CARRERA DE TECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL

LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

INFORME DE PRACTICAS

ALUMNOS: Salas Melany, García Anderson, Mendoza Adrián

ELABORACIÓN DE NÉCTAR Y PULPA DE PIÑA

DOCENTE: Ing. Pilar Quiñonez FECHA: 31-01-2019

1. TEMA: Elaboración de Néctar y Pulpa de Piña.

2. INTRODUCCIÓN:

Teniendo en cuenta la variedad de frutas que se producen en nuestro país, encontramos

que una de las más exquisitas y de gran valor nutritivo es la piña, propia de climas
cálidos. La variabilidad en los usos de este producto es deficiente debido al
desconocimiento de las técnicas de elaboración y conservación. El néctar es una bebida
que contiene gran parte de la pulpa de la fruta finamente tamizada, a la que se le añade
agua, azucares, ácido cítrico y múltiples condimentos.

Los néctares son básicamente jugos rebajados (o aligerados) con agua. Suelen proceder
de diversas frutas y el contenido disuelto en agua depende de las características de la
pulpa. El producto se somete primero a una desinfección, a una pasteurización,
vigilancia del pH (generalmente por debajo de 4.5) y de azúcares. Para el envasado final
del néctar se pueden emplear tanto envases de vidrio como de plástico.

El envasado se debe hacer en caliente a una temperatura no menor de 85 grados Celsius,

sellándose el envase inmediatamente. Los néctares generalmente son elaborados con
frutas de pulpa (a diferencia de los zumos propiamente dichos que se elaboran a partir
de concentrado) y suelen venir adicionados de carboximetilcelulosa (CMC) a fin de
darle una consistencia ligeramente espesa.

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 3. OBJETIVOS:
3.1 General
Elaborar pulpa y néctar de piña de manera artesanal siguiendo los procesos indicado
en la guía de prácticas.
3.2 Específicos
 Describir el proceso de la elaboración del néctar y pulpa de piña y graficar el
respectivo diagrama de flujo.
 Dar a conocer los parámetros que se deben medir en este tipo de producto y los
rangos en las cuales deben de estar estos procesos de elaboración del producto.
 Conocer la diferencia entre néctares y jugos

4. MARCO TEÓRICO

PIÑA. - es una deliciosa fruta tropical también conocida con otros nombres como ananá
o naná en algunos lugares. Aunque la piña es originaria de Brasil y Paraguay, hoy en
día su consumo está muy extendido por todo el mundo gracias a su delicioso sabor y a
las propiedades nutricionales de la piña. Tiene forma ovalada, una corona y también una
piel muy rugosa de color verdosa que se va volviendo amarilla y marrón a medida que
la piña va madurando y desprende un agradable olor dulzón cuando ya está lista para
comer. Por dentro tiene una carne amarilla muy dulce y jugosa.
(ECOAGRICULTOR,2019)

PULPA.- es un tejido celular vegetal cuyo objetivo es mejorar la dispersión de las

semillas. La pulpa de los diferentes tipos de frutas y verduras desempeña un papel
importante en la nutrición. Las frutas y verduras contienen fibra en la forma de celulosa,
pectina, lignina y hemicelulosa que son esenciales para la salud. Combinadas, este tipo
de fibras de lenta absorción ayudan a incrementar la absorción de los nutrientes, bajar
el colesterol, reducir el riesgo de enfermedades del corazón, ayuda a eliminar toxinas y
células cancerígenas. (WIKIPEDIA,2019)

NECTAR. - es una bebida que contiene parte de la pulpa de la fruta finamente tamizada,
a la que se ha añadido agua potable, azúcares (o edulcorantes en el caso de los dietéticos),
ácido cítrico y diferentes condimentos. De manera coloquial se les suele llamar
simplemente jugo. (WIKIPEDIA, 2019)

AZUCAR.- en el uso más extendido de la palabra, a la sacarosa, cuya fórmula química

es C12H22O11, también llamada «azúcar común» o «azúcar de mesa». La sacarosa es un
disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene
principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. El 27 % de la producción total
mundial se realiza a partir de la remolacha y el 73 % a partir de la caña de azúcar.
(WIKIPEDIA, 2019)

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 CMC. - Es utilizado como espesante y estabilizante, pero también como producto de
relleno, fibra dietética y emulsificante. Una de las aplicaciones más novedosas
corresponde al área de la medicina donde soluciones de CMC forman geles y son
utilizadas en cirugías del corazón, torácicas y de córnea. También se usa para evitar la
precipitación de las sales tartáricas en los vinos blancos. (WIKIPEDIA, 2019)

SORBATO DE POTASIO. - es la sal potásica del ácido sorbico, cuya fórmula química
es CH3CH=CH−CH=CH−CO2K. Se trata de uno de los aditivos más comúnmente
empleados en alimentos por su acción antifúngica. Se presenta como una sal blanca o
amarillo claro, altamente soluble en agua (67,6% a 20 °C), inodora e insípida.
(LIFEDER, 2019)

ÁCIDO CÍTRICO. - Es usado para regular la acidez del néctar y se expresa normalmente
como pH. (WIKIPEDIA, 2019)

5. MATERIA PRIMA, EQUIPOS, MATERIALES Y SUSTANCIAS

Materia prima Equipos Materiales Sustancias

Piña Cocina. Tabla de picar CMC

Licuadora Cuchillo Ácido cítrico

Cucharas Sorbato de potasio

Termómetro

Balanza

Cernidero

Jarra

Olla

Elaborado por: Salas Melany, García Anderson, Mendoza Adrián, 2019

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 6. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

VERÓNICA PALMA.

