I.

INTRODUCCION

La fabricación de queso es el mecanismo ideado por el hombre para aumentar el

período de tiempo en que es posible aprovechar buena parte de los compuestos
nutritivos presentes en un producto muy perecedero: la leche. El origen del queso se
sitúa en los países cálidos del Mediterráneo oriental, datando posiblemente de varios
siglos antes de Cristo. Las tribus nómadas dc estos países transportaban la leche en
recipientes fabricados con piel de animales, estómagos, vejigas, etc. A temperatura
ambiente, a leche se acidificaba rápidamente, separándose en cuajada y suero
mediante este «cortado» espontáneo. El suero proporcionaba una bebida refrescante,
mientras que la cuajada constituía una masa firme que podía consumirse directamente
o conservarse durante períodos más largos. Probablemente esta fermentación natural
de la leche evolucionó en dos sentidos: de un lado, hacia la producción de las leches
fermentadas líquidas, como el yogur, y, de otro, mediante el desurcado a través de
paños o de recipientes perforados, hacia cuajadas sólidas que podían salarse y
mantenerse períodos más prolongados. De esta forma se conservaba gran parte del
valor nutritivo de la leche, permitiendo su utilización en épocas de escasez de leche
líquida. Con el tiempo se comprobó que la secreción del estómago de rumiantes
jóvenes tenía la capacidad de coagular la leche, conduciendo este hecho a la posterior
utilización del cuajo para elaborar el queso.

Las referencias escritas sobre el queso son escasas hasta los tiempos de griegos y
romanos, en que se reconoce su valor nutritivo y su variabilidad, atribuida a los
distintos climas, tipos de leche y prácticas de elaboración. Dichas prácticas fueron
extendiéndose con los movimientos de las poblaciones. De esta forma se originó un
alimento universal que se produce en prácticamente todo el mundo a partir de la leche
dc diversas especies de mamíferos. El queso se encuentra entre los mejores alimentos
del hombre no sólo por su alto valor nutritivo, sino también por sus cualidades
organolépticas.
II. OBJETIVOS

 Conoce y aplica el proceso para la elaboración de queso fresco a nivel de laboratorio.

III. MARCO TEORICO

III.1. LA LECHE

Color: Liquido blanco y opaco, en verano puede ofrecer una tonalidad ligeramente
amarillenta Sabor: dulce característico Aroma: característico Consistencia: uniforme sin
grumos.

III.1.1. REQUISITOS DE APTITUD DE LECHE PARA CASERIA

 Animales sanos: Controles sanitarios de rebaño tener calendario sanitario.

 Alimentación sana y equilibrada: Satisfacer req. de mantenimiento y

producción sin alterar la composición, gusto y olor de la leche.

 Ordeñe higiénico: Correcto ordeñe manual o mecánico Higiene de la glande

Mamaria, pezón, utensilios, y del personal de limpieza de las instalaciones.

 Pureza de la leche: Evitar contaminaciones por uso de utensilios sucios,

cuerpos extraños, insectos, pesticidas, desinfectantes, detergentes, antibióticos.

 Refrigeración y conservación: Evitar crecimiento de microorganismos. por

medio de refrigeración y conservación a 4º C en un tiempo máx. de 2 hs
luego del ordeñe.

III.2. DEFINICION DE QUESOS

Producto elaborado con la cuajada de Producto elaborado con la cuajada de leche

estandarizada y pasteurizada de leche estandarizada y pasteurizada de vaca o de otras
especies animales, con o vaca o de otras especies animales, con o sin adición de crema,
obtenida por la sin adición de crema, obtenida por la coagulación de la caseína con cuajo,
coagulación de la caseína con cuajo, cultivos lácticos o enzimáticos, ácidos cultivos
lácticos o enzimáticos, ácidos orgánicos comestibles con o sin orgánicos comestibles con
o sin tratamiento térmico, drenada, prensada tratamiento térmico, drenada, prensada o no,
con o sin adición de fermentos de o no, con o sin adición de fermentos de maduración,
 mohos especiales, sales e maduración, mohos especiales, sales e ingredientes comestibles
opcionales. Ingredientes comestibles opcionales. Por su proceso se da lugar a diferentes
Por su proceso se da lugar a diferentes variedades de queso: variedades de queso: fresco,
maduro y procesado

Los quesos están formados, en lo fundamental, por la caseína coagulada que retiene
grasas, otras proteínas, sales y otros componentes del suero, además contienen
compuestos aromáticos típicos, producidos en procesos fermentativos microbianos, que
son específicos de cada una de las numerosas clases de queso que ofrece el mercado.

