El cebiche, ceviche, sebiche o seviche (seg�n la Real Academia Espa�ola, puede ser

escrito de estas cuatro formas, dependiendo del lugar) es un plato consistente en

carne marinada ?pescado, mariscos o ambos? en ali�os c�tricos. Diferentes versiones
del cebiche forman parte de la cultura culinaria de diversos pa�ses
latinoamericanos litorales del oc�ano Pac�fico,1? de donde es nativo, siendo estos
Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras, M�xico,
Nicaragua, Panam� y Per�, en este �ltimo se lo considera como patrimonio
cultural.2?

Entre los c�tricos que mayormente son empleados est�n el lim�n y la lima �cida,
aunque hist�ricamente se us� la naranja agria. El ali�o incluye adem�s alguna
variedad local de aj� o chile, reemplazado por mostaza en algunas localidades de
Centroam�rica. Algunas preparaciones incluyen cilantro picado y en el resto de los
pa�ses (salvo Chile, Panam� y Per�) es com�n la adici�n de salsa de tomate. La
carne suele marinarse junto con cebolla en gajos o picada, en M�xico suele incluir
adem�s tomate y aguacate.3?4?

Los acompa�amientos del cebiche tambi�n pueden ser diferentes, en Ecuador con
patacones de pl�tano, canguil o chifles y en Colombia y Panam� se suele acompa�ar
con galletas de soda saladas. Las variedades al norte suelen usar por guarnici�n
galletas o tostadas. En M�xico se sirve con tostadas de ma�z o con galletas
saladas; en Panam� una opci�n extra es el picante de aj� chombo al gusto, y en Per�
se sirve con guarniciones de ra�ces hervidas como camote o yuca; muy raras veces
acompa�ado de papa, granos como el ma�z (hervido o tostado), legumbres como la
zarandaja, pl�tano frito (chifles), algas y lechuga; en ocasiones puede ir
acompa�ado de chilcano (caldo a base de cabezas de pescados).5?6?7?

�ndice
1 Etimolog�a y origen
1.1 Etimolog�a
1.2 Origen
2 Cebiche por pa�s
2.1 Centroam�rica
2.2 Chile
2.3 Colombia
2.4 Costa Rica
2.5 Ecuador
2.5.1 Tipos de cebiche del Ecuador
2.5.2 Acompa�amientos
2.6 M�xico
2.7 Nicaragua
2.8 Panam�
2.9 Per�
2.9.1 Historia
2.9.2 Descripci�n
2.9.3 Tipos de cebiche del Per�
2.9.3.1 Platos derivados
2.9.3.2 Acompa�amientos
2.9.4 Impacto sociocultural
3 Notas y referencias
4 Bibliograf�a
5 Enlaces externos
Etimolog�a y origen
Etimolog�a
Para la etimolog�a de la palabra �cebiche�, se han establecido diferentes
hip�tesis. Ambas academias de la lengua, la peruana y la espa�ola, difieren en sus
posiciones. La Academia Peruana de la Lengua sigue la hip�tesis propuesta por
Federico More en un art�culo publicado en 1952 en el diario El Comercio, que se�ala
que cebiche vendr�a de la palabra �cebo�.8? Este argumento se basa en que el
t�rmino �cebo� durante el siglo XVI era empleado para designar a las comidas en
tono despectivo o diminutivo seg�n su peque�o valor o peque�o tama�o (por ejemplo,
bocadillos �de comer y llevar�); entonces se habr�a dado al plato el nombre de
�cebiche� debido al peque�o tama�o de los trozos en que se cortaba el pescado.9?
Martha Hildebrandt, ling�ista peruana, en su Diccionario de peruanismos refiere a
la productividad del sufijo de origen moz�rabe -iche; la Real Academia Espa�ola se
ci�� a esta etimolog�a en su diccionario de 1984 en adelante. En 1992 sugiere que
la voz �cebiche� podr�a tener la misma etimolog�a que el t�rmino �escabeche�, el
cual desciende del moz�rabe iskeb�ch8? que, a su vez, deriva del �rabe andalus� as-
sukkabag, el cual tambi�n deriva del �rabe cl�sico sakbaj (?????, cocinado en
vinagre), y este �ltimo proviene del persa antiguo sikbag, donde sik significa
�vinagre� y bag �sopa�.10?11? Sobre esta hip�tesis, el uso del t�rmino �dejar
escabechar� se empleaba en los recetarios peruanos del siglo XIX para referirse al
periodo de cocci�n del pescado a base de jugo de naranja agria.12? En el recetario
La cocina ecl�ctica (1890), de la argentina Juana Manuela Gorriti, aparece la
menci�n de �d�jeseles escabechar� en este sentido.13?

Seg�n el ge�grafo e historiador peruano Javier Pulgar Vidal, el nombre �seviche�

viene de la palabra quechua siwichi, cuyo significado ser�a �pescado fresco� o
�pescado tierno�.1? Una hip�tesis propone que las palabras siwichi y sikbag se
confundieron durante la conquista del Imperio Inca por los espa�oles.14?

