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Índice
1 MICROORGANISMOS. QUÉ SON?
2 CRECIMIENTO MICROBIANO
3 FACTORES QUE AFECTAN AL CRECIMIENTO MICROBIANO
3.1 FACTORES INTRÍNSECOS
3.1.1 NUTRIENTES
3.1.2 PH
3.1.3 ACTIVIDAD DE AGUA
3.1.4 OXÍGENO DISPONIBLE
3.1.5 OTROS FACTORES
3.2 FACTORES EXTRÍNSECOS
3.2.1 TEMPERATURA
3.2.2 HUMEDAD RELATIVA
3.2.3 OXÍGENO (ATMÓSFERA)
3.3 OTROS FACTORES
4 PRINCIPALES GRUPOS DE MICROORGANISMOS
4.1 BACTERIAS
4.2 MOHOS Y LEVADURAS
5 MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS
5.1 SUELO
5.2 AGUA
5.3 AIRE
5.4 ALIMENTOS
5.5 MANIPULADORES
5.6 ÚTILES Y EQUIPOS
5.7 CONTAMINACIÓN CRUZADA
6 PELIGROS Y RIESGOS
7 BIBLIOGRAFÍA
Microorganismos y alimentos Los microorganismos tienen contaminación se juntan
una gran importancia e nutrientes (existentes en todos
impacto en nuestra vida y no los alimentos), tiempo y
siempre de una manera que temperatura de almacenaje
nos agrada. Son fundamentales inadecuados existen todas las
en la obtención de algunos condiciones óptimas para que
productos alimenticios pero los microorganismos puedan
son también los responsables crecer y permanecer en los
del deterioro de gran parte de alimentos causando con su
los alimentos. Además tienen ingesta, o con la ingesta de sus
un papel muy importante en toxinas, los síntomas
las enfermedades de origen característicos de diversos
alimentario siendo los tipos de toxiinfecciones de
principales causantes de las origen alimentario. Sin
mismas. Hay varios factores embargo, y conforme al
que influyen en el crecimiento capítulo “Costes e
microbiano en los alimentos y implicaciones de la falta de
si no todos tienen la misa higiene y seguridad
importancia todos ellos deben alimentaria” los
tenerse en cuenta cuando se microorganismos no son los
trata de prevenir las únicos responsables de las
toxiinfecciones de origen enfermedades de origen
alimentario. Existen varios alimentario ni los únicos
tipos de microorganismos, los peligros. Sustancias químicas
cuales tienen diferentes (dioxinas, plomo, insecticidas,
formas y estructuras, siendo etc.), sustancias físicas (trozos
estas más o menos complejas. de vidrio, de metal, huesos,
Bacterias, hongos y levaduras etc.) así como algunos
son, de entre todos, aquellos componentes en exceso (sal,
que generalmente más impacto grasa, etc.) también
tienen en el deterioro de los constituyen peligros para el
alimentos. En lo que respecta consumidor.
a enfermedades de origen
alimentario las bacterias son,
sin duda, los principales
agentes causantes de las
mismas. Diversos factores
contribuyen a la presencia de
estos microorganismos en los
alimentos siendo la presencia
endógena y las
contaminaciones cruzadas los
factores más frecuentemente
apuntados como “fuentes” de
microorganismos para los
alimentos. Si en la
Todos nosotros hemos oído organismos vivos. Representa
1 Microorganismos. ¿Qué son? hablar de microorganismos la menor porción de materia
bien usando este término o viva dotada de capacidad de
bien utilizando otro más autoduplicación
común; microbios. Pero, independiente. Así existen
¿sabemos lo que son? seres vivos constituidos por
una única célula – unicelulares-
como es el caso de las
Estos dos términos se aplican a levaduras y de las bacterias, y
todos los seres vivos cuya existen otros que son
visualización no es posible constituidos por billones de
efectuarla con el ojo, es decir, células – multicelulares – como
que es necesario para el es el caso del ser humano.