Antes de la precipitación, se ajusta la composición de la leche a las características

necesarias para cada tipo de queso (grasa, proteína y Ca 2+ principalmente) mediante las
adiciones necesarias o por desnatado.

La separación del suero se produce por exudación de la masa coagulada cuneado se corta
y se agita y se completa con prensado. Entre los quesos duros y los blandos hay grandes
diferencias en cuanto al contenido en agua, con una escala desde el 45 al 85%.

III.3. QUESO FRESCO

Productos que cumplen en lo general con lo Productos que cumplen en lo general con lo
señalado en la definición anterior y se señalado en la definición anterior y se caracterizan
por ser productos de alto caracterizan por ser productos de alto contenido de humedad,
sabor suave y no tener contenido de humedad, sabor suave y no tener corteza, pudiendo o
no adicionarle ingredientes corteza, pudiendo o no adicionarle ingredientes opcionales y
tener un periodo de vida de opcionales y tener un periodo de vida de anaquel corto,
requiriendo condiciones de anaquel corto, requiriendo condiciones de refrigeración.

III.4. PROCEDIMIENTOS

III.4.1. RECEPCION DE LA LECHE

La leche cruda ha de cumplir ciertos requisitos en cuanto a La leche cruda ha de

cumplir ciertos requisitos en cuanto a calidad, disposición y aptitud para la
fermentación y será calidad, disposición y aptitud para la fermentación y será
 sometida entre otras a las siguientes prácticas: sometida entre otras a las siguientes
prácticas:

 Filtración (eliminación de impurezas) Filtración (eliminación de impurezas).

 Eliminación de gases Eliminación de gases.

 Terminación (opcional, para reducir el número de Termización (opcional, para

reducir el número de microorganismos) microorganismos).

 Enfriamiento a 4° C (para inhibir el crecimiento microbiano) Enfriamiento a 4°

C (para inhibir el crecimiento microbiano).

 Almacenamiento (a baja temperatura, para conservar su Almacenamiento (a

baja temperatura, para conservar su calidad). calidad).

III.4.2. TIPIFICACION O NORMALIZACION

Siempre teniendo en cuenta el tipo de queso que vamos a fabricar y la tecnología

que se va a seguir se prepararán la leche, y la tecnología que se va a seguir se
preparará la leche, normalizando todos o algunos de los siguientes parámetros.
Normalizando todos o algunos de los siguientes parámetros.

 El color El color

 El contenido de grasa El contenido de grasa

 El diámetro de los glóbulos de la materia grasa El diámetro de los glóbulos de

la materia grasa

 La materia proteica La materia proteica

 La lactosa (hidrólisis La lactosa (hidrólisis enzimática enzimática) )

 El contenido en materia mineral El contenido en materia mineral

 El pH El pH

 El extracto seco

III.4.3. TRATAMIENTO TERMICO O PASTEURIZAR

Con él se intenta estandarizar la calidad microbiológica, destruyendo los

microorganismos patógenos, reducir la flora banal y los enzimas no deseados. Se
aplicará una pasteurización media: 72° C durante 15 segundos.
 Debe ser suficiente para matar bacterias que puedan afectar la calidad del queso
(Coliformes).

La pasteurización HTST a 72-73°C durante 15 a 20 seg el tratamiento comúnmente

aplicado.

III.4.4. PREMADURABLE DE LA LECHE

Se enfriará hasta temperatura de inoculación de los cultivos iniciadores lácticos.

