Extracción de Pectinas y determinación de su porcentaje de metóxilos

Title in secondary language (English)

Título em uma terceira linguagem (português)
Yessica Fernanda Narvaez1*, Duvan Arley Pete2

1
Universidad del Cauca. Colombia, Popayán-Cauca. duvanpete@unicauca.edu.co.
2
Universidad del Cauca. Colombia, Popayán-Cauca. yfnarvaez@unicauca.edu.co

Recibido: fecha de recibido (día/mes/año). Aceptado: fecha de aceptación (día/mes/año)

Resumen
Las pectinas son sustancias vegetales presentes en las plantas principalmente en sus frutos; su
característica principal y de interés industrial es ser un gelificante natural.
Se realizó la extracción de pectinas de una muestra de la fruta guayaba ---------, a su vez se determinó
que el porcentaje de metoxilo fue de _____ con un peso equivalente de _______

Palabras clave:

Abstract

Keywords:

Resumo

Palavras-chave:
Introducción
La pectina es una de las protagonistas principales de la industria alimentaria no sólo por las propiedades
emulsificantes, espesantes, texturizantes y gelificantes que exhiben en un amplio y variado número de
alimentos, sino también por ser considerada por el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos
Alimentarios (JECFA) como un aditivo seguro. Las pectinas (Figura 1) son polisacáridos complejos
que se encuentran en la pared celular de las plantas superiores. Están compuestas por distintos
elementos estructurales donde homogalacturonano (HG) y ramnogalacturonano I (RGI) constituyen la
columna vertebral de la pectina junto con algunos azúcares frecuentes, mientras que el
ramnogalacturonano II (RGII) representa complejas cadenas laterales unidas a HG. El constituyente
mayoritario de la pectina es HG (65%), el cual está formado por residuos de ácido galacturónico,
unidos mediante enlaces α(1-4) y cuyos grupos carboxilo están parcialmente metilesterificados .

Figura 1. Estructura básica de una pectina

La guayaba Psidium guajava L. Es un fruto tropical muy importante consumido principalmente en
fresco. La fruta es una baya que varía de peso, tamaño, aroma y color; el sabor de la fruta
completamente madura es dulce o ligeramente ácida. Los resultados obtenidos en recientes
investigaciones demuestran que la guayaba presenta un contenido de fibra dietética de 48,55%-49,42%
y entre 5-8% de pectina.
Algunas unidades de ácido galacturónico en la molécula están esterificados y se presentan como
ésteres metílicos de ácido galacturónico. La pectina puede presentar alto o bajos porcentajes de grupo
de éster metílico. En el proceso de maduración de los frutos se produce la enzima pectin metilesterasa
que cataliza la hidrólisis de estos grupos de metil ésteres; el producto de esta reacción es una pectina
con baja metilación1.

En este trabajo experimental lo que se buscó fue determinar la cantidad de pectina presente en la fruta
de guayaba ----- y determinar el porcentaje de metóxilo que presenta.

Materiales y métodos
Metodología
Extracción de pectina
albedo

Separar el Pesar el albedo

Pesar 200g
albedo y la cascara

60 mL
Desechar

120mL de
20g albedo
agua

Temperatura
HCl 2N 60 mL ambiente pH
Hasta pH
20g albedo
2-2,6

Anotar volumen de HCl Con gasa

Ebullición
60 mL etanol 15 minutos

Con gasa

5 minutos Horno a 60°C

4000 rpm
Desecador
Nota: pesar la caja Petri y la gasa previamente.
determinación del peso equivalente NaOH 0,1N
5mL etanol
1g NaCl
100mL H2O
6 gotas rojo de fenol
O,5g
pectina

Determinación del contenido de metoxilo

25mL NaOH 0,25N 25mL HCl 0,25N NaOH 0,1N
Agitación 30min.
Reactivos Hasta pH 7,5

Tabla 1. Reactivos utilizados en la parte experimental

REACTIVO FORMULA CONCENTRACION CANTIDAD
Ácido clorhídrico HCl 6N 0.15 mL
Ácido clorhídrico HCl 0.25 N 0.15 mL
Etanol CH3CH2OH 95% 60 mL.
Hidróxido de Sodio NaOH 0.1 N 2.5 mL
Hidróxido de Sodio NaOH 0.25N 14.5 mL
Rojo fenol ---- - 6 gotas
Cloruro de Sodio NaCl - 1g

