SECADO

HISTORIA DEL SECADO

Es una de las técnicas más antiguas utilizadas para la conservación de los
alimentos. Ya en la era paleolítica, hace unos 400.000 años, se secaban al sol los
alimentos como frutas, granos, vegetales, carnes , para conseguir una posibilidad
de subsistencia en épocas de escasez de alimentos.

HISTORIA DEL SECADO

Consideraciones Previas
El secado constituye unos de los métodos más importantes para conservar
alimentos.
Deshidratar un alimento significa reducir su contenido de agua, dándole cierta
estabilidad al producto de acuerdo a los niveles de agua a extraer.
Las fuerzas biológicas presentes en el alimento son controladas reduciendo el
contenido de agua libre, de este modo se impide el desarrollo de microorganismos
y de la acción de las enzimas.
Si el alimento contiene azúcares aumentará su concentración al disminuir el
contenido de agua.
Si el alimento contiene ácidos esta concentración aumentará dificultando la vida
de los microorganismos.

Consideraciones previas.
El alimento deshidratado requiere un empaque hermético y de óptima calidad,
impermeable que no permite el ingreso de humedad o de lo contrario se
deteriorará.
El secado se efectúa a temperaturas moderadas, no elevadas ya que pueden
desnaturalizarse las proteínas, se producen modificaciones fisicoquímicas, se
oxidan las vitaminas desmereciéndose el producto desde el punto de vista
nutritivo.
Influencia de la deshidratación sobre el valor nutritivo del alimento.
El secado concentra los niveles de nutrientes llámense carbohidratos, proteínas,
grasas, vitaminas, pigmentos, etc. Estos se encuentran en mayor proporción que
en el alimento fresco, sin embargo las pérdidas en sus niveles de nutrientes
siempre se dan y su reducción dependerá de los cuidados y técnicas del proceso
de secado.
Se deberán cuidar sus parámetros: Temperatura, humedad relativa, circulación de
aire.
Ejemplo: las vitaminas hidrosolubles B y C se oxidan parcialmente, el ácido
ascórbico y el caroteno son afectados por procesos oxidantes, la riboflavina es
ligeramente sensible al calor y la tiamina es más sensible; sino se blanquea
previamente el alimento, puede perderse hasta en un 75% de tiamina.
Las hortalizas sin escaldado previo pueden perder hasta un 80% de caroteno.
Las proteínas se desnaturalizan a altas temperaturas (T>75ºC)

Influencia del secado sobre los microorganismos

Cuando el alimento se deshidrata, se reduce su actividad de agua, dificultando la
vida de los microorganismos, sin embargo, dado que las temperaturas de trabajo
son relativamente bajas y si no se tiene cuidado con la higiene y la manipulación
del alimento será muy difícil obtener un producto que cumpla con las normas de
calidad establecidas.
Influencia del secado sobre los pigmentos
El secado puede cambiar las características físicas del alimento y con ello su
capacidad de reflejar, dispersar, absorber y transmitir la luz.
Los pigmentos por lo general tienden a degradarse por acción de calor. Ejemplo: la
clorofila feofitina (verde olivo), por la pérdida de magnesio en su
estructura. Esta conversión esta relacionada con el grado de escaldado que sufren
los alimentos antes d secado.
Si se quiere fijar el magnesio se puede tornar ligeramente alcalino el medio con el
objeto de retener el Mg en la molécula de clorofila. Este proceso le confiere al
producto un color atractivo después del tratamiento.

Influencia del secado sobre la actividad enzimática

Antes de procesar el alimento es necesario determinar su contenido y la clase de
enzimas presentes, para este efecto es necesario efectuar el escaldado del
alimento previo al secado. Las enzimas serán inactivadas.
Las enzimas son sensibles al calor húmedo y casi en su totalidad se inactivan a
temperaturas cercanas al punto de ebullición del agua.
Las enzimas son insensibles al calor seco, se efectuaron ensayos a 400ºF con
calor seco para inactivar enzimas, pero los resultados tuvieron poco efecto.
La actividad enzimática es controlada por calor húmedo o inactivando
químicamente las enzimas.
El secado y empaque
Se ha observado que los productos deshidratados guardados en envases
transparentes se fotoxidan, con pérdida del color deseado. Por consiguiente, es
necesario el uso de empaques no transparentes e impermeables a la humedad.
SECADO SOLAR
En la antigüedad y hasta nuestros días, el secado de plantas medicinales, granos
y carnes ha sido una práctica habitual de conservación en el campo para asegurar
la disponibilidad de los productos alimenticios y medicinales durante todo el año.
Hoy en día el secado de vegetales y carne no tiene solamente una función de
auto-abastecimiento como antes, sino que ofrecen una alternativa productiva y
comercial para el mercado nacional e internacional. Los habitantes de los países
industrializados requieren consumir cada vez más productos naturales y sanos,
entre los cuales se encuentran también frutas secas, charqui ecológico y plantas
medicinales y aromáticas.
Por un lado, existen para muchos productos perecederos excedentes de
producción en épocas de cosecha, que generan millonarias pérdidas para los
productores por falta de tecnología de conservación. Por otro lado, nuestro país
dispone de una oferta abundante de radiación solar para ser aprovechada en la
deshidratación de alimentos.
El proceso del secado se produce por la acción de aire caliente y seco, que pasa
por los productos a secar, ubicados generalmente en bandejas en el interior del
secadero. La humedad contenida en los alimentos se evapora y pasa en forma de
vapor de agua al aire, que los rodea.
Los factores claves para un buen secado solar:

Los factores claves para un buen secado son :

1. Aire caliente a una temperatura de 40 a 70ºC
2. Aire con un bajo contenido de humedad
3. Movimiento constante del aire

Al calentar aire, que está a la temperatura del ambiente y con un cierto porcentaje
de humedad, aumenta su capacidad de absorber vapor de agua.

Por cada 20ºC de aumento de la temperatura del aire su capacidad de retener

vapor de agua se triplica y como consecuencia su humedad relativa se reduce a
un tercio.

TIPOS DE SECADORES SOLARES

TIPO CARPA:
• Tipo armario
• Tipo túnel

Diferencias entre deshidratación y secado solar.

El secado solar está a merced de los elementos, mientras que la deshidratación
puede obtener productos de alta calidad.
Las condiciones sanitarias son controlables dentro de una Planta, mientras que en
campo abierto la contaminación por polvo, insectos, roedores son serios
problemas.
La deshidratación es un proceso más caro, pero el rendimiento es más alto y el
tiempo más corto, además se obtienen productos de calidad.
CALIDAD DEL SECADO
Se logra con un tratamiento previo que consiste en un proceso físico y/o químico
anterior al secado, que tiene como fin evitar el deterioro del alimento durante y
después del secado. Existen los siguientes tipos de tratamientos previos:
a) Blanqueado (inactivación de enzimas)
b) Sulfitado (inhibe las reacciones de oscurecimiento)
c) Tratamiento con ácidos orgánicos (regula el pH y resalta el color)
d) Uso de bicarbonato de sodio (regulador de pH y estabiliza la clorofila )
e) Agrietado
f) Salado
g) Almibarado
Envasado de estos productos
Una vez terminado el secado los alimentos deben ser envasados inmediatamente.
El envase tiene que ser hermético para evitar la rehidratación y se elige de
acuerdo a las necesidades de almacenamiento y comercialización.
Un material muy recomendable para el envasado de pequeñas cantidades hasta
aproximadamente 1 kg son bolsas de polipropileno transparente, cerradas con
máquina selladora. Para el envasado a granel se recomiendan tambores de
plástico con tapa hermética.
Es imprescindible el empaque que protege al envasado para evitar la alteración
del sabor y color.
ETIQUETA
La etiqueta tiene que contener la siguiente información:

• Nombre del producto

• Nombre del productor con la dirección completa y número de teléfono
• Composición química proximal, incluyendo eventuales aditivos
• volumen
• fecha de envasado y/o de vencimiento
• otros: modo de uso, datos nutricionales, código de barra, números
Registro DIGESA, registro sanitario y autorización de INDECOPI
IMPORTANCIA DEL SECADO
Al deshidratar un alimento conseguimos reducir su volumen y peso lo que
constituye una ventaja.
Favorece la conservación del alimento y prolonga su vida útil por mucho más
tiempo.
Reduce los gastos de transporte y almacenamiento del alimento, por tratarse de
un alimento reducido en peso y volumen.
Se incrementa el porcentaje de nutrientes (proteínas, glúcidos, grasas y
pigmentos) debido a la pérdida de agua.
No requiere de procesos de refrigeración ni adición de conservadores.

Consideraciones Teóricas
1. Contenido de Humedad
El contenido de humedad de un producto puede ser expresado sobre la
base del peso húmedo o sobre la base del peso seco, así:

Contenido de humedad en base húmeda:

% hbh = Peso de agua x100

Peso de agua + Peso de materia seca

Contenido de humedad en base seca:

% hbs = Peso de agua x100

Peso Material seco

En los cálculos de secado conviene referir la humedad a la base seca,

debido a que esta permanece constante a lo largo del proceso de secado.

2. Humedad de equilibrio , x
Cuando un sólido húmedo se pone en contacto, durante tiempo suficiente, con aire
de temperatura y humedad determinada y constantes (suponiendo que la cantidad
de aire es lo suficientemente grande para que sus condiciones no varíen con el
tiempo de contacto) se alcanzarán las condiciones de equilibrio entre el aire y el
sólido húmedo.

2. Humedad de equilibrio

El vapor de agua que acompaña al aire ejerce una presión de vapor

determinada; se alcanzan las condiciones de equilibrio cuando la presión parcial
del agua que acompaña al sólido húmedo es igual a la presión de vapor del agua
en el aire. Se denomina humedad de equilibrio del solido a la humedad alcanzada
por el sólido en equilibrio con el aire en las condiciones dadas.

La humedad de equilibrio X, es el límite al que puede llevarse el contenido

de humedad de una sustancia por contacto con aire de humedad y temperatura
determinadas, es decir podemos eliminar el contenido de H libre, mas no el
contenido de H equilibrio. Así:

2. Humedad de equilibrio
Si la humedad del solido es mayor que la de equilibrio, el sólido se secará hasta
alcanzar la humedad de equilibrio. (DESORCION)

Hs > Heq DESORCION

Si la humedad del sólido es menor, absorberá agua del aire hasta alcanzar las
condiciones de equilibrio.

Hs < Heq ABSORCION

2. Humedad de equilibrio
Cuerpo higroscópico: Cuando la presión de vapor del agua que acompaña al
sólido es menor a la tensión de vapor de agua a esta temperatura.

Cuerpo Húmedo o llamado Sólido Húmedo, cuando la presión de vapor

de agua que acompaña al sólido es igual a la tensión de vapor de agua a esa
temperatura.

3. Humedad libre
Se denomina humedad libre de un sólido con respecto al aire en condiciones
determinadas, a la diferencia entre la humedad del sólido y la humedad de
equilibrio con el aire en las condiciones dadas.

F = X – X* F: Humedad libre
X: Humedad del solido
X*:Humedad de equilibrio.
 Por consiguiente, es la humedad que puede perder el sólido después de un
contacto suficientemente prolongado con el aire en condiciones dadas y
constantes, y depende tanto de la humedad del sólido como de la humedad
relativa del aire.