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 7. DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO (En forma detallada)

MICHAEL SIGCHA.

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 8. FORMULACIÓN

Peso inicial de la fruta= 3626 g

Peso de cascaras y corazones= 1380 g
Peso de pulpa sin licuar= 2036 g

ESTANDARIZADO- NECTAR
AZUCAR

 Azúcar = peso solución x (brix final – brix inicial)

100 – brix final

 Azúcar = 1498 x (14 – 8)

100 – 14
 Azúcar= 104, 5 g
CMC
 1498g 100 %
X 0.07%
 X= 1498 x 0.07%
100 %
CMC= 1 g

SORBATO DE POTASIO
 1498g 100 %
X 0.04%
 X= 1498 x 0.04%
100 %
Sorbato de potasio = 0,5 g

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 9. COSTOS DE PRODUCCIÓN

MATERIALES CANTIDAD VALOR UNITARIO VALOR TOTAL

Piña 3 0,50 1,50
Azúcar 1 1,00 1,00
CMC 1 1,00 1,00
Sorbato de potasio 1 1,00 1,00
agua 1 1,00 1,00
Envases 5 0,50 2,50

TOTALES 8,00 $

10. RENDIMIENTO
Peso final del producto obtenido
Fórmula: 𝑥100
Peso inicial del proceso

1025
Fórmula: 𝑥100
3626

Rendimiento: 28,26 %

11. CONCLUSIONES
 Logramos ejecutar a cabalidad los procesos indicados para la práctica, dejando
como resultado la obtención de néctar y pulpa de piña de calidad.
 Nos basamos a las indicaciones impartidas por la docente, creando el respectivo
diagrama de flujo para seguir el sistema de cada proceso indicado en el mismo.
 Se logró conocer las características del néctar de piña comprendiendo la diferencia
entre los jugos elaborados a base de frutas (piña).

12. RECOMENDACIONES
 Los utensilios y materiales a utilizarse en la práctica deben de estar limpios y en
óptimas condiciones de funcionamiento para llevar cabo de la mejor manera la
elaboración del néctar y pulpa de piña.

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  Tomar en cuenta el tiempo y la temperatura en el proceso de
esterilización para evitar daños en los envases en caso de no controlarlos.
 Cumplir con las máximas normas de higiene y sanidad dentro del proceso, para
garantizar la inocuidad del néctar y pulpa de piña.

13. CUESTIONARIO
1.- ¿Qué diferencia existe entre jugo, pulpa y néctar?
La diferencia es muy sencilla pero habitualmente nos lleva a confusión.
Zumo: es el líquido obtenido directamente de la fruta y por ello es 100% natural.

Jugo: Cogemos este zumo, le sacamos la pulpa, las pieles y las semillas con
procedimientos de filtrado y extracción y además lo sometemos a un proceso enzimático
que nos aclarará el jugo y nos dará un líquido más atractivo para el consumidor.
Posteriormente, este líquido se pone en contacto de gelatina de pescado para eliminar
restos de partículas y se le evapora el agua para alargarle la vida y transportarlo mejor.
En este proceso se pierden casi todas las vitaminas. Una vez en la planta envasadora, se
le añade agua para poder comercializarlo. Este será el Jugo. Normalmente, el zumo
presente en estas bebidas proviene de concentrados de fruta de forma que la pérdida de
nutrientes es superior del 50%.

Néctar: si le añadimos agua, azúcar, colorantes y conservantes

2.- Describa las transformaciones que sufre la fruta durante el proceso de cocción
 El volumen o tamaño de las frutas varia
 Se pueden perder vitaminas y minerales
 La fibra se modifica, volviéndose más digerible
 Se inactivan sustancias o bacterias
3.- ¿Qué análisis físico-químicos se deben realizar tanto en la materia prima como
en el producto terminado?
Los análisis que se deben realizar en la materia prima es verificar que cuente con las
características organolépticas adecuadas, su olor, color, textura; además también no debe
de estar maltratada ni con algún golpe, debe de estar en perfectas condiciones, para poder
proceder con la elaboración. Y en cuanto al producto terminado los análisis que se deben
de realizar son: color, olor, sabor, peso, etc.
4.- ¿Qué parámetros se deben considerar gran importancia durante el proceso de
elaboración de pulpa y néctar de frutas respectivamente?
Los parámetros más importantes en este proceso es el tiempo de cocción de la pulpa y la
temperatura en que se realizan los procesos

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 5.- ¿Qué es un refractómetro? Explique también el principio de funcionamiento.
Un refractómetro funciona por el principio de reacción, inclinando las ondas de luz al
pasar de una sustancia a la otra. Un ejemplo similar sucede al mirar a través del agua a
un objeto sumergido e intentar alcanzarlo. El objeto no está donde parece estar. Esto es
por la refracción o la inclinación de las ondas de luz al pasar del agua al aire o viceversa.
Un refractómetro es un instrumento que mide este efecto.

