RESULTADOS

Tabla 1. Análisis del Índice de Yodo para una muestra de aceite de soya

ACEITE
BLANCO NORMAL REHUSADO
Gasto de Tiosulfato de 76.4 61.35 65.45
Sodio en ml. para titular
el blanco
Gasto de Tiosulfato en
ml. para titular la
muestra.
Normalidad de la 0.1 0.1 0.1
solución de Tiosulfato de
Sodio utilizada
Peso de la muestra en Kg 0.14 0.14
𝟏𝟐.𝟗 𝒙 𝟎.𝟏 𝒙 (𝟕𝟔.𝟒−𝟔𝟏.𝟑𝟓) 𝟏𝟐.𝟗 𝒙 𝟎.𝟏 𝒙 (𝟔𝟓.𝟒𝟓−𝟔𝟏.𝟑𝟓)
= =
𝟎.𝟏𝟒 𝟎.𝟏𝟒

= 138.675 = 37.77

Fuente 1. Elaboración propia

𝟏𝟐.𝟗 𝒙 𝑵 𝒙 (𝑽𝟏 −𝑽𝟐 )
IO = 𝑾
𝟏𝟐.𝟗 𝒙 𝟎.𝟏 𝒙 (𝟕𝟔.𝟒−𝟔𝟏.𝟑𝟓)
IO = 𝟎.𝟏𝟒

Siendo:
N= valor numérico de la concentración exacta, expresada en moles por litro, de la solución
volumétrica patrón de tiosulfato sódico
V1= valor numérico del volumen, expresado en mililitros, de la solución de tiosulfato sódico
utilizada para el ensayo blanco
V2= valor numérico del volumen, expresado en mililitros, de la solución de tiosulfato sódico
W= peso de la muestra

DISCUSIONES
 Según CUBERO , N.( 2002 ) indica que el índice de yodo disminuye a medida que
se oxidan las grasas (aceite usado) y aumenta cuanto más enlaces dobles existan,
esto se pudo comprobar en los resultados obtenidos en nuestra práctica, donde el
índice de yodo para una muestra de aceite de soya fue de 138.675 lo que nos indica
que este producto tiene más dobles enlaces y por lo tanto es más insaturado, además
este valor se encontró dentro del rango establecido por la norma CODEX, que
 admite valores de índice de yodo para aceite de soya de 124-139, en cambio, para la
muestra de aceite usado fue de 37.77.
 De la muestra de aceite de soya se aprecia que tiene un mayor índice de Yodo, es
decir, tiene un mayor número de radicales de ácidos grasos insaturados por lo tanto
se puede establecer que estaría más sujeta a los procesos de rancidez oxidativa,
pudiéndose inferir que el índice de Yodo guarda una estrecha relación con los
procesos de oxidación de grasas

CONCLUSIONES
 Se concluye que por medio del índice de yodo se determinan el número de
insaturaciones presentes en la estructura química de los aceites, lo cual se relaciona
con el índice de acidez, y así detectar un posible enranciamiento de los aceites.
 Se comprobó que el índice de yodo disminuye a medida que se oxidan las grasas, y
se utiliza para comprobar la pureza y la identidad de las grasas.

RECOMENDACIONES
 Se recomienda que el análisis del índice de yodo debe ser de inmediato, y se evite la
exposición al medio ambiente para evitar la oxidación del aceite y que este influya
en los resultados.

BIBLIOGRAFIA
 ANTONIO MADRID VICENTE & JAVIER MADRID CENZANO (2001) “Nuevo
Manual de Industrias Alimentarias”.3ra Edición. Ampliada y corregida.
EdicionesMundi-Prensa, España.
 CUBERO, N. (2002) “Aditivos Alimentarios” Editorial Mundi-Prensa. Madrid-
España
 NORMA PARA GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES NO REGULADOS POR
NORMAS INDIVIDUALES CODEX STAN 19-1981

ANEXOS

1. ¿QUÉ IMPORTANCIA TIENE LA DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE

IODO?
Primero se tiene que tener en cuenta que el índice de yodo es la medida de las
insaturaciones presentes en los Ac. Grasos que conforman un TRIGLICÉRIDO (dobles
enlaces). El índice de yodo está relacionado con el punto de fusión o dureza y densidad
de la materia grasa. Los aceites comestibles tienen una buena cantidad de ácidos grasos
insaturados, es por eso que los índices de yodo son altos.
Los aceites con alto índice de yodo tienen un punto de fusión más bajo, y en general son
menos resistentes a reacciones de oxidación que los aceites con bajo índice de yodo
(Boatella, 2004).
Con la determinación del índice de yodo es posible extraer información acerca de la
identidad, composición (pureza y autenticidad) del aceite.
Los dobles enlaces presentes en los ácidos grasos no saturados reaccionan con el yodo, o
algunos compuestos de yodo, formando compuestos por adición. Por lo tanto, mientras
más bajo es el Índice de Yodo, más alto es el grado de saturación de una grasa o aceite
 Fuente: Boatella J. 2004. Química y Bioquímica de los alimentos II. Editorial
UniversitatBarcelona.161p.
2. ¿QUÉ RELACIÓN EXISTE ENTRE EL ÍNDICE DE IODO Y LA ACIDEZ
DEL ACEITE?
La relación que existe es que en ambas nos permiten definir la calidad del aceite
Índice de acidez: es un indicador de calidad, frescura y eficiencia del refinado de una grasa
o aceite. Permite estimar el contenido de ácidos grasos libres, el cual se incrementa con el
enranciamiento.
Índice de yodo: da una idea del grado de instauración no conjugada del aceite, por lo tanto,
es un indicador de la estabilidad oxidativa.

3. ADEMÁS DEL MÉTODO DE WIJS, QUE OTROS MÉTODOS

EXISTEN PARA LA DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE
YODO?¿CUÁLES SON LAS CARACTERÍSTICAS DIFERENCIALES
ENTRE ELLOS?

MÉTODO DE HANUS
El lípido disuelto se hace reaccionar con monobromuro de yodo (reactivo de Hanus)
en exceso, para que el halógeno se fije a los dobles enlaces. La cantidad de
monobromuro de yodo que no se adicionó a las instauraciones se hace reaccionar
con una disolución de Yoduro de potasio ocasionando su reducción Yodo. El yodo
se determina por valoración con una solución de tiosulfato de sodio empleando
almidón como indicador

Se corre un experimento en blanco para determinar la cantidad equivalente de yodo

presente en el Reactivo de Hanus, dado que su concentración es aproximada y
variable

MICROMÉTODO PARA DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE YODO

En un vial claro con capacidad de 12 mL (70 mm x 20 mm) se pesaron de 0.02 a

0.04 gramos de la muestra usando una balanza analítica (Sartorius) y se disolvieron
en 1 mL de cloroformo. El vial se envolvió con papel aluminio para protegerlo de la
luz y se le agregaron 1.5 mL del Reactivo de Hanus manteniéndolo en reposo
durante una hora con agitación ocasional. Transcurrido el lapso establecido, se
añadieron 1.5 mL de una solución acuosa de KI al 15% p/v y 1 mL de agua
bidestilada hervida y fría homogenizando la mezcla mediante agitación. En el vial se
depositó una barra magnética de 12 mm x 3 mm y luego se colocó sobre una base
magnética (Fisher Scientific) aplicando una agitación moderada. El yodo residual
presente en la mezcla fue titulado con una solución estandarizada de Na2S2O3 0.1N
dispuesta en una microbureta de Singh [10] añadiendo dos gotas de almidón como
indicador (Fig. 1). El punto final de la titulación se reconoció cuando el color de la
solución 4 cambia del azul al incoloro, en ese momento se incrementó la velocidad
de la agitación para evitar lecturas erróneas.

Metodo de Rosemund
Utiliza Br2 en medio de acido aceticoH2SO4 condiciones que permiten saturar la
totalidad de insaturaciones presentes en la grasa.

4. ¿CUÁL ES LA REACCIÓN DE ÓXIDO-REDUCCIÓN QUE SE

PRODUCE AL PREPARAR EL REACTIVO DE WIJS?

El tiosulfato de sodio reacciona con el yodo en la siguiente forma

5. ¿POR QUÉ LA REACCIÓN DE ADICIÓN SE LLEVA A CABO EN LA

OSCURIDAD?
- La reacción de adición se lleva a cabo en oscuridad para evitar la producción de los
radicales libres inducidos por la luz, lo cual provocaría un gasto aparente mayor de
 halógeno, falseando los resultados.

6. ¿HAGA UNA TABLA INDICANDO LOS ÍNDICES DE YODO DE

DIFERENTES ACEITES Y GRASAS?

Fuente: ANIAME. Asociación Nacional de Industriales de Aceites y Mantecas

Comestibles, A.C. (2006). Los aceites vegetales comestibles. Nutrición Salud.
México

Fuente: Collazos (1975) “La composición de los alimentos peruanos”. Instituto Nacional
de Nutrición. Lima, Perú