4. Humedad ligada o agua ligada

Es la humedad mínima del sólido necesaria para que este deje de
comportarse como higroscópico o también el valor de la humedad de equilibrio del
sólido en contacto con aire saturado.

X mínima = XL

5. Humedad desligada o agua desligada

Es la diferencia entre la humedad del sólido y la humedad ligada; o bien la
humedad libre del sólido en contacto con el aire saturado. Es evidente que si el
sólido tiene humedad desligada se comportara como húmedo.

XD = X – X L

Actividad de agua, �����

Es el agua disponible y necesaria que requiere el microorganismo para crecer y
multiplicarse, se entiende también como el grado de interacción del agua con los
demás constituyentes del alimento y es una medida indirecta del agua disponible
para realizar las diferentes reacciones químicas y bioquímicas que pueden
desarrollarse en el alimento. Es decir, es el agua libre de dicho alimento

p: presión de vapor de agua de un alimento a una temperatura dada

���: presión de vapor del agua pura a la misma temperatura.
La actividad de agua (HR de equilibrio) se relaciona con el contenido de agua del
alimento a través de sus correspondientes isotermas de adsorción y de desorción
de humedad (denominadas isotermas de sorción).
En dichas isotermas se puede apreciar que la actividad de agua es menor durante
la desorción (perdida de humedad) que durante la adsorción (ganancia de
humedad), para un contenido de humedad constante. A este fenómeno se le
conoce como histéresis y puede deberse tanto a las interacciones entre los
constituyentes del alimento como a las fuerzas capilares que actúan en la
estructura porosa (retienen agua dentro de los poros) por lo que la humedad es
ligeramente mayor durante la desorción.

En la figura se observa tres zonas:

Zona III: representa el agua libre y corresponde a la mayor parte del agua de los
tejidos vegetales y animales. (esta agua es más disponible para el crecimiento
microbiano)
Zona II: constituye el agua débilmente ligada que es mas difícil de eliminar que el
agua libre.
Zona I: corresponde al agua ligada por lo que su eliminación es sumamente difícil
en la mayoría de alimentos deshidratados no se elimina esta agua.
El valor de monocapa de un alimento proporciona una buena estimación inicial del
contenido de agua que imparte la máxima estabilidad a un producto seco.
Para la determinación del valor de Monocapa de un determinado alimento, si se
dispone de datos del extremo de baja humedad de la isoterma de sorcion. Para el
efecto se usa la ecuación de Brunauer et. al:

M: contenido de agua (gH2O/g ss)

M1: valor de monocapa
C: constante

En la grafica se representa para almidón de papa nativo. La relación lineal

comienza a deteriorarse Aw superiores a 0,35 aprox.
El valor de la monocapa se calcula de la siguiente manera:
Mm = valor de monocapa = m1

PROBLEMA 1
En un ambiente con H.R. del 60% que se mantiene a 25ºC hay nitrocelulosa
con 20% de humedad (referida al sólido). Empleando los datos de la figura,
calcúlese por cada 100 Kg de nitrocelulosa seca:

• La humedad ligada, XL
• La humedad desligada, XD
• La humedad de equilibrio, X*
• La humedad libre, F

Solución: BASE: 100 Kg de nitrocelulosa

HR: 60% (ambiente)
T ambiente: 25ºC
HS: 20% (X)

Problema 1
Calculando la humedad referida al solido seco: X

Peso de agua = X = 20 Kg. de agua

Peso de solido seco 80 Kg. de solido seco

% hbs = Peso de agua x100

Peso Material seco

X = 0.25 Kg de agua x 100 = 25 Kg agua

Kg de solido seco Kg solido seco
Llevando este valor a la curva de equilibrio para la nitrocelulosa, tendremos:

a. Humedad ligada:
XL = 18.2 Kg de agua/ Kg SS

b. Humedad Desligada: (XD)

XD: X -XL = 25 kg agua/ Kg SS – 18.2 Kg agua/ Kg SS

XD = 6.8 Kg de agua / Kg SS

PROBLEMA 1
c. Humedad de Equilibrio: (X*)

X* = 10.4 Kg de agua/Kg SS

d. Humedad Libre: (F)

F = X –X*
F = (25.0 – 10.4) de agua/ Kg SS
F = 14.6 Kg de agua/Kg SS

CINÉTICA DEL SECADO

La velocidad de secado es la pérdida de humedad del sólido húmedo, en la
unidad de tiempo, y más exactamente representado por el cociente diferencial
-dx/do, operando en condiciones constantes de secado, es decir, con aire cuyas
condiciones (T, P, H y V) permanecen constantes con el tiempo.
Analíticamente, la velocidad de secado, esta dado por la expresión que se
refiere a la unidad de área de superficie de secado.

W: velocidad de secado
S: Peso sólido seco
A: Área de superficie expuesta.

Humedad absoluta
En una mezcla de vapor y aire, la cantidad de aire permanece constante mientras
que la cantidad de vapor es variable, así el peso de agua que contiene realmente
un Kg de aire es el “grado absoluto de humedad”.

Por consiguiente; la humedad absoluta es la cantidad de agua que

realmente contiene la unidad de peso de aire seco.

Humedad absoluta.
 H absoluta = Peso efectivo del vapor de agua
Kg de aire seco

H a = 0.622 pw
P-pw

Humedad relativa
Todo líquido al evaporarse alcanza un estado de equilibrio entre él y sus vapores
que se caracteriza por la (P S) presión de saturación que depende de la
temperatura y de la naturaleza del líquido.

En la mezcla aire y vapor de agua a presión atmosférica se puede

considerar que el vapor se comporta como si fuese gas, por consiguiente todo el
volumen disponible será ocupado por el aire y el vapor, ejerciendo c/u de ellos su
presión parcial particular.