hombre usar equipos
especiales, como los Los microorganismos tienen
microscopios, para poder una gran importancia en
verlos. El microscopio no es nuestra vida ya que sin ellos no
más que un conjunto, más o podríamos llevar a cabo alguno
menos complejo, de lentes de nuestros hábitos diarios. En
que nos permite observar nuestra dieta ingerimos
objetos cuya tamaño es de alimentos en los cuales los
orden de micrómetro (1μm = microorganismos han tenido un
0.001mm=0.0001cm = 0.000001 papel fundamental – yogurt,
m). Con el microscopio queso, pan, etc. – y algunas
obtenemos imágenes bebidas como la cerveza, vino,
ampliadas de los objetos etc. no existirían sin la acción
observados. (Figura 1). de los microorganismos. Son
fundamentales para en buen
funcionamiento del aparato
Y, ¿qué es un ser vivo? Desde el digestivo, siendo responsables
punto de vista biológico, un ser de las fermentaciones que en
él ocurren y responsables
vivo es todo aquel que también de la producción de
presenta las siguientes algunas de las vitaminas
características: esenciales para nuestro
organismo. Pero los
- Tiene constitución celular; microorganismos no existen
- Crece y se desarrolla; solo para facilitarnos la vida.
Son los responsables de muchas
- Responde a estímulos del
de nuestras enfermedades (por
medio; ejemplo la caries dental es
- Se reproduce. debida a la presencia de
microorganismos en la cavidad
La célula es la unidad
estructural y funcional de los
bucal) y las enfermedades de Se vuelve así evidente que, de
origen alimentario son en su una forma general, el
mayoría de origen microbiano. deterioro de los alimentos está
Además son los principales en parte relacionado con el
responsables del deterioro de crecimiento microbiano en los
los alimentos. ¿Cuantas veces mismos. Sin embargo, los
se nos ha estropeado un trozo microorganismos no se limitan
de carne, que nos ha sobrado a utilizar (consumir) los
de la comida o la cena, a pesar nutrientes presentes en los
de estar guardado en el alimentos. Ellos van a producir
frigorífico? y modificar los compuestos
presentes, resultando
¿A qué se debe tal alteración? alteraciones que nos indicarán
que hay deterioro. La
¿Qué factores contribuyen para presencia de mucosidad, de
olor, aromas y sabores
que esto ocurra?
anormales, son algunas de las
consecuencias del crecimiento
Para responder a estas microbiano en los alimentos.
preguntas conviene conocer un Los microorganismos
poco el crecimiento responsables de estas
microbiano y los factores que alteraciones son globalmente
pueden influir en él. designados microorganismos de
2 Crecimiento microbiano alteración o deterioro.
Cuando se habla de
crecimiento microbiano, se
trata del aumento del número
de células.
La velocidad de crecimiento
será mayor cuando todas las
condiciones sean las óptimas.
Cualquier alteración de esas
condiciones se reflejará en la
velocidad de crecimiento.
(Figura 2.) Mayor velocidad de
crecimiento en un determinado
alimento significa mayor gasto
de nutrientes, lo que a su vez
implica mayores alteraciones
en el alimento.
Espécime
Especie Diámetroaproximado
Diâmetro aproximadoou
o ancho X largo
comprimento
en nm em nm
x largura
Oscillatoria
Oscillatoria 7000
7000
glóbulos vermelhos
Glóbulos rojos
E. coli
E. coli 1300x4000
1300x4000
Rickettsia
Ricketsia 475
475
Virus varicela
Vírus da varíola 230x320
230x320
C Crecimiento en
condiciones óptimas
D
Log 10 B C
Celulas D
/ml B
Crecimiento en
otras condiciones
A
Tiempo
3a5
Bacterias lácticas
Productos pH Productos pH
6,8 a 8,2
Crustáceos
6,3 a 6,8
Pescados (mayoría)
6,3 a 6,5
Leche fresca
6,1 a 6,4
Mantequilla
6,2 a 6,4
Pollo
5,3 a 6,4
Cerdo
5,1 a 6,2
Vaca
3.1.3 Agua disponible Tal y como ocurre con otros
factores, tambien en lo que
El agua es un bien esencial respecta al agua disponible, las
para la vida. No se conocce exigencias mínimas para cada
ningún ser vivo que no microorganismo son diferentes.
