ANÁLISIS DE CONTROL Y CALIDAD DE LECHE

NORMATIVIDAD:
Decreto 616 del 2006 – DEL ICA
Los parametroa a evaluar para la leche cruda se definen en el siguiente cuadro

Tomado de: decreto 616 de 2016 página 14

 Grasa % m/v mínimo (Determinación de grasa)

ANÁLISIS PROCEDIMIENTO REACTIVOS EQUIPOS TIPO DE MÉTODO

Verter al butirometro 10 ml de ácido Butirómetro
sulfúrico, sin mojar el cuello del
Determinación ácido sulfúrico Pipeta aforada de 10 ml Volumétrico
butirómetro
de grasa concentrado entre un
Pipeta aforada de 1 ml
Adicionar al butirometro 10.75 ml 90% - 91%
de la muestra, Invertir 3 o 4 veces la Gradilla
Agua desionizada
muestra con mucho cuidado.
Pera
Adicionar 1 ml de alcohol isoamilico
en el butirometro, Realizar esta Tapón con caucho
actividad en la cabina extractora de Empujador metálico
humos y gases
Pipeta aforada de 11ml
Tapar el butirómetro ayudándose
del empujador metalico sin mezclar Cabina de Extracción de Humos y
los líquidos y agitar enérgicamente. Gases

Centrifuga de Gerber

Envolver los butirómetros en un

paño húmedo

Introducir los butirómetros en la

centrifuga, aun calientes con el
tapón hacia abajo en la Centrifuga
Gerber excitada por 5 minutos

Sacar los butirometros sin volcarlos.

 Introducirlos con el tapón hacia
abajo en un baño maria a 65 °C
durante 5 minutos

Lectura de resultados.

DETERMINACIÓN DE CONTENIDO DE EXTRACTO SECO

ANÁLISIS PROCEDIMIENTO REACTIVOS EQUIPOS TIPO DE MÉTODO

EXTRACTO Se toman dos hojas de papel de
SECO aluminio (de grosor 0,015 mm y
Papel aluminio Gravimétrico
medidas de 150 x 190 mm) que se
colocan superpuestas, poniendo en Placa de calentamiento o estufa
su interior centrado un disco de
papel de filtro ( de resma) de 90 Papel de filtro ( de resma) de 90 mm.
mm. De diámetro. b. El conjunto se Desecador
dobla por la mitad, plegando a
continuación todos los bordes hacia
dentro con un margen de uno o dos
centímetros, como puede verse en
la figura. c. Una vez formado el
paquete, éste se abre y se deseca en
una estufa durante 20 minutos a
135ºC. Tras este tiempo, se saca, se
cierra y se deja enfriar en un
desecador, donde puede ser
almacenado durante unas horas
hasta su uso. d. Luego para el
análisis se toma un paquete
 desecado y se pesa con precisión
absoluta (Mo). LUIS ARTICA M. 105
e. Se toma con una pipeta un mL. de
leche y se deja caer sobre el papel
de filtro, una vez abierto el paquete.
Se distribuye homogéneamente
cuidando que el papel de filtro
empape la leche y evite que se moje
el papel de aluminio. f. Se pesa de
nuevo, una vez cerrado, (M1 ), y se
pone a desecar abierto durante 17
minutos a 135ºC. Se cierra, se deja
enfriar en un desecador y se pesa,
(M2).

Los cálculos: E.S.T. (%) = 100 x

M.D.D. (M2 - Mo)/ M.A.D. (M1 -
Mo) Donde: E.S.T. = Extracto seco
total. M.D.D. = Masa Después de la
Desecación. M .A.D. = Masa Antes
de la Desecación.
 Extracto seco desengrasado % m/m mínimo(Cálculo De La Masa Seca Sin Grasa)

ANÁLISIS PROCEDIMIENTO REACTIVOS EQUIPOS TIPO DE MÉTODO

Masa Seca Sin Se utiliza según la relación Herz No aplica Gravimétrico

Grasa Henkel:

SNG = ld20ºC /4 + g/5 + 0,78

Donde: SNG = Sólidos no grasos y/o

masa seca sin grasa.

g = Porcentaje de grasa; ld = grados

lacto densimétricos leídos.

Fosfatasa

ANÁLISIS PROCEDIMIENTO REACTIVOS EQUIPOS TIPO DE MÉTODO

Fosfatasa Kit de determinación de volumétrico
 Hervir 5 mL de leche cruda para Fosfatasa alcalina en  Tubos de ensayo de 10 mL, gradilla y

preparar un control. leche LACTOGNOST tapones.

 Poner en dos tubos de ensayo P  Pipetas de graduadas.

