UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN – TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TRABAJO N°2

“GELIFICANTE Y ESPESANTES”

 ASIGNATURA :
TECNOLOGIA DE PRODUCTOS NO ALIMENTARIOS
 DOCENTE :
ING. DR. JAIME GUILLERMO GUERRERO MARINA
 ESTUDIANTES:
ELI BUSTAMANTE TICLIA
NEMECIO PIÑA CUMAPA
CRISTOPHER JOSELIN TENAZOA SANCHEZ
JHAIR HASSLLER DAMIÁN AREVALO.
SEMESTRE :
2019-I

TARAPOTO - MORALES

2019
I. INTRODUCCIÓN.

Los hidrocoloides son moléculas de alto peso molecular con características

hidrofílicas, que usualmente, tienen propiedades coloidales, con capacidad de
producir geles al combinarse con el solvente apropiado. El término goma se
aplica a una gran variedad de sustancias con características gomosas. Sin
embargo, es más común la utilización del término goma para referirse a
polisacáridos o sus derivados, de origen vegetal, microbiano o químicamente
modificadas, además de los polisacáridos de origen animal, que al dispersarse
en el agua fría o caliente, producen soluciones o mezclas viscosas, por lo que
actúan como estabilizantes y gelificantes. Esta definición excluye proteínas y
polímeros sintéticos que pueden ser utilizados como gomas. Una goma puede
ser definida como cualquier polisacárido soluble en agua, que puede ser extraído
a partir de vegetales terrestres o marinos, o de microorganismos, que poseen la
capacidad, en solución, de incrementar la viscosidad y/o de formar geles. Gomas
vegetales de uso generalizado son las galactomanas de las semillas de guar
(Ceratonia siliqua), los exudados como la goma arábica y el tragacanto, y las de
las algas como las carragenanas y los alginatos. Todos ellos son muy utilizados
en el procesamiento de muchos alimentos. Las gomas realizan al menos tres
funciones en el procesamiento de los alimentos: emulsificantes, estabilizantes y
espesantes. Además, algunas también son agentes gelificantes, formadoras de
cuerpo, agentes de suspensión y aumentan la capacidad para la dispersión de
gases en sólidos o líquidos. La industria de procesamiento de alimentos, así
como otras aplicaciones industriales de las gomas, aprovecha de sus
propiedades físicas, especialmente su viscosidad y su estructura coloidal. En las
mismas concentraciones, las gomas con moléculas relativamente lineales, como
la goma tragacanto, forman soluciones más viscosas que las gomas de forma
esférica como la goma arábica. Generalmente, son utilizadas en un intervalo de
concentraciones entre 0.25 a 0.50% mostrando su gran habilidad para producir
viscosidad y formar geles. Actúan como estabilizantes en muchos alimentos.
II. GELIFICANTES Y ESPESANTES.

Los gelificantes y espesantes cumplen la misión de dar al producto la textura

deseada. También llamados gomas hidrosolubles, son macromoléculas que se
disuelven o dispersan en el agua, para producir una gran viscosidad y en ciertos
casos la formación de geles.
Las condiciones de los procesos a que se someten los alimentos son muy
variables. Por ejemplo, algunos requieren una gelificación que cuaje en caliente;
otros, en cambio precisan que gelifiquen en frío.
Los espesantes o gelificantes también se denominan “mejoradores de las
propiedades sensoriales”, y funcionan como macromoléculas que se disuelven y
dispersan en el agua fácilmente, lo que hace que aumente la viscosidad.
Pectinas en confituras, jaleas y mermeladas; goma guar para helados y salsas o
lecitina en margarinas, pastelería y chocolatería son algunos de los principales
usos de este tipo de aditivos.
Los gelificantes se agregan a alimentos como los helados para darles
consistencia gelatinosa.
Los espesantes tienen la capacidad, como agentes de carbohidratos que son,
de absorber una parte del líquido de los alimentos y aportar una apariencia más
sólida de la que adoptarían de forma natural.

2.1. GELIFICANTES.

Son las sustancias con la capacidad de crear geles. Un gel está compuesto
por dos fases (sólido-líquido) que le aportan una densidad similar a los
líquidos, sin embargo su estructura se asemeja más a la de un sólido. Las
substancias gelificantes se usan desde hace mucho tiempo en la cocina y son
principalmente el almidón (y sus derivados) y la gelatina (de origen animal o
vegetal).
La gelificación básica (gelatinas) comenzó en la cocina clásica a través de
las colas de pescado, por las que se obtenía gelatina fría, con el tiempo se
empezarían a desarrollar gelatinas a base de extractos de algas
(especialmente algas rojas). Estos extractos mezclados con el líquido nos dan
diferentes texturas de gelatina como, por ejemplo: gelatina caliente.
La evolución de los gelificantes ha sido una pieza clave en la
denominada cocina molecular. La esferificación, la técnica más
representativa de la cocina molecular, se basa en la gelificación de un líquido
que, sumergido en gotas en una mezcla de agua y cloruro de calcio, se
convierte en esferas gelatinosas. El líquido utilizado (aceite, zumo, etc)
adquiere una apariencia similar al caviar y mantiene todo su sabor.