Los microorganismos que los forman sustituirán, en parte, a los que han sido
destruidos en la pasteurización y serán los encargados de acidificar la leche y los
que en la fase de maduración del queso producirán transformaciones en la cuajada
que le darán sus características típicas.

III.4.5. ADICION DE CLORURO DE CALCIO

Se adicionan para restituir las que precipitaron en la pasteurización; para evitar los
problemas que se producen por un defecto, se aconseja que se producen por un
defecto, se aconseja añadir 0.2 g/l de añadir 0.2 g/l de CaCl2 CaCl2.

III.4.6. METODO DE SALADO

III.4.6.1. SALADO

Se puede realizar manualmente o mecánicamente. La sal se aplica

manualmente desde un cubo o envase similar que contenga una cantidad
adecuada (pesada), y se aplica lo más uniformemente pesada), sobre la
cuajada, una vez que se ha descargado todo el suero.

III.4.6.2. PENETRACION DE SAL EN EL QUESO

El pH en el momento del salado tiene una influencia considerable sobre la

velocidad de absorción de sal. Se puede absorber más sal a absorción de
sal. Se puede absorber más sal a pH más bajo que a pH más alto. Sin
embargo, a pH bajo, <5.0, la consistencia del queso es dura y quebradiza.
A pH más alto,>5.6, la consistencia es más elástica.
 III.4.7. COAGULACION

Modificaciones fisicoquímicas de las micelas de caseína que, bajo la acción de

enzimas proteolíticos /o ácido láctico, llevan a la formación de un entramado
proteico denominado coágulo o denominado coágulo o gel.

III.4.8. DESUERADO

Separación del lacto suero la rotura tras la rotura mecánica del coágulo, por
moldeado, centrifugación y en algunas ocasiones sometiéndolo a presión,
obteniéndose al final de esta etapa la cuajada.

III.4.9. MOLDEADO

Objetivos del prensado .Ayuda a que se produzca la expulsión final del suero. La
expulsión final del suero y a conseguir una determinada textura dando forma al
queso.

IV. METODOS Y MATERIALES

A. Materiales

 Materia prima: leche fresca

 Ollas
 Provetas de 1000 ml o jarras de plástico de 1 litro
 Vasos de pp.
 Colador
 Termómetro
 Cuchillos
 Moldes (elaborar de tubos de plástico, con agujeros, base y tapas de
madera)
 Paños de tela para el prensado
 cuajo
 Sal
 Cultivo láctico.
 Cloruro de calcio
 Nitrato de sodio

B. Métodos

 Se disuelve el cloruro de calcio en agua. 20 gr en 100 litros de leche.

  El nitrato de sodio se disuelve en agua. 15 g en 100 litros de leche.
 Se adiciona el cultivo láctico que puede ser el mismo del cultivo del
yogurt, es el encargado de mejorar el sabor. Este se adiciona a la leche
cuando está a 43 ºC.
 Cuando la temperatura está a 35ºC se adiciona el cuajo. 4 gr por 100
litros de leche.

En el siguiente diagrama de flujo se presenta la forma de procesamiento.

C. Insumos:

 10 litros de leche
 Cuajo para esa cantidad
 Sal
 Cloruro de sodio

 DIAGRAMA DE FLUJO:

Recepción de la
leche

Pasteurizado
63-65x15min

Cloruro de calcio Enfriamiento 36

20g/100Lts – 38°C
Cuajo 1.5/100Lts

Coagulación
36 – 38°C x
40-60 min

Corte de cuajada 4x4mm aprox.

Primer batido 10 min aprox.

Primer desuerado Se quita hasta el nivel de la cuajada

 Escaldado
60 – 65°C H20
14 – 20%

Segundo batido
12 – 15 min

Se quita todo el suero

2do. Desuerado

(1.4-1.7%, sorbato de potacio

Reposo 5 min Salado 1.5-3g/ 1kg de queso)

mom
Moldeado

Prensado

Almacenado

Figura 1. Diagrama de flujo de elaboración queso

V. RESULTADOS Y DISCUCIONES

VI. CONCLUSIONES
VII.BIBLIOGRAFIA