y Africa del
dos. 1 taza de vino blanco. 1 litro de caldo de verduras. sal y pi- Sur. Fue introducida en la Argentina en 1888 por
mienta negra recién molida. aficionados a la caza que la llevaron a las
La fórmula, Calentar el disco sobre las brasas y verter el aceite de provincias de Santa Fe, Buenos Aires, San Luis y
oliva. Se calentará inmediatamente. Dorar de ambos lados la lie- Santa Cruz. Pero en estas tierras encontró buenas
bre cortada en presas y salpimentada. Agregar los vegetales: pri- condiciones para su evolución y se expandió por
mero la cebolla. los pimientos y el ajo. Cuando la cebolla esté todo el país. El numeroso crecimiento de sus
transparente. agregar los hongos y desglasar con el vino. raspan- poblaciones se aprecia en las llanuras pampeana
do el fondo del disco con cuchara de madera. A los 5 minutos y patagónica. una extensa región rica en
agregar caldo hasta cubrir las presas y cocinar 35 minutos más. vegetación natural, en donde las liebres obtienen
aproximadamente. Cinco minutos antes de finalizar la cocción. los nutrientes que necesitan. Hay una vieja regla
agregar los gajos de tomate Retirar y servir. Se puede acompañar que dice que la liebre europea se caza en los
con papas al natural y va muy bien meses que no llevan la letra aR" en su nombre:
mayo, junio, julio y agosto.

)lnfaltable Hongos
Hasta hace poco los hongos se
incluían en el reino vegetal.
Pero se descubrió que no
tienen clorofila y sí quitina,
un componente propio del
reino animal. Al fina¿ se les creó
un reino propio, el reino tungi.
Celtas, griegos y romanos
conocían sus propiedades
culinarias, tóxicas y medicinales.
Se sabía que algunos eran
comestibles, otros letales y otros
alucinógenos. Hace apenas 400
años comenzó su cultivo. Antes
eran silvestres. Con lluvias, las
cosechas son muy rendidoras.
Principales productores de
hongos: Francia, México, Italia.
Alemania, Holanda y España.

)ElIla camiceria
~~ •••• _~ La came de liebre tiene un color oscuro, tipico de las cames de caza, pero es tierna y de sabor intenso. Es un producto
refinado pero no de consumo masivo. Los criaderos se dedican netamente a la exportación, ya que no se re-
gistra consumo interno. Se la exporta eviscerada, sin piel y en cortes con o sin hueso. Para prepa-
rarla hay que encargarla con anticipación en granjas especializadas y el precio es bastante alto.

373
La enh'ada 1

Achuras de cordero
Son más pequeñas y suaves que las achuras de vaca y llevan menos tiempo de cocción. Los
riñones, las mollejas y los chinchulines son imperdibles. Acompáñelas con una salsa provenzal.

.....
• PASO A PASO •
( 111)
" ,,'
Las mollejas: con buena brasa.
Dificultad caliente la parrilla hasta lograr
Media. un fuego medio/alto. Sale las
mollejas. Cocine de 10 a 15mi-
nutos. Cuando estén doradas
de un lado,delas vuelta con una
Tiempo pinza (foto D.Se achican por la
30 minutos.
cocción. Salede nuevo, refuerce
las brasas y cocínelas otros 10' a
$ 15'.Sírvalas con gajos de limón.
Costo
Los chinchulines: lávelos bajo
Medio. el chorro de la canilla, pero no
les saque la grasa porque le da
sabor en la cocción. Con el calor,
la grasa desaparece. Colóquelos
Rinde en una cacerola cubiertos con
16 mollejas + la leche y 1hoja de laurel (foto 2)
8 chinchulines + y cocínelos hasta romper el her-
8 riñones = 4pers.
vor.Deje enfriar dentro de la le-
che y escúrralos. Sálelos y pon-
• INGREDIENTES• ga en la parrilla, a fuego medio,
Mollejas de cordero de de10' a20',girándolosamedia
corazón 16 cocción. Cuando estén dorados,
Chinchulines de cordero sírvalos con gajos de limón.
8 roscas Los riñones: no se desgrasan.
Leche llitro Sale y cocine con fuego bajo.
Laurel 1hoja Son 10' salando poco pero con
Riñones de cordero 8 frecuencia. Rótelos y cocínelos
Sal fina a gusto 10 minutos más. Ideales para
Gajos de limones 2 acompañar con salsa provenzal
La salsa: mezcle el perejil con el
La salsa provenzal ajo picado (foto 3) y el aceite de
Perejil picado un pocillo oliva. Agregue sal y pimienta a
Ajo picado 3 dientes gusto y deje reposar 3 horas an-
Aceite de oliva un pocillo tes de utilizar.
Sal y pimienta a gusto

)Infaltable Laurel )Diccionario

Llamado Laurus nobilis, es un árbol de hoja pe-
renne originario del Mediterráneo. Mide hasta
10 metros de alto. Sus hojas erectas suelen
usarse secas.En la antigüedad se lo utilizaba
para ramos florales y como aromatizante. Va
con todas las carnes. Y con salsas para pastas.
Achuras de cordero: con este nombre se reconocen las mismas piezas
que componen las achuras vacunas. pero como son de menor tamaño
se cocinan menos tiempo y hay que tener cuidado de que no se deslicen
entre los hierros de la pamlla. Es común servirlas en broctiette. interca-
lando en los pinchas riñón, chinchulín trenzado y molleja. Resultan tier-
nas, crocantes y muy sabrosas.

374
Chívíto a las hierbas
En la Patagonia y Mendoza lo llaman chivito, y en las sierras de San Luis YCórdoba, cabrito. De
carne fibrosa y magra, tiene un cuerito tierno que queda bien crocante. Sale adobado con hierbas.
Dificultad Tiempo Costo RiDiIé
)[130.000]
cabritos se faenan por año en mataderos
Media. 120 minutos. Medio. BOOgramos habilitados. Pero se calcula que 1700.000 son
porpersona comercializados de manera clandestina
Fuente: revista La cabra, novedades del sector.
Plato fuerte m Chivito a las hierbas

>Claves. Prepare la marinada con aromáticas y separe unas ramitas (foto a)Arme con esas hierbas un pincel y pinte,2 :z--- . _ ~1ClS9()" dé vuelta el chivito (foto e)

Las 5 claves de La CabañaxDiegoMoyano*

02} EnlaparriUa
Ol}
~ Pbizas para
~=:persona.El Caliente la parrilla. Retire a un _ dado vuelta
chivito tiene mucho hueso y se costado las brasas. Ponga el alr;-'"c'-=::;-..E~ iero toma color yel chivo
reduce en la cocción La carne absorbe mejor el chivito con el cuero hacia suet2.~--.5-:::.:...c. '::;-....=::a...'X> vuelta (foto e) Sin
gusto de la marinada a temperatura ambiente. arriba. Distribuya las brasas pinc:c""~ ~=c pe::der el jugo. Lo ideal es
Para la marínada coloque en una olla 2 tazas de parejo. pero poniendo más tral:Ejc.:"en::., - 'Cs ;,gregue un poco más de
aceite de oliva. 1cabeza de ajo (los dientes fuego debajo de los cuartos br25GS.:="'::','=::sS casínsta y sólo falta dorar
pelados). 1taza de sal gruesa. 1cucharada de delanteros y traseros. Cocine elcue -
pimienta negra en grano y un ramito de 90 minutos. píncelando con la
aromáticas a elección perejil. tomillo o romero. marinada cada tanto.
Separe ramitas de cada una y reserve (foto al OS} ~c:e la carne
Lleve al fuego (bajo) y cocine unos minutos: el Pinte en:: e::::,cE;p c.:=S ~erbas la cara interna
aceite absorberá todos los sabores. Cquec.bc::::.csc:. '-¿:,~;:c...'TíbaJRectifique la sal y
codr:€=-:::: -= "5Q-'nutosmás.Elcuerito
debe es:a:-:...:s -":;:c "o Y tentador. Troce la

03} Corte mariposa

Prepare el chívíto. retirele la cabeza. córtela con un cuchillo de
buena hoja. Hágale un corte a lo largo del pecho y la panza. Abralo
carne ~""':::::::xX;:=:s coyunturas: ofrezca los
cortes ;x::-=-;;a.-:e: ~'...~50 cuarto
trasero ~-'i'S €o.. CE::rO Y. por
tipo mariposa. póngalo con el interior hacia abajo y haga presión en último. c:. •. -:;:-..ü :-'oF21iPTQ

el lomo para aplanarlo. Arme con las hierbas una especie de pincel
(foto b)y pincele la carne con el aceite aromatizado con hierbas.
Sálelo con sal gruesa.

, _..~.._ _ J
• Chef ejecutivo de La Cabaña

>Chivito
Los cabritos se cocinan enteros. Pesan alrededor
de 5 kilos. Son más chicos que los corderos. Pero
también se puede asar media canal, 2a 3 kilos, o
las patas traseras, aproximadamente un kilo.
)Diccionario
Chlvito: es una de las peces especies cuya came se puede cocinar sin
orear. no bien se ha cameadoel animal. Se lo suele condimentar con vi-
no y sal. Los menudos y la sangre de este animal son la base de un plato
regional llamado chanfaina En Córdoba es muy solicitado el hígado de
cabrito 'con la tela": o sea. el peritoneo. membrana que se utiliza para en·
volver el hígado yasarlo. También son muy apreciados los riñones.

378
• PARAACOMP.A8AR • • UN POCO DE IDSTORIA •
La cabra:primer animal domesticado, hace10mil años
Ensalada amarga
La mejor amiga del hombre
Se cree que la cabra es la primera de las especies
domesticadas por el hombre, hace más de 10.000
años. De acuerdo a su origen, se agrupan en
europeas, orientales, asiáticas o africanas. Los
primeros caprinos que llegaron a América fueron
embarcados por Cristóbal Colón en las Islas
Canarias. Desde finales del siglo xv, Canarias fue
paso obligado en la ruta transoceánica, yeso
significó un aporte genético continuo de cabras
españolas, portuguesas y africanas. El ganado del
noroeste argentino viene de las cabras que los
conquistadores trajeron del Perú en el siglo XVI.
En 1826, durante el gobierno de Bernardino
Rivadavia, se introdujeron los ejemplares de
Angora, del Tíbet. Ya en el siglo XX, llegaron las
razas Toggenburg, de EE.UU (1922);Saanen, de
Suiza (1940); y Nubian, de Canadá (1967).

Fuente: Facultad de Agronomís y Veterinaria - Universidad

Nacional de R(o Cuarto, Córdoba.

)¿Sabia que-?
Junto con una tabla de buen
espesor y amplia superficie,
los cubiertos para trinchar
son elementos que no le
..../ deben faltar al asador. El
tenedor de dos dientes
(trinchete) y el cuchillo de mango
largo (cuchilla del asador) son
ideales para trabajar sobre la
LA RECETA parrilla porque resisten altas
Para 4 personas. Lave y deshoje una plantita de radicchio ~ zma temperaturas y permiten
endibia y un atado de radicheta tierna Corte las hojas en trozos mantener las manos lejos del
chicos. Mézclelas en un bol y aderece con sal, aceite de oliva y fttocro calor. Tienen el tamaño ideal para
de limón recién exprimido. Si la prefiere menos amarga, mezcle manipular cortes grandes y cortar
algunas hojas de lechuga mantecosa cortadas en trozos. porciones prolijas y parejas.

)En la camiceria
El producto de mayor venta de la cadena caprina es el cabrito lechal o cabrito mamón, conocido como chivito en
el sur del país. Para comparar. equivale al cochinillo. En cambio, el chivo (sin diminutivo) corresponde a una
categoria de mayor edad y peso (equivale al lechón). El cabrito es un producto estacíonal, que se faena entre
los 30 y 50 dias de edad con un peso vivo de 8 a 12kilos. Tras la faena y limpieza, se vende con un peso de 4 a 6
kg.Las zonas más carnosas son losperniles y le siguen laspaletas. Las costillas son un bocado gourmet, pero sólo
eso,un bocado. Mucho hueso y poca carne, casi un filamento entre una y otra.

379
El plato elaborado 1

Paella de conejo
En España, las paellas de las fiestas populares se cocinan con leña de naranjo. Esta es una receta
propia del sur, ya que a la carne de conejo se suman los langostinos de las aguas frías. iPruébela!
(itl)
.............
crias por año tiene una coneja en
libertad. Pero en los criaderos, esa
Dificultad Tiempo Costo Rinde cifra baja por lo general a la mitad.
Alta. 30 minutos. Alto. 1 conejo =
6pordones. Fuente: Agroproyecto etnográfico Páramo
de los conejos, diciembre de 2008.
El plato elaborado 1 Paella de conejo

· _--- ---_ .

i Las 5 claves de Oro & Cándido x MarceloEpstein*

Ol} CoRleña
Es ideal utilizar leños de
naranjo o sarmientos
vid, pero va muy bien también la leña de
de
03} Arroz y azafrán
Coloque las hebras de azafrán
en una cuchara y caliéntelas
unos segundos sobre el fuego
t~~ ;=='C;..;,e!os
ingreC';::r--¡:x:;:x:
-,;::;;r"E!] bien.
Revuelva

{04
:

quebracho. Forme un lecho de brasas y
coloque la paellera encima para calentarla
bien. Vierta dentro 100 cc de aceite de oliva.
02}Trozado
Corte en 12trozos el conejo. Corte un tubo de
calamar (200 gramos) en 12cuadrados (foto al
Pele 1cebolla y 2 dientes de ajos, y píque fino.
Corte 1morrón en tiras. Con el aceite caliente,
agregue los trozos de conejo y calamar, la
cebolla, el ajo y el morrón. Revuelva. Pele 3
tomates y córtelos en cubos. SÚffielos. Mezcle
y cocine 3 '. Agregue 400 g de arroz. ) (foto bl
Súmelas a la paellera. Mueva el
recipiente en redondo para que
los ingredientes se integren y el
arroz se empape del fondo de
cocción. Incorpore 6 tazas de
caldo de pescado caliente
(aproximadamente el doble del
volumen de arrozl. El caldo
debe cubrir todos los
ingredientes (foto el
Lospo " =::z . -c-.:; Xl paella
semd:::E2.~"~hasta
1CJgr2" .=. ::0":":"""::: c:.e: caldo.
OS} Los J.angc:.st:inIOS
En ese =o:==-;" Ges;JélIIaITIelas brasas para
2. :--lego muy suave. Incorpore
quela c::x:::;::,::=::;e=.
una lC7.C..:Ea.::- ~ congeladas, salpimente y
c~E . ::cs:::::-:l2s.Adomela paella con 12
1~:::r:xIOS llelta y vuela a las brasas y
tírascs -CY:""'...:::opasado. Retire del fuego con
~ ~2-;:E-21l.era y deje reposar 5
miT1CG5 :=--;-= éeservír .