P = presión atmosfera
pa = presión parcial del aire
pw = presión parcial del vapor de agua

Se denomina “humedad relativa” a la relación que existe entre el grado

absoluto de humedad y el grado absoluto que podría tener. O también se define
como la relación entre la tensión parcial del vapor contenido en el aire y la tensión
de vapor máxima que podría tener el vapor si el aire fuese saturado a las mismas
condiciones de presión y temperatura.

HR = Presión parcial efectiva del vapor de agua contenido en el aire

Presión parcial del vapor de agua saturado

PERIODOS DE SECADO
En las experiencias de secado, al representar la humedad del sólido frente
al tiempo, operando en condiciones constantes de secado y circulando aire sobre
el objeto a secar, se obtienen curvas como el de la figura, en la que puede
observarse que al principio la humedad del solido disminuye linealmente con el
tiempo de secado (porción de recta de la representación), o lo que es lo mismo
durante este periodo la velocidad de secado (-dx/do) permanece constante.
Se efectúa el secado a velocidad constante hasta que la humedad del
sólido alcanza un valor crítico, a partir del cual la velocidad de secado disminuye,
anulándose cuando la humedad del sólido alcanza el valor de equilibrio con el aire
en las condiciones constantes de operación, es decir, cuando la humedad libre es
cero.
Con los datos empleados para la construcción de la figura A se procede a
determinar la pendiente en cada punto de dicha gráfica y como la pendiente es:
 m = (-dx/do)

Se procede a graficar la curva de la figura B, determinándose de esta forma

la curva de secado.
Otra particularidad de esta gráfica es que presenta dos tramos diferentes:

El tramo AB que corresponde al “periodo de velocidad de secado

constante”, y va desde la humedad inicial Xo hasta la humedad critica Xc, el valor
de la humedad crítica depende de las condiciones del aire de secado y del
espesor del material a secar.

El tramo BC corresponde al “periodo de velocidad decreciente” y se

extiende desde la humedad critica, Xc hasta la humedad final del solido Xf, cuyo
valor limite es de X* (humedad del equilibrio).

Tiempo crítico de secado

Se denomina así al tiempo de secado necesario para que la humedad del
sólido descienda desde un valor inicial (Xo) hasta el crítico (Xc). En la figura este
tiempo es el que corresponde al instante en que a curva de secado se separa del
comportamiento lineal.

PROBLEMA 2
En un laboratorio se realizan experiencias de secado en condiciones
constantes de secado, sobre un material dispuesto en planchas cuyas
dimensiones son: 20 cm x 30cm x 1cm y se han obtenido los siguientes datos:

PROBLEMA 2
El peso del solido seco es de 350 gramos.

• Constrúyase la curva de velocidad de secado en las condiciones de

experimentación, si el secado se efectúa por ambas caras.
• Calcúlese las humedades crítica y de equilibrio.

SOLUCIÓN:
• Representar gráficamente la curva Peso Total (g) vs. Θ

PROBLEMA 2
Para cualquier punto de la curva determinamos la pendiente en ese punto y
nos dará el valor del cociente diferencial (-dx/dΘ).
 En el presente problema, como la cantidad de solido seco es constante, la
variación de la humedad con el tiempo ha de ser igual a la variación del peso total
con el tiempo, por tanto, en nuestro caso, es lo mismo representar el peso total
frente al tiempo que la humedad total frente al tiempo.

PROBLEMA 2
II. Para graficar la curva velocidad de secado vs humedad (referida al sólido seco),
se tiene que confeccionar la siguiente tabla:

• Se tiene que hallar los valores de humedad (x) del sólido y la humedad
promedio para cada incremento del tiempo.

Se toman valores medios de cada intervalo de tiempo, así

b. Cálculo de la velocidad media de secado por cada intervalo de Θ:

Para Θ = 10 min (0.1667 hr) la humedad es igual a 0.469 kg de agua/kg de sólido
seco y el valor medio de la humedad (X) en este 1er. Intervalo es 0.494 kg de
agua/kg de sólido seco; entonces la velocidad medio de secado en este 1er
intervalo será:

Donde: S = 0.350 kg sólido seco

A = 20 cm x 30 cm x 2 (doble cara) = 1200cm2 = 0.120 m2
AX10 = (0.520-0.469) kg de agua/kg sólido seco
A Θ10 = 10 min. = 0.1667 hr.

W10 = S (AX/AΘ) = 0.350 kg sólido seco (0.520 - 0.469kg de agua/kg sólido seco)
A 0.120m2 0.1667 hr

W10 = 0.90 kg de agua

m2- hr
Para Θ= 20 min (AΘ = 20-10= 10 min = 0.1667 hr)

W20 = S (AX/AΘ) = 0.350 kg sólido seco (0.469 - 0.417 kg de agua/kg sólido

seco)
A 0.120m2 0.1667 hr

W20 = 0.90 kg de agua

m2- hr
 Para Θ= 120 min:

W120 = S (AX/AΘ) = 0.350 kg sólido seco (0.240 - 0.231 kg de agua/kg

sólido seco)
A 0.120m2 0.1667 hr

W120 = 0.15 kg de agua

m2- hr

Luego tabulando valores para los demás puntos, tendremos la tabla siguiente:
c. Graficando humedad media (X) vs velocidad media de secado (W):
CALCULO DEL TIEMPO DE SECADO
Tiempo de secado en condiciones constantes:
A partir de la ecuación:

W = S (-dx/dΘ)
A

Puede calcularse la duración del secado por integración entre los límites de
Xi (humedad inicial) y xf (humedad final), de la sgte. Manera:

