BREVE CRONOLOG{A DEL PAN En los albores de la humanidad, el hombre contaba con una gran variedad de cereales silvestres, los cuales constitu‘an parte principal de su alimentacién, Para hacerlos comestibles, éstos eran triturados, secados y descascarados. En la antigua Mesopotamia los cereales eran mezclados con agua, amasados y se cocian al fuego directamente, aparecié asi el primer pan Acimo, o sea, elaborado sin levadura. Cuando el hombre domesticé el trigo, senté las bases de la civilizacién occidental, ya que ninguna civilizacién ha sido fundada con una base agricola que no sea la del cereal. Por ejemplo, las antiguas culturas de Babilonia, Egipto, Roma, y Grecia, y mds tarde las del Norte y Oeste de Europa, se basaron en el cultivo del Trigo, la cebada, el centeno y la avena. Por el atio 3.000 AC nace en Egipto el pan con levadura y por el 2.500 AC es reemplazado el sistema de mortero por el molino de piedra, constituido por una piedra plana y otra en forma de rodillo que trituraba el grano sobre la primera. Con el fin de aumentar la produccién, sustituyen el trabajo del hombre, uniendo varios bueyes a un mismo molino y hacerles mover muelas giratorias cada vez de mayor tamafo, obteniendo una harina mis fina y de calidad superior. En los 450 AC los griegos incorporan ruedas hidrdulicas, las cuales utilizaban la fuerza del agua, la cual podia ser continua y aleanzar mayor produccién, Se incorpora un proceso de tamizado y se obtienen harinas més blaneas, mejoran los hornos y surge la figura del Panadero. Se crean mas de 70 tipos de panes, diferentes en sus formas, utilizando los diversos cereales y afiadiéndoles especias, miel, aceites, frutos secos. El pan fue su alimento ritual de origen divino, pero luego pasé a ser el sustento popular. En los 150 AC se crea en Roma la Asociacién de Panaderos y Pasteleros, y se fabrica la primera amasadora mecdnica impulsada por asnos y caballos. En los 30 AC hay mas de 300 panaderias dirigidas por profesionales griegos. Mejoran los molinos, los eultivos, la amasadora y los hornos de ladrillos y cerémica. El pan tiene una carga religiosa fuerte ya que formé parte integral de la vida de Jestis, quien marea el inicio de la Era Cristiana. Los Evangelios refieren a pasajes de su vida donde los menciona: “no solo de pan vive el “Yo soy el pan de la vida", por otro lado, se dice que alimenté a una multitud de cinco mil personas con solo cinco panes. Durante la tiltima cena <> en clara referencia al pan como alimento primordial para el ser humano. METODOS EMPLEADO EN LA ELABORACION DEL PAN 1.- METODO DIRECTO ‘Método mas comin y sencillo de utilizar, también conocido como el Método de 12 pasos. 2.- METODO ESPONJA 0 INDIRECTO Segundo método mis utilizado en la elaboracién del pan. Requiere un poco més de planificacién ya que se inicia hasta con un dia de anticipacién a la claboracién del pan. 3. METODO RETARDOMétodo un poco mas complicado ya que los tiempos de maduracién se retardan o se alargan de 12 a 72 horas aplicando bajas temperaturas. 4." METODO INDUSTRIAL ‘Método utilizado en las panificadoras. Se caracteriza por la poca fermentacién de las masas y el desarrollo de la misma se hace a través de un amasado intensivo. PASOS DEL METODO DIRECTO 1. PLANIFICACION Y PESADO Planificar la elaboracién del pan. Por lo sencillo de este método no es tan estricta la planificacién. Solo se debe considerar la cantidad y tipos de productos para definir: + Cantidad de ingredientes a utilizar. = Secuencia de los productos a realizar segtin los tiempos de fermentacién. - Hora estimada de terminado el producto. Verificar existencia y calidad de los ingredientes (Mise en Place). Es importante tener esto claro antes de empezar, para no tener sorpresas en el momento que estamos mezclando los ingredientes teniendo que interrumpir el proceso por la falta o mala calidad de alguno. Pesar todos los ingredientes. Se recomienda utilizar un recipiente limpio y seco por cada ingrediente, Tome en consideracién que en alguno: liquidos pueden unirse en un solo recipiente. Si la balanza es electrénica procede a “tarearla” a cero antes del pesaje, si es manual considere el peso del recipiente. Tome en cuenta que un litro de agua equivale a un kilo. s casos los 2.