•Socio propietario de Oro & Cándido

> Conejo )Diccionario

La carne de conejo es rica en proteínas, vitaminas Gazapo: cría del conejo. !72:3! pelado Y sin visión. Permanece en su nido
y minerales, de fácil digestión, bajas calarias y entre 3 y 4 semanas, amarrlil:.iado por su madre, antes de independizarse.
bajas porcentajes de grasa y ca/esterol Cunicultura: así se denomina a /a crianza del conejo con fines comercia"
les, sea para aprovechar su camecomo la piel, muy sprectso«
Canal: animal entero. faenado, limpio de cuero y vísceras. Se aplica tanto
a la res vacuna como a corderos. chiviios. liebres y conejos.

382
Paso a paso del armado

• UN POCO DEIDSTORIA •
Hay registros de la paella del siglo xvm
Plato inolvidable de España
La paella es un plato tipico de España, más
precisamente de la región de Valencia, cuya
codna ha recibido el aporte de los 800 años de
cultura árabe en la zona. Entre otras cosas, con
ellos ganó protagonismo gastronómico el arroz.
Los registros más antiguos son del siglo XVIII. Hoy,
yen estas tierras, es un plato que requiere bastante
dinero para prepararlo, pero su origen es muy
popular, pues en Espajía se codna con lo que
abunda en esas tierras. La de conejo es un clásico
valenciano, que suele llevar también alcauciles. Y
la mixta, más moderna, se prepara con frutos de la
tierra y el mar. Pero hacer una paella a las brasas
no es un invento argentino. En su región de origen,
son los hombres los que se encargan de encender
el fuego con leña de naranjo y le dedican largas
horas a su preparación.

) ¿Sabiaque...?
La paellera debe tener un
diámetro proporcional a la
cantidad de comensales: si es
más grande, el líquido
tenderá a secarse antes de lo
deseado. Si es más chica,
quedará demasiado caldosa o el
arroz se pasará de punto. Y.una
vez elegida la paellera adecuada,
hay que atender la distribución
de las brasas: el fuego tendrá que
abarcar al diámetro de la paellera.
> Tres momentos de la elaboradón Se corta el tubo de calamar Efl2G.E:::3±s
(foto al Se agregan 3 tazas de arroz (400 g) a la paellera (foto b: I..ue;p6E;x:na- Es
hebras de azafrán se suman 6 tazas de caldo de pescado caliente '10m c. '=:::..!-
brir todos los ingredientes. (véanse las 5 Claves de Oro & Cándido)

)Enlacamiceria
El conejo se sacrifica cuando alcanza aproximadamente 2 kilos de peso vivo. Ya limpio, pesa alrededor de 1)00 kilo, tamaño ideal para una comida
familiar, y tiene alto nivel de proteinas. Por falta de hábito de consumo !J escaso desarrollo de la cadena comercial, no es fácil conseguirlo fresco en el
día. Por lo general hay que encargarlo en granjas o carnicerias. Por la rrusma razón, su costo resulta bastante elevado.

383
Plato fuerte IV

Rack de cordero
Costillar del cordero, es una carne especial y delicada que rinde poco porque tiene mucho hueso.
Pero ese corazón tierno y jugoso, con sus costillas largas y doradas. es un plato maravilloso.
 ..s:
........
(iit\)
q¿. )[2,3 millones]
Dificultad Tiempo Costo RiDde de hectáreas se destinan en la Patagonia a
Media. 50 minutos Alto. 1 rack completo = producir cordero orgánico.
(preparado de 4pordones.
Fuente: Documento de Economía Regional Patagónica.
carne incluido).
Univ: católica Argentina.
Plato fuerte IV Rack de cordero

) Tres momentos clave. Retirar la grasa que viene pegada al hueso (foto a) Envolver los huesos con papel a~;EE"" _ seczemen. (foto b) Rotar con pinza. (foto c)

Las 6 claves de La Cabaña x DiegoMoyano*

Marcar el rack 03}Sobrante

01} Pídale al carnicero que

marque las huesos del rack
cada 3 costillas, que sería el tamaño de una
Retire también los pedacitos
de carne que se encuentran
entre los huesos hasta llegar al
~~-=
cl!s='-
:-<=---2. ~ente y las brasas bien
- >:: So:'_ - íente la pieza de cordero y
porción Recuerde que siempre debe tener la principio de los bifes. Esa carne ill~ =-;::: ""-,_,,,:cs!:ñerros con los huesitos de

carne a temperatura ambiente a la hora de que retiramos, podrá utilizarla la rns::::2 '--¿,-= - -:Ji3Y la parte del espinazo
llevarla a la parrilla. para un guiso o relleno de so:re¿~~ Cod:::le hasta que la pieza se
empanadas. De esta manera, el dcx-=. :=es:: ¡ -0& Rote el corte con una

rack queda prolijo y se cocina pj~7r' --~elcorderoconlos

02} Desgrasado parejo, dejando a la vista sus huescs =-=:=. :
S - = sobre la parrilla. El punto

Limpie el corte quitando el exceso de grasa. La clásicos huesitos largos. del CD:::2:'c:E:E::E' bíen rosado en el centra;
pieza tiene carne en los primeros 7 a 10 2 se c::x::::::c. == ==s. se seca demasiado. Una
centímetros del hueso. Después, si se fija, va a \-ez~...:.~~:.:::;c--...:.",---= calcule 10 minutos más.
ver casi todo grasa pegada al hueso: retírela,
pelando los huesos en esa parte con un
cuchillo (foto al
04} Protección
Cubra la parte limpia de los Pare ~::;: :::s:=.25<0. presione Reposo
huesos (las costíllas) con papel ~:;x:=ras de la pieza:
COI:'. E. :::-~ -

aluminio, para que no se si la c¿-::e ::;~ resístencía, está {O&

quemen durante la lisi2:;:c:::. ~ ?e2rela, déjela
cocción (foto bl repcE2':: ~- - --;-:y:; ,- corte las
poréo=::5 _ -:::::.=:idIca que hizo el
car=...'Lc..~= ~n",,-'anporciones sin

/
-...,-=-5' las a un costado
reJJ2.---------'r
des~-=--

• Chef ejecutivo de La Cabaña ..

> Cordero )Diccionario

Costillar del cordero, también llamado rack. Pesa Rack: así se llama al trer: G€ - --e CO"l el hueso o conjunto de costillas de
aproximadamente 1,2 kilo. cordero. Abarca las 13aJ5ii!Jas m'7 el correspondiente bife ancho y bife
angosto del animal
Marcar: al ser un corte entero con hueso es difícil dtvidirto en porciones
Cuando el carnicero "marca- el hueso, significa que pasa la sierra para
cortar sólo el hueso mscizo, sin separar la carne.

386
La salsa

Crema de ajo y vino blanco

La salsa de ajo es deliciosa para acompañar cualquier corte de cordero. Puede prepararla con
anticipación y tenerla en la heladera. Sólo hay que calentarla en el momento de servir.

<>. DIficultad
( 111) Baja.
", .

..........Tiempo
(0) 40 minutos (con la
...........preparación de la carne) .

..............Costo
($
.............
.! Bajo .
............Rinde
(~) 2 cabezas de ajo =
q¿. 4 porciones.

• INGREDIENTES •
Ajo 2 cabezas
Cebolla 1
Aceite de oliva 2 cucharadas
Vino blanco 1/2taza
Crema de leche 1taza
Sal y pimienta a gusto

• PASO A PASO •
Envuelva con papel aluminio 2
cabezas de ajo por separado
(foto 1) y cocínelas directamen-
te en las brasas, rotándolas con
frecuencia unos 30 minutos. Re-
tírelas, córtelas al medio (foto 2)
y prénselas (foto 3>.para obte-
ner un puré con la pulpa tierna
(se hace una crema). Reserve
En una olla con 2 cucharadas
de aceite de oliva,cocine 1cebo-
llapicada, sale a gusto y cuando
la cebolla esté transparente,
después de unos minutos, in-
corpore el puré de ajo,revuelva
y desglase con Yz taza de vino
blanco, raspando con la cucha-
ra el fondo de la sartén. Deje
evaporar el alcohol 3 minutos e
incorpore 1taza de crema de le-
che. Cocine a fuego bajo, salpí-
miente a gusto y deje reducir
unos minutos más. Ysi prefiere,
antes de servir, pásela por un
colador para retirar la cebolla.
lIíi:!!
Vajilla: Morph / Camino Verde: Morph /Panera de madera: Asadores de campo / Vegetales: Quinta Fresca

387
Ensalada estreUa 1

Sabores del bosque

Con estas carnes sureñas, lo ideal es una compañía de la misma región. El sabor de los hongos
de pino y las almendras peladas completan esta ensalada de hojas de endibia y espinaca.

• PASOAPASO·
I Lavar bien las hojas de endibia.
Dificultad espinaca y menta. Escurrirlas.
Baja. Hidratar los hongos secos con el
caldo de verdura 45 minutos
(foto 1l Cocinartos la minutos,
retirartos del fuego y dejarlos
Tiempo errríat Repelar las almendras:
60 minutos.
colocarías en iLJ1aolla con agua
yJe 'aIlas21ÍUego,cuandorom-
$ pa e! hervor, retirarías y con la
ayuda de un paño frotarías has-
Costo
Medio. taque la piel sedesprenda (foto
2), Cortarlas bien finitas y, en

(ti6\) una sartén limpia con fuego ba-

q¿ jo, tostarlas apenas un minuto,
Rinde sin que se quemen.
2 porciones. Para la vinagreta: colocar el ade-
rezo de frutos rojos en un bol y
con un batidor machacar las
-INGREDIENTES - frutas (foto 3) integrándoles el
Endibial vinagre. Salpimentar, sumar el
Espinaca 1atado aceite de oliva y batir.
Menta 1ramito Mezclar en una ensaladera las
Hongos secos de pino hojas de endibia. espinaca y
1pocillo menta. Incorporar los hongos y
Caldo de verdura 1taza las almendras tostadas. Adere-
Almendras peladas 1pocillo zar con la vinagreta de frutos ro-
La vinagreta jos y servir.
Aderezo de frutos rojos
1tacita
Vinagre de alcohol
1cucharada.
Sal y pimienta a gusto
Aceite de oliva 3 cucharadas

)lnfaltable Frutos rojos )DiccioDario

También llamados frutos del bosque, son peque-
ñas bayas dulces, que van del color rojo al mora-
do. Los más consumidos son las groselles: los
arándanos, más ácidos; las moras, ideales para
platos agridulces; las frambuesas, el casis y las
{rutillas.
Aderezo de frutos rojos: se consigue en casas de delicatessen y en gren-
des supermercados. Pero puede reemplazarse por una cantidad menor
de una mermelada de grosellas, arándanos, cesis o moras. Evitar las mer-
meladas excesivamente dulces.
Hidratar: remojar en algún líquido los alimentos secos o deshidratados
hasta devolverles algo de la textura original.

388
Les Potiers / Jarra, copas y cubiertos: L 'lnterdit / Mantel y servilletas: Morph / Vegetales:Quinta Fresca

389
 al disco
ea tomillo y ralladura de
ce un buen pan de campo.

•
• •
d Tiempo e
) SO] gramos por habitante y por año es el
promedio de carne de cordero que
se consume en la Argentina.
50 minutos.. lpareta de 2 kg =
.6poldones.
Fuente: Secretaria de Agricultura.
Ganadería. Pesca y Alimentación
El plato elaborado O Paleta de cordero al disco

..

-
....

Las 4 claves de La cabaña x Diego Moyano*

01}
Como poner el disco
La paleta rinde 500 g por
persona. aunque con esta
receta al disco comen 6 o 7.Es más rendidora
porque lleva otros ingredientes. Encienda el
fuego necesario para cocinar al disco. es decir
vamos a precisar llamas de leña para dar calor.
Lo ideal es buscar un lugar resguardado del
viento. Otra opción es cavar un pozo y
preparar el fuego adentro. Cuando tenga
buena llama. ponga a calentar el disco. Si tiene
patas regulables. ubíquelo a una distancia que
las llamas puedan tener contacto con el
recipiente. Como es de un material pesado. es
importante calentarlo bien antes de comenzar
a cocinar. Si coloca el disco sobre la parrilla
ésta debe estar a 20 centímetros de las brasas ..
OZ} Cortar en cubos
Deshuesar la paleta Con un
cuchillo de hoja fina trace un
tajo que llegue al hueso: siga su
contorno hasta llegar a la parte
superior interna. donde se
topará con un hueso triangular.
Deberá bordearlo con la hoja.
mientras con los dedos separa
la carne (foto al Corte la carne
en cubos de 3 cm. Sale con sal
fina. Mezcle 2 cucharadas de
harina. sal y pimienta. Mezcle
con los cubos de cordero (foto
b), y repose 20 ', Hidrate en
agua caliente 200 g de hongos
de pino. Repose 1/2 hora.
03} Vino, caldo ypbnentón
Eche al disco 2 cucharadas de manteca y 2 de
aoeite. Rehogue 1cebolla picada y 2 ajos pisados.
Sume la carne (foto c) y 6 tomates picados Sale
y cocine 3'. Agregue ramitos de albahaca y
tomillo y la ralladura de 1limón Espolvoree con
2 cucharaditas de pimentón sume vino blanco
y raspe el fondo (para desglasar) Cocine 5 . sin
tapa (evapora el aloohoD y agregue 1vaso de
caldo de carne. 3 papas Y2 zanahorias cortadas
en rodajas o cubos parejos. Cocine 10 . más.
04} Los bongos
Agregue los hongos hidratados. La salsa estará
espesa por la harina Cocine 10 . a 15', hasta que
las papas estén a punto. Rectifique condimentos
y espolvoree con perejil picado. Retire y sirva .