Para calcularse esta integral es necesario conocer como varia W con X, es decir,
W = f(x) y se distinguen dos casos:
• Periodo anticrítico:
De acuerdo a los gráficos se tiene que durante este periodo, la velocidad (X
vs. Θ) de secado es constante; entonces la ecuación a toma la siguiente forma
entre los limites de humedad inicial Xi y humedad crítica Xc.
a. Método gráfico
Si se conoce la relación analítica W=f(X), la integral de la ecuación ha de
efectuarse gráficamente, representando X vs. 1/W; el valor de la integral será el
área limitada por la curva, el eje de abscisas y las ordenadas extremas X c y Xf.

ii. Si no se conoce la forma en que varía la velocidad de secado en este periodo,

se puede obtener una aproximación en la ecuación suponiendo que la variación es
lineal de Xc hasta X*, entonces se llega a la expresión: (o= oa
op

PROBLEMA 3
En un secadero de laboratorio se han efectuado experiencias de secado,
empleando aire a 60ºC, sobre planchas de cartón de dimensiones 20cm x 25cm x
5cm, obteniéndose los datos que se indican en las dos primeras columnas de la
tabla que se da a continuación; considerando que el secado se efectúa por una
sola cara. Posteriormente se seca totalmente la muestra a temperatura más
elevada y su peso se reduce a 115g.

PROBLEMA 3
 Calcular:

• La velocidad de secado para el periodo antecrítico

• La humedad crítica
• La humedad libre en el punto crítico
• La humedad de equilibrio

Solución:
En primer lugar construimos la curva de velocidad media de secado (X vs. W)
Sobre la curva de secado leemos directamente:
A. Velocidad de secado para el periodo antecrítico

W = 1.80

B. Humedad crítica:

Xc = 1.70

C. Humedad de equilibrio:

X* = 0.45

D. Humedad libre en el punto crítico:

F = Xc-X* = 1.70-0.45 = 1.25

PROBLEMA 4
Una plancha de cartón de dimensiones 100cm x 100cm x 1cm se somete a
secado por ambas caras en condiciones constantes. Cuando se introduce en el
secadero su peso es de 15 Kg. y durante las dos primeras horas de secado pierde
5 Kg de agua, secándose con velocidad constante. A partir de ese momento, la
velocidad de secado es decreciente y después del tiempo suficiente, la velocidad
de secado se hace cero, reduciéndose el peso de la plancha a 7.5 Kg. En las
condiciones en las que se efectúa el secado, el cuerpo ya no pierde más peso; sin
embargo, la determinación de humedad del solido a la salida del secadero indica
que contiene todavía 1.5 Kg de agua.

PROBLEMA 4
Calcúlese:
• La humedad crítica
• La velocidad de secado en el periodo anticrítico
• La humedad de equilibrio
• La humedad libre en el punto crítico.

Solución:
• Hallando la humedad critica:
(15-5) = 10 (Kg de agua + Kg de solido seco)
Kg agua = 10-6 = 4

Xc = = 0.666 Kg de agua/ Kg de solido seco

b. Peso del solido seco será:

S = 7.5-1.5 = 6.0 Kg de solido seco

Entonces humedad inicial referida al solido seco será:

15 (Kg agua + solido seco) – 6 Kg solido seco = 9 Kg de agua

( 15 (Kg agua + solido seco) – 6 Kg solido seco = 9 Kg de agua)

X0 = X i = = 1.5 Kg de agua/ Kg de solido seco

Luego según la ecuación:

W = S (-dx/dΘ)
A
Calculando la velocidad de secado:

W=

W = 1.25 Kg de agua/m2 hr

c. La humedad de equilibrio se alcanza cuando el cuerpo no pierde más agua en

contacto con el aire en condiciones empleadas para el secado, y será:

X* = = 0.25

d. La humedad libre en el punto crítico será la diferencia entre la humedad critica y

la de equilibrio:

F = Xc-X*
F = 0.666 – 0.25 = 0.416

EQUIPOS DE SECADO
A nivel industrial existe una infinidad de equipos de
secado, pero su adquisición está en función de:

• Naturaleza del producto que se va secar

• Tecnología que se aplica para secar
• Del mercado al que está dirigido el producto final
• Poder adquisitivo (precio)

CLASIFICACIÓN DE EQUIPOS
• Por la forma de calentamiento:
- Método directo: el equipo no presenta obstáculos al paso del calor
- Método indirecto: el equipo presenta obstáculos al paso del calor

b. Por la forma de operación:

- Secador continuo (atomizador)
- Secador discontinuo o tipo batch (tipo cabina)

Los métodos para el secado de productos alimenticios:

• Secado por aire caliente: El alimento es puesto en contacto con una
corriente de aire, el calor es continuamente suministrado al producto por
CONVECCION (es el más usado). Ejemplo: secadores adiabáticos
(secadores de cabina, tipo túnel, horno secador, secadores de esprea o
atomizador)

• Secado por contacto directo con una superficie caliente: El calor es

suministrado al producto principalmente por CONDUCCION. Ejemplo:
Secador de tambor, secador de banda continúa al vacio, etc.

c. Secado por aplicación de energía: Mediante una fuente RADIANTE DE

MICROONDAS O DIELECTRICA (este método esta dentro de los tipos especiales
de secado).

d. Secado por congelación o liofilización: El contenido de humedad del

alimento es congelado y seguidamente sublimado a vapor, generalmente, por
aporte de calor bajo condiciones de muy baja presión. (Es el más óptimo pero el
más costoso).

TIPOS DE SECADORES
• Transferencia de calor a través de una superficie sólida: El calor es
transferido al producto a través de una placa metálica. Generalmente el
producto es expuesto en una cámara de vacío y el vapor de agua es
retirado por medio de una bomba de vacío. En algunos casos el producto
es expuesto al aire y el vapor de agua es eliminado por aire circulante.Es
posible suministrar el calor por métodos de calentamiento infrarrojo,
dieléctrico y de microondas.

