UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN

FACULTAD DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO: INDUSTRIAS LACTEAS

TEMA: INFORME DE ELABORACION DE YOGURT

Nombre: Flavio cesar huamani santos

GRUPO DE PRACTICAS: JUEVES 12:00 AM

AREQUIPA – PERÚ

2019
 PRÁCTICA 5: ELABORACIÓN DE YOGURT
I.- OBJETIVOS.

 Elaborar a partir de leche fresca un producto lácteo como el yogurt, evaluando sus
características sensoriales.
 Determinar el rendimiento de producto que se obtiene a partir de una determinada
cantidad inicial de leche fresca.

II.- FUNDAMENTO

1 Definición

El Yogurt, es el producto de la leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción
de microorganismos, que envuelve el uso de culturas simbióticas de Lactobacillus delbrueckii ssp.
bulgaricus e Streptococcus salivarus ssp. thermophillus. La proporción de coco para bacilo
normalmente usada es de 1:1. Pueden ser usadas también las proporciones 1:2, 1:3, 2:3. Esta
proporción en el estárter es fundamental en la producción de sabor y otras características en el
producto final. Debido a los efectos de simbiosis al principio inicio e antibiosis al final del
procesamiento del yogurt.

Se considera que las bacterias en el producto final deben de estar vivas, y en una proporción
determinada. Si no se cumple esta premisa, entonces no es un yogurt propiamente dicho.
Entre los principales componentes del sabor del yogur, tenemos: el ácido láctico, acetaldehído e
diacetilo en bajas concentraciones. El acetaldehído es el compuesto más importante del sabor del
yogur.

2.2. Tipos de yogur:

De acuerdo al método de elaboración:

a) Yogur para beber.- es la bebida que se prepara mezclando yogurt con pulpa, y/o zumo de fruta y
azúcar, resultando un producto fluido.
b) Yogur batido: es aquel producto en el que la inoculación de la leche se realiza a granel,
produciéndose la incubación, para luego ser batido, saborizado, frutado y coloreado, su consistencia
es suave y viscosa.
c) Yogurt aflanado o cuajado.- es el yogurt con apariencia de flan, que posee una consistencia firme,
gelificada que deja una superficie limpia, al cortarlo, puede contener colorantes, edulcorantes y
saborizantes, que se añaden antes de la inoculación.

De acuerdo con sus características físico-químicas, tenemos:

a) Yogur tradicional: tiene la textura firme con la consistencia de budín.
b) Yogur batido: si cortado el coagulo después del enfriado la textura queda más cremosa, que
cuando cortada caliente. Cuanto mayor el tenor de sólidos totales, mas cremoso será el yogur.

De acuerdo con la presencia de aromas:

a) Yogur natural: ausencia de sabor.
b) Yogur con frutas.
c) Yogur con aromas: presencia de saborizantes

3.- Control del cultivo o starter

Importancia de las cepas

Estos cultivos contienen dos cepas de bacterias: Str. termophilus y Lb. bulgaricus, que coexisten
en simbiosis y juntas producen las características deseadas del yogur, tales como pH, sabor,
aroma, y consistencia.

 Acidez: La mayoría de los yogures tienen un ratio de cocos a bacilos entre 1:1 y 2:1.
Nunca debe haber más bacilos sino provocaría demasiado ácido.

 Temperatura de incubación: La importancia de mantener una temperatura correcta de

incubación aparece en el gráfico de la ficha técnica de la cepa.

 Durante el periodo de incubación es esencial que la persona responsable de producción

regularmente controle el desarrollo de acidez y que siga las rutinas que permitan
conseguir los resultados óptimos.

III.- MATERIALES Y MÉTODO

Materiales
 Termómetro
 Ph metro
 Cocina
 Balanza
 Jarras y Olla
 Bureta
 Pipeta
 Fenoltaleina
 Hidroxido de Sodio 0.1 N
 Pipeta
 Leche fresca.
 Azúcar
 Cultivos lácticos
 Leche en polvo descremada
 Saborizantes y colorantes
 Pulpa de fruta Tratada.