GEL.

Un gel es una fase intermedia entre un sólido y un líquido. técnicamente, se

define como “un sistema substancialmente diluido el cual no muestra flujo en
estado estacionario”, se logra al entrecruzar el polímero mediante uniones,
covalentes o no covalentes, para formar una red capaz de atrapar agua y
sustancias de bajo peso molecular.

la gelación de proteínas se refiere a la transformación de una proteína en el

estado “sol” a un estado “gel”, que se facilita por calor, enzimas, o cationes
divalentes bajo condiciones apropiadas y que inducen la formación de una
estructura de red, cuyos mecanismos de formación pueden diferir
considerablemente.

La mayoría de los geles de proteínas se preparan calentando la solución de

proteína, lo que induce una desnaturalización que puede ser considerada un
estado “progel”, que es un líquido viscoso en el que ocurren algunos eventos
de polimerización de la proteína. ésta se despliega y se exponen numerosos
grupos funcionales, como los puentes de hidrógeno y los grupos hidrofóbicos.
un segundo estado es la formación de una red de proteína entre las moléculas
desplegadas, a menudo irreversible. cuando el progel se enfría, a temperatura
ambiente o de refrigeración, baja la energía cinética y esto facilita la formación
de uniones estables no covalentes gracias a la ex-posición de grupos
funcionales de varias moléculas, lo que constituye la gelificación.
Tipos de gelificantes:
Actualmente en el mercado encontramos una amplia gama de productos
gelificantes, desde los puros hasta mezclas sofisticadas. Gracias a esta
diversidad podemos escoger según la textura (más dura, más blanda, etc) o
según la temperatura de gelificación.

- Gelificante vegetal:
El gelificante vegetal es una mezcla entre un alga (carragenato) y goma garrofín.
Es una gelatina transparente y elástica. Se disuelve en frío y gelifica a partir de
los 60ºC. No soporta congelación, es termo-reversible y aguanta hasta unos
65ºC caliente.
Agar-agar:

El Agar-agar es una sustancia gelificante que se extrae de diversos tipos de alga

roja. El agar-agar puede ser en barra o en polvo, no tiene ni sabor ni olor. Puede
alcanzar temperaturas hasta 90 grados y es ideal en la cocina para realizar
gelatinas o mousses calientes. No aguanta la congelación y es termo-reversible.
Podemos encontrar agar-agar en patés, salsas, productos de carnes y pescados
de gama alta. En helados, cuajadas, pudines, flanes, yogures, leche fermentada,
sorbetes, leche gelificada. También en dulces y confitería.
Gelburguer:
El gelburguer es una mezcla entre alginato (proviene de algas: fucus, laminaria,
macrocrystis,...) y calcio retardante. El gelburger tiene un efecto aglutinador, se
puede usar en cualquier alimento, pero es ideal para estructurar o atar terrinas
de carnes y pescados. Se trata de un gel totalmente irreversible.

Alginato:
El alginato proviene de la mezcla de diferentes algas: fucus, laminaria,
macrocrystis. Tiene la característica de formar gel sólo en presencia de calcio.
Necesita una parte de agua para hidratarse. El alginato es un excelente
espesante, gelificante y emulsificante. En la denominada cocina molecular se
utiliza sobre todo para la esterificación para elaborar “caviar”, las pequeñas
perlas esferificadas.

Goma Xantana:
La característica principal de la goma xantana es su capacidad para modificar la
consistencia de los alimentos gracias a su acción espesante. Permite también
crear salsas sin calentar los alimentos, que pueden así preservar todo su sabor.
La goma xantana proviene de una bacteria, un polisacárido de origen vegetal
obtenido por fermentación de azúcares del almidón del trigo. Se disuelve en frío
o en caliente y se tiene que batir con varilla o túrmix hasta que espese. Resiste
bien la congelación y descongelación. También actúa como estabilizante,
evitando la sineresis (pérdida de agua) de algunos hielos. Retrasa la formación
de cristales en la congelación. Junto con un emulsionante como la lecitina puede
elaborar espumas en el sifón.
Instangel:
El instangel tiene origen animal. Es un sustituto instantáneo de la gelatina en
hojas o colas de pescado (1 hoja de gelatina equivale a unos 7-8 g de instangel).
Forma gelatina a bajas temperaturas. Mezclar en frío y a continuación aplicar
túrmix. Actúa después de unos 20 minutos de nevera. Muy adecuada en
mousses, merengues, semifríos, espumas de sifón, Gelatina termo-reversible.