• Chef ejecutivo de La Cabaña.

)Paleta cordero )Dicdonario

Cuarto delantero del cordero. Por lo general, pesa Ajo machacado: diente pelado y aplastado con una maza de cocina o
alrededor de 2 kilos. con la hoja de un cuchillo, haciendo presión sobre ella. De esta manera el
diente permanece entero pero con sus fibras rotas, para que pueda des-
prender el aceite esencial y perfumar la comida.

392
 JfI~rrrlllllllllllllllllllllll
Paso a paso del armado

• UN POCO DEIDSTORIA •
El siglo XIX fue espectacular para los productores

Aquella fiebre de la lana

Iniciado el siglo XIX, los sectores ganaderos de la
provincia de Buenos Aires decidieron dedicar
parte de sus capital a la cria de ovinos. La raza
Rambouillet fue una las preferidas por los
criadores, por su volumen de lana y masa
muscular. Además se vendia la grasa. Por 1850, el
mestizaje era un hecho y la producción fue
mermando ostensiblemente. Pero en 1865 estalló
la "fiebre del lanar': Optimos rebaños, producción
en alza, altas exportaciones y buenos negocios,
como los realizados con Bélgica, el principal
comprador de lana del Río de la Plata. La
actividad lanera daba buen dinero y el estado
provincial invirtió en caminos y ferrocarriles. En
1865 se promulgó el Código Rural, que daria
origen a la Sociedad Rural en 1866.

• LAESCAPADA •
La Aguada Polo Clinic & Resort, en Luján

Naturaleza, deportes y relax

Tiene 300 ha arboladas, 350 caballos en training, 5

canchas de polo y 2 canchas de taqueo. La Rosada,
la casa principal, es el lugar ideal para ver los
partidos y disfrutar de la vista La Casa Amarilla es
la mejor opción a la hora del relax. Las caminatas, la
clínica de polo, las clases de yoga y las sesiones de
masajes, son alguna de sus atracciones. También
tiene piscina, cancha de fútbol y Club House.
Día de campo: desde $220 +NA Pensión completa
con alojamiento (base doble): desde US$150 + NA
) Tres momentos de la elaboración Abra la carne usando lDl ax:i;iilo:E ~ ~
(foto al Mezcle los cubos de corderos en 2 cucharadas de harinasa: ~ '-" e -=:.. Direcdón: Ruta 192, Luján / Consultas: TeL:4794-8200/8964
q;;ro
deje reposar (foto b) Sume los cubos de cordero al disco con aceite Ct - Web: www.estandasenargentina.com/www.hresa.com

)Enlac:amiceria
Después del gigot (pierna), la paleta es la parte que más pulpa tiene Se utiliza para la parrilla, el horno, la cacerola y cazuelas. La carne debe verse
bien roja y la grasa, blanca. Es un corte de precio medio. En cuanto a su cocción. conviene que el interior estéjugoso y rosado. Si sepasa, la fibra se se-
ca y endurece. La paleta y el gigot se cortan en finas láminas para aprovechar la carne con buena tem-
peratura. Los cortes grandes se enfrían en los platos. Es importante recordar que la carne de cor-
dero se puede conservar en la heladera 3 días o 6 meses en el treezer.

393
Vegetales alaparriDa

Calabaza rellena
conh ita
Criolla por donde se la mire. esta calabaza tiene el toque especial que le da el licor de caña y la
mezcla de quesos frescos y rallados. El resultado: una increíble mezcla de sabores y texturas.

• PASO A PASO •
I Cortar la calabaza al medio. a lo
Dificultad largo, y descartar las semillas. Co-
Baja. locaIia en una asadera que pue-
da ir a la parrilla cubrirla con la
/0··::·;·::····
.•... :
;
" ',' -"
manteca cortada en trocitos. ro-
dar con la leche (foto 1) y salpi-
Tiempo mentar. Tapar la asadera con pa-
60 minutos.
pel aluminio y cocinar de 30 a
40'. sobre la parrilla, hasta que. al
s clavarle un cuchillo. no ofrezca
resistencia Pelar y picar la cebo-
Costo
Bajo. lla común, la de verdeo y el mo-
rrón En una olla echar el aceite y
rehogar la cebolla común con el
morrón Salar y cocinar unos mi-
Rinde nutos. hasta que la cebolla se vea
lcalabaza= transparente. Sumar el choclo.
4 porciones. aumentar el fuego. desglasar con
ellicor(foto 2) y cocinar a fuego
bajo unos minutos. hasta que los
granos de choclo estén tiernos.
• INGREDIENTES • Reservar. Una vez listas las cala-
Calabaza 1mediana bazas. retirar un poco de la pulpa.
Manteca 2 cucharadas sumarIa a la preparación de cho-
Lechel taza clo y cocinar unos minutos más.
Sal y pimienta a gusto Cortar en cubitos el queso fresco
Cebolla de verdeo 1 y agregarlo junto con la cebolla
Cebollal de verdeo picada (foto 3) . Salpi-
Morrón rojo Y, mentar y rellenar con estaprepa-
Aceite de maíz 2 cucharadas ración las calabazas. espolvorear
Choclos desgranados 3 con el queso rallado y llevar nue-
Licor de caña 1medida vamente a la parrilla. a fuego
Queso fresco 1rodaja fuerte. 2 o 3 '. hasta que el queso
Queso rallado 1taza . se derrita Retirar y servir

)hlfaltable Queso fresco )Diccionario

Esta variedad de queso es de pasta blanda y no pasa por un proceso de Licor de caña: tradicional bebida americana, elaborada a partir de la caña
maduración. Suele contener entre un 60 y un 80% de agua. por eso no de azúcar. De la familia del ron y la cachaza. en la Argentina adquiere 20°
se puede conservar por largo tiempo y requiere el cuidado de la cadena de alcohol. Junto con la ginebra, fue una bebida típica de las pulperías. Al
de frío. En la Argentina se prepara queso fresco de vaca y de cabra. alcohol obtenido de la melaza de caña se le agregan hierbas aromatizan-
aunque este último apenas está asomando al mercado. tes y caramelo.

