I.

METODOS DE CONTROL EN CADA UNA DE LAS ETAPAS

6.1. Pruebas de calidad del yogurt.

Los controles de calidad se realizan con análisis físico químicos y biológicos. La

calidad del yogurt depende de la calidad de la materia prima, de las técnicas de
elaboración empleadas y sobre todo de la higiene personal y de los utensilios
utilizados.

Análisis organoléptico. Presenta las siguientes características:

Evaluaciones organolépticas (sensoriales)

a) Sabor; acidez: sabor típico; sabor extraño; aroma
b) Apariencia visual: Color, sinéresis, distribución de la fruta
c) Cuerpo y Textura: medición del pH y viscosidad

Las bacterias del yogurt. La acción de estas bacterias desencadena un proceso

microbiano por el cual la lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido
láctico. A medida que el ácido se acumula, la estructura de las proteínas de la
leche va modificándose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del
producto. Existen otras variables, como la temperatura y la composición de la
leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos productos
resultantes.

El ácido láctico es también el que confiere a la leche fermentada ese sabor

ligeramente acidulado. En lo que concierne al yogur, su elaboración deriva de la
simbiosis entre dos bacterias, el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus
bulgaricus, que se caracterizan porque cada una estimula el desarrollo de la otra.
Cualquier yogur comercial también puede llevar aunque no es necesario
Streptococcus lactis.

La siguiente tabla presenta las características fisicoquímicas del yogur

Fuente (Características fisicoquímicas del yogurt)

Entero Semidescremado Descremado

Materia grasa %m/m Mín.2.5 Mín.1.5 Máx.0.8
Sólidos lácteos no grasas
7.0 7.0 7.0
% m/m, mínimo
Acidez como ácido láctico
0.70-1.50 0.70-1.50 070-1.50
% m/m
Prueba de fosfatasa Negativa Negativa Negativa
IV. METODOS DE CONTROL EN CADA UNA DE LAS ETAPAS

ENUMERANDO LOS METODOS FISICO, QUIMICO Y LOS REPORTES DEL ANÁLISIS DE PELIGROS
3.7 Calidad del yogurt
El yogurt de buena calidad debe tener una consistencia suave y una apariencia lisa y brillante.
En la evaluación de la calidad del yogurt, se consideran las siguientes características:
- El cuerpo del producto. - Es una característica que incluye los conceptos de viscosidad y
consistencia.
El cuerpo del yogurt, depende esencialmente de la concentración de proteínas de la leche,
pues estas son las que coagulan; eventualmente depende también de la presencia de
estabilizadores. Los estabilizadores más apropiados para el yogurt son los carragenatos, ya
que dan una consistencia de flan a diferencia de otros que dan una consistencia muy firme.
- La acidez del yogurt. - El nivel de acidez debe estar comprendido entre 0.60 y 1.5% de
ácido láctico.
El pH del yogurt debe estar entre 4 y 4.5. Niveles de acidez mayores de 1.5% determinan
una menor calidad organoleptica.
Pasos finales

5. El yogurt fermentado y los aditivos esterilizados son mezclados y homogenizados.

6. Finalmente, el yogurt es colocado en cajas de polipropileno o poliestireno por una máquina

rellenadora.

7. Los envases de yogurt son empaquetados en cajas y colocados en el almacén de refrigeración.

CARRAGENATO

El carragenato es un hidrocoloide procedente de algas rojas, se usa como espesante, gelificante, estabilizante y
emulsionante.

El carragenato es un hidrocoloide que se obtiene de algas rojas y se usa como gelificante y espesante. Es
parecido al agar agar pero como veremos más adelante da lugar a gelatinas de textura diferentes.

Debe disolverse en agua al menos a 70 o 80 º. Luego espesará o solidificará al bajar la temperatura alrededor de
50º. Una vez se haya solidificado, se mantiene en este estado hasta temperaturas cercanas a los 65º.

Existen tres tipos fundamentales de carragenato usados en la industria alimenticia: iota, kappa y lambda aunque
este último es menos utilizado.

El carragenato Iota da lugar a gelatinas muy flexibles que son termo reversibles (aguantan hasta unos 65 grados)
y que dejan una sensación en boca suave y untuosa. El kappa da lugar en cambio a gelatinas más rígidas y
quebradizas. Es habitual combinar ambos tipo de carragenato para conseguir la textura de gelatina deseada.