Pectina:
La pectina se obtiene de la piel de los cítricos. Es perfecta para
preparar mermeladas caseras o patés con todo tipo de pulpas y zumos de frutas.
Siempre se debe mezclar la pectina con el azúcar y añadirle la fruta deseada,
así como el ácido. Además las pectinas deben hervirse y dejar enfriar. La pectina
tiene una gelificación lenta, el efecto final se produce a las 24 horas. Es
horneable.
En el siguiente cuadro tenemos los gelificantes sus origen y usos.

2.2. ESPESANTES.

Los agentes espesantes son una sustancia o

preparación que, al entrar en contacto con
otra preparación a alta temperatura, la hace
más densa o condensada.
Estos agentes espesantes son carbohidratos
naturales o modificados químicamente que
absorben, parte del agua que está presente
en los alimentos, y por lo tanto hacemos más
espesa la preparación.
En términos culinarios, estos agentes son preparados, elaborados o productos
sin elaborar, que tienen la capacidad de ligar, espesar, dar consistencia o textura
a un líquido elaborado o no. Este líquido después de haberle sido aplicado un
agente espesante se puede utilizar como una salsa o una farsa para otras
preparaciones.

Generalidades en los agentes espesantes.

Aunque no sea su función principal, hay algunos espesantes que no solamente

pueden aportar sabor a la elaboración, sino que también aumentan su volumen.
El momento en que se aplica el espesante (durante la cocción, al final de la
cocción) depende del tipo de cocción y del espesante.
Agar-agar, alginina, carragenano, colágeno, almidón de maíz, pectina y gelatina
son, junto con la goma guar, algunos de los principales aditivos alimentarios que
se utilizan como espesantes en la industria alimentaria.
En la UE forman parte de la serie 400, que denomina la categoría de
espesantes, emulsionantes y gelificantes. Como los distintos nombres indican,
las funciones de estos aditivos pueden ser varias.
Son sustancias que favorecen la formación de una emulsión, o una mezcla de
sustancias como el aceite y el agua, y evitan que los alimentos se separen en
distintas capas o fases. También pueden actuar como estabilizantes de un
alimento, es decir, como conservadores de la estructura del alimento. Por último,
espesan y dan consistencia a los alimentos.

Los espesantes o gelificantes también se denominan “mejoradores de las

propiedades sensoriales”, y funcionan como macromoléculas que se disuelven y
dispersan en el agua fácilmente, lo que hace que aumente la viscosidad.

 Usos de este tipo de aditivos.

Pectinas en confituras, jaleas y mermeladas; goma guar para helados y salsas o
lecitina en margarinas, pastelería y chocolatería son algunos de los principales.
Se suele utilizar en alimentos como productos lácteos, de panadería e incluso
como tratamiento para agua potable
  La goma guar, es de origen natural, se obtiene de la
leguminosa “Cyamopsis tetragaonoloba” y, por su gran fuerza de atracción con
el agua, tiene la capacidad de aumentar la viscosidad de los alimentos o de
espesarlos. De hecho, se trata de un producto muy viscoso incluso en
concentraciones muy pequeñas. Además, es neutro al gusto, por lo que resulta
apropiado en numerosos ingredientes ya que no altera muchas de las
características sensoriales de los alimentos. En grandes cantidades, tiene una
percepción harinosa y, en la mayoría de los casos, su porcentaje de uso no
sobrepasa el 1%. Este aditivo se incluye en la lista que el Codex
Alimentarius tiene para los aditivos que pueden utilizarse en alimentos bajo
condiciones de buenas prácticas de fabricación.
En octubre de 2007, las autoridades sanitarias de la Unión Europea detectaron
altos niveles de dioxinas y pentaclorofenol (fungicida) en algunos lotes de
aditivos alimentarios que contenían goma guar contaminada procedente de la
India, país exportador de casi el 80% de la goma guar en todo el mundo. La
Comisión Europea trasladó un equipo inspector al país para determinar el origen
de la contaminación y tomar las medidas de control necesarias.

III. CONCLUCIONES.

Los gelificantes y espesantes son hidrosolubles, es decir tienen afinidad al agua

y necesitan de temperaturas altas o bajas actúan tanto en frio o en caliente, los
gelificantes y espesantes brindan estabilidad, textura, viscosidad, color, sabor,
mejora la apariencia del alimento, etc.
Son utilizadas por diferentes industrias farmacéuticas y alimentaria.

IV. BIBLIOGRAFIA.

 https://tecnoyalimentos.wordpress.com/2008/06/16/espesantes-de-
alimentos-industriales/.
 http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/geles_112.pdf.
 https://www.ecured.cu/Espesante.
 http://flavorix.com/productos/productos-
auxiliares/estabilizantes/gelificantes-y-espesantes/