394
- - - - -- --------------- ---------=- ========--..:....::...:::::::::~==::;:;;;;;;;=============-i
Plato fuerte V

Gigot de cordero asado

Junto al costillar, el gigot es el corte más pedido del cordero. Además de ser el más rendidor por su
gran cantidad de carne. Mechado con ajo y romero, y macerado en aceite de oliva,es sensacional.
cí.····)
.............

Dificultad Tiempo Costo

(ti;\;-)
.q¿..
Rinde
)[6.200]
toneladas de cordero. es la cifra aproximada que
Media. 2 horas. Alto. 1gigot de 2 kg = se destina a la exportación en la Argentina.
4 porciones.
Fuente: Departamento de Promoción Económica para
Exportar al Mercosur.

Individuales: Morph I Cazuela de barro: L 'Ínterdit

ra de madera: Asadores de campo I Vegetales: Quinta Fresca

397
Plato fuerte V Gigot de cordero asado

--..;la
> Paso apaso de la elaboración del gigot de cordero. Una vez desgrasada. tome la pieza. hágale pequeñas incisiones e introdúzcale finas láminas de ajo y hojitas de romero
(foto ay;pinte la pata con 1pocillo de aceite de oliva (foto b); y por último cocínela a fuego lento entre 40 a 50 minutos por lado. rectificando la sal (foto cJ.

! Las 5 claves de La Cabaña x Diego Moyano*

Ol} Singrasa
Quite el exceso de grasa de 04} Afuego
lento
OS}Doraditoy jugOSO
Empiece a cocinar la pata del lado interno. y
la pierna de cordero. En la Ponga la carne en la parrilla. a déjela entre 40 y 50 ', Dela vuelta (foto e), sálela
parte interna de la pieza. a la altura de la ingle. 20 cm de las brasas. con un con sal gruesa y cocínela entre 40 y 50 .más.
encontrará una glándula que aporta un sabor fuego medio. tirando a bajo. La Va a observar un dorado increíble. En ese
. y aroma extraño a la carne. retírela. La va a idea es cocinar el gigot a fuego momento retire la pieza de la parrilla y
: reconocer porque está cubierta de grasa. al lento. para que todo el perfume déjela reposar (envuelta en papel
lado de la articulación de la pata. del ajo. el romero y el aceite de aluminio) entre 5 y 10', para que los
oliva ingrese en la carne. Por jugos se redistrtbuyan Este corte _....f;:;.J".,
02} Pequeñ05tajos eso. les recomiendo calentar es ideal para cortar en láminas
Ponga la pata en una fuente y con la punta de bien la parrilla y luego retirar y degustarlo solo. al plato o
un cuchillo fino y afilado. hágale varias parte de la brasa para trabajar en sándwiches con un
incisiones de 1cm de profundidad. En algunos con poco fuego. Para saber rico pan,
tajos introduzca láminas finas de ajo y en otros. cuánta brasa hará falta. pase la
hojitas de romero (foto al Es importante que el mano por la parrilla para sentir
romero sobresalga un poquito. la intensidad del calor. Tiene
que poder contar hasta 10.Ese
es un fuego medio.
¡ 03} Pintar Yesperar
Pinte la pata con 1pocillo de aceite de oliva (foto
b) y sale con 1pocillo de sal gruesa. para que al
derretirse deje una textura crocante. Deje
reposar la carne en la heladera 2 horas. Retírela y
déjela fuera de la heladera 30 minutos .

• Chef ejecutivo de La Cabaña.

)Cordero )Diccionario
El gigot es el cuarto trasero. Pesa cerca de 2 kg Catinga: 'érminode la lengua popular latinoamericana que designa el
Y tiene una importante masa muscular. mal olor. En el caso del cordero. refiere a una glándula de la pierna. a la al,
Es el corte con más cantidad de carne que tura de la nalga, que transmite mal sabor y mal aroma a la carne
tiene este animaL ChaJona:cameovina ode llama del noroeste. que se sala y se deja secar
como método de conservación por largo tiempo. A diferencia del charqui.
se la seca sin deshuesar. Se utiliza en sopas. guisos. pucheros y empanadas.

398
 1111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111

• UN POCO DE IDSTORIA •
• OTRA RECETA • La raza Hampshire Down

Jamón de cerdo entero Un legado inglés

Eljamón es la parte superior del cuarto trasero, de donde sale la Es una raza carnicera de origen británico. Se la
nalga, el cuadril el peceto.la cuadrada, la tortuguita y el ossobuco. explota para producir corderos y capones. Es
El jamón fresco suele hacerse al horno o a la parrilla, viene con reproductivamente precoz y tiene gran capacidad
cuero, grasa y hueso, y pesa entre 10 y 11kg. Aunque retirados el de engorde. Tiene la cara negra, limpia de lana,
hueso, el cuero y la grasa se reduce a los 7 kg.Una vez asado, se lo igual que las patas, El vellón no es de calidad, Los
filetea para sándwiches y se le agrega alguna salsita. Se vende en- machos llegan a pesar entre 90 y 100 kg, Y las
tero. Conviene encargarlo, ya que no es un corte muy pedido. Con hembras, entre 85 y 95 kg. Se adapta a climas
unjamón entero comerán 10invitados. Aquí.una receta excepcio- templados y fríos, pero necesita humedad_ En la
nal brindada por Gastón Ríveíro creador y dueño de La Cabrera Argentina se ha difundido en la región pampeana,
La receta en Córdoba, Santa Fe, La Pampa, Patagonia y
Colocar el jamón en una cacerola con abundante agua, sal. 1ce- valles precordilleranos de Neuquén.
bolla y 2 o 3 hojas de laurel. Llevarlo a un hervor tranquilo, de bur-
buja suave (si tiene termómetro, debe alcanzar los 95°) Cocinar-
lo durante 2 horas. Retírarlo y llevarlo a la parrilla, con fuego alto
y brasa de leña de quebracho, para que perfume la carne (silo tie- • PLATO DE PEUCULA •
La Patagonia rebelde a974), de Héctor Olivera
ne a mano, sarmientos de vid, queda delicioso). Ubique la parri-
lla a 15cm de altura y cocine 5' de cada lado, así se logra que el Un gran film nacional
jamón tome el sabor ahumado. Retirelo y sirvalo con una buena
mostaza de Díjon a la antigua, con granos enteros. Basada en el libro
homónimo de Osvaldo
Bayer, sobre un hecho
real: el levantamiento de
los trabajadores rurales
del extremo sur
argentino, entre 1920 y
1921 El descenso de los
precios internacionales
de la lana y la pérdida de
mercados para la carne de oveja, afectaron la
rentabilidad de estancieros y comerciantes
patagónicos. El deterioro de las condiciones de
vida de los trabajadores rurales, más la actividad
sindical de la FORA (Federación Obrera Regional
Argentina), llevaron a una gran huelga de peones
y otros asalariados, que fue duramente reprimida
por el gobierno de Hipoiito Yrigoyen En el film,
protagonizado por Héctor Alterio, Luis Brandoni,
Federico Luppi y Pepe Soriano, entre otros
grandes del cine nacional, se muestra la dura vida
de los criadores del ganado ovino, en tierras
áridas y extremadamente frias.

