FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

TEMA:

“EMBUTIDOS”

Autores:
……………………………………………………

…………………………………………………….

……………………………………………………..

GESTION Y DISEÑO DE PLANTAS

D - Aula - 103 - D - ATE
Sede: Ate

Docente:
Ing.(a). JOSE SALOMON QUIROZ CALLE

Lima – Perú
2019
 INTRODUCCIÓN:

Seguro que más de una vez has consumido algún embutido, pero ¿has pensado
que es lo que se esconde detrás del rico olor y sabor de una banderilla, un “hot
dog”, un chorizo asado o el jamón de tu sándwich?

Actualmente la dieta del peruano es en gran parte constituida por alimentos

procesados, nos alimentamos porque es una necesidad, dejándonos guiar por el
olor y sabor de los alimentos, descuidando totalmente el aporte nutricional de los
mismos.

Comemos lo que nos venden las industrias a través de los medios de

comunicación bajo el título “productos de calidad”, estos medios promueven el
consumismo, el cual es un sistema lineal que consiste en comprar, consumir,
desechar, para que las personas se animen a comprar un producto.

La mercadotecnia hace uso de frases que asociado a un contexto envuelven al

consumidor de forma instantánea sin permitirle hacer conciencia de lo que está
comprando realmente o simplemente se oferta un precio más barato haciéndole
creer que se trata de lo mismo, pero creer que el producto es el mismo que otros
más costosos es un grave error ya que el precio de los productos se determina
considerando varios factores como la materia prima y el costo de producción.

Es por ello, que lo más adecuado a la hora de comprar un producto es comparar

no solo el precio sino también la materia que se utiliza para su elaboración y
volviendo al tema de nuestro interés ¿alguna vez te has puesto a analizar la
etiqueta de los alimentos con los que se preparan las comidas que consumes?.

Es un hecho evidente que la mayoría de las personas en Perú prefieren comerse

una hamburguesa o un sándwich a comer una ensalada de brócoli al vapor, en
muchas ocasiones estas preferencias se basan en la educación alimenticia que
se recibe en casa, o al tiempo que dispones para alimentarte pues a veces por
el trabajo, la escuela o los deberes de la casa hacemos a un lado el valor
nutricional de los alimentos e ingerimos lo que sea más fácil y rápido de preparar
o compramos comida ya elaborada para ahorrarnos tiempo, sacrificando la
verdadera importancia que tiene la alimentación en el cuerpo humano.

“Comemos por comer” cuando lo correcto sería llevar a cabo una alimentación
que cumpla con todos los nutrientes que necesita nuestro cuerpo para poder
funcionar de forma adecuada. Antes de ingerir un alimento procesado hazte las
siguientes preguntas: ¿Qué me estoy comiendo? ¿Esto beneficia o perjudica mi
salud? ¿Cómo se elaboró este producto? Si sabes las respuestas correctas es
seguro que ya no lo ingieras, de lo contrario este ensayo te puede interesar pues
te ayudara a responder las preguntas
OBJETIVO GENERAL

Dar a conocer el proceso y la materia prima con la que se elaboran los embutidos
para concientizar a las personas que ingieren estos alimentos abordando las
consecuencias que tienen en la salud.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Realizar un análisis detallado de los embutidos basándonos en libros para

que la información de este ensayo sea verídica y no se base en
suposiciones.
 Explicar los procesos de los embutidos, con mayor consumo en nuestro
país, como son el jamón, la salchicha y el chorizo.
 Conocer ventajas y desventajas de estos productos.
 Dar a conocer la relación que existe entre los medios de comunicación y
la dieta de las personas.
 Abordar el problema de la obesidad y la mala alimentación asociándolo al
consumo de los embutidos.
CAPITULO I
I.- MARCO TEORICO