dependa de ella. Sin embargo De manera general, los mohos
hay diferentes grados de y las levaduras soportan
tolerancia a su mayor o menor ambientes con menos agua
disponibilidad. disponible que la mayoría de
La disponibilidad de agua de un las bacterias. Aunque el
alimento es, uno de los crecimiento microbiano en un
princiales factores que alimento no sea posible, no
determina la facilidad con la significa que los
que un determinado microorganismos no estén
microorganismo puede crecer presentes en el mismo. Un
en él y consecuentemente gran número de
deteriorarlo. El desarrollo de microorganismos son capaces
microorganismos en los de mantenerse en estado
productos alimenticios está, en latente en los alimentos cuya
gran parte, determinado por el cantidad de agua es baja y
agua disponible en el alimento. después de la rehidratación
Desde siempre el hombre ha pueden retomar la capacidad
utilizado métodos, para de crecer. En este caso,
reducir la cantidad de agua alimentos como el azúcar, la
disponible aumentando así el sal o la harina constituyen
tiempo de vida y la estabilidad excelentes fuentes de
microbiológica de los microorganismos
alimentos. El secado, el salado contaminantes durante la
o la adición de azúcar, son preparación de otros
métodos ancestrales de la alimentos.
conservación de alimentos
cuyo principio básico reside en
la disminución del agua
disponible. Cuanto mayor sea
la cantidad de azúcar o sal,
menor será la cantidad de agua
disponible y menor será la
posibiliad de crecimiento
microbiano.
3.1.4 Oxígeno disponible microorganismos en los
alimentos, sólo la dificulta.
La presencia de oxígeno en el Está claro que la situación
medio ambiente tiene tambien cambia cuando durante la
influencia en el tipo de recolección, trasporte,
microorganismos que pueden almacenaje o procesado, estas
crecer en un determinado estructuras sufren daños.
alimento y en la velocidad a la La estabilidad microbiológica
que se multiplicarán. de algunos alimentos depende
El uso de embalajes de la presencia de algunas
impermeables al aire tiene sustancias naturales que se
como consecuencia la encuentran en ellos. Es bien
disminución del oxígeno conocida la acción que la
disponible de los alimentos. presencia del ajo tiene en el
Actos habituales en la crecimieto microbiano. Este
manipulación y procesado de posee una sustancia (alicina)
los alimentos, acaban por capaz de inhibir el crecimiento
tener influencia en la de algunas bacterias
disponibilidad de oxígeno. Por deterioradas (utilización de ajo
ejemplo; el hervido hace que en la conservación de la
el oxígeno disponible se carne). Lo mismo ocurre con
pierda. Por otro lado picar o otros productos (lisozima en la
remover la carne provoca un clara del huevo, lactoferrina
aumento en la concentración en la leche, etc.)
de oxígeno en el alimento.
3.2 Factores extrínsecos
3.1.5 Otros factores
Son aquellos que se refieren a
Además de los factores las condiciones de almacenaje
intrínsecos mencionados de los alimentos y a las
anteriormente, existen otros condiciones ambientales
factores que, de una manera
más o menos eficiente, tienen Tienen una gran importancia
influencia en el crecimento de en la conservacion de los
los microorganisos en los alimentos. De hecho, son
alimentos. aquellos que, de manera
La presencia de estructuras general, más controlamos en el
biológicas (piel, tegumentos día a día: temperatura,
conchas, etc.) no impide humedad y oxígeno.
genermalmente la entrada de
3.2.1 Temperatura crecimiento de 15ºC o por
bajo.
La temperatura es uno de los Psicotróficos
factores más relevantes en el Son microorganismos que
crecimiento de los crecen entre 0ºC y 7ºC pero
microorganismos. Y si pensamos en cuya temperatura ideal es
la seguridad alimentaria acaba
entre 20ºC y 30ºC.
siendo el más importante de todos.