)Enlacarniceria
La piema del cordero (pata trasera o gigoV, las costillas y el lomo son las piezas más magras y tiemas del animal. La espalda el pe-
cho y el jarret, son más secas y conviene marinarlas antes de la cocción. La paleta (pata delantera) es ideal para guisos y otras
preparaciones con salsa En muchos países, el gigot es un plato tradicional de Pascua por eso es común verlo en las
carnicerias en esa feche. Elija siempre carne fresca antes que congelada. Si lo cocina a la parrilla,
para tener un sabor óptimo, la carne debe quedar apenas rosada. Si se pasa, se seca con facilidad.

399
EnsaladaestreUaD

Cebollas asadas con

espárragos y remolacha
Para que los invitados onda verde también tengan su ración de parrilla, proponemos esta
ensalada original de vegetales con aderezo de mostaza, miel y limón. Una propuesta diferente .

• INGREDIENTES•
11 Cebolla blanca 1
Dificultad Cebolla roja 1
Media. Remolacha 2
Puntas de espárragos
cocidos 1atado
Sal y pimienta a gusto
Tiempo
Jugo de limón 1
60 minutos.
Mostaza a la antigua
1cucharada
$ Aceite de oliva 3 cucharadas
Miel 1cucharadita
Costo
Medio.
• PASO A PASO •
Cocinar las cebollas envueltas
en papel alumínío (foto D.sobre
Rinde la parrilla. girándolas. 30 minu-
2 remolachas + tos. Retirarlas. dejarías enfriar.
2 cebollas + 1atado pelarlas y cortarlas en cuartos o
de espárragos =
aros. Lavar las remolachas con
4personas.
piel y cocinarlas en una cacero-
la con agua hasta que estén tier-
nas. unos 20 minutos. Dejarías
enfri.ar y pelarlas. Cortarlas en
rodajas (foto 2). Reservar.
Cocinar las puntas de espárra-
gos al vapor. 8 minutos.
Acomodar en un baila remola-
cha. la cebolla y los espárragos.
Para el aderezo: colocar en un
bol pequeño la sal. la pimienta.
el jugo de limón. la mostaza. el
aceite de oliva y la miel (foto 3) .
Batir muy bien. Rociar la ensala-
da con el aderezo y servir.

)Infaltable Cebolla roja )Dicdonario

Es originaria de Asía Central, como el ajo. En la Edad Media se la
utílizaba tanto culinariamente como con fines medidna/es. Pertenece a
la familia de las Liliáceas y lo que se consume es el bulbo, que puede ser
amarillo, rojo o violáceo. La cebolla roja tiene sabor más suave, por eso
es ideal para comer cruda y en ensaladas.
Espárragos: originarios de las cuencas de los ríos Ttgrts y Euttetes y del Me-
diterráneo oriental/os antiguos egipcios y griegos los consumían y los usa-
ban en las bodas de manera decorativa. Llegaron a España de la mano de
los romanos. quienes le atribuían propiedades medicinales. Existen espá-
rragos blancos y verdes.Estos resultan más tiernos y aprovechables. pero
muchos paladares exigentes prefieren los blancos. gmesos y amargos.

400
 .. vajilla: Les PoHers / Camino, vasos y pimentero de acrllico: Morph / Vegetales: Quinta Fresca
.,
 La entrada D
Pizza a la parrilla
Es uno de los platos más sabrosos a la parrilla. Pizza con masa crocante, ideal para ir picando
hasta que llega el plato fuerte. Hay 4 propuestas para la cubierta. Pruébelas todas.
- PASO APASO •
I La levadura
Dificultad Disolver en un bol la levadura
Baja. con 1taza de agua tibia y la cu-
charadita de azúcar. Mezclar
;I!\', muy bien y dejarreposar 10 mi-
-.Q:
nutos.
Tiempo
60 minutos, más los reposos.
La masa
Poner en un bol grande la hari-
$ na con la sal.hacer un hueco en
Costo
el centro y agregar de a poco la
Bajo. levadura disuelta (foto 1), el
agua restante y 1cucharada de
aceite, mientras se van toman-
do los ingredientes con la mano.
Rinde Amasar bastante, hasta obtener
4pizzas= un bollo tierno y liso,que no se
8personas. pegue a las manos (sihiciera fal-
ta,agregar más agua o más hari-
-INGREDIENTES • na). Para la pízza a la parrilla, el
Levadura fresca 50 gramos bollo debe resultar compacto.
Agua 600 cc Dejar descansar la masa 1hora
Azúcar 'h cucharadita en un bol grande, tapado con
Harina 000 1kilo papel film, en un sitio cálido,
Sala gusto hasta que duplique su tamaño.
Aceite de oliva 2 cucharadas Volcarla masa leudada sobre la
Salsa de tomate 4 cucharones mesada bien enharinada y con
Mozzarella procesada 800 gr los puños, presionar para des-
Queso parmesano rallado gasificarla. Amasar unos minu-
grueso 4 cucharadas tos más y separar en 4 partes.
Jamón crudo 50 gramos Amasar 4bollos (foto 2) y dejar-
Rúcula 1ramito los descansar sobre una placa
Cebolla 1 enharinada, y tapados con film,
Jamón cocido 50 gramos 30 minutos o hasta que dupli-
Morrón asado 1 quen su tamaño. Estirar cada
Tomate 1 bollo con los puños en forma
Albahaca 1ramito pareja (o con palote) hasta darle
)Infaltab1e Levadura
La levadura reacciona químicamente con los azú-
cares de la harina produciendo un gas que infla
las masas, La prensada o fresca viene en blo-
ques de 50 g Y se conserva en frío. Se diluye en
agua para que se active. La seca es deshidratada
y granulada. Se añade directamente a la harina.
l 402
la forma deseada de 1centíme-
tro de grosor.
Llevar de a una por vez las ma-
sasalaparrillabiencalien e.a15
centímetros de las brasas y con
fuego fuerte. Cocinar de un lado
3 minutos, hasta que se mar-
quen los hierros de ese lado.
Darla vuelta con una pala -- dís-
tribuir sobre el lado cocído, que
ahora quedó hacia amba : cu-
charoncíto de salsa de l:oTT'a~p
sin llegar a los bordes. SUmar en
el centro la mozzarella (foto 3) --
el queso parmesano y cocinar 2
minutos más. Retirar,distrIbct
las cubiertas y servír, Repe -r
con las otras 3 pizzas.
Las cubiertas
Opción 1. Agregarjamón cruda
las hojas rúcula y servir.
Opción 2. Cortar la cebolla al
aros muy finos, cocinarlos El
una sartén unos minutos conla
cucharada de aceite de oliva
restante, hasta que estén dora-
dos.Acomodarlos sobre la pízza
cocida y servir.
Opción 3.Distribuir eljamón co-
cido y el morrón cortado en tiri-
tas y servir.
Opción 4. Cortar el tomate en
rodajas, acomodarlas sobre la
pízza.agregar las hojitas de alba-
haca y servir.
)Diccionario
Esponja o fermento: preparación previa de la levadura antes de mcotpc-
rarla a la masa. Consiste en 'ecnvene: (coloquialmente, el término más
usado es "esponjar) mediante el contacto con un elemento húmedo y
cálido üecne o agua apenas tibia) y, a veces, con una pizca de azúcar. En
unos minutos de reposo se la ve crecer y hacer butbuies de aire. Luego se
la incorpora a la masa.
El postre

Batatas en almíbar
El famoso queso y dulce, esta vez toma vuelo con unas batatitas en almíbar perfumadas con
canela. Dos buenos quesos para acompañar y unas almendras para aportar textura. Un manjar.