Resultados y discusión
Extracción de Pectina de la Guayaba

Tabla 2. Datos y resultados de la extracción de la pectina

No. DATOS CANTIDADES
1 Peso de la Guayaba 199.5 ± 0.1 g
2 Peso del Albedo 37.7 ± 0.1 g
3 Peso de la pulpa, cascara y semillas 156.5 ± 0.1 g
4 Peso de muestra de albedo 20.3655 ± 0.0001g
5 pH inicial 3.9
 6 pH final 2.3
7 Volumen HCl gastado 0.15 ± 0.03 mL
8 Peso de la gasa 1.6621 ± 0.0001 g
9 Peso caja de Petri 42.0755 ± 0.0001 g
10 Peso Caja de Petri+gasa+pectina húmeda
11 Peso Caja de Petri+gasa+pectina seca 43.9819 ± 0.0001g
12 Peso de pectina extraída 0.2443 ± 0.0001g

 En la fruta total los porcentajes de albedo y pectina se determinan de la siguiente manera:

𝟑𝟕, 𝟕𝒈 ∗ 𝟏𝟎𝟎
= 𝟏𝟖, 𝟗%
𝟏𝟗𝟗, 𝟓𝒈

 El peso de pulpa y semillas fue de 103,5076 g el porcentaje de esto en la fruta total es el

siguiente:

𝟏𝟓𝟔, 𝟓𝒈 ∗ 𝟏𝟎𝟎
= 𝟕𝟖, 𝟒%
𝟏𝟗𝟗, 𝟓𝒈

 Ahora el porcentaje de pectina en la fruta total es el siguiente

𝟎, 𝟐𝟒𝟒𝟑𝐠 ∗ 𝟏𝟎𝟎
= 𝟎. 𝟏𝟐𝟐%
𝟏𝟗𝟗, 𝟓𝒈

 porcentaje de pectina en el albedo es:

𝟎, 𝟐𝟒𝟒𝟑 𝐠 ∗ 𝟏𝟎𝟎
= 𝟏, 𝟐𝟗%
𝟏𝟖, 𝟗𝒈

Tabla 3. Resultados obtenidos para porcentajes de pectina y albedo.

Fruta pulpa+ semillas% %albedo %pectina en %pectina

fruta total en albedo
Guayaba 78,4 18,9 0,122 1,29

Para la cuantificación de la pectina en la guayaba se procedió a pesar la fruta total seguidamente se

tomó solamente el albedo presente en está, obteniéndose 37.7 g de albedo en 199,5 g de fruta. Se tomo
20g del albedo obtenido se maceró hasta homogenizar y se lavó con 60 ml de agua la cual se desechó.
Se adiciono otros 60 ml de agua caliente y se llevó a temperatura ambiente. El pH inicial fue de 3,9
por ello se llevó a pH 2,3 con 0.15 mL de HCl 6N. Se dejó ebullir durante 15 minutos con agitación
constante y se filtró por gasas para separar la celulosa. Se realizó la precipitación de la pectina. En esta
etapa se pueden emplear sales o alcoholes es preferible estos últimos ya que con las sales es necesario
un lavado muy cuidadoso, en este caso se adiciono 60 ml de etanol al filtrado dejando decantar la
pectina por 20 minutos. Esta se depositó en una caja de Petri previamente pesada y se secó en un horno
a 60°C. Se dejó enfriar en el desecador para después pesar. Se obtuvo 0,2443 g de pectina.

Las pectinas son polímeros lineales de gran peso molecular proveniente de las paredes o cáscaras de
las frutas, están formadas por unidades de Ácido D-Galacturónico (ver figura 1) parcialmente
esterificado con metanol, unidos por enlaces glucosidicos α-(1→4) entre los cuales se intercalan restos
de ramnosa con ramificaciones de azúcares neutros como galactosa, arabinosa y xilosa, su componente
principal es el ácido poligalacturónico, que existe parcialmente esterificado con metanol, lo cual define
el contenido de metoxilo en una pectina dependiendo de la fuente y el modo de extracción. Se
encuentran principalmente en las frutas y vegetales, para aprovechar su capacidad para balancear el
equilibrio del agua dentro del sistema, las propiedades físicas y químicas de la pectina variaran según
la naturaleza de la planta, el estado de maduración y el método de extracción que se utilice, lo que
termina estableciendo la calidad de la pectina y la cantidad que se pueda extraer de la misma2.

Figura 1. Estructura De La Pectina

la adición de agua caliente se realiza con el objetivo de inactivar las enzimas pépticas y eliminar
suciedades para dejar lista la materia prima para posteriormente realizar la hidrolisis ya que el proceso
de extracción de pectinas es una hidrolisis acida.

De acuerdo con la tabla 3 se puede observar que el albedo corresponde a un 18,9% del peso de la fruta
total mientras que la pectina corresponde a tan solo 0,122% del peso. Según un articulo de
investigación de extracción de pectinas el porcentaje experimental de pectina en guayaba esta entre el
entre 5-8%, el rendimiento obtenido fue alrededor del 25% y un poco bajo en comparación con el
rendimiento teórico esto se pudo deber a factores como el tiempo de reacción, en un artículo de
bioquímica acerca de la extracción de pectinas se encontró que el rendimiento de esta aumentaba según
el tiempo de reacción3 este puede ir desde 10 minutos hasta 2 horas de reacción2,en este caso el tiempo
utilizado fue de tan solo 15 minutos, otros factores como el pH y la temperatura, al igual que la
maduración del fruto a emplear es otro factor que condiciona la cantidad de pectina que es posible
extraer del mismo, esto se debe a que la composición química interna del fruto varía con el tiempo
debido a la evolución química de las sustancias pécticas razón por la cual los frutos de madurez
intermedia son los más aptos para el proceso, ya que contienen una mayor cantidad de pectina

Al ebullir la muestra, hace más eficiente el proceso de extracción, por la razón que se logra inactivar
las enzimas pécticas, esto se logra a un calentamiento entre 95-98ºC durante 15 minutos. Según la
literatura las enzimas que se logran inactivar son las pectinesterasas responsables de la hidrólisis de
grupos éster metílicos que inducen la formación de metanol y por ende pectinas de menor metoxilo;
así como, las poligalacturonasas que rompen los enlaces glucosídicos entre las moléculas
poligalactrurónicas, despolimerizando la cadena a fracciones más cortas hasta llegar al monómero del
ácido poligaracturónico. En otro estudio las cáscaras se tratan en etanol hirviendo para inactivar
enzimas endógenas y eliminar sólidos solubles en etanol4,5.

Determinación del contenido de Metoxilo

Una vez extraída la pectina de la muestra de albedo de la fruta guayaba se inició el proceso para
determinar el contenido de metóxilo que presenta esta fruta en el albedo. Dos son los tipos de geles
que han ganado popularidad debido a las diversas propiedades gelificantes y biológicas que se les
atribuyen, los cuales se pueden obtener según el porcentaje de su grado de esterificación: bajo metoxilo
(LM) cuando es inferior al 50% y de alto metoxilo (HM) en el caso de que sus grupos carboxilos
esterificados representen más del 50%.

Figura x1. Pectinas de alto metóxilo (Pare superior) y de bajo metóxilo (Parte inferior).
La extracción realizada en el laboratorio de 20 g de albedo sin incluir la cáscara. se obtuvo 0,2443 g
de pectina seca con un rendimiento de … %. El peso equivalente obtenido fue de …. mg/eq, es mayor
o menor al reportado en el trabajo de grado, los cuales oscilan entre 2512,5 y 2583,33 eq/g, los valores
grandes de peso equivalente se ven afectados por el pH, a medida que el pH de extracción se torna más
básico el peso equivalente disminuye. Esto tambien puede deberse al diferente manejo agronómico
que recibieron ambos frutos pues no fueron cultivados bajo las mismas condiciones como tipo de suelo,
humedad, sistema de riego, entre otros; demostrándose que factores agronómicos influyen en forma
determinante en la calidad del producto de la siembra1. Los pesos equivalente obtenidos son mayores
a los reportados en [6] en guayabas colombianas (720 eq/g), y superior también al compararlo con
otras especies de fruto como: mango (1010,10 eq/g)7; y corteza de parchita (1802,2 eq/g)8. Asimismo,
según esta variable podemos decir que la pectina extraída es de buena calidad, ya que el peso
equivalente indica la firmeza del gel (a mayor peso equivalente mayores la fuerza del gel),
proporcionado por el número de residuos de ácido galacturónico en la molécula.

