ELABORACIÓN DE CREMA DE ROCOTO

I. INTRODUCCIÓN

El género Capsicum, incluye un promedio de 25 especies y tiene su centro de origen en

las regiones tropicales y subtropicales de América, probablemente en el área Bolivia-

Perú, donde se han encontrado semillas de formas ancestrales de más de 7.000 años, y

desde donde se habría diseminado a toda América.

El rocote o ají manzano perteneciente a la especie Capsicum pubescen es una de las

especies de mayor cultivo después del paprika y ají escabeche y ampliamente utilizado

en la gastronomía, su producción alcanzó a 10 504 TM (Ministerio de Agricultura,

2012) y su comercialización se está posesionando en los mercados externos (China,

USA, España, etc.).

En la actualidad en el Perú esta especie es cultivada en zonas andinas hasta los 200

m.s.m, el departamento productor de rocoto fresco es cerro de Paseo, en el año 2011

supero las 6, 7 mil toneladas; le siguen los departamentos de puno y cusca cuya

producción en ambos sobrepasaron las mil toneladas anuales. El Cultivo del rocoto si

Remonta desde Épocas pre-incas Hasta la Actualidad, Es El Condimento de nuestras

principales Comidas, principalmente usado Por Su sabor pungente (picante) sin Muchas

Veces Que sí Tenga idea del valor alimenticio, vitamínico y específicamente el Papel

Importante Que Por Ello podría estar desempeñando en la Dieta Diaria Nacional, aun

cuando es usado en Pequeñas proporciones. (Pardey et al., 1968).

OBEJTIVOS:

 Conocer el proceso de elaboración de una crema, aplicando los parámetros de

procesamiento de la misma.
 II. FUENDAMENTO TEORICO.

CREMAS DE ROCOTO

En gastronomía se denomina crema a una mezcla de ingredientes que tiene una

consistencia líquida de muy amplia gama que puede ir desde el puré a la más líquida. El

objetivo de la salsa es acompañar a otras comidas como un aderezo, por este motivo

suelen tener sabores relativamente marcados. Las salsas admiten muchas categorías: por

temperatura (frías o calientes), por sabor (dulces, picantes, agrias, etc.), por contenido

(emulsionantes, ligazón, etc.), por estabilidad, etc.

Las cremas son el toque mágico que transforma un

plato sencillo en algo sublime. Realzan los platos

con sus sabores y texturas, poniendo de relieve los

ingredientes que los componen (Fellows, 2000).

ROCOTO

Capsicum pubescens —conocido como, locoto (nombre utilizado en Bolivia y en

Chile), pimiento (utilizado para diferentes clases de Capsicum pubescens y Capsicum

annuum en Argentina), rocoto (utilizado en el Perú y Chile), chile de cera (nombre

utilizado en México), chile manzano o perón, viene del quechua luqutu o rukutu— es un

fruto del género Capsicum utilizado como condimento picante en la cocina

latinoamericana, especialmente la boliviana y peruana. Su color puede variar desde el

rojo, verde naranjo o amarillo. Se comercializa en su estado natural en los mercados

mexicanos, bolivianos y peruanos, como también en pasta y en polvo (Fellows, 2000).

Es un fruto relativamente picante: su rango en la escala Scoville se ubica entre 100.000

SHU a 200.000 SHU (Estrada, 2004).

Su origen es americano, aunque aún existen discrepancias si su procedencia es

sudamericana o centroamericana. Sin duda es en la zona Andina – Perú y Bolivia –

donde existe una mayor cantidad de variedades, tanto silvestres como cultivadas, y

cuenta con una abundante producción. Se han encontrado bayas secas del fruto en

tumbas del Perú con antigüedad de 2.000 años aproximadamente (Estrada, 2004)

COMPOSICION QUIMICA DEL ROCOTO

PROPIEDADES NUTRICIONALES

El rocoto produce endorfinas, la sensación de dolor controlado que el picor del rocoto

produce en la lengua es equiparable al que sentimos cuando practicamos deporte, como

respuesta nuestro organismo produce endorfinas que inhiben ciertas partes del cerebro

produciendo una sensación de placer que genera cierta adicción difícil de describir.

El rocoto es útil para combatir la neuropatía diabética, administrado como capsaicina

tópica alivia el dolor asociado a la soriasis y artrosis.