6.- Indique y describa los estándares de calidad que se deben considerar durante el
proceso de elaboración de pulpa y néctar de frutas.
Se deben realizar los siguientes controles: °Brix, pH, vacío, control del sellado, recuento
de bacterias mesófilas viables, recuento total de hongos y levaduras y análisis sensorial.

7.- Explique los defectos que pueden presentarse en la elaboración de pulpa y néctar
de frutas.
La fermentación es el defecto más frecuente, esto se puede deber a una insuficiente
pasteurización o a un mal cerrado del envase. Es importante recordar que la
pasteurización va a estar en función de la carga microbiana que presente el producto a
ser pasteurizado

8.- Enliste las maquinarias utilizadas en la elaboración de pulpa y néctar de frutas.

 Tanque de formulación
 Molino coloidal
 Marmita
 Envasadora
 Selladora
 etiquetadora
9.- Investigue la Norma INEN para pulpa y néctar de frutas respectivamente.
NTE INEN 2337: Jugos, pulpas, concentrados, néctares, bebidas de frutas y vegetales

14. BIBLIOGRAFÍA
 https://thejuicelover.com/blogs/news/que-diferencias-hay-entre-zumo-
jugo-y-nectar
 https://www.directoalpaladar.com/salud/que-cambios-se-producen-en-los-
alimentos-tras-su-coccion
 https://www.lifeder.com/sorbato-potasio/
 https://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar
 https://es.wikipedia.org/wiki/Carboximetilcelulosa
 https://es.wikipedia.org/wiki/N%C3%A9ctar_(alimento)

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  https://www.ecoagricultor.com/propiedades-nutricionales-y-
medicinales-de-la-pina/
 http://figueroasmith03.blogspot.com/
 https://es.wikipedia.org/wiki/Pulpa
 https://www.equiposylaboratorio.com/sitio/contenidos_mo.php?it=12999
 https://archive.org/stream/ec.nte.2337.2008#page/n13/mode/2up
15. ANEXOS

RECEPCIÓN PESADO 1 TRITURADO

PESADO 2 LICUADO FILTRADO

PESADO 3 CONCENTRADO (PULPA) ENVASADO (PULPA)

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 CONCENTRADO (NECTAR) PRODUCTO FINAL

ELABORADORES

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 16. TABLA DE RESULTADOS.

EVALUACIÓN DE CALIDAD SENSORIAL

PULPA DE PIÑA “SDIRIT OIF ADVENTURE”

ASPECTO

Turbidez característica

Poco turbio
X
Turbio insuficiente: Separación de
fases ligera
Clarificado: Separación de fases
clara

OLOR

Excelente X

Normal, sin defecto particular o

muy débil (aceptable)
Defecto perceptible

Con defecto mayor

COLOR

Normal. Característico X

Ligeramente oscurecido

Intensamente oscurecido

Con defecto mayor

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 SABOR

Excelente

Normal, sin defecto particular o X

muy débil (aceptable)
Defecto perceptible

Con defecto mayor

IMPRESIÓN GENERAL

Producto selecto. Excelente

Buena calidad comercial X

Calidad mejorable

No satisfactorio. Rechazable

Representante Grupal

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 EVALUACIÓN DE CALIDAD SENSORIAL
NÉCTAR DE PIÑA “SDIRIT OIF ADVENTURE”

ASPECTO

Turbidez característica X

Poco turbio

Turbio insuficiente: Separación de

fases ligera
Clarificado: Separación de fases
clara

OLOR

Excelente
X
Normal, sin defecto particular o
muy débil (aceptable)
Defecto perceptible

Con defecto mayor

COLOR

Normal. Característico
X
Ligeramente oscurecido

Intensamente oscurecido

Con defecto mayor

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 SABOR

Excelente
X
Normal, sin defecto particular o
muy débil (aceptable)
Defecto perceptible

Con defecto mayor

IMPRESIÓN GENERAL

Producto selecto. Excelente

Buena calidad comercial

X
Calidad mejorable

No satisfactorio. Rechazable

Representante Grupal

_____________________________ ___________________________
Ing. Pilar Quiñonez Srta. Melany Salas
DOCENTE ITSC REPRESENTANTE GRUPAL

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