..............
Difk:uJ.tad
(III
<:.:
)Baja .
..............Tiempo
C(!)) 60 minutos .

..............Costo
($
...............
)Bajo .
......... IUDde
(rE\) 500gdebatatas=
~ 4porciones.

• INGREDIENTES •
Batatas chicas 500 gramos
Limónl
canela 1ramita
Queso pategrás 200 gramos
Queso minibrie 200 gramos
Almendras fileteadas
para decorar
Elahmbar
Azúcar 500 gramos
Agua400cc
Canela 1ramita
Clavo de olor 1(opcional)

• PASO A PASO •
Hervir 2 litros de agua con unara-
mita de canela. Pelar las batatas.
Sumergirlas en agua (foto D con
jugo de medio limón Poner las
batatas en el agua hirviendo y
cocinar 5', No deben quedar
muy tiernas. En una cacerola.
preparar un alrrubar con los in-
gredientes indicados. Incorporar
las batatas y continuar la cocdón
hasta que estén tiernas. firmes y
brillantes (foto 2). Esterilizar los
frascos hirviéndolos en agua du-
rante 30 '. Envasar las batatas ca-
lientes y cubrir con el alrrubar (se
conservan hasta 1año). Para ser-
vir: en un plato. intercalar los tro-
zos de queso pategrás vrníníbríe
con las batatas en alrrubar corta-
das en rodajas (foto 3l Decorar
con el almíbar y las almendras.
Vajilla: Les Potiers / Vegetales: Quinta Fresca

404
La historia Quinta Fresca una empresa gourmet muy particular

El Gran Asador tuvo

sus frutas y verduras
Durante 4 meses, QUinta Fresca nos brindó frutas y vegetales de la huerta para esta colección.
Una empresa familiar que abastece de productos a la Capital y al Gran Buenos Aires.

nando con su padre desde hacía
tiempo: un servicio que acerca-
ra productos frescos recién co-
sechados y de muy buena can-
dad a las casas de familia. Direc-
tamente desde la huerta.
Así. en mayo de 1990, nace la
empresa gourmet Quinta Fres-
ca. Sus primeros clientes fueron
familiares y amigos. Elboca a bo-
ca sumó muchos más y hoy, a
punto de cumplir 20 años, la em-
presa familiar entrega a domici-
lio más de 400 productos exclu-
sivos y artesanales. Y para ver-
los, basta con mirar esta obra: to-
dos los vegetales que se utiliza-
ron en las recetas de este colee-
dosa. Pero también tener una
quinta propia, en la que trabaja-
mos con un uso raciona! de los
agroquímicos, con un control in-
tegrado de plagas y con semíllas
mejoradas genéticamente, ha-
cen la diferencia. Además, la in-
novación en semíllas y varieda-
des, es clave", agrega.
Quinta Fresca ofrece verduras
recién cosechadas, frutas selec-
cionadas, quesos artesanales
elaborados con leche de vaca,
cabra y oveja, pollos y huevos
de campo, carnes de novillito y
cordero envasadas a! vacío, pes-
cado fresco.jamones. fiambres y
embutidos, aceite de oliva y con-

L
as pequeñas delicias de
la vida cotidiana siem-
preestuvieron presentes
en la casa de la familia Ayllón, la;
creadores de Quinta Fresca pro-
ductores y comercializadores
de productos orgánicos, carnes
de calidad, quesos y otros pro-
ductos gourmet. La historia de
su emprendimiento nació en la
casa de Susy, que disfrutaba pre-
parando platos especiales, y de
Ricardo, que los saboreaba
acompañados de buenos vinos.
En su quinta familiar se proba-
enlarnayoria de las familias son
excepcionales, como el pollo
con mermelada de cebollas y
estragón, el soufflé de hinojos.la
salsa casera de tomate y beren-
jeIE. o la tarta de peras al carda-
momo. eran cotidianas en la me-
sa de la; Ayllón. Todos platos
que se hacían con productos re-
cién cosechados de la propia
huerta La producción casera
también era un éxito entre fami-
liares y amigos.
Fue Felipe. uno de los hijos de la
pareja. que estudiaba agrono-
cionable de Clarín, son de esta
huerta familiar.
"Lacausa del éxito",cuenta Paula
Spirandelli, encargada de la rela-
ción con nuestra Redacción, 'es
la diferenciación de los produc-
tos, porque buscamos calidad no
sólo en el sabor y en la aparien-
cia, sino también en cómo lo lo-
gramos. Fue una idea muy nove-
servas, pastas frescas artesana-
les, pastas secas italianas, miel.
dulces y frutas secas, vinos pre-
míum, flores frescas y plantines
de hierbas aromáticas.
Los productos de Quinta Fresca
se reparten en toda la Capital. en
zona Norte, en countries de Pilar
y también en zona Sur, La Plata y
alrededores.
)Datos Quinta Fresca
Tel.: 0800-999-9199

ban variedades nuevas de fru- mía, quien se decidió a empren- Web: wwwqutmefrescscomsr

tas y hortal!zas. Y comidas que der el negocio que veníanímagí-

Direcdonarioyagradecimientos
)MyF Distrlbuldora SA. Tel.: 4736-2882 www.myfdismbuidoracomar)NadirS.A.ventas@nadirargentina.com ) Morph Buenos Aires Destgn.
Av. Pueyrredón 2501, Loc.1. Cap. Fed. Tel.: 4806-3226 wwwmorph.comar. info@morph.comar)LesPotiers. Coronel Rosetti 3490. Olivos. Tel.: 4711-0153.
www.lespotiers.comar)L'interdit.Arenalesl412. Cap. Fed. wwwlinterditcom)JorgeNabel Vajilla Urbana wwwjorgenabel.comar
) Quinta fresca. www.quintafresca.comar)LaVacaTuerta.Av.Maipú2230.Olivos.Tel.:4791-8964.wwwlavacatuerta.com.ar.info@lavacatuerta.comar
) Asadores de campo, Tel.: 4544-7170. www.asadoresdecampo.com.ar. info@asadoresdecampo.com) Reina Batata. www.reinabatata.comar
) La Mufle, Aceite de oliva. www.altos-andes.comanLitoralcasa de cames. Costa Rica 4933, Cap. Fed. Tel.: 4831-5508

405
Qué comprar. Dónde comprar. A cuánto comprar

Deshopping
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