Secador de tambor (fluidos): Leche, jugos de frutas, de hortalizas, de arándanos

y de plátanos.
Secador de banda continua al vacío: Jugos de frutas, hortalizas.
Secador rotatorio; Pulpas, pastas y productos cárnicos.

2.Secadores adiabáticos: el calor es llevado dentro del secador por medio de

aire (gas inerte) caliente. El aire caliente transfiere el calor al agua del alimento y
expulsa el vapor de agua producido. El gas caliente puede ser producto de
combustión o aire caliente.
Secador de espreas (atomizador): Huevos enteros, yema de huevo, albumina,
leche, etc.

Secador de bandejas o tipo túnel: frutas, hortalizas.

Secador de cabina: manzanas, hortalizas y cereales.

Horno secador: cereales, hortalizas, frutas.

SECADORES ADIABATICOS
• SECADOR DE CABINA: consiste de una cámara de secado, en el que se
colocará bandejas de secado con el producto. El aire es impelido por un
ventilador y pasa por un calentador (generalmente un espiral de vapor
aleteado). Este secador es el menos caro, fácil de construir; generalmente
se utiliza en la deshidratación de hortalizas y frutas y en las operaciones
comerciales de pequeña escala.

Este equipo se utiliza para el secado artificial de frutas y hortalizas. El

aparato se emplea también para el azufrado de los productos antes de la
deshidratación.

• Consta de las siguientes partes:

• Entrada del aire a temperatura ambiente
• Mariposa reguladora de la cantidad de aire
• Ventilador
• Resistencias eléctricas para el calentamiento del aire.
• Flujo del aire caliente a través de bandejas que contienen el producto que
se va deshidratar
• Puerta para la introducción de las bandejas
• Deflector regulador de la circulación del aire en el armario
• Salida del aire húmedo
• Hornillo para quemar azufre
• Ventana para introducir aire que regula la combustión del azufre

El azufrado y la deshidratación se efectúan mediante las operaciones que

en seguida se describen:

Se distribuye el producto en capas uniformes encima de las bandejas. Estas están

constituidas por un marco de madera y mallas de plástico o acero.
Se introducen las bandejas en el armario.
Se cierra la mariposa y el deflector. Abrir la ventana del hornillo.
Se ponen encima del hornillo la cantidad necesaria de flor de azufre.
Se regula la ventana de combustión y poner en marcha el ventilador.
Se abre la mariposa y el deflector para recircular en el armario parte del aire
húmedo. Se calienta el aire mediante las resistencias eléctricas.
Cada dos horas se cambian las bandejas. Las de arriba se colocan abajo y las de
abajo se colocan arriba en la maquina. También se mezcla el contenido para su
mejor deshidratación.
2. SECADORES TIPO TUNEL

Estos secadores son más usados para la deshidratación de hortalizas y

frutas.
Consisten en túneles de 35 a 50 ft. de longitud con vagonetas en su interior
donde se colocan las charolas con el alimento.
El aire caliente es impelido a través de las charolas. La producción es
programada de tal manera que cuando es sacada una vagoneta por un extremo
del secador, al mismo tiempo una vagoneta de producto fresco es colocada por el
otro extremo.

2. SECADORES TIPO TUNEL

El movimiento del aire puede ser en la misma dirección que el movimiento del
producto (secador de flujo paralelo). Esto tiene la ventaja que el aire más
caliente entra en contacto con el producto más húmedo.
El secador de túnel a contracorriente utiliza menos calor y da un producto
más seco que el túnel de flujo paralelo, debido a que el aire más caliente entra en
contacto con el producto más seco.
En algunos casos son combinados los dos tipos de túneles (flujo paralelo,
flujo a contracorriente) en una sola unidad, pasando primero el producto por el
túnel de flujo paralelo aprovechando la alta velocidad de éste y seguidamente
pasa por el túnel a contracorriente para obtener un producto bien seco.

SECADOR TIPO TUNEL A CONTRACORRIENTE

3. Horno Secador
Son construcciones de dos pisos por lo general. El piso de la parte superior esta
previsto de tablillas juntas, sobre las cuales es rociado el alimento. El aire caliente
es producido por un horno o estufa sobre el primer piso y pasa a través del
producto por convección natural o con la ayuda de un ventilador. El material es
volteado y agitado frecuentemente y se requiere un tiempo relativamente largo
para el secado. Los hornos secadores son usados para el secado de productos
tales como tajadas de manzana, lúpulo y ocasionalmente patatas, cereales.

3. Horno Secador
• Las propiedades importantes del aire son: T, Humedad y velocidad de
secado (parámetros de control)

• Las propiedades del solido a considerar son: el tipo y variedad de hortaliza

o fruta, el contenido de humedad libre, el método de preparación anterior al
secado, la forma y tamaño de la pieza.

El proceso de secado presenta dos periodos:

El periodo de velocidad constante y el periodo en que la velocidad

decreciente
 Durante el primer periodo, la velocidad de secado es gobernada por la
rapidez con que el aire puede suministrar calor al agua dentro de la partícula
alimenticia y eliminar el vapor de agua producido; en este periodo el agua se
difunde a la superficie tan pronto como puede ser evaporada (Tpartícula = Tbulbo
húmedo del aire). Sin embargo se llega a un punto donde el agua no puede
difundirse a la superficie tan rápido como es evaporada, entonces la velocidad de
secado, W, es controlada por la velocidad de difusión. En la medida que el
contenido de humedad disminuye, baja la velocidad de difusión y disminuye
también la velocidad de secado.
El material sólido comienza a bombear calor del aire y la temperatura de la
pieza se aproxima a la T del bulbo seco del aire.
El proceso de secado presenta dos periodos:

Cuando el agua sale de la partícula deja vacios en el sólido y éste se encoge.

