Informe de Práctica Nº 5

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I – VII Semestre 2019

FILIAL LA MERCED

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

E. F. P. EN INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA N° 5

TECNOLOGIA DE CONCETRADO DE PULPA DE CARAMBOLA

CÁTEDRA:

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I

CATEDRÁTICO:

OTAROLA GAMARRA, Antonio

ALUMNO:

MUÑOZ CISNEROS, Diana Yesica

SEMESTRE : “VII”

LA MERCED – CHANCHAMAYO

2019

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I. INTRODUCCION
El consumo de frutas en la dieta humana es de vital importancia por el aporte de vitaminas,
minerales, fibra, agua y otros nutrientes, además de la satisfacción de consumir un
producto de características sensoriales tan variadas y agradables. En nuestro país por si
clima tropical, la diversidad de frutas producidas es amplia, gracias a los diferentes climas
y ecosistemas que naturalmente existen en nuestra geografía.
La carambola (Averroha carambola, es una fruta exótica muy cotizada en los
mercados internacionales, conocida popularmente como "fruta estrella". Muy codiciada
debido a sus propiedades organolépticas (sabor, aroma, color, y características nutritivas).
La pulpa concentrada de frutas, es un producto que se obtiene por la cocción
y concentración de la pulpa con el agregado de azúcar. La mezcla se concentra hasta unos
3-6 °Brix, obteniendo un producto claro y transparente
En la actualidad la industria nacional se adapta a las nuevas costumbres de los
consumidores, es decir la preferencia del consumidor se orienta más al consumo de jugos
que al de gaseosas en los últimos dos años, el 90% de la producción de pulpa ha aumentado
en el mercado local.

OBJETIVOS
• Enseñar al estudiante a la tecnología conveniente para obtener pulpa concentrada.
• Identificar los factores involuntarios en la determinación de parámetro del proceso.
• Describir la función que cumple el conservante químico en prolongar la vida del
producto concentrado.

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II. REVISION BIBLIOGRAFICA

2.1. PULPA DE FRUTA:

La pulpa es la parte comestible de las frutas o el producto obtenido de la separación de las

partes comestibles carnosas de estas, mediante procesos tecnológicos adecuados. La pulpa se
diferencia del jugo solamente en su consistencia; las pulpas son más espesas, se deshecha la
cascara, la semilla y el bagazo, los jugos son más fluidos o líquidos. Las pulpas deben ser
obtenidas de frutas sanas, maduras, limpias, exentas de parásitos, residuos tóxicos de
pesticidas y desechos animales o vegetales. Las frutas que han alcanzado un grado de
maduración avanzado, sin llegar al deterioro, se caracterizan por poseer un aroma, color y
sabor característico y una textura firme, con ligero inicio de ablandamiento, lo cual permite
obtener una pulpa de alta calidad. La pulpa es atractiva para los consumidores por los
nutrimentos, colores, aromas y sabores agradables que contiene. Las pulpas de frutas se
caracterizan por poseer una amplia gama de compuestos químicos y presentan importantes
variaciones en su composición y estructura. El agua es el componente más abundante de las
frutas y puede oscilar entre un 60% y un 95%. Los otros componentes de las frutas son los
carbohidratos, en menor cantidad se hallan las proteínas, grasas, sustancias orgánicas y los
minerales, la composición de cada fruta se puede consultar en las tablas de composición de
los alimentos. Las operaciones para obtener pulpas de frutas se pueden dividir en tres fases de
operación: de adecuación, de separación y de conservación.

2.2.CARAMBOLA

Es una fruta tropical muy codiciada debido a sus propiedades organolépticas

(Sabor, aroma, color, y características nutritivas). En nuestro país la carambola forma parte
importante de la dieta nutricional (Consumar, 2011).
La carambola es una fruta exótica muy cotizada en los mercados internacionales,
Conocida popularmente como “fruta estrella”. Es una fruta originaria y propia de Indonesia y
Malasia. Su cultivo se ha extendido a otros países tropicales de Asia y América (Alfaro &
Muñoz 2013).

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2.3.VALOR NUTRICIONAL DE LA CARAMBOLA

La carambola se conoce popularmente como ‘’fruta estrella’’, ya que al practicar un
corte de transversal aparece la forma de una estrellita, por lo que se utiliza mucho para
decorar platos, como ensaladas o macedonias de frutas. Es un fruto con un altísimo
contenido en agua, que contiene pequeñas cantidades de hidratos de carbono y
menores de proteínas y grasas, por lo que tiene un bajo valor calórico. Respecto a los
micronutrientes destaca por ser rica en potasio, y poseer un contenido significativo
en vitamina C y vitamina A. Aporta fibra, favoreciendo el tránsito intestinal,
ayudando a prevenir el estreñimiento y el cáncer color rectal. Tienen que prestar
especial atención los enfermos renales, ya que el consumo de esta fruta se ha
relacionado con una severa neurotoxicidad debido al contenido en oxalatos.
Fuente: Marina Buil Cavero – Dietista Nutricionista. Especialista en Calidad y
Tecnología Alimentaria.

Fuente : Puredue University

2.4.Pulpa concentrada de fruta “carambola”
La pulpa concentrada tiene la finalidad de transformar la materia prima de
su estado sólido a un estado pastoso o a una masa semilíquida. Se entiende
por pulpa concentrada un producto formulado a base de fruta y azúcar. Las
características más saltantes de la pulpa concentrada es su color brillante y
atractivo, además debe parecer gelificada sin mucha rigidez.

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El concentrado de la pulpa se realiza con la finalidad de reducir el contenido de

agua y evitar problemas de oxidación y fermentación que provocarían cambios en
el color y aroma de la pulpa. (Alfaro & Muñoz 2013).
Se define la pulpa concentrada de carambola como un producto formulado a
base de fruta y azúcar, principalmente. Aunque en algunos casos es
recomendable ajustar el pH de la mezcla agregando algún conservante como el
Sorbato de potasio; esta mezcla de fruta y azúcar que le otorga al producto una
naturaleza especial (Calzada, 2003).
2.5.Conservante
Las condiciones de uso de los conservantes están reglamentadas estrictamente en
todos los países del mundo. Usualmente existen límites a la cantidad que se puede
añadir de un conservante y a la de conservantes totales. Los conservantes
alimentarios, a las concentraciones autorizadas, no matan en general a los
microorganismos, sino que solamente evitan su proliferación. Por lo tanto, solo
son útiles con materias primas de buena calidad.
2.5.1. Sorbato de sodio (E-201)
El Sorbato de potasio es una sal cuyo principal uso es como conservante de
alimentos. También es conocido como la sal de potasio del ácido sórbico
(número E 202). Su fórmula molecular es C6H7O2K y su nombre científico
es (E, E)-hexa-2,4-dienoato de potasio. El Sorbato de potasio es utilizado en
una variedad de aplicaciones incluyendo alimentos, vinos y cuidado
personal

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III. MATERIALES Y METODOS

A. MATERIALES
 Materia prima e insumos:

 Carambