Juanita Jiménez

Tatiana Abella
Verónica Barreto
 ¿QUÉ SON?
Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA)
constituyen un importante problema de salud a nivel mundial.
AGENTES
BIOLÓGICOS
QUÍMICOS
FÍSICOS
 CATEGORÍAS
INFECCIONES
ALIMENTARIAS

INTOXICACIONES
ALIMENTARIAS
 SÍNTOMAS
LEVES
● Malestar estomacal
● Cólicos estomacales
● Náuseas
● Vómitos
● Diarrea
● Fiebre
 GRAVES
● Choque séptico: los
órganos y tejidos del
organismo no reciben
un aporte suficiente
de oxígeno y
nutrientes
● Hepatitis
● Cefaleas
Principales agentes etiológicos de las enfermedades
de transmisión alimentaria
 Modos de transmisión
A través de la ingesta de alimentos o
aguas contaminados con
microorganismos patógenos, toxinas o
agentes químicos
VECTORES
Está determinado por el tipo de
microorganismo o agente que produce la
intoxicación alimentaria. El principal
reservorio de estas enfermedades son
las personas manipuladoras de
alimentos. Otros potenciales reservorios
son los roedores, insectos.
La carga de enfermedades de transmisión alimentaria es considerable
Las enfermedades de transmisión alimentaria (ETA) en la Región de las Américas
de la OMS
 1. Sustancias tóxicas contenidas en el propio tejido de animales y
plantas: Como por ejemplo: las toxinas marinas, hongos, setas,
bejuco marrullero, piñón botija.

2. Sustancias tóxicas añadidas de manera intencional, accidental o

Factores de
incidental: Se pueden señalar plaguicidas, cianuro, residuos de
limpieza, residuos de materiales de empaque, residuos de tuberías.

3. Adición de cantidades excesivas de ingredientes que podrían ser

contaminación
tóxicos: Un ingrediente aprobado que se adiciona accidentalmente
en mayor cantidad haciendo el alimento inaceptable para el
consumo. Ej. cantidad excesiva de nitritos en carnes.

4. Manipulación del alimento por una persona infectada o portadora:

Una persona colonizada por un agente patógeno que no se lava las
manos después de la defecación y toca los alimentos implicados
directamente con las manos.
Insuficiente tiempo-temperatura durante el proceso de cocción,
calentamiento o recalentamiento: (Ej. carne de pollo o asado,
pasteurización, esterilización, salsas, comidas de vuelo).

Inadecuada acidificación: Cuando la cantidad de ácido añadido al

proceso de acidificación no permite alcanzar los niveles adecuados Factores de SUPERVIVENCIA
que permitan eliminar los patógenos presentes. Ej. mayonesa,
tomates enlatados. o fallo del tratamiento
para inactivar las bacterias
Insuficiente descongelación seguido de insuficiente cocción:
Cuando el centro geográfico del producto mantiene una
temperatura de congelación, el proceso térmico no elimina las
bacterias patógenas
factores determinantes de ETA
factores de contaminación, supervivencia y multiplicación
 Enfriamiento lento: Se produce cuando reposan grandes masas de alimento o volúmenes en grandes
contenedores, inadecuada circulación de aire. Se produce multiplicación de las esporas y de otros patógenos.

Inadecuada conservación en frío o en caliente: Por almacenamiento o exhibición en frío, por mal
funcionamiento de un refrigerador, Baño María que no funciona bien.

Factores que Almacenaje en frío durante largo tiempo: Permite el crecimiento lento de gérmenes psicrófilos ( son
aquellos cuya temperatura de crecimiento óptima, es baja, aproximadamente 15°c o menos)

permiten la Inadecuada descongelación de productos congelados: Cuando los alimentos congelados se someten a
descongelación a temperatura ambiente o en refrigeración por varios días. Se produce una alteración y

proliferación
multiplicación en la superficie mientras en el interior permanece congelado.

Envasado en condiciones de anaerobiosis/atmósfera modificada: Este ambiente crea condiciones propias para
el crecimiento de bacterias anaerobias o facultativas en los alimentos mantenidos en envases
herméticamente sellados o en envases en los cuales los gases han sido evacuados o expulsados mediante la
adición de gases más pesados.
 Respuesta de la OMS
El objetivo de la OMS es facilitar la prevención, detección y capacidad de
respuesta a la amenaza que constituyen los alimentos insalubres para la salud
pública a escala mundial. Para ello, la OMS ayuda a los Estados Miembros a
fortalecer su capacidad para prevenir, detectar y gestionar los riesgos de origen
alimentario mediante:

● la realización de evaluaciones científicas independientes sobre los riesgos

microbiológicos y químicos, que constituyen el fundamento del conjunto de
normas, directrices y recomendaciones internacionales sobre los
alimentos que se conocen como el Codex Alimentarius, con el fin de
garantizar la inocuidad de los alimentos, sea cual sea su procedencia;
 BIBLIOGRAFÍA
1. Ministerio de Salud-Dirección general de promoción y prevención-Oficina de
epidemiología. Protocolos de vigilancia en salud pública.

2. Secretaría Distrital de Salud de Bogotá, D.C. Protocolo de vigilancia

epidemiológica de enfermedades transmitidas por alimentos. Bogotá, D.C. 1994.

3. Secretaría Distrital de Salud de Bogotá, D.C. Boletín Epidemiológico Distrital.

4. Factores de riesgo del consumo. Volumen 1. Ejemplar 11. Octubre 13 - 26 de

1996.

5.http://www.saludcapital.gov.co/sitios/VigilanciaSaludPublica/Protocolos%20de%20Vigilancia%20en%20Salud%20Publica/Enfermed
ades%20Transmitidas%20por%20Alimentos.pdf