Universidad nacional Jorge Basadre Grohmann

Facultad Ciencias Agropecuarias

Escuela Ingeniería en Industrias Alimentarias

TECNOLOGÍA DEL OLIVO –ELAIOTECNIA

ANALISIS SENSORIAL DEL ACEITE OLIVA VIRGEN

N°11

Msc. Enrique De Florio Ramírez

Alumno: John Anthony Chambilla Mandamiento

Código: 2013-39038

Año: 4to

TACNA- PERU
 I. OBJETIVO:
 Realizar el análisis sensorial de una muestra de aceite de oliva para
determinar su calidad.
 medir, analizar e interpretar las reacciones que tenemos ante las
características de un alimento y que son perceptibles por nuestros sentidos.

II. FUNDAM ENTO:

El análisis sensorial del Aceite de Oliva Virgen Extra, se lleva a cabo mediante pruebas
por un grupo de catadores. Existen varios tipos de pruebas:

Test Analítico: formado por un grupo de catadores seleccionados y entrenados. En él se

controla la producción, las preferencias de los consumidores, la calidad, las mejoras, los
procesos de fabricación, etc. Este panel puede ser abierto o cerrado, en el panel abierto
los catadores realizan el análisis en conjunto y en el cerrado de manera independiente.

Test del consumidor: formado por más de mil consumidores elegidos totalmente al azar,
debe existir proporción entre la edad, sexo, nivel adquisitivo, etc.

Test Piloto: formado por degustadores elegidos al azar en la fase intermedia del
producto. Se comprueba a pequeña escala la calidad del producto y la posible reacción
de los consumidores. Es el punto intermedio entre el test analítico y el test del
consumidor.

III. EQUIPOS Y MATERIALES

 Copa para catar
 Guía de evaluación sensorial ( FICHA DE CATA )

IV. RESULTADOS

ACEITE DE OLIVA VIRGEN EVALUACION SENSORILA

PROCEDENCIA : ESPAÑA
El aceite de oliva se puede
decir que no es refinado
Ya que no presenta mucho
el olor afrutado como
también el sabor amargo es
muy bajo
El picante se puede apreciar
al finalizar la cata
 V. CONCLUSION:
 La sensación aromática de un Aceite de Oliva Virgen Extra tiene que ver con la
volatilidad y la potencia aromática. Así mismo, los términos utilizados en el
sentido del olfato son más subjetivos, y en los olores que se diferencian de las
cuatro categorías del sabor, reciben el nombre de aromas característicos..

VI. BIBLIOGRAFIA
 http://www.aceites-melgarejo.com/noticias/analisis-sensorial-del-aceite-oliva-
virgen-extra/

VII. ANEXO