(muestra problema) y C (control) 10
 ml de agua destilada y adicionar a  Baño maría a 37°C.

cada uno de ello una tableta de

Lactognost I y II. Antes de adicionar

las tabletas es conveniente

machacarlas en un mortero ya que

es difícil disolverlas en el agua. Tras

adicionar las tabletas remover con

una varilla de vidrio para facilitar la

disolución.

 Pipetear 1 ml de leche en cada uno

de los tubos según corresponda el

tipo de muestra e introducir en el

baño o estufa a 37ºC durante 1

hora.

 Posteriormente añadir a cada tubo

una cucharadita del reactivo

Lactognost III y homogeneizar.

 Leer el color a los 10 minutos. La

existencia de color azul indicará

presencia de actividad de la

fosfatasa alcalina
 Peroxidasa

ANÁLISIS PROCEDIMIENTO REACTIVOS EQUIPOS TIPO DE MÉTODO

Peroxidasa Solución de 1,4 volumétrico

 Introducir 5 mL de leche en un tubo fenilendiamina: disolver  tubos de ensayo.

de ensayo.
 Añadir 5 mL de la solución de 1,4
fenilendiamina.
 Añadir dos gotas de la solución de
peróxido de hidrógeno.
 Observar la coloración dentro de los
30 segundos siguientes.
2 g de fenilendiamina
(C6H8N2) en agua  Pipetas de 5 y 2 mL.
caliente a 50°C y diluir
hasta 100 mL
Solución de peróxido de
hidrógeno: diluir 9 mL
de peróxido de
hidrógeno al 30% en
agua hasta 100 mL
Añadir 1 mL de ácido
sulfúrico concentrado
por litro de solución,
como estabilizador.

Interpretación

 Si aparece color azul en los 30

segundos siguientes a la mezcla de

los reactivos, la reacción es positiva

existiendo actividad peroxidasa en

la leche ensayada.

 Si no aparece color la reacción es

negativa, lo que nos indicaría que la
 peroxidasa ha sido inactivada por el

calentamiento.

 Si el color azul aparece más de 30

segundos después de la adición de

los reactivos a la leche, la reacción

no es específica.

acidez

ANÁLISIS PROCEDIMIENTO REACTIVOS EQUIPOS TIPO DE MÉTODO

acidez  a. Se valoran 100 mL. de fenolftaleína volumétrico

 bureta aforada
leche con NaOH N/4 , previa NaOH
 soporte
a la titulación se le añade 1
mL. de disolución de  Baker
fenolftaleína. b. La acidez de
la leche se expresa
generalmente en grados
Soxhlet-Henkel (ºS.H.), que
equivale a los mL de NaOH
N/4 necesarios para
 neutralizar 100 mL. de leche.

Densidad

ANÁLISIS PROCEDIMIENTO REACTIVOS EQUIPOS TIPO DE MÉTODO

Se debe llenar la probeta con la ninguno Probeta 250 o 500ml volumétrico

muestra de leche, se sumerge el
Lactodensímetro
lactodensímetro en la muestra y se
deja flotar y se observa la lectura de Termómetro
densidad y temperatura.

𝑓𝑜𝑟𝑚𝑢𝑙𝑎

Indice Crioscopico

ANÁLISIS PROCEDIMIENTO REACTIVOS EQUIPOS TIPO DE MÉTODO

 Índice Inserte las muestras a ser medidas Estándar Calibrado A Crioscopio Cryostar Volumetrico
crioscopico dentro de las probetas de 2 de 0,0000 °C
Impresora Térmica conectada
mililitros. La cantidad de muestra Estándar Calibrado B
directamente al Crioscopio.
debe ser entre 2,0 y 2,5 mls, de -0,557 °C Liquido
preferiblemente 2,2 mls. La muestra de Baño Probeta en marca de 2 mililitros
es llevada a alguna posición del Refrigerante.
automuestreador en el carrusel. Frasco lavador
Ahora las muestras están listas para
ser analizadas. Seleccione la función
“START MEASUREMENT” usando el
teclado. Presione “ENTER” y el
instrumento iniciará la medición.
El display cambia, la curva de la
congelación es graficada, el valor de
la temperatura en °C está en el eje
vertical, el tiempo en segundos es
desplegado en el eje horizontal. La
medición puede pararse
presionando el botón “Enter”
nuevamente.

http://www.meta.gov.co/web/sites/default/files/adjuntos/P-SA-93%20Determinacion%20Punto%20crioscopia%20leches%20V1.pdf

http://www.meta.gov.co/web/sites/default/files/adjuntos/P-SA-95%20Determinacion%20Grasa%20leche%20GERBER%20V1.pdf

http://ocw.um.es/cc.-de-la-salud/higiene-inspeccion-y-control-alimentario/practicas-1/practica-2-determinacion-del-grado-de

https://luisartica.files.wordpress.com/2011/11/metodos-de-analisis-de-leche-2014.pdf