Investigaciones del historiador Juan Jos� Vega sugieren como origen de la palabra
�cebiche� al t�rmino �rabe sibech. En estas, relata c�mo las mujeres moriscas
tomadas como bot�n de guerra por las huestes de los Reyes Cat�licos en Granada
mezclaban zumo de naranja agria, y despu�s jugo de lim�n, al pescado crudo.15?16?

Por otro lado, el estudioso de la gastronom�a Carlos Raffo Dasso, relata que los
marineros ingleses que llegaban a los puertos peruanos con aftas en la boca, al
saborear el plato de pescado, exclamaban �somabitch� o �sonfabitch� (contracci�n
del ingl�s "son of a bitch")17? debido al ardor que les produc�a el aj� y el lim�n.
Los lugare�os entend�an que los extranjeros dec�an "seviche".16? Otra propuesta es
que el nombre derivar�a de la expresi�n sea beach, antiguo plato marinero ingl�s.1?

Seg�n Alfredo Torero, el nombre de cebiche o seviche, al igual que del escabeche,
es un arabismo, anclado en costa occidental Am�rica del Sur. El �timo puede ser
saqbache, seg�n Drae o �icbech seg�n VOX.[cita requerida] Adem�s hay una voz
quechua hollqque, que es un "agiaco de carne cruda y desmenu�ada empapada en agi"
citando a Gonz�les de Holgu�n.18?

Origen
En cuanto a su origen, se dan varias explicaciones. Seg�n algunas fuentes
hist�ricas del Per�, el cebiche se habr�a originado entre los moche, una
civilizaci�n costera que comenz� a florecer entre los siglos I y II en lo que
actualmente es el norte del Per�.9?19? Los moche aparentemente utilizaron el jugo
fermentado de la curuba local.19? Investigaciones recientes muestran adem�s que
durante el Imperio Inca, los peces fueron marinados con el uso de chicha, una
bebida alcoh�lica andina. Diferentes cr�nicas tambi�n informan, que a lo largo de
la costa peruana antes de la llegada de los europeos, el pescado se consum�a con
sal y aj�.9? Por otra parte, esta teor�a plantea que los nativos simplemente
cambiaron a los c�tricos tra�dos por los colonizadores espa�oles, pero los
principios de preparaci�n del plato eran esencialmente los mismos.20?

Su origen se atribuye a lugares que van desde Am�rica Central hasta las islas
polinesias en el Pac�fico Sur.21?22?23?24? En Ecuador, podr�a haber tenido sus
or�genes en las civilizaciones costeras, ya que tanto Per� como Ecuador han
compartido herencias culturales (como el Imperio incaico) y una gran variedad de
peces y mariscos.20? El cebiche no es originario de M�xico, a pesar de que el plato
ha sido parte de la cocina costera mexicana tradicional durante siglos.25? Los
espa�oles, que trajeron de Europa c�tricos como la lima,25? pudieron haber
originado el plato en Espa�a con ra�ces en la cocina morisca.26? Fernando Rueda
Garc�a, historiador malague�o y miembro de la Comisi�n Andaluza de Etnolog�a,
sugiere que fueron esclavas moriscas quienes crearon el cebiche mezclando los
ingredientes locales y for�neos que iban llegando a la Pen�nsula, con lo cual los
espa�oles argumentan que el cebiche tiene origen en su pa�s.8? Sin embargo, no
existe en la culinaria actual espa�ola un plato de pescado o mariscos con tal
preparaci�n, por lo que esta teor�a tiene deficiencias.

Cebiche por pa�s

Centroam�rica
En El Salvador, Honduras y Guatemala, el plato incluye pescado adobado en jugo de
lim�n, sal, pimienta negra, cebollas, cilantro, chiles y ajo finamente picados. Se
acostumbra servirlo en un plato con una hoja de lechuga o solo y galletas soda en
el lado. Los condimentos populares son salsa de tomate y mayonesa o tabasco. El
pescado que se usa es mahi-mahi, tibur�n, marl�n o tilapia; pero tambi�n con mero
es popular. As� como los preparados de pulpo, ostras, mejillones, conchas negras,
camarones o chuchecas entre otros mariscos, o la mezcla de todos los mariscos
mencionados m�s camarones, al cual se le llama �vuelve a la vida�.27?

Chile

Cebiche chileno de salm�n

En Chile el cebiche es un plato habitual de la gastronom�a centro-sur y austral del
pa�s. La variedad consumida en la zona sur difiere de la preferida en el extremo
norte, similar a la preparada en Per�, mezclada con el aj�, siendo m�s salado que
su par peruano.28?

El cebiche degustado en el resto de Chile es usualmente un preparado de pescado

desmenuzado o en trozos muy peque�os de carne blanca, como la corvina y la reineta,
acompa�ada con cebolla blanca en cubitos, cilantro y macerado durante horas en
alg�n �cido, fundamentalmente lim�n. En el sur del pa�s comenz� a realizarse una
variante del cebiche con carne de salm�n como base, el cual se prepara con cebolla
blanca, piment�n rojo y verde y cilantro.29?

La influencia de inmigrantes peruanos ha acrecentado el consumo de la variante

peruana en la zona central de Chile usando grandes trozos de pescado, cebolla
morada cortada en pluma y macerado con lim�n en minutos.30?

Colombia
Se preparan cebiches o c�cteles de camar�n,1? ostra, jaiba, calamar, chipi chipi,
entre otros, y combinaciones de ellos. La salsa incluye salsa de tomate, mayonesa,
salsa de ajo, cilantro, cebolla blanca picada, jugo de lim�n, entre otros
condimentos. Se acompa�an con galleta de soda salada.31?

Costa Rica
El cebiche se prepara con cebolla, chile dulce y culantro castilla. Com�nmente se
usan variedades de pescado como el marl�n, tilapia o corvina y adem�s de jugo de
lim�n, tambi�n se usa Ginger Ale para macerar durante algunas horas. Es com�nmente
servido con galletas de soda al lado, el agregarle salsa de tomate y mayonesa es a
gusto personal de quien lo consume. Tambi�n se suele mezclar con frituras en su
empaque, llamadas popularmente como caldosa.

Ecuador
Existen distintos tipos de cebiche en Ecuador, dependiendo de la regi�n. Es un
plato t�pico de la costa, aunque hay lugares de la sierra y de la amazonia que
tienen su versi�n. Existen preparaciones a base de varios tipos de ostras, conchas,
camarones, pescado, cangrejo, langosta y langostinos.32? Es uno de los platos m�s
consumidos en el pa�s; lo venden en las playas los cocineros artesanales y en
restaurantes populares y gourmet alrededor de todo el Ecuador.33?34?35?36?37?
Tambi�n es preparado de forma casera en d�as de fiesta o celebraciones especiales.
[cita requerida] Se sirve como plato fuerte o en peque�as porciones como un
entrante.

Tipos de cebiche del Ecuador

Cebiche de camar�n: Es el m�s com�n se expende en la costa, es preparado con
camarones hervidos, jugo de lim�n, de naranja, de tomate, cilantro, pimienta,
cebolla colorada picada en pluma en cantidades abundantes. Su marinado y
acompa�amiento var�a regionalmente, incorporando o prescindiendo del jugo de
naranja o del aj� rocoto y mostaza; usando ma�z tostado, patacones, chifles o
canguil.34?
Cebiche de pescado: El cl�sico o tradicional de la regi�n costera, en su
preparaci�n se emplea de pescado tibur�n o sierra, cortado en cubitos que son
adobados en jugo de lim�n, cebolla colorada cortada en anillos y marinada en jugo
de lim�n con sal, y cilantro picado, y se sazona con sal y pimienta.1?
Cebiche de ostra: Para el cebiche de pata de mula (tipo de ostra gigante) La
preparaci�n es igual que la del pescado crudo. Una ostra saca un plato grande de
cebiche. Este plato es propio de la costa, pero mayormente consumido en
Guayaquil.38?
Cebiche de concha: Se prepara con conchas frescas y sin congelar, de la misma forma
que el de pescado crudo pero se las marina en jugo de lim�n con sal y mostaza.
Cebiche de pulpo o calamar: Es preparado a base de pulpos marinados. Es t�pico de
la provincia de Manab�.38?
Cebiche de langosta: Es considerado como un plato afrodisiaco en la regi�n centro
costera.39?
Cebiche de legumbres: En la Sierra, si bien es cierto no se pueden dar los
productos de la costa, pero en Riobamba, capital de la provincia del Chimborazo,
as� como en Ambato y Quito, se hace el cebiche de chochos, cuya preparaci�n es la
siguiente: se deja remojando el chocho durante la noche. Al d�a siguiente los
chochos se cuecen con el agua, se adiciona un encebollado, conocido tambi�n como
curtido; tomate picado, cilantro, sal, lim�n y, si se quiere, se le puede agregar
aj�. Se acompa�a con ma�z tostado, canguil y chifles de pl�tano verde. Tambi�n se
hacen cebiches de palmito, o de champi�ones que se preparan en forma similar a los
de chochos.
Cebiche con man�: Es originario de Jipijapa, su preparaci�n consiste en una porci�n
l�quida de man� y aguacate agregada al tradicional cebiche de pescado.40? Este
plato es considerado por muchos como un plato afrodisiaco.41?
Ceviche de h�gado: Es considerado tradici�n de la provincia de Loja, su preparaci�n
consiste en h�gado de res o de chancho cocido en agua con cebolla blanca y ajo
posteriormente picado en cuadritos y marinado en jugo de tomate con lim�n al que se
le agrega cebolla colorada picada y cilantro, acompa�ado de ma�z tostado y canguil.