La pasteurización o pasterización es un proceso térmico que es realizado en líquidos (generalmente

alimentos) con la intención de reducir la presencia de agentes patógenos (como por ejemplo ciertas bacterias,
protozoos, mohos, levaduras, etc.) que puedan contener. Debido a las altas temperaturas la gran mayoría de
los agentes bacterianos mueren.
Uno de los motivos del tratamiento térmico es un método de control de microorganismos de los alimentos
líquidos, alterando lo menos posible su estructura física, sus componentes químicos y sus propiedades
organolépticas.

Proceso HTST
Artículo principal: HTST
Este método es el empleado en los líquidos a granel, como la leche, los zumos de fruta, la cerveza, etc. Por
regla general, es el más práctico, ya que expone al alimento a altas temperaturas durante un período breve y
además se necesita poco equipamiento industrial para poder realizarlo, reduciendo de esta manera los costes
de mantenimiento de equipos. Entre las desventajas del proceso está la necesidad de contar con personal
altamente calificado para la realización de este trabajo, que necesita controles estrictos durante todo el proceso
de producción.
Existen dos métodos distintos bajo la categoría de pasteurización HTST: en batch (lote) y en «flujo
continuo». Para ambos métodos la temperatura es la misma (72 °C durante 15 segundos).
 En el proceso batch una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente estanco (autoclave
industrial). Es un método empleado hoy en día sobre todo por los pequeños productores debido a que
es un proceso más sencillo.
 En el proceso de «flujo continuo», el alimento se hace circular entre dos placas de metal, también
denominadas intercambiador de calor de placas o de forma tubular (PHE).10 Este método es el más
aplicado por la industria alimentaria a gran escala, ya que permite realizar la pasteurización de grandes
cantidades de alimento en relativamente poco tiempo.

Proceso UHT

El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura superior más alta que la empleada
en el proceso HTST, y puede rondar los 138 °C durante un período de al menos dos segundos. Debido a este
muy breve periodo de exposición, se produce una mínima degradación del alimento. La leche cuando se
etiqueta como «pasteurizada» generalmente se ha tratado con el proceso HTST, mientras que la leche
etiquetada como «ultrapasteurizada» o simplemente UHT, se debe entender que ha sido tratada por el método
UHT.

Enfermedades que previene

Consumir leche cruda de animales, sin pasteurizar, expone a ciertos riesgos de contacto con organismos y
bacterias causantes de enfermedades.16 En algunos países se ha llegado a prohibir su venta. Algunas de las
enfermedades evitadas con la pasteurización de la leche son la tuberculosis (Mycobacterium tuberculosis),17 la
difteria, la polio, la salmonelosis, la fiebre escarlata, la brucelosis y las fiebres tifoideas. Hoy en día, muchas
de estas enfermedades no tienen una gran relevancia debido al empleo generalizado de los procesos de
pasteurización en las primeras etapas de manipulación de la leche.

Esterilización

Se denomina esterilización al proceso por el cual se obtiene un producto libre de microorganismos viables. El
proceso de esterilización debe ser diseñado, validado y llevado a cabo para asegurar que es capaz de eliminar
la carga microbiana del producto o un microorganismo más resistente.

Métodos térmicos
Los métodos térmicos suelen englobar todos los procedimientos que tienen entre sus fines la destrucción de
los microorganismos por el calor. Los métodos son tanto la pasteurización como la esterilización, cuya
finalidad principal es la destrucción microbiana, como al escaldado y a la cocción, procesos en los que
también se consigue una cierta reducción de la flora microbiana, pero que sus objetivos principales son la
variación de las propiedades físicas.

Calor húmedo

Las condiciones de temperatura y presión de un proceso de esterilización por vapor de agua en un autoclave
van de 121 °C a 134 °C y 275-350 kPa. Para el tratamiento de residuos hospitalarios se emplean tiempos de
operación entre 20 y 30 minutos. El método de esterilización por autoclave utiliza pruebas microbiológicas,
las cuales se ingresan dentro del ciclo de operación y posteriormente por medio de una incubadora se busca
detectar si hay crecimiento de microorganismos. Uno de los microorganismos utilizados en estas pruebas es el
Bacillus stearothermophilus.

Calor seco

Artículo principal:

Las temperaturas de esterilización van desde 121 °C a 180 °C, teniendo en cuenta los tiempos de
esterilización para cada caso.
Esterilización por calor seco
Temperatura (°C) Tiempo (minutos)
121 360
140 180
150 150
160 120
170 60
180 30

1) ¿Qué es la pasteurización?
2) ¿A qué temperatura se realiza la pasteurización HTST?
3) ¿A qué temperatura se realiza la pasteurizacion UHT?
4) ¿Qué enfermedades previene la pasteurización?
5) ¿Qué es la esterilización?
6) ¿Cuáles son los métodos de esterilización por calor?
7) ¿A qué temperatura por calor húmedo?
8) ¿A qué temperatura por calor seco?
9) ¿En qué caso eligiría la pasteurización por sobre la esterilización?