- AMASADO Este paso, aunque muchos lo ignoren, es de vital importancia para la consecucidn de un buen producto. E] amasado es la operacién mediante la cual los distintos componentes de la masa (harina, agua, masa madre, levadura, sal y aditivos) se fusionan formando un solo cuerpo. La preparacién dela masa se realiza en una serie de fases que deben seguirse rigurosamente para obtener un buen resultado. 2.1.- Mezclado o Fresado (realizado a baja o primera velocidad) Corresponde ala mezcla progresiva de los ingredientes. Durante este perfodo, se inicia la hidratacién de las particulas de harina. Se mantiene la velocidad lenta hasta que la masa presenta una cierta ligazén, y no debiera prolongarse salvo excepciones. Asi tenemos que el objetivo del mezclado es: - Merclar los ingredientes en forma uniforme. - Hidratar las prot de gluten, - Inicio de la fermentacién. s de la harina, enlazandose entre si y formando la red2.2. Sobado (realizado a alta o segunda velocidad) Cuando la masa ya esta ligada, los brazos amasadores estiran la masa, rompiéndola, y los fragmentos son lanzados contra las paredes. Este trabajo va desarrollando progresivamente la malla de gluten, lo que se manifiesta en la masa por una mayor cohesién, dejdndose estirar mucho mas antes de romper. Cuando una masa se deja estirar al maximo, atrapa aire con facilidad. El oxigeno queda disuelto en la masa, y se forman burbujas mintsculas de aire que son esenciales para el posterior desarrollo de la estructura esponjosa de la masa fermentada. Asi tenemos que el objeto del sobado es: - Desarrollar la red de gluten. - Dar mayor elasticidad y suavidad a la masa. Finalizado el amasado, tendremos una masa con elasticidad y extensibilidad deseada, de aspecto fino, liso y muy flexible. Se denomina ciclo de amasado a la combinacién de mezclado y sobado, Un producto puede tener hasta tres ciclos de amasado, dependiendo de los ingredientes que lo conformen, A pesar de que cada producto tiene su forma particular de mezclado y sobado, on lineas generales las recomendaciones para preparar una masa son las siguientes: - Colocar todos los ingredientes liquidos en la amasadora, ~ Coloca la harina y esparcir la Jevadura. - Mezelar de 3. 5 minutos a baja velocidad hasta lograr una masa homogénea. - En el transcurso del iltimo minuto del mezelado, colocar poco a poco la sal. Esto es debido a que la sal compite con la harina por el agua y queremos que las proteinas de la harina se hidraten Jo suficiente para formar un buen gluten. Por otra parte, la sal inhibe las células de levadura y ya en este momento la levadura inicié su proceso de fermentacién. + Cambie a segunda velocidad y déjelo de 2 a 4 minutos para lograr el desarrollo del gluten. No incorpore ningtin ingrediente en esta fase para minimizar el deterioro de la malla de gluten. - Si se desea un mayor sobado, puede dejar la masa de 2 a 3 minutos adicionales. - Es importante tener cuidado en esta fase ya que mucho tiempo de sobado puede daar (calentar o quemar) la masa por la centrifuga y el roce generado a esta velocidad. 3.- PRIMERA FERMENTACION El proceso de fermentacién es clave en la elaboracién del pan, Su funcién principal es la de obtener un pan alveolado, esponjoso y ligero, debido a la produccién de un gas en el interior de la masa que permanece atrapado en pequefias bolsas repartidas por toda la masa durante el proceso de elaboracién del pan, Esto se debe principalmente al gluten, capaz de