Liofilizaci�n

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Helado liofilizado

Un liofilizador de mesa

En el diagrama de fases la frontera entre gas y l�quido va desde el punto triple

hasta el punto cr�tico. La liofilizaci�n (flecha azul) lleva el sistema alrededor
del punto triple, evitando as� la transici�n directa de l�quido a gas de un secado
tradicional (Flecha verde).

Proceso.
La liofilizaci�n, deshidrocongelaci�n o criodesecaci�n, es un proceso de
deshidrataci�n usado generalmente para conservar un alimento perecedero o hacer el
material m�s conveniente para el transporte. La liofilizaci�n funciona congelando
el material y luego reduciendo la presi�n circundante para permitir que el agua
congelada en el material se sublime directamente desde la fase s�lida a la fase
gaseosa, sin pasar por el estado l�quido. Para acelerar el proceso se utilizan
ciclos de congelaci�n-sublimaci�n con los que se consigue eliminar pr�cticamente la
totalidad del agua libre contenida en el producto original,1?2? pero preservando la
estructura molecular de la sustancia liofilizada.

Es utilizado principalmente en la industria alimentaria para conservaci�n de los

alimentos y en la farmac�utica para conservar medicamentos, aunque tambi�n se puede
utilizar para fabricar materiales como el aerogel o para hacer m�s conveniente el
transporte de ciertos productos por reducci�n del peso. Es una t�cnica bastante
costosa y lenta si se la compara con los m�todos tradicionales de secado, pero
resulta en productos de una mayor calidad, ya que, al no emplear calor, evita en
gran medida las p�rdidas nutricionales y organol�pticas.3?

�ndice
1 Historia
2 Descripci�n del proceso
3 V�ase tambi�n
4 Referencias
Historia
La liofilizaci�n fue descubierta por los ind�genas de Sudam�rica quienes
preservaban alimentos machac�dolos y dej�ndolos a la intemperie en las monta�as de
Los Andes, tal como se evidencia con la presencia de chu�o en sitios
arqueol�gicos4?.

El proceso de liofilizaci�n fue re-inventado en 1906 por Ars�ne d'Arsonval y su

asistente Fr�d�ric Bordas en el laboratorio de biof�sica del Coll�ge de France en
Par�s.5?6? En 1911 Downey Harris y Shackle desarrollaron7? el m�todo de
liofilizaci�n de preservar el virus de la rabia viva, que finalmente llev� al
desarrollo de la primera vacuna antirr�bica. La liofilizaci�n moderna se desarroll�
durante la Segunda Guerra Mundial. El suero sangu�neo que fue enviado a Europa
desde los Estados Unidos para el tratamiento m�dico de los heridos requiri�
refrigeraci�n, pero debido a la falta simult�nea de refrigeraci�n y transporte,
muchos de esos suministros se estropearon antes de llegar a sus destinatarios. El
proceso de liofilizaci�n se desarroll� como una t�cnica comercial que permiti� que
el suero se volviera qu�micamente estable y viable sin tener que ser refrigerado.
Poco despu�s, el proceso de liofilizaci�n se aplic� a la penicilina y los huesos, y
la liofilizaci�n se reconoci� como una t�cnica importante para la conservaci�n de
productos biol�gicos. Desde entonces, la liofilizaci�n se ha utilizado como t�cnica
de conservaci�n o procesamiento de una amplia variedad de productos, aplic�ndose al
procesamiento de alimentos,8? y a los productos farmac�uticos y kits de
diagn�stico,9? aunque tambi�n a la restauraci�n de documentos da�ados por el
agua,10? a la preparaci�n de lodos de fondos fluviales para el an�lisis de
hidrocarburos, a la fabricaci�n de cer�micas utilizadas en las industrias de los
semiconductores, a la producci�n de pieles sint�ticas, a la fabricaci�n de viales
revestidos con azufre o la restauraci�n de cascos de barcos hist�ricos/reclamados.

Descripci�n del proceso

Etapas del proceso de liofilizaci�n:11?12?

Fase 1: llamada etapa conductiva. Inicialmente, por el calentamiento de la muestra,

la velocidad de sublimaci�n crece r�pidamente hasta llegar a un m�ximo. El tiempo
para agotar esta fase es relativamente corto; en ella se lleva a cabo la mayor
parte de remoci�n de agua del producto (entre 75-90 %), siendo el mecanismo
preponderante la transferencia de calor por conducci�n.
Fase 2: Primera etapa difusiva. Muestra un descenso importante de la velocidad de
sublimaci�n debido a la formaci�n de una capa porosa de material seco que opone
resistencia creciente al flujo de calor y al vapor a medida que procede el secado.
Fase 3: Segunda etapa difusiva. La velocidad de sublimaci�n contin�a decreciendo de
forma que se aproxima a cero. Esto debido a que el calor necesario para retirar el
agua ligada es m�s alto que el calor de sublimaci�n. Pues que la difusividad de los
aromas disminuye sensiblemente cuando la humedad es peque�a es posible en esta
etapa incrementar la temperatura de la calefacci�n y del producto hasta valores del
orden de 50� C, dependiendo del material que se trate.
RDZ des Historischen Archivs der Stadt K�ln - Gefriertrocknungsanlage und
Archivgut-2198.jpg

Production freeze dryer.JPG

Liofilizat 04 pl.jpg

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