Método
El procedimiento a efectuar se detalla en la figura N°03
Se debe cumplir con las características físico-químicas de la leche, como materia prima, esta además
deberá ser exenta de antibióticos, desinfectantes y detergentes.
 Recepción de la
materia prima

Filtrado y Depurado

Adición de LPD 3% a T= 32°C

T= 85°C
Adición de azúcar 10-12% T=40°C Pasteurización t = 15min

Enfriamiento °T: 40-42°C

Inoculación Adición de cultivo

Incubación

Enfriamiento

Batido

Frutado

Enfriamiento

Envasado

Almacenamiento

FIGURA N° 03.- DIAGRAMA DE FLUJO - ELABORACION DE YOGUrt

IV.- RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Antes de la elaboración de yogurt

1. Muestra: Se empleó para la elaboración de yogurt 4.7 Litros de leche fresca de vaca, el cual fue
sometida a análisis para su posterior uso.
2. Temperatura: Se midió la temperatura con un termómetro de mercurio, indicando un resultado
de 23.5° C
3. Sedimento: No se presenció solidos contaminantes en la leche
4. Prueba de Yodo: Nos indicó que la leche no fue adulterada con almidón puesto que no sdio un
resultado Negativo
5. Ph de muestra: El pH fue de 6.46.
6. Acidez cuantitativa: Se analizó mediante titulación con indicador, brindando un gasto de NaOH
de 0.7 ml
𝑽𝑻 × 𝑵 × 𝑴𝒆𝒅(𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜)
𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = × 𝟏𝟎𝟎%
𝒗𝒐𝒍𝒖𝒎𝒆𝒏 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂

𝟎. 𝟕 × 𝟎. 𝟏 × 𝟎. 𝟎𝟗
𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = × 𝟏𝟎𝟎%
𝟗
𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = 𝟎. 𝟎𝟕

Muestra Densidad Sedimento Prueba de pH de la Acidez cuantitativa

yodo muestra

1.032
Leche negativo negativo 6.46 0.07

Durante el proceso de elaboración de Yogurt

Luego del análisis de la materia prima se procedió a la pasteurización, calentándola hasta 85° C por
15 minutos aprox. Luego se enfrió hasta los 42 °C para su posterior inoculación con el cultivo
adquirido. Por falla de corriente eléctrica se optó incubar el producto de manera convencional.

Finalización de elaboración de yogurt

Par el sabor del Yogurt se empleó pulpa de fresa azucarada, con un peso de 2.070Kg.
Como peso final de yogurt se obtuvo 3.935Kg.
El dato principal para la finalización de la inoculación fue la medida de pH, el cual nos brindó un valor
de 3.
  Las cualidades nutritivas del yogurt no solo provienen de las propiedades nutritivas de la
leche, sino también la transformación de estos como resultado de la fermentación acido-
actica por la presencia de microorganismos.

 La leche contiene muchos nutrientes como proteínas grasas de la leche así mismo un azúcar
la lactosa. por lo tanto, es un medio ideal para que crezca y viva cualquier organismo.

 Para el análisis de acidez de este producto nos dio un resultado no tan favorable ya que
estuvo ligeramente más acido teniendo un pH de 3 mientras que lo ideal es un pH de 3.5 a
4.5.

V.- CONCLUSIONES

Se logró elaborar un yogurt con características sensoriales aceptables.

Dadas las características del yogur (principalmente su bajo pH), el principal riesgo para la salud que
hay que considerar es la posible contaminación por mohos y levaduras.
Se logró obtener 3.935Kg de yogurt saboreado con fresa.
Se logró conocer el procedimiento correcto de elaboración de yogurt y el aspecto bioquímico que
ocurre en él.

VI.- BIBLIOGRAFÍA


 Bylund, M. (2003). Manual de industrias lácteas. Ed. Mundi-Prensa Libros.

 Jordano-Salinas, R. (1984). Evaluación de la contaminación del yogur por coliformes, E.

coli y enterococos.

 amime, A.Y. y Robinson, R.K. (1991). Yogur. Ciencia y Tecnología. Ed. Acribia S.A.,
Zaragoza, España.
VII.- ANEXOS

Fig1. Reactivos utilizados para análisis F.Q. fig.2. recepción de materia prima

fig3. yogurt con fruta fig.4.yogurt sin fruta

fig5.producto final
CUESTIONARIO:
1.- ¿Cuáles son los defectos más frecuentes en la elaboración de yogurt y cuáles son sus causas?

2.- La vida comercial de un producto acidificado como el yogurt puede alargarse mediante
tratamiento térmico. Desarrolle
El yogur elaborado bajo condiciones normales de producción se conserva, a temperaturas
de almacenamiento menores o iguales a 8 ºC, por un tiempo aproximado de una semana.