En lo que respecta a las
toxiinfeccioes de origen Si la temperatura a la que los
alimentario, la utilización de microorganismos son expuestos
temperatura inadecuada durante el baja o aumenta, el
procesado de los alimentos se crecimiento sera más lento.
apunta como la principal causa de Por encima de la temperatura
toxiinfecciones. maxima o por bajo de la
minima el crecimiento para,
Tal y como ocurre en los pero no siempre ocurre la
restantes factores, todos los muerte de los
microorganismos necesitan de microorganismos. De forma
una determinada temperatura general las temperaturas muy
para desarrollarse a su elevadas (las utilizadas en la
velocidad máxima. Esta cocción de los alimentos)
temperatura se designa permiten destruir gran parte
temperatura óptima o ideal. de los microorganismos. No
Frecuentemente, los ocurre lo mismo con las
microorganismos son temperaturas bajas. La
clasificados según la congelación no causa la
temperatura óptima de destrucción de los
crecimiento en: microorganismos, sólo los
Termófilos mantiene en un estado inactivo
Son aquellos cuya temperatura (Figura 3). La posterior
óptima se situa entre 40ºC y descongelación permitirá que
65ºC; puedan desarrollarse
Mesófilos nuevamente. La utilización
Son microorganismos con una correcta de temperaturas
temperatura óptima entre 20ºC durante la manipulación y
y 40ºC. procesado de los alimentos es
Psicrófilos fundamental para su
Son aquellos con una conservación.
temperatura óptima de
Horas
H or as Nº
Nº de
de bacterias
b ac té r ias
ºC ºF 1 2 :0 0 1
Ebullición 100 21 Destrucción
D e st rui çã o de
da slas
ba bacterias
c té ria s s e
2
Eb uli çã calentadas
a q ueci da s durante
por t em p tiempo suficiente.
o su fic iente 1 2 :2 0 2
o
Qu a nto m a ior o t em po de
A exp
mayor
osi çãtiempo
o m a ior de
o nºexposición
mayor
de c élu
la s m or ta s 1 2 :4 0 4
es el número de células muertas.
13:00 8
6 2 ,8 14
5
40 10
4
3 7 ,7 100
rápida
M u l ti p li c a ç ã o M u lt ip l ic aç ã o M u lt ip l ic a ç ã o
lenta
R á p id a L e n ta
37 98,
6 15:00 512
3 6 ,1
97
15
C ong el a çã7 ,2 59 16:00 4 096
o 45
0
Congelación 52
La multiplicación
M ult ipl ic a çã ocesa
pá r apero
, ma slas 1 7 :0 0 32 768
bacterias
a s b ano mueren.
c tér ia s nã o m orr
em
1 8 :0 0 262 144
1 9 :0 0 2 007 152
Figura 3 – Representación esquemática del efecto de las temperaturas y el tiempo en el crecimiento microbiano.
Temperaturas de seguridad y de peligro para los productos alimenticios. Adaptado de: Jay, J., 1996.
El calor mata los otros organismos que son
microorganismos pero el frío capaces de crecer o en
sólo inhibe o retrasa su ausencia o en presencia de
crecimiento oxígeno: algunos que crecen
mejor si hay presente una
3.2.2 Humedad relativa concentración de dióxido de
carbono, etc. El conocimiento
Una humedad relativa muy de que la modificación de la
elevada favorece el atmósfera envolvente tiene
crecimiento de los efectos negativos en algunos
microorganismos, microorganismos y positivos en
especialmente de aquelllos que otros, llevó desde hace algunos
se encuentran en la superficie. años a la utilización de
La deshidratación/secado se embalajes con atmósfera
utilizada desde hace mucho modificada, atmósfera
tiempo como técnica de controlada o envasado al vacío
conservación de alimentos. Sin para mantener los productos
embargo su almacenaje debe frescos. Actualmente
efectuarse en condiciones de encontramos productos frescos
baja humedad relativa, en caso (carnes, vegetales, etc.) en
contrario, la humedad (agua) embalajes donde se indica
presente en la atmósfera tarde “atmósfera modificada”. Estas
o temprano acabará por técnicas, junto con la
aumentar la cantidad de agua refrigeración, tienen un efecto
del alimento, aumentando así positivo en el aumento del
el riesgo de proliferación tiempo de vida de los
microbiana. alimentos retrasando la
proliferación de los
3.2.3 Oxígeno (Atmósfera) microorganismos.
e)
Figura 6 – Algunos usos. a) Setas comestibles; b) cerveza; c) pan; d) Queso Roquefort con moho azul;
e) y f) Quesos Camembert y Brie con moho blanco.
