DISCUSION

Las antocianinas son compuestos débiles y su estabilidad es muy variable en función a su

estructura y la composición en la matiz en la que se encuentran.
La estabilidad se ve afectada por el pH, temperatura de almacenamiento, presencia de
enzimas, luz, oxigeno, estructura y concentración de antocianinas y la presencia de otros
compuestos totales como flavonoides, proteínas y minerales. Leyva D. (2009).

El color de las antocianinas se modifica fácilmente por efecto de gran cantidad de

reacciones que ocurren en los alimentos y se presenta mayores variaciones durante el
almacenamiento debido a su inestabilidad producida por diversos factores como: pH,
temperatura, oxígeno, luz, entre otras (Fossen, et al.,1998).

La pérdida de color de las antocianinas también se da por la presencia de compuestos reactivos

como azúcares reductores, fenoles y aminoácidos (Zeiger, 2006).

Otra causa de degradación de las antocianinas son las reacciones enzimáticas que se producen
en forma natural en los frutos; la enzima β-glucosidasa hidrolizan al enlace glucosídico en el átomo
de carbono 3, separando al aglicón del azúcar. Existen enzimas del tipo de las
polifenolasas que también pueden causar una decoloración de los frutos. Algunos
microorganismos presentan actividad enzimática de antocianasa, capaz de inducir la
destrucción de las antocianinas (Fennema, 2000; Badui, 1988).

Las mayores fuentes alimenticias conteniendo antocianinas pertenecen a las familias

Vitaceae (uva) y Rosaseae (fresa, cereza, manzana, pera, etc); otras familias en las que se
encuentra son las Oleaceae (olivo negro), Cruciferas (calabaza roja, repollo morado), Solanaceae
(tomatillo, papas, camotes), etc. (Mendoza, 2012)

Por lo tanto, además de su papel funcional como colorantes, las antocianinas son agentes
potenciales en la obtención de productos con valor agregado para el consumo humano. A pesar de
las ventajas que ofrecen las antocianinas como sustitutos potenciales de los colorantes artificiales,
factores como su baja estabilidad y la falta de disponibilidad de material vegetal limitan su
aplicación comercial (Wrolstad, 2000; Cevallos-Casals y Cisneros Zeballos, 2004).

Salinas et al (2005) investigaron sobre la extracción y uso de pigmentos del grano de maíz (Zea
mays L.) como colorantes en yogur.
Estos autores, reportan que los mayores cambios de color en los yogures pigmentados se
observaron durante los primeros diez días de almacenamiento y consistieron en una
reducción del tono rojizo, con disminución de la luminosidad y de la pureza del color. Sin
embargo, estos cambios no fueron evidentes a simple vista, por lo que es viable colorear
alimentos de bajo pH con extractos de antocianinas obtenidas de los granos de maíz
estudiados. El interés en el uso de los pigmentos de antocianinas como colorantes naturales no
sintéticos, ha crecido dramáticamente en años recientes debido a su posible papel en la reducción
del riesgo de enfermedades coronarias, cáncer y problemas cardiovasculares. La preferencia
común por colorantes naturales no sintéticos, es debido a su inocuidad y excelente desarrollo.
Varios colorantes sintéticos han sido prohibidos debido a que causan alergias o son
cancerígenos (Chengaiah et al., 2010).

Como se mencionó el objetivo principal es agregar colorante obtenido de la coronta (tusa) del maíz
morado (Zea mays L.) a la elaboración de yogures, mediante el experimento se pudo observar que
esto es posible, además de existir estudios de dicha agregación; sin embargo, en el presente caso
al añadir dicho colorante a un yogurt frutado con arándanos, los resultados no fueron los
esperados y nuestro producto quedo prohibido de consumo.

Caso contrario sucedió con la muestra de yogur no frutado, ya que este se mantuvo en buen
estado, las posibles causas para que esto haya sucedido son el nivel de pH, temperatura, oxigeno,
luz; las cuales pudieron afectar de manera directa a la muestra.

Según datos recopilados, se extrae que al agregar frutos como el arándano y plátano aun yogur
estos hacen que el pH de dicho yogur aumente alterando asi su composición, y conllevando al
producto a un estado no digerible.

Se puede deducir entonces, después de comparar distintas revisiones bibliográficas, que la

agregación del colorante obtenido de la coronta del maíz no es dañina para la salud, ya que este al
contener antocianinas crea beneficios en el sistema bilógico del ser humano.