- A bajas Ts de secado las superficies exteriores de una partícula se
encogen hacia adentro produciendo una apariencia arrugada. Esto reduce
el área de superficie.
- A altas Ts las superficies exteriores se secan suficientemente rápido
para formar una cubierta exterior que resiste las F s que la estiran hacia
adentro.
Estos secadores adiabáticos, son usados para el secado de soluciones,
pastas y suspensiones, líquidos, fluidos.
El producto alimenticio no es llevado sobre una charola o soporte, sino que
es dispersado en forma de finísimas gotas que son suspendidas en el aire de
secado. Tiene una ventaja de tiempo de secado muy corto y si son operados
apropiadamente, se retiene en gran parte el sabor, color y valor nutritivo del
alimento.
4. Atomización
El Secado por Atomización, Secado Spray es también usado para la preservación
de los alimentos. Mediante este proceso simple y ultrarápido, se consigue secar
los sólidos y sólidos solubles, con alta calidad , preservando las características
esenciales de los mismos. Este proceso también ofrece ventajas en la reducción
de los pesos y volúmenes.
El proceso se caracteriza en pulverizar el fluido dentro de una cámara sometida a
una corriente controlada de aire caliente. Este fluido es atomizado en millones de
micro gotas individuales mediante un disco rotativo o boquilla de pulverización. A
través de este proceso el área de la superficie de contacto del producto
pulverizado se aumenta enormemente y cuando se encuentra dentro de la cámara
con la corriente de aire caliente de secado produce la vaporización rápida del
solvente del producto, generalmente agua, provocando frigorías en el centro de
cada micro gota donde se encuentra el sólido, que seca suavemente sin gran
choque térmico, transformándose en polvo y terminando el proceso con la colecta
del mismo.

Atomización en ciclo abierto

Atomización en ciclo cerrado
Partes de un atomizador
Boquilla atomizadora rotativa
Boquilla atomizadora a presión
Comparación de boquillas atomizadoras
Cámaras de secado a flujo paralelo
Cámaras de secado en contracorriente
Mecanismo de secado de gotas
Representación esquemática
Eficiencia térmica máxima
Eficiencia evaporativa
Transferencia de calor a través de superficies sólidas metálicas:
• Secador de tambor
Está constituido por tambores rotatorios calentados con vapor; son de 2 a 6
pies de diámetro , son utilizados para la deshidratación de alimentos fluidos. La
suspensión es depositada sobre el tambor en una película delgada. El calor es
transferido a través de la pared del tambor a la película del producto. El tambor
puede estar expuesto a la atmosfera o puede ser mantenido bajo vacio. El
producto seco es quitado del tambor mediante una cuchilla raspadora. La película
secada puede ser molida para obtener un polvo fino.

Secador tipo tambor.

Pueden presentar los siguientes diseños:
- Secador de doble tambor al vacío; la suspensión es colocada entre los
tambores contra rotatorios sobre los cuales es deshidratado el alimento, después
es raspado, colectado, molido y empacado.

• Secador de Banda Continua al Vacío

Consiste de una banda de acero inoxidable sobre la cual es depositado el

producto. La película (producto) pasa sobre una banda y atraviesa el tambor de
calentamiento, pasando el calor a través de la banda a la película del alimento.
En algunos casos, puede ser suministrado calor adicional de la parte
superior por medio de lámparas infrarrojas.
El producto es enfriado haciendo pasar la banda sobre el tambor de
enfriamiento.
La película seca es retirada de la banda por una cuchilla raspadora,
pasando a la molienda y finalmente al empaque. Toda la unidad de secado está
bajo vacío.

Secador de Banda Continua al Vacío

LA LIOFILIZACION
INTRODUCCIÓN
El proceso de liofilización tiene sus orígenes en el Imperio Inca, en el altiplano
andino a 4000 metros sobre el nivel del mar. Allí los pobladores elaboraban y
continúan desarrollando un producto denominado Chuño, resultado de la
deshidratación de la papa.
La técnica consiste en exponer las papas a bajas temperaturas sobre el suelo, de
manera que durante la noche se congelen y durante el día el sol y el viento seco
produzcan el cambio de estado del agua (de sólido a vapor sin mediar la fase
líquida).
Con el paso de los años se desarrolló industrialmente esta técnica de
conservación que integra dos métodos confiables: la congelación y la
deshidratación.
El desarrollo comercial de este proceso se produjo durante la Segunda Guerra
Mundial, donde se utilizó para conservar plasma sanguíneo y en la preparación de
los primeros antibióticos de penicilina. Años después (1960) comenzó a utilizarse
la misma tecnología sobre una gran variedad de productos, entre ellos los
alimentos.
CONCEPTO
Una sustancia pura puede existir como sólido, líquido o gas y puede cambiar de
estado por medio de un proceso en el cual libera o absorbe calor a temperatura
constante (calor latente), de esto depende hacia donde se direcciona dicho
cambio.
El cambio de fase de sólido a gas (sublimación), debe realizarse en condiciones
de presión y temperatura menores a las del punto triple (punto en el que conviven
los tres estados de la materia). Por debajo de éste no existe la fase líquida. En el
caso del agua el punto triple se encuentra a 4,58 Torr y 0,008 °C. Por ejemplo si se
tiene agua congelada, al calentarla a una presión menor a la de dicho punto el
hielo sublima.
LA LIOFILIZACIÓN
Llamada también criodesecación o secado por congelación (“freeze-
drying ”)consiste en una transformación directa (sublimación) del hielo del alimento
congelado en vapor de agua, sin pasar por el estado líquido.
El alimento rápidamente congelado de un cuerpo (solución, suspensión, tejidos
animales o vegetales, alimentos).
Sustancias termolábiles e inestables en medio acuoso(degradación enzimática,...)
Ausencia de fase líquida intermedia