1.1 EL ORIGEN DE LOS EMBUTIDOS Y ¿QUÉ SON?

Los embutidos son carnes condimentadas con diferentes especias y hierbas
aromáticas e introducidas en tripas naturales de animales.
El origen de la elaboración de la carne se remota en los tiempos más antiguos
del ser humano. Ya que la vida de la carne no es muy larga, el ser humano ha
buscado la forma de conservar los alimentos en el pasado.
Sin embargo, no podemos empezar a hablar de la historia de los embutidos hasta
el descubrimiento de la sal, como alimento, se documenta en el año 2670 A. C.
Los antiguos egipcios igualmente, conseguían la sal del desierto, ponían las
carnes en salación para poder guardarlas y mantenerlas comestibles.
Aunque no se conoce con exactitud cuando se empezó a preparar por primera
vez. La elaboración de los embutidos evolucionó como un esfuerzo para ahorrar
y conservar la carne que no podía ser consumida fresca.
En la era del Imperio Romano se preparaban salchichas y embutidos con fines
rituales y los eran consumidos en fiestas relacionadas con la fertilidad y
paganismo.
En Europa, entre la segunda mitad del siglo XVII y comienzo del siglo XIX
empezó el desarrollo moderno junto a la revolución industrial.
La elaboración alimenticia se apoya de equipos para la elaboración de los
productos cárnicos de una manera industrializada.
De esta manera, gracias a los grandes avances tecnológicos sugeridos desde la
segunda mitad del siglo XX ha ocasionado una mejor calidad, en los materiales
y en el equipo para elaborarlo y alargarle su vida útil.
Actualmente, siguen las costumbres de que algunas familias elaboren sus
propios embutidos. Y estas costumbres no se deben perder ya que no hay un
mejor embutido que tenga mejor calidad, sabor y aroma que el de preparado por
nosotros mismos.
CAPITULO II
II .- TIPOS DE EMBUTIDOS

2.1 EMBUTIDOS CRUDOS

Los embutidos crudos son una mezcla de carne cruda, grasa de cerdo o tocino,
condimentos, algunos aditivos, productos coadyuvantes para el curado, todo ello
introducido a manera de relleno en una tripa natural o artificial, todo esto se hace
para facilitar los tratamientos posteriores. La carne debe ser de buena fibra, en
pre rigor, con un pH entre 5.5 y 6.2 con buen color y seca. Si se utiliza carne
congelada, esta se debe congelar de manera que el jugo celular pueda fluir de
la carne, toda carne que se introduce en una picadora conocida como cúter debe
ser refrigerada con el fin de obtener cortes limpios y para reducir así la
coagulación de las proteínas por efecto del calor, la grasa se debe agregar fría
o congelada a -10°C, a la hora de introducirla en la picadora, se le añade sal
aproximadamente un 3% y esta tiene como función realzar el sabor y reducir el
contenido de agua en la masa del embutido.
Los embutidos crudos no pasan por un proceso de cocción de agua y pueden
consumirse en estado fresco o cocinado posterior a una maduración. Existen
varios tipos de embutidos crudos los cuales se mencionaran a continuación:
2.1.1:- Chorizo común: Embutido de corta o media duración, elaborado en base
a carne de cerdo y res, tocino adicionado de sal, especies y condimentos. Este
se somete a una deshidratación parcial por ahumado o secado.

2.1.2.-Longaniza: Embutido crudo de corta o mediana duración, este es

sometido a solo un secado parcial.

2.1.3.- Tipos de salami:

2.1.3.1.-Salami tipo italiano: Embutido que no es ahumado
2.1.3.2.-Salami tipo húngaro: Embutido que si es ahumado

2.2.-EMBUTIDOS COCIDOS:
Los embutidos cocidos son aquellos que han pasado por un proceso de calor
seco o al vapor, con o sin sal. Dichos embutidos están elaborados a partir de
carne y grasa de cerdo, vísceras, sangre y despojos. Estas materias primas son
de calor antes de ser molidas, trituradas y embutidas. Normalmente estos
embutidos son de un corto periodo de vida debido a su composición y al proceso.
Así mismo el tipo de carne debe de estar fresca, para disminuir las pérdidas de
peso durante el proceso. Lo más recomendable para este tipo de embutidos es
que la carne que se utilice sea de una calidad óptima, pero por cuestiones
económicas las industrias optan por utilizar la carne del animal con poca calidad
(cartílago o nervios, etc.) ya que resulta mucho más barato tanto para el
productor como para el consumidor, al hacer esto es necesario utilizar aditivos
los cuales pueden engañar fácilmente el paladar, además de que el tipo de carne
que se utiliza carece de valor nutricional. Si comparamos un embutido de
distintas marcas nos daremos cuenta fácilmente que el color, el olor e inclusive
el sabor es distinto en cada uno de ellos, esto se debe a la materia prima que
fue utilizada para su elaboración.

En algunos casos del proceso suelen presentarse los siguientes errores en el

producto:
Sabor amargo, debido a la presencia de bilis.
Sabor y olor fecal, debido a la utilización de tripas mal limpiadas.
Sabor y olor rancio, debido a la utilización de grasa alterada.
Cubitos de grasa y carne mal distribuidos, debido a un mal entremezclado.

Ejemplo de este tipo de embutidos de acuerdo a su clasificación son:

Embutidos de sangre: como la morcilla.
Embutidos de hígado: como el paté.
Embutidos en gelatina: como el queso de cerdo. (Quesada, 2002)
Véase la tabla “El contenido de algunos embutidos cocidos” para más
información sobre los ejemplos proporcionados.