Revisión bibliográfica:

deshidratador
Un deshidratador es una máquina que sirve para deshidratar alimentos, ya sean
frutas, verduras o carnes. El proceso que utiliza es sencillo pero eficaz: realiza la
deshidratación haciendo circular aire de forma suave pero constante alrededor del
alimento. Algunos deshidratadores calientan ligeramente el aire para acelerar el
proceso que dura normalmente varias horas o incluso días.
Una de las ventajas de los deshidratadores es que nos permiten conservar durante
mucho tiempo un alimento que por las razones que sean tenemos en cantidad y no
podemos consumir fresco. Si de repente nos encontramos con un montón de
tomates de nuestra huerta y ya estamos hartos de comer ensaladas o de hacer
tomate frito, podemos deshidratarlos y consumirlos semanas o meses más tarde.
Pero posiblemente la razón más importante para usar un deshidratador es el cambio
de sabor que se produce en el alimento.
Los deshidratadores son aparatos sencillos con forma de horno que funcionan con
un ventilador o más, termostato y, en los modelos más avanzados, temporizador.
Gracias a la circulación de aire caliente se evapora el agua de los alimentos, que
distribuimos en bandejas horizontales.
Aunque los tiempos de deshidratación son largos, imitando el secado al sol, el
deshidratador está muy lejos de consumir tanta energía como un horno
convencional.

Partes de un deshidratador solar

El deshidratador solar se compone de Área de captación. -Es el área que recibe la

radiación solar y la transforma en el calor con el cual se van a deshidratar los
productos

Área de desecado. - Donde se encuentra el producto a desecar

Área de evacuación de la humedad. - Lugar donde el aire cargado de humedad se

pierde en la atmósfera

Área de entrada de aire fresco. - Punto por el que entra el aire en sustitución del que
se ha evacuado.
secado
El secado de frutos a través de la historia es una de las técnicas más utilizadas para
la conservación de los alimentos. Ya en la era paleolítica, hace unos 400.000 años,
se secaban al sol alimentos como frutas, granos, vegetales, carnes y pescados,
aprendiendo mediante ensayos y errores, para conseguir una posibilidad de
subsistencia en épocas de escasez de alimentos, no solo necesarios, sino que
también nutritivos. Esta técnica de conservación trata de preservar la calidad de los
alimentos bajando la actividad de agua mediante la disminución del contenido de
humedad, evitando así el deterioro y contaminación microbiológica de los mismos
durante el almacenamiento. Para ello se pueden utilizar varios métodos de
deshidratación, tales como secado solar, aire caliente, atomizador etc. No obstante,
para obtener alimentos deshidratados de buena calidad es imprescindible estudiar
en detalle los fenómenos de transferencia de materia y energía involucrados en el
proceso, como los cambios producidos a nivel estructural (porosidad, firmeza,
encogimiento, densidad) y las reacciones bioquímicas.

ORÍGENES.

Deshidratar un sistema de conservación de alimentos que se remonta al

Neolítico, época en que el hombre deja la vida nómada (caza y
recolección de lo que encuentra a su paso) forma comunidades, siendo
la agricultura una de sus principales actividades. Toda s las
civilizaciones han desarrollado en menor o mayor medida formas de
conservar los alimentos de acuerdo a sus necesidades. El más utilizado
por todas ellas es la deshidratación / secado de los alimentos, otros
métodos como; salados, salmueras, encurtido s, pasteurización,
conservantes, y más recientemente, hace tan sólo algunos años la
radiación con sus enrevesadas técnicas que desnaturalizan y eliminan
la mayoría de los nutrientes de los alimentos. Todos esos sistemas o
métodos gozan de más o menos adept os, dependiendo en gran medida
del tipo de alimento a conservar. El que se adapta mejor a cualquier tipo
de producto alimenticio y proporciona una gran estabilidad
microbiológica, debido a su reducción de la actividad del agua es la
deshidratación además d e aportar otras ventajas como la reducción del
peso facilitando a su vez el almacenaje, manipulación y transporte de
los productos finales deshidratados.

Pueden deshidratar: carnes, pescados, frutas, verduras, hierbas

aromáticas, te, café, azúcar, sopas, comidas ya cocinadas, pre -
cocinados, especias, etc. Además, es la solución para todos aquéllos
que tienen su propio huerto, de pronto les invaden los exced entes de
tomates, calabacines, manzanas, ciruelas, etc., deshidratando esos
excedentes dispondrán de sus propios productos cuando escasean.
También es una económica solución para aquellas personas que les
gusta consumir productos de calidad en cualquier ép oca del año, se
compran baratos en el mercado en plena temporada los deshidratan y
los consumen en cualquier época del año.
El método de secado en el horno en nuestras cocinas no lo recomiendo.
Se piensa que secar las verduras y frutas en el horno es una r ápida
solución. No se dan cuenta de la diferencia existente entre deshidratar
un alimento de forma gradual y adecuada a la estructura molecular del
mismo y el cómo lo hace el horno, un proceso que se realiza en tan poco
tiempo, que por lo general lo único que se obtiene es un alimento con
la parte superior e inferior resecas, sin color vivo y natural, afectado por
el denominado efecto sándwich. La rapidez ha evitado que la humedad
del interior se evapore gradualmente, la consistencia es dura y difícil de
masticar. El horno somete a los alimentos a cambios

PORMENORES DE LA DESHIDRATACIÓN.

Es muy importante para una perfecta deshidratación que la temperatura

sea constante y el aire circule libremente entre los alimentos. Hay que
tener en cuenta que, dentro de la estructura molecular de cada fruta,
verdura, carne, etc. la cantidad de agua / humedad es distinta. De esa
diferencia dependerá la temperatura y el periodo de tiempo necesarios,
para que obtengamos una perfecta deshidratación del alimento o
alimentos.

La preparación de todos los alimentos para deshidratar es muy simple.

Una vez deshidratados mantienen todo el sabor incluso muchas veces
se realza y los nutrientes prácticamente no sufren
variaciones.

Otra de las múltiples facetas de la deshidra tación, y que fascina a

muchas personas, es que pueden preparar deliciosos e interesantes
tentempiés que podrán comer en lugar de tapas al mediodía, a
media tarde, etc., o enérgicas mezclas para consumirse en lugar de
comidas cuando viajan, practican algún deporte, salen a las montañas,
playas, hacen turismo o simplemente van de compras. Pueden crear sus
propias mezclas para las sopas, bases para sales con hierbas,
infusiones, bases para guisos y tajines, y como no frutas que después
pueden convertir en decorativos centros de chocolate.

Proceso del secado

La humedad de los alimentos es absorbida por el aire que está en contacto con los
mismos. Para que esto se produzca, el aire deberá ser tibio, seco y estar en
movimiento. Los alimentos pueden tardar de 1/2 a 3 días en lograr su punto adecuado.
Esto dependerá de la humedad original del producto y las condiciones climáticas del
medio (temperatura, humedad ambiental y nivel de radiación del sol).
Funcionamiento general

El funcionamiento de esta máquina es bastante sencillo. Mediante una rejilla inferior se

introduce aire frío o templado (T° aproximada 20° C) que pasa por un conducto donde
mediante los rayos del sol se calienta (T° aproximada 60° C). Luego se le hace circular
por una serie de rejillas donde están depositados los alimentos que vamos a
deshidratar. El calor evapora el agua depositado en los alimentos y posteriormente se
vierte a la atmósfera.

Bibliografía
http://www.infoalimentacion.com/documentos/deshidratacioin_la_forma_mas_antigua_sana_de
_conservar_alimentos.htm

http://www.revistasbolivianas.org.bo/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S8888-
88882011000300007&lng=pt&nrm=iso

http://deshidratador-solar-09.blogspot.com/