El rocote es bueno para la hipertensión, actúa como dilatador de los vasos sanguíneos,

se aconseja para aliviar el malestar y bajar la presión de las personas que sufren este mal

(Corrales, 1961).

CAPSEISINA

El compuesto químico capsaicina, capsicina, o capsaícina (8-metii-N-vanillil-6-

nonenamida), es una Oleorresina, componente activo de los pimientos picantes

(Capsicum). Es irritante para los mamíferos; produce una fuerte sensación de ardor

(pungencia) en la boca. La capsaicina y otras sustancias relacionadas se denominan

capsaicinoides y se producen como un metabolito secundario en diversas especies de

plantas del género Capsicum, lo que probablemente les impide ser consumidas por

animales herbívoros. Las aves en general no son sensibles a los capsaicinoides. La

capsaicina pura es un compuesto lipofílico, inodoro, incoloro, parecido a la cera.

(Vallejo y Estrada, 2004)

III. MATERIALES Y METODOS

 BALANZA ESPESANTE (1% - 5 gr)

ANALITICA  BANDEJAS
  COLADOR  TERMOMETRO

 LICUADORA

 ACEITE (10% - 40ml)

 OLLAS

 SAL (UN PICANTE DE

SAL)

 COSINA

3.1. DIAGRAMA DE FLUJO

MATERIA PRIMA

LAVADO

CORTADO

LICUADO

TAMIZADO

PASTEURIZADO Y MEZCLADO

EMBASADO

ENFRIADO

ALMACENADO
 3.1.1. DISCRIPCION DE LA METODOLOGIA

MATERIA PRIMA: Se compró del mercado

LAVADO: se quitó las impurezas, materiales extraños ajenos a la materia prima con

agua

CORTADO: en esa operación se cortó los rocotos, se sacó las venas y pepeas dejando

solo la pulpa del rocoto.

LICUADO Y MEZCLADO: se izó la reducción del tamaño del rocoto

TAMIZADO: se filtró solo el jugo.

PASTEURIZADO: se pasteurizo a una temperatura de 75°c y se agregó el espesante,

se hizo hasta que tenga la consistencia de la crema de rocoto.

3.2. RESULTADOS Y DISCUCIONES

Análisis sensorial

Color Característico
Olor Agradable
Apariencia Similar a la crema de rocoto
Aroma Punto a picante

Variabilidad de evaluación sensorial en la característica del Sabor se debió

también al tiempo de almacenamiento.

Las pérdidas de color también se presentan debido al incremento de la

temperatura por fricción, ocasionando la oxidación de carotenos (Fellows,

2000, Kim S. y col., 2006). Lo que se trabajó en laboratorio en el proceso de

elaboración de la crema, se tuvo q realizar con una temperatura de 75°C, esto

con el fin de eliminar o inhibir microorganismos.

 Los carotenoides, responsables del color rojo, son muy susceptibles a los

cambios de temperatura; en particular durante el procesamiento térmico se

convierten a epóxidos, disminuyendo el color rojo (Ramaswamy, 2005).

La elaboración y tratamiento que se sometió lo que permito la inhibición de

microorganismos causante de la oxidación lipídica esta reacción origina los

olores y sabores desagradables como también la pérdida de nutrientes

causantes modificación de la aceptabilidad.

IV. CONCLUCIONES.

Se conoció el proceso de elaboración de crema de rocoto cual tuvo un olor

sabor y color agradable, aplicando los parámetros de procesamiento de

crema de rocoto. Ya que permitió la inhibición de microorganismos causante

de la oxidación lipídica.

V. BIBLIOGRAFIA.

Alfonso Herrero, Jorge Guardia. “Conservación de Frutos”.

Edición Mundi-Prensa. 1992.

Ir. Marco R. Meyer. “Elaboración de Frutas y Hortalizas”. 3ra

impresión 1993. Editorial Trillas.

FELLOWS, P. J. (2000). Food Processing Technology “Principles

and Practice”. Editorial CRC Press Boca Raton, Boston, Nueva

York, Washington D.C., E.U.A. Pp.575.

RAMASWAMY, H. S. (2005). Thermal Processing of fruits. En:

Processing Fruits Science and Technology, (Barrett, D.M.,

Somogyi L. y Ramaswamy), Pp. 173-200. Editorial CRC Press

Boca Raton, Nueva York, Washington, D.C.