Figura 7 – Fotografías que muestran mohos en los alimentos. Observar las diferetes coloraciones
debidas a las esporas producidas.
Los microorganismos pueden suelos es efectuada con
5 Microorganismos en los tener varios efectos en los defecaciones animales a la
alimentos alimentos. Ya se vió cuales son flora natural se añaden los
los principales factores que microorganismos de origen
van a afectar al crecimiento de fecal (presentes en el intestino
los microorganismos en los de los animales de sangre
alimentos, pero ¿sabemos cual caliente) – coliformes,
es su origen? salmonellas, enterococos, etc.
Estos microorganimos pasan
Son varios los orígenes de los fácilmente a los productos
microorganismos presentes en cultivados, especialmente a las
los alimentos; aire, suelo, raíces, tubérculos legumbres.
agua, manipuladores, Por otro lado, el polvo
utensilios, equipos y, como es levantado por el viento o el
obvio, los propios productos o agua de lluvia o riego acaba de
sus materias primas. trasportar microorganismos del
suelo y contaminar los frutos.
El aire, el agua, el suelo y los
propios alimentos contribuyen 5.2 Agua
con sus microfloras naturales.
Cada uno de estos ambientes Las aguas presentan una
representa una microflora de microflora cuya composición
composición diversa tanto en refleja su origen y su nivel de
cantidad como en diversidad, contaminación. Sobre el punto
pero que muchas veces están de vista de la salud pública, la
interligadas entre si. presencia de microorganismos
de origen fecal tiene una
5.1 Suelo atención particular, ya que la
presencia de estos puede ser
El suelo es por si sólo un indicadora de la presencia de
ambiente con diversos microorganismos patogénicos
microambientes (suelos que, a través de esta fuente,
arenosos y secos tienen una se propagan fácilmente a otros
microflora diferenre de los alimentos. De ahí la
suelos húmedos y fértiles). Es importancia de la utilización
una importante fuente de de agua de buena calidad
bacterias formadoras de microbiológica, no sólo en el
esporas (Bacillus, Clostridium) lavado o preparación de los
de hongos y de levaduras. alimentos y bebidas, sino
Cuando la fertilización de los también en el lavado de
Para evitar el riesgo de
los utensilios utilizados para contaminación de los alimentos
preparar los alimentos. De con los microorganimos
hecho, según los autores, una presentes en el agua basta con
de las principales fuentes de utilizar agua de buena calidad
contaminación de los alimentos microbiológica en:
cocinados y mantenidos con - Lavado de los
hielo (por ejemplo el marisco) alimentos
es el propio hielo debido a una - Preparación de
mala calidad del agua utilizada alimentos y bebidas
en su preparación. - Preparación de hielo
para conservar los
alimentos
Num. de
Tipo de producto
microorganismos
Tomate
Col
Animales
- Insuficiencias a nivel de
infraestructuras de las
En relación a los peligros instalaciones;
químicos (por ejemplo vertidos - Presencia de objetos
de detergente a un alimento) extraños en las instalaciones;
existen los siguientes factores Instalaciones/equipos/utensili
de riesgo: os en mal estado de limpieza
y/o conservación.
- Instalaciones mal
proyectadas favoreciendo la
permanencia de residuos
químicos (ejemplos:
superficies que no permiten
el secado o drenaje de
detergentes)
- Mantenimiento deficiente
de los equipos;
- Prácticas que favorecen la
contaminación cruzada
(ejemplos: almacenar
detergentes y productos
alimenticios en el mismo
local y sin separación física).
Tabla IV – Clasificación de los peligros relacionados con la Seguridad Alimentaria
Microbiológicos
Bacterias
Virus
Parásitos
Priones
Químicos
Toxinas naturales
Contaminantes de
origen industrial
Contaminantes
resultantes del procesado
Pesticidas
Medicamentos
veterinarios
Aditivos no
autorizados
Materiales en
contacto con los alimentos
Otros
Físicos
Nutricionales
7 Bibliografía Adams, M.R.; Moss, M.O.; “Food Microbiology. The Royal Society of
Chemistry”; Guildford, UK; 1995
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Fact_Sheets/index.asp; Julho 2006
27 Microorganismos y alimentos