El contenido de metoxilo obtenido en la práctica fue del --- %, con el reportado en el trabajo de grado
de 9,20 a 9,40%%. por lo tanto la pectina obtenida experimentalmente es de bajo contenido de
metoxilo, ya que está por debajo del 50 % para clasificarla como pectina de alto contenido de metoxilo,
la pectina presente en estas guayabas ha sido clasificada como de alto metoxilo (> 7 %) en función a
los valores obtenidos (Kertz, 1967).

Conclusiones

Para mejorar el rendimiento de extracción de pectinas se deben emplear un tiempo de reacción cercana
a 2 horas ya que el tiempo necesario va desde 10 minutos hasta dos horas obteniéndose mejores
resultados en tiempos más largos. La extracción de pectina en frutas con madurez media mejora el
rendimiento ya que en estas se encuentra una mayor cantidad de pectina presente. El rendimiento en
este caso fue de 1,29% para la pectina presente en el albedo; la calidad de la pectina depende del
tratamiento que se lleve a cabo en su separación del fruto para pectinas blancas es necesario que no
haya nada de lo antes mencionado. El pH y la temperatura son factores que influyen para una buena
extracción a menor pH mejor será la eficacia de la extracción.

.
Referencias
[1] Jessonica Beatriz. Chacín Chirinos. EVALUACIÓN DE LA PECTINA DE DIFERENTES
GENOTIPOS DE GUAYABA PARA SU USO EN LA ELABORACIÓN DE MERMELADA.
Universidad del Zulia. Maracaibo, abril de 2008
[2] Herbstreith & Fox. The Specialists for Pectins. Febrero 2001. U.S

URL: http://www.herbstreith-fox.de/produkte/ englisch/einstant.htm

[3] Argote, F; Vargas, D; Villada, H. Investigación de mercado sobre el grado de aceptación de

mermelada de cocona en Sibundoy, Putumayo. Revista Guillermo de Ockham 11(2). pp. 197-206

URL:File:///C:/Users/personal/Downloads/DialnetInvestigacionDeMercadoSobreElGradoDeAceptac
ionDeMe-4607640.pdf

[4] Sperber H. W. Compendium of the Microbiological Spoilage of Foods and Beverages. Springer,
pg 164
[5] Emagaa T. H.; Ronkarta S. N.; Roberta C.; Watheleta B.; Paquota M.;“Characterisation of pectins
extracted from banana peels (Musa AAA) under different conditions using an experimental design”
Food Chemistry, Volume 108, Issue 2, 15 May 2008, Pages 463
[6] Ferro, R.; Martha, L.;Castel Blanco, R. (1969).Extration and characterization of pectin from two
varietes of guava. Revista del Instituto de Investigaciones tecnológicas. Bogota. 11(57)
[7] Guzmán, R, Suárez, A.; Castro, C. (1975). Determinación del contenido de Pectina en el Mango y
su aplicación en la elaboración de mermelada.Boletin informativo, DEA. Universidad Nacional de
Bogota, Colombia. P25-37.
[8] D’Addosio, R. ;Páez, G., Marín, M., Mármol, Z., Ferrer, J. (2005). Obtención y caracterización de
Pectina a partir de la Cascara de Parchiata (Pasiflora edulis f. flavicarpa degener). Rev. Fac. Agron.
(UCV).22.
[9]

Preguntas complementarias

 ¿Cuáles son los usos de las pectinas en los alimentos, los medicamentos y los cosméticos?

La aplicación de pectinas en la industria alimenticia otorga la liberación de sabor, gusto y control de

cristalización de sorbetes, adicional a esto ha mostrado que reduce los niveles de colesterol en la
sangre, funciona como fibra dietaria soluble en el intestino grueso y colon. También tiene una amplia
aplicación en el campo de los complementos alimenticios. Sus propiedades gelificantes permiten que
la pectina sea aplicada como un efectivo depurador del sistema digestivo.
La pectina se encuentra inscrita en la FDA como un aditivo seguro sin límites de consumo diario (9),
por lo que ha sido ampliamente utilizada como excipiente en la formulación de comprimidos
matriciales, geles, cubiertas de formas farmacéuticas, etc.
La pectina Tiene un ph similar al de la piel por lo que se puede usar en cosméticos para pieles sensibles
y delicadas. Es un producto indicado para cosmética antiedad gracias a su poder antioxidante