ALUMNO:

Victor Jeffery Salinas Falla

CURSO:
Química de los alimentos
 ENZIMAS EN LOS ALIMENTOS

I. INTRODUCCION
Las enzimas son sustancias químicas que puede fabricar el
propio organismo a partir de las proteínas o que se pueden
adquirir a través de los alimentos. Forman parte importante
dentro de la alimentación diaria, al igual que las vitaminas, los
azúcares o los minerales, y sin ellas la vida no es posible, ya que
regulan todas las reacciones químicas del cuerpo humano. La
industria alimentaria ha sabido sacar un gran partido a las
enzimas y así lo demuestra el rápido desarrollo que en los últimos
años ha tenido la enzimología en el ámbito de la bioquímica de
alimentos.
Las enzimas se relacionan con la activación de otros nutrientes
haciendo que estos sean más aprovechables por el aparato
digestivo. También ayudan en la destrucción de microbios
patógenos y regulan procesos químicos como la detoxificación,
por lo que se les atribuye un rol depurativo. No obstante, el
contenido en enzimas de los alimentos ha decrecido por el
procesado, el refinado y los métodos de conservación que hoy
día se utilizan en la industria alimentaria. Los alimentos frescos y
fermentados son los más ricos en estas sustancias, que también
se utilizan en abundancia mediante la tecnología alimentaria
en la elaboración y conservación de alimentos, bebidas y
productos nutracéuticos.
II. DEFINICION
Las enzimas son sustancias químicas que puede fabricar el
propio organismo a partir de las proteínas o que se pueden
adquirir a través de los alimentos. Forman parte importante
dentro de la alimentación diaria, al igual que las vitaminas, los
azúcares o los minerales, y regulan todas las reacciones
químicas del cuerpo humano. La industria alimentaria ha sabido
sacar un gran partido a las enzimas para optimizar sus procesos
y desarrollar nuevos productos alimenticios.

Las enzimas son proteínas que catalizan, es decir, aceleran,

reacciones bioquímicas que ocurren de manera natural en
todos los organismos vivos. Se han utilizado desde hace siglos
para obtener productos como queso, vino y pan y, en la
actualidad, se utilizan en la industria alimentaria para optimizar
los procesos de producción, de manera que sean más
sostenibles, y para el desarrollo de nuevos productos
alimenticios.

Forman parte importante dentro de la alimentación diaria, al

igual que las vitaminas, los azúcares o los minerales, y sin ellas la
vida no es posible, ya que regulan todas las reacciones químicas
del cuerpo humano. La industria alimentaria ha sabido sacar un
gran partido a las enzimas y así lo demuestra el rápido desarrollo
que en los últimos años ha tenido la enzimología en el ámbito
de la bioquímica de alimentos.

El contenido en enzimas de los alimentos ha decrecido por el

procesado, el refinado y los métodos de conservación que hoy
día se utilizan en la industria alimentaria. Los alimentos frescos y
fermentados son los más ricos en estas sustancias como frutas,
ensaladas, leche, mantequilla, queso, carne, pescado y huevo.
Pero las enzimas no sólo proceden de los vegetales y los
alimentos de origen animal, sino que también son de origen
microbiano, ya que están en los productos obtenidos por
fermentación y curado.

Los efectos beneficiosos de la acción enzimática están

presentes tras un buen solomillo, una rica cerveza, una fruta
aromática, un queso bien curado y hasta en un crujiente y
esponjoso pan. Son también enzimas las que determinan que un
café sea considerado un ‘buen café’, que un cacao haga
disfrutar de un sabor y aroma agradables o que un té negro
posea sus atributos especiales que lo diferencian de otros tipos
de tés.

