Evidencia 2 (De producto) RAP4_EV02

Conceptualizar la diferencia entre manipulador y manipulación de alimentos verificando

condiciones de salud, capacitación, prácticas higiénicas con medidas de protección, para
verificar las condiciones de almacenamiento, recepción y transporte de un alimento,
especificados en los principios de sistema HACCP

Dele respuesta a las siguientes preguntas

1. ¿Cuáles son las prácticas de higiene y medidas que se deben de tener en

cuenta para una correcta manipulación de alimentos’
Las Buenas Prácticas de Manipulación de alimentos (BPM) son un conjunto de procedimientos,
instrucciones y normas que debemos aplicar para producir alimentos saludables para nuestros
clientes.
Las BPHS son una serie de actividades y procedimientos que permiten prevenir los riesgos de
contaminación y deterioro de los alimentos, así como eliminar las bacterias capaces de producir
enfermedades.
Como también una buena limpieza y desinfección
Control de plagas
Control de residuos
Conservación de agua potables

2. ¿Qué es un manipulador de alimentos’

El término manipulador de alimentos se refiere a toda persona que por su actividad laboral tiene
contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.

3. ¿Por qué se deben cumplir con las prácticas de higiene y medidas de

protección?
El consumo de alimentos en buen estado es primordial y de lo contrario las enfermedades
transmitidas por alimentos podrían afectar a la salud de toda la población sin excepción.
Manipular alimentos es un acto que todos realizamos a diario, bien sea como profesionales de la
gastronomía, elaborando la comida en el propio hogar, como distribuidores, etc. En numerosas
ocasiones se piensa que quienes preparan los alimentos son exclusivamente los operarios de
plantas elaboradoras o los cocineros en restaurantes u hoteles, pero la realidad es que hay muchas
otras personas que contribuyen diariamente a que los alimentos que consumimos tengan
una calidad higiénica. Si manipulamos los alimentos practicando unas normas higiénicas
adecuadas evitaremos que nuestras familias, o nuestros clientes puedan enfermar por consumir un
alimento contaminado.
El profesional de la alimentación, en cualquiera de sus modalidades, tiene ante sí
la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los consumidores por medio de unas
buenas prácticas de manipulación. Las medidas más eficaces en la prevención de estas
enfermedades son las higiénicas, ya que en la mayoría de los casos es el manipulador el que
interviene como vehículo de transmisión, por actuaciones incorrectas, en la contaminación de los
alimentos.
Además de las dolencias que causan en la salud de las personas, las enfermedades de transmisión
alimentaria, también desprestigian a los negocios y a quienes trabajan en ellos, lo que se traduce
en una pérdida de confianza por parte del cliente.
Lamentablemente el correcto procedimiento de actuación en la manipulación de alimentos puede
quedar solamente en la mera posesión de un conocimiento teórico obligatorio ante las autoridades
sanitaras. Permaneciendo por tanto este conocimiento ajeno a la aplicación práctica, a veces por
desinterés y otras por desconocimiento. Resulta tremendamente importante en este sentido
conseguir que esa teoría se lleve a la práctica en su totalidad.

4. Mencione cual sería el procedimiento adecuado para realizar lavado de manos

Mojar las manos y los antebrazos con agua caliente para abrir los poros.
Enjabonar desde el codo hasta las uñas con jabón líquido, mejor si es germicida, frotando las manos
entre sí meticulosamente.
Cepillar las uñas.
Aclararlas bien con agua fría para cerrar los poros, cuidando de que no queden restos de
detergente.
Secarlas con una toalla de papel desechable o con aire.

5. Relacione recomendaciones para evitar accidentes en las áreas de trabajo

1. Contactos eléctricos. Es conveniente emplear con racionalidad los equipos y no

manipular las instalaciones eléctricas. Los expertos aconsejan tratar de evitar el uso de
ladrones de electricidad y no utilizar instalaciones averiadas hasta que estén reparadas e
impedir que otros las utilicen.
2 Fatiga causada por posturas o gestos inadecuados. Las posturas de trabajo son uno de
los factores asociados a los trastornos musculoesqueléticos, cuya aparición depende de lo
forzada que sea la postura, o del tiempo que se mantenga de modo continuado.
Por ello, conviene tener una silla con respaldo ajustable; que los pies lleguen al suelo, y el
peso del cuerpo se sostenga con los glúteos y no con los muslos. También es recomendable
tener la pantalla a una altura un poco más baja que la de los ojos; que los objetos de la mesa
se tiene que poder alcanzar sin problemas, y hacer estiramientos leves cada hora

3. Mantener un orden y una limpieza. Resulta imprescindible que el lugar de trabajo

mantenga una higiene regular. Para ello, es necesario llevar a cabo una limpieza periódica
de desperdicios, manchas de grasa, polvo, residuos y demás elementos que puedan
ocasionar accidentes o contaminar el entorno laboral. Además, hay que habituarse a
colocar cada cosa en su lugar y a eliminar lo que no sirve con inmediatez. Las salidas y
lugares de tránsito no deben estar colapsadas o con utensilios innecesarios, ya que pueden
llevar a caídas o golpes que pueden ocasionar fracturas, luxaciones o hematomas.

4. Mantener una iluminación adecuada. Trabajar en un ambiente con poca luz puede
provocar fatiga visual, así como una mala regulación del brillo de la pantalla de nuestro
ordenador o el hecho de que se reflejen brillos en el monitor, por ejemplo, de fluorescentes.
Así mismo, estar expuesto a un exceso de iluminación también puede provocar una situación
de disconfort que desemboque en problemas de visión y fatiga.