LIOFILIZACION
La sublimación es endotérmica y el calor de sublimación es del orden de 680
Kcal/Kg de agua. Por tanto, es necesario aportar calor hasta conseguir la
sublimación; pero este aporte debe ser controlado con precisión, para evitar la
fusión aunque sea parcial del alimento congelado.
El vapor de agua formado, debe eliminarse con el objeto de mantener muy
baja la Pp vapor de agua. (por debajo de 4,58 Torr)

Liofilizador
La transferencia de vapor se hace a través de la capa seca del alimento y la
transferencia de calor hasta el frente de sublimación se realiza por conducción a
través de la parte todavía congelada y por radiación a través de la capa seca.
La liofilización comprende tres etapas principales:
• La congelación, AB
 La principal ventaja de la liofilización es que la deshidratación se hace en un
medio totalmente sólido y a baja temperatura (-40ºC). No hay movimiento de
líquidos y solutos, no hay contracción de volumen y prácticamente no existen
reacciones químicas o enzimáticas a esas bajas temperaturas.

Para que estas ventajas se manifiesten claramente, se necesita que el

alimento esté congelado a bajas temperaturas (-40ºC).

B. La desecación primaria o sublimación, BC

Es la etapa de sublimación de toda el agua congelada del alimento .
Como las diferencias de P puestas en juego son muy bajas, esto explica
que la velocidad de liofilización sea siempre pequeña. La velocidad de
deshidratación sobrepasa muy pocas veces 1.5 Kg de agua/m 2-h. Este valor
corresponde a una velocidad de desplazamiento del frente de sublimación de 2 a 3
cm en 10 horas. En la práctica los productos a liofilizar tienen un espesor inferior a
2-3 cm.
La velocidad de deshidratación está limitada por la transferencia de vapor
o la transferencia de calor, por el espesor de capa seca y también por el
espesor total del producto (la duración de la deshidratación es proporcional al
cuadrado del espesor ). Esto explica la disminución progresiva de la velocidad de
deshidratación durante la liofilización.

C. Desecación Secundaria, CD
Al final de la desecación primaria no hay mas hielo y por lo tanto no hay
peligro de fusión si la T aumenta.
La T del producto seco, se eleva espontáneamente, pues no se retira el calor
de sublimación. Resulta indispensable ese aumento de T para que la Humedad
residual correspondiente al agua fuertemente ligada sea desabsorbida y pueda
evaporarse. En la práctica, se mantiene el producto de una T de 20-70ºC, siempre
bajo vacio, durante 2 a 6 horas. Es conveniente llevar el producto a un contenido
en agua del 2-8 % correspondiente a la capa monomolecular, contenido en agua
que asegura la máxima estabilidad del producto durante el almacenamiento.

Si la T del producto seco sobrepasa un cierto nivel, puede presentarse

pardeamiento no enzimático, destrucción de pigmentos, desnaturalización de
proteínas, fusión y migración de lípidos y derrumbamiento de la estructura
porosa (debido a la cristalización de azucares), con pérdida de sustancias
volátiles aromáticas.
Se debe resaltar que los parámetros de la liofilización se pueden controlar
de manera que la pérdida de sustancias aromáticas sea mínima.
Generalmente al final de la liofilización se corta el vacio por entrada de
nitrógeno. Este modo de actuar unido a un embalaje adecuado, protege a los
alimentos liofilizados contra diversas oxidaciones a las que son sensibles.
La liofilización puede efectuarse en aparatos a placas o bien en túneles
equipados de cargadores de entrada y salida.
 También se puede hacer bajo presión atmosférica, por ejemplo, con N 2
deshidratado con ayuda de una desecante. Esta técnica solo se aplica a productos
de tamaño muy pequeño.

T del producto y de las placas calefactoras durante la liofilización

(transferencia de calor a través de la capa seca)
La liofilización es muy utilizada en la Industria Farmacéutica para la
deshidratación de productos termolábiles (vacunas, antibióticos) muestras de
sangre, cepas de m.o., hierbas medicinales, etc.

A causa de su precio elevado se emplea poco en la Industria Alimentaria.

Los productos que más se liofilizan son el café en polvo, los champiñones, los
trozos de carne, o de legumbres para sopas deshidratadas, los camarones,
las frambuesas, algunos zumos de frutas, ajos, cebollas, etc.

Liofilización : aplicaciones
Concretamente se trata de alimentos bastante caros (exportación) y en los
cuales es económicamente interesante conservar en lo posible la calidad
organoléptica. En efecto, la liofilización es la técnica de deshidratación que
conserva mejor la forma, textura, color, aroma y capacidad de rehidratación
de estos alimentos.

Los alimentos liofilizados son muy higroscópicos y porosos lo que obliga a

un embalaje rigurosamente hermético, bajo vacío o en atmosfera de nitrógeno.
Esto contribuye a aumentar su precio.

PRODUCTOS LIOFILIZADOS
Los alimentos liofilizados son higroscópicos y susceptibles a oxidación y deterioro
bajo el influjo de la luz.
Son muy porosos y se reconstituyen en agua con gran rapidez.
Conservan rigurosamente el aroma, textura, aspecto general.
Los alimentos liofilizados al reconstituirse fijan una cantidad de agua tal que se
aproxima a su contenido original de modo de sus constituyentes vuelven a su
estado original.
Los productos liofilizados se envasan en gas inerte o al vacio en envases
impermeables y no transparentes (aluminio plastificado) en ambientes de estricta
asepsia y manipuleo que descarte contaminación microbiana y cruzada.
El alimento así empacado tiene una vida media de 2 años.
La alta calidad que ostentan compensa el elevado costo.
EQUIPOS DE LIOFILIZACION
Video de liofilización