Fenómenos tan importantes en la tecnología actual, como las

reacciones de pardeamiento enzimático (frutas), de rancidez
(grasas y aceites), de coloración (vegetales verdes), de textura
(salsa de tomate) son ejemplos muy conocidos de la
intervención de enzimas. Estas sustancias catalizadoras de los
procesos vitales pueden presentarse extraordinariamente
activas durante el periodo posterior a la cosecha (alimentos
vegetales) y los cambios que ellas determinan pueden influir en
forma considerable sobre los caracteres organolépticos, textura
y presentación del producto terminado.
III. CLASIFICACION
En general, se pueden clasificar de un modo práctico en tres
grupos:

1. Digestivas
Permiten que nuestro organismo aproveche eficazmente los
nutrientes de los alimentos que conforman la dieta. Estas
enzimas son secretadas a lo largo del tubo digestivo.

2. Metabólicas
Se producen en el interior de las células del cuerpo y
contribuyen a la eliminación de sustancias de deshecho y
toxinas, intervienen en procesos de obtención de energía, la
regeneración de las células y en el buen funcionamiento de
nuestro sistema inmunológico.

3. Dietéticas o enzimas de los alimentos

Forman parte de la composición de alimentos crudos; la
mayor parte de las enzimas se destruyen por la acción del
calor. Favorecen los procesos digestivos y el funcionamiento
de las otras enzimas.
IV. TIPOS DE ENZIMAS
V. ENZIMAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Así como hay enzimas perjudiciales que deben ser inactivadas
en el momento oportuno, hay otras que la tecnología de los
alimentos utiliza para una mejor preparación del alimento,
como lo son las enzimas de filtración o de clarificación o las
enzimas proteolíticas, para ablandar las carnes.

Las principales fuentes de enzimas usadas en la industria de

alimentos son de diferente origen: la renina, pepsina, tripsina,
catalasa y lipasa pancreática son de origen animal. Algunas de
ellas se utilizan en la industria láctea y son indispensables para
determinar las características fundamentales que distinguen a
los diferentes tipos de quesos entre sí. De origen vegetal es la
alfa-amilasa obtenida del germen de trigo y fundamental en la
mejora del valor panificador de las harinas que se utilizan para
hacer el pan.

También son de origen vegetal las proteasas de la papaya, el

higo y la piña, utilizadas en panadería para obtener masas
blandas, suaves y extensibles con las que se pueden realizar
galletas secas y barquillos.

De origen microbiano son las enzimas de los hongos Aspergillus

flavus, A. orycae y A. niger, y del Bacillus subtilis, algunas de ellas
aplicadas durante el proceso de maduración de la carne para
conseguir una textura blanda, jugosa, masticable y de sabor
agradable, es decir, convertirla en un alimento listo para ser
consumido.

VI. ENZIMAS Y ALIMENTOS FUNCIONALES

En la industria de alimentos y bebidas, los fabricantes utilizan
enzimas como una alternativa natural para mejorar la eficiencia
 en la producción, la calidad y la consistencia del alimento, ya
que se ahorran la utilización de aditivos artificiales. La sustitución
de sustancias químicas por enzimas ofrece a los fabricantes la
posibilidad de cumplir con la necesidad creciente de que sus
productos sean más seguros en su consumo y tengan la etiqueta
de alimentos "limpios".

Según investigadores del Laboratorio de Enzimas Vegetales del

Departamento de Biotecnología del Centro de Desarrollo de
Productos Bióticos del Instituto Politécnico Nacional, en México,
"las tendencias actuales en el desarrollo de productos
funcionales o nutracéuticos, con la incorporación de la
tecnología enzimática, abre el abanico existente de
ingredientes activos cuyo uso confiere valor agregado al
producto alimentario final".

VII. INGENIERÍA ENZIMÁTICA

La industria alimentaria ha sabido sacar un gran partido a las
enzimas y así lo demuestra el rápido desarrollo que en los últimos
años ha tenido la enzimología en el ámbito de la bioquímica de
alimentos. Los efectos beneficiosos de la acción enzimática
están presentes tras un buen solomillo, una rica cerveza, una
fruta aromática, un queso bien curado y hasta en un crujiente y
esponjoso pan. Son también enzimas las que determinan que un
café sea considerado un "buen café", que un cacao haga
disfrutar de un sabor y aroma agradables y que un té negro
posea sus atributos especiales que lo diferencian de otros tipos
de té.