5. Controlar la carga de pesos que pueden dar cuadros de dolor lumbar. Al cargar con
un peso conviene hacerlo adecuadamente, con los pies separados, flexionando las rodillas,
acercando la carga al cuerpo lo máximo posible y elevando el objeto pesado realizando la
fuerza con las piernas y no con la espalda.

6. Saber gestionar el estrés. Es importante saber reconocer las causas de estrés como la
familia, el trabajo o el dinero. Si se pasa mal en el trabajo, es necesario apoyarse en familia,
trabajo y amigos. Para ello, es recomendable efectuar ejercicios de respiración y ejercicio
físico, tratando de evitar los licores y el tabaco. También es importante aceptar lo que no se
puede cambiar e intentar una compensación si la situación es seria o duradera.
7. Evitar el ruido y tener una buena temperatura. El problema del ruido del trabajo es una
de las enfermedades profesionales más comunes. Puede provocar riesgo de accidente,
pérdida de audición, estrés y efectos fisiológicos adversos. Por ello, hay que controlar o
minimizar las fuentes de ruido para que la salud no se vea afectada, y disponer de una buena
ventilación natural, en la medida de lo posible.

8. Conocer la seguridad del trabajo. Es fundamental reconocer el Plan de Riesgos

Laborales, que se traduce en tener localizados los extintores, las salidas de emergencia,
saber actuar cómo actuar en caso de accidente de trabajo o utilizar aquellos equipos
adecuados y recomendados para labores específicas.
 Evidencia de producto.
“Actividad práctica de observación”.

Teniendo ya estudiados los temas completos correspondientes al programa de Higiene y

manipulación de alimentos, como trabajo final, realice la siguiente actividad práctica de observación:

Visite un lugar de expendio de comidas que no se encuentre bajo la normatividad exigida, (Ej.,
Ventas callejeras de empanadas, comidas fritas, comidas rápidas); e identifique:

- Higiene personal
- Prácticas de higiene (Lavado de manos)
- Condiciones de edificación e instalación
- Utensilios
- Procedimiento de limpieza y desinfección
- Manejo de residuos sólidos
- Manejo de temperatura de productos que requieran de refrigeración/congelación
- Clasificación de alimentos
- Contaminación cruzada
- Almacenamiento de la materia prima

Realice un cuadro con la evidencia que encontró y compárelo con la forma de cómo debe de
manejarse las situaciones encontradas consultando la Resolución 2674 del 2013 para realizar el
análisis comparativo. Tenga en cuenta el siguiente ejemplo para su desarrollo:
ITEM DESCRIPCION
Aparentemente se observa que
se encuentran aseados, sin
Higiene personal embargo los elementos de
protección personal no se
encuentran en uso como (tapa
bocas, delantal y gorro)
No hay un lugar destinado para el
Prácticas de higiene lavado de manos y de los
(Lavado de manos) utensilios, No tienen acceso agua
potable
No cuenta con un local como tal,
tienen el puesto de
Condiciones de edificación comercialización de alimentos en
e instalación una acera sin acceso de agua
potable contando solo con unas
mesas y carpa para el sol
Se cuentan con los utensilios
adecuados, pero los dejan
Utensilios expuestos a moscas, polvo,
microorganismos,
entre otros
Antes de instalar la meza de venta
de empanadas y jugos se lleva
acabo procedimientos de limpieza
Procedimiento de limpieza
y desinfección en el área donde
y desinfección
están ubicados, no tienen punto a
agua potable para lavar utensilios
de cocina después de cada uso
RECOMENDACIONES (RES.
2674/2013)
Los manipuladores de alimentos
Deberán llevar a cabo elementos
de higiene como; gorro, tapabocas
y Guantes.
Se debe contar con un punto de
agua potable para el lavado de
manos y los utensilios
Mejorar las instalaciones del
puesto de comidas si es posible
trasladar ya que donde se
encuentra es a la orilla de una
carretera donde el flujo vehicular
es mayor.
Los utensilios deben estar limpios;
se deben lavar después de cada
uso para
evitar contaminación cruzada. Se
deben guardar en un lugar limpio.
Se debe realizar lavado con jabón
de las áreas de trabajo y después
desinfectar el área todos los días.
 Cuentan con una caneca para
disponer todos los residuos; no
cuentan con procedimiento de
separación en la fuente (ordinario,
Manejo de residuos reciclable y orgánico).
sólidos
Se debe contar con las canecas
adecuadas para disponer los
residuos
adecuadamente (Separación en la
fuente), cada caneca debe estar
identificadas por color y
señalizadas.

Mantienen la temperatura de los Se deben manejar buenos

producto gracias a una vitrina que intervalos de temperatura que
Manejo de temperatura de
genera calor además utilizan cavas garanticen el adecuado
productos que requieran de
de icopor para mantener los almacenamiento de los productos,
refrigeración/congelación
alimentos calientes contar con la temperatura adecuada
constante
Llegue a observar que tienen por Se deben guardar los alimentos de
separado cada uno de los productos acuerdo a su clasificación para
Clasificación de alimentos evitar contaminación de uno con
otro y darle un buen manejo a los
alimentos
La contaminación cruzada está Para evitar la contaminación
presente en todo el proceso de cruzada se debe contar con manos
comercialización de los alimentos limpias, utensilios limpios,
debido a que no utilizan elementos superficies limpias
Contaminación cruzada
de y una adecuada ubicación del
protección como tapa bocas, gorros puesto de venta de alimentos o del
y guantes. Además están expuestos local
a la contaminación del ambiente
Lo alimentos que son Los alimentos se deben guardar en
comercializados los guardan en lugares limpios, secos, aseados que
Almacenamiento de la
vitrinas para protegerlos del medio briden seguridad al cliente para su
materia prima ambiente protegiéndolos así de compra y evitar enfermedades en el
polvo e insectos cliente.