La tendencia a concentrar la producción, requisito indispensable de las instalaciones

modernas de producción, la creciente variedad de productos y el cada vez mayor ámbito de
distribución de los mismos hacen necesario alargar el tiempo de conservación a 3-4 semanas.
El yogur conservado, puede producirse fundamentalmente por dos pasos:

a) Producción y envasado en condiciones asépticas

b) Tratamiento térmico del producto justo antes del envasado o ya en el envase.

3.- Diferencie prebióticos de prbióticos.

La principal diferencia entre ambos proviene de que unos contienen microorganismos vivos y los
otros son un tipo especial de fibra alimentaria. Aunque se han popularizado los alimentos que los
contienen, la evidencia científica aún es reducida en comparación con las expectativas creadas en
los consumidores sobre sus posibles efectos positivos.

4.- ¿Que significa simbiosis?

Los alimentos simbióticos son los alimentos funcionales que contienen una mezcla de prebióticos y
pro bióticos.

La administración de un simbiótico beneficia al huésped (en este caso al ser humano), ya que
los prebióticos ayudan a mejorar la supervivencia y la implantación de los pro bióticos en el tracto
gastrointestinal, estimulando su desarrollo selectivo y activando el metabolismo de una o de un número
limitado de bacterias.

Aunque esta combinación está poco estudiada, se ha descrito un efecto sinérgico entre ambos al
estimular los prebióticos el crecimiento de cepas específicas contribuyendo por tanto a la instalación
de una micro flora bacteriana específica con efectos beneficiosos para la salud.

5.- Investigue sobre el tema

Simbiosis en sentido amplio: se define como cualquier interacción biológica entre especies, ya sea
que estas incidan positiva o negativamente entre ellas.

Las bacterias ácido-lácticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de alimentos
durante al menos 4 milenios. Su uso más corriente se ha aplicado en todo el mundo a los
productos lácteos fermentados, como el yogur, el queso, la mantequilla, el kéfir y el koumiss,
constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades
similares, que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de fermentación. Se
encuentran en grandes cantidades en la naturaleza, así como en nuestro aparato digestivo.

La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el
azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el ácido se acumula, la
estructura de las proteínas de la leche va modificándose (van cuajando), y lo mismo ocurre
con la textura del producto. Existen otras variables, como la temperatura y la composición de
la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes.
El ácido láctico es también el que confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente
acidulado. Los elementos derivados de las bacterias ácido-lácticas producen a menudo otros
sabores o aromas característicos. El acetaldehído, por ejemplo, da al yogur su aroma
característico, mientras que el diacetilo confiere un sabor de mantequilla a la leche fermentada.
Pueden añadirse asimismo al cultivo de microorganismos, como las levaduras, a fin de obtener
sabores particulares.

En lo que concierne al yogur, su elaboración deriva de la simbiosis entre dos bacterias, el

streptococcus thermophilus y el lactobacillus bulgaricus, que se caracterizan porque cada una
estimula el desarrollo de la otra. Cualquier yogur comercial también puede llevar aunque no
es necesario Streptococcus lactis. Esta interacción reduce considerablemente el tiempo de
fermentación y el producto resultante tiene peculiaridades que lo distinguen de los
fermentados mediante una sola cepa de bacteria.

Los Lactobacilos, son microaerófilos o anaerobios, pero después de cultivos continuos,

algunas cepas pueden desarrollarse en presencia de aire. Sus necesidades nutritivas son
complejas, y la mayor parte de las cepas no puede cultivarse en los medios nutritivos
ordinarios, a menos que se enriquezcan con glucosa y suero.

Las necesidades individuales de aminoácidos varían de 2 a 15, además, en general se requiere

piridoxina, tiamina, riboflavina, biotina, ácido fólico y ácido nicotínico, variando las
necesidades en cada caso. Estos requerimientos nutritivos variados tienen aplicación práctica
en técnicas de dosificación microbiológica de vitaminas y de algunos aminoácidos, para los
cuales son más sensibles que los métodos químicos disponibles. En concentración adecuada,
hay cierta relación definida, incluso lineal, entre la concentración de vitamina en un medio de
cultivo adecuado, pero exento de vitamina, y el desarrollo o la cantidad de ácido producidos.

Lactobacilus bulgaris, es una bacteria láctea homo fermentativa. Se desarrolla muy bien entre
42 y 45º, produce disminución del pH, puede producir hasta un 2,7% de ácido láctico, es proteo
lítico, produce hidrolasas que hidrolizan las proteínas. Esta es la razón por la que se liberan
aminoácidos como la valina, la cual tiene interés porque favorece el desarrollo del
estreptococo thermophilus.