Las principales fuentes de enzimas usadas en la industria de

alimentos son de diferente origen: la renina, pepsina, tripsina,
catalasa y lipasa pancreática son de origen animal. Algunas de
 ellas se utilizan en la industria láctea y son indispensables para
determinar las características fundamentales que distinguen a
los diferentes tipos de quesos entre sí. De origen vegetal es la
alfa-amilasa obtenida del germen de trigo y fundamental en la
mejora del valor panificador de las harinas que se utilizan para
hacer el pan.

También son de origen vegetal las proteasas de la papaya, el

higo y la piña, utilizadas en panadería para obtener masas
blandas, suaves y extensibles con las que se pueden realizar
galletas secas y barquillos. De origen microbiano son las enzimas
de los hongos Aspergillus flavus, A. orycae y A. niger, y del
Bacillus subtilis, algunas de ellas aplicadas durante el proceso de
maduración de la carne para conseguir una textura blanda,
jugosa, masticable y de sabor agradable, es decir, convertirla
en un alimento listo para ser consumido.

VIII. EN RELACIÓN CON LA SALUD

Cada reacción química del organismo está facilitada o
controlada por unas moléculas proteicas que se conocen como
enzimas. Son biocatalizadores complejos de gran especificidad
y eficiencia que se producen por las células de organismos
vivos, por lo que están en todos los tejidos y se encargan de
regular y acelerar todas las reacciones biológicas, a través de
procedimientos bien definidos. Aunque más del 40% de las
proteínas que genera el cuerpo humano son para la
producción de enzimas propias, nuestro organismo también
abastece sus necesidades a partir de los alimentos.

Las enzimas son un componente más de la dieta, como las

vitaminas, los fitoquímicos, los minerales o las grasas, ya que sin
ellos puede darse un estado de deficiencia que puede
manifestarse con un envejecimiento acelerado o la aparición o
empeoramiento de enfermedades crónicas. La carencia de
enzimas también se relaciona con ciertos problemas de piel,
fatiga, dolores musculares o articulares e, incluso, con alergias e
intolerancia de origen alimentario.

El ser humano sufre de algunas enfermedades por deficiencia

congénita (heredada) de enzimas, como por ejemplo la
intolerancia a la lactosa, por falta de lactasa o la fenilcetonuria
provocada por la carencia del enzima fenilalanina. Las enzimas
se encargan de liberar nutrientes en los propios alimentos
haciéndolos más asimilables por nuestro aparato digestivo,
también ayudan al organismo en la destrucción de agentes
microbianos, tienen un papel importante en la detoxificación
(liberación de sustancias tóxicas) y en la activación de otros
enzimas y hormonas.

Las enzimas se encuentran en gran cantidad en alimentos

frescos como frutas, ensaladas, leche, mantequilla, queso,
carne, pescado y huevo

Se encuentran en gran cantidad en los alimentos frescos, como

frutas, ensaladas, leche, mantequilla, queso, carne, pescado y
huevo. Tales enzimas no sólo proceden de los vegetales y los
alimentos de origen animal, sino que también son de origen
microbiano, ya que están en los productos obtenidos por
fermentación y curado, como el enzima natokinasa que se
obtiene del natto, un fermentado de granos de soja y que en la
actualidad se le relaciona con la prevención y el tratamiento
de enfermedades cardiovasculares.
En la actualidad hay tratamientos médicos basados en la
enzimoterapia que prescriben dietas ricas en alimentos crudos y
fermentados, además de complementos de enzimas
pancreáticos de origen animal para el tratamiento de
enfermedades del aparato digestivo. La Food and Drug
Administration (FDA) estadounidense se ha posicionado sobre
este tema y advierte que aún falta evaluar los resultados de las
investigaciones puestas en marcha para asegurar la eficacia y
la seguridad de este tipo de preparados.