¿Cuáles son las alteraciones que puede sufrir el huevo líquido pasteurizado con respecto a sus

características organolépticas (sabor, color, olor, textura)?

Un huevo se deja por largos tiempos hervir ocurre un cambio de color en la yema apreciándose
una capa verde de un desagradable aspecto y aroma (de ahí viene el conocido olor a “huevo
podrido”) esto se debe cuando el calor al interior del huevo permanece por largos periodos de
tiempo. Cuando se depositamos el producto en agua (a partir de agua fría obviamente…). Ya que
una vez eliminada la cascara y la membrana deben ser completados por otros productos
alimentarios o aditivos. Es decir que los cambios que puede presentar el huevo líquido
pasteurizado con respecto a su apariencia textura color y color son visiblemente notable ya estos
carecen de cascaras y su proceso el cual detallo más adelante, los convierte de huevo cascarudo a
huevo en botellazo y comienza a manifestarse las altas temperaturas, este comienza a unirse con
las moléculas presentes en el agua. Una serie de compuestos químicos se desarrollan, gracias al
contacto de la cascara con agua hirviendo. Obtenemos emanaciones de dióxido de carbono y de
sulfuro de hidrogeno. Esto es porque durante la cocción del producto, el sulfuro de hidrogeno
reacciona con la superficie de la yema, y esta contiene hierro, logrando un nuevo compuesto
conocido como sulfuro de hierro, y ese resultado nos da el color verde y a veces más oscuro negro
si nos sobrepasamos.
Composición y formato
CONTENEDORES: 100% Huevo entero de gallina pasteurizado en contenedores de acero inoxidable
de 500 y 1000 litros. Boca de salida NW50 y en garrafas de 25L, sin conservante.
BOTELLAS y BAG IN BOX: Huevo entero de gallina pasteurizado, E200 (Ác. Sórbico) y E210 (Ác.
Benzoico) en garrafas de 1L, 2L y 5L y Bag in Box de 10 L. Según el Diario Oficial (Nº L 61/16 del 18
– 03 - 95 ) de las Comunidades Europeas la dosis máxima de uso para los productos alimenticios es
de 5 gr/l de mezcla de los conservantes antes mencionados. Las proporciones utilizadas para el
huevo líquido pasterizado de Maryper son para el Ác. Sórbico de 1,5 g/l y de Ác. Benzoico de 0,5
g/l, sumando los dos juntos tenemos en total 2 g/l de los 5g/l máximos permitidos.
BAG IN BOX de 10 L y CONTENEDORES BAG IN BOX DE 500 y 1000 L con armazón de hierro,
plástico o cartón: 100% Huevo entero de gallina pasteurizado en atmósfera modificada y sin
conservante.
¿Cuáles son los aditivos que se pueden utilizar para evitar las alteraciones en las características
organolépticas del huevo?
Algunos de los aditivos que se puede utilizar para evitar los cambios son:
NISINA E234=es un conservante que se utiliza para reducir la temperatura del tratamiento
térmico, mejorar el valor nutricional, apariencia, el sabor y la textura. Además de la vida útil.
SORBATO DE POTACIO E-202= Es un conservante de origen natural o artificial.
BENZOATO DE SODIO E-211=También conocido como benzoato de sosa, es una sal de ácido
benzoico blanca, y se usa para conservar alimento