ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS LÁCTEOS

El frío se utiliza en diversos procesos industriales, pero su utilización ha estado presente

desde que el hombre empezó a conservar sus alimentos. Ahora bien, cada producto es
distinto, por lo que su tratamiento varía de acuerdo con las necesidades físicas y químicas.
Conocer y aplicar de forma adecuada el suministro de frío garantiza productos mas
rentables y con mayor calidad.

Como los alimentos pueden contaminarse en cualquier punto de la cadena de producción

la responsabilidad del control de riesgos recaen en todos los individuos que interviene en
las distintas fases de la cadena alimentaria para evitar enfermedades transmitidas por
alimentos es necesario llevar un estricto control de los mismos.

El almacenamiento en frio podrá realizarse en cámaras frigoríficas o en heladeras a una

temperatura entre 0ºc y 5ºc.

Esta es una etapa muy importante para que el producto final (leches y derivados) no sufran
alteraciones en sus propiedades hasta la distribución del producto para el consumo, en
este diagrama de flujo podemos ver que tan importante es el almacenamiento para
productos lácteos ya que depende de como lo conserven y manipulen el producto para
que llegue en condiciones optimas al momento de la distribución o venta.

Por esta razón los lugares en donde se almacenen estos productos deben estar higiénico-
sanitario (limpio y desinfectado), libres de plagas y roedores, deben tener una temperatura
que oscile entre 0 y 5ºC porque si se sobrepasa de 6ºC van a haber cambios muy bruscos
de temperatura y algunos microorganismos pueden proliferar el producto causando
cambiando las propiedades. Otro aspecto importante del almacenamiento es mirar en qué
condiciones se encuentran los envases y empaques, que no vallan a estar destapados o
que tengan orificios por los que se pueda contaminar, también se debe evitar el mal
tratamiento del producto como golpearlo, sacudirlo, colocar objetos pesados sobre él, etc.

Para que estos se conserven en un buen estado no se debe romper la cadena de frio, tener
un control de entradas y salidas con el fin de garantizar la rotación del producto y no
prolongar su almacenamiento, tener controladas las temperaturas, la humedad, los lugares
en los que se hace el almacenamiento deben estar libres de contaminación cruzada, tener
una buena ventilación puede ser directa o indirecta.

VIDA UTIL DE LOS DERIVADOS LACTEOS

LECHE: Para la conservación de la leche es importante que no esté directamente expuesta

a la luz directa ya que pierde vitaminas (C, riboflavina) y se afecta el sabor. La vida útil
de la leche es 72 horas refrigerada entre 2º y 5º C

LECHES ACIDAS: (YOGURT) Para la conservación de las leches acidas (yogurt)

siempre se debe tener bajo refrigeración, pues los cambios sucesivos de temperatura
atentan contra la conservación del producto tanto desde el punto de vista microbiológico
como físico (estabilidad). La cámara de almacenamiento debe mantenerse limpia y aseada
y no debe emplearse para otros productos que puedan causar mal sabor y olor. Vida Útil:
21 días refrigerado entre 2° y 5° C.

QUESO: Terminada la maduración de los quesos debe interrumpirse rápidamente para

almacenarlos sin que se produzcan modificaciones ulteriores. Los cuartos fríos y/o
refrigeradores bien adecuados son necesarios para su conservación.

QUESO BLANCO: Vida Útil: 30 días refrigerado entre 2° y 5°C

QUESO CREMA: Vida Útil: 21 días refrigerado entre 2° y 5°C.

QUESO MOZZARELLA: Vida Útil: 30 días refrigerado entre 2° y 5°C.

QUESILLO: Vida Útil: 30 días refrigerado entre 2° y 5°C.

QUESO HOLANDÉS: Vida Útil: 90 días refrigerado entre 2° y 5°C.

DURANTE EL ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS EN

REFRIGERACIÓN ES NECESARIO:

• No almacenar los alimentos directamente sobre el piso del cuarto frío, sino sobre
estibas o estantes en material sanitario.
• Revisar las temperaturas de la unidad de refrigeración y llevar registro diario en
el formato de
 Control de temperatura del cuarto frío.
• No sobrellenar los refrigeradores, porque dificultan la limpieza y obstaculizan la
circulación de aire frío.
• Guarde los alimentos ácidos en vasijas vidrio o porcelana, nunca en vasijas de
aluminio o cobre.
• No conservar en refrigeración alimentos calientes, pues esto eleva la temperatura
interna del refrigerador, lo que estimula el crecimiento bacteriano.
• Inspeccionar, rotular y fechar los alimentos que se almacenen. Emplear el método
PEPS de rotación de mercancía: Primeras Entradas Primeras Salidas.
• Evitar abrir las puertas del refrigerador más de lo necesario y cerrarlas cuanto
antes. La puerta del cuarto frío abierta supone la elevación de la temperatura
interna, lo que estimula el crecimiento bacteriano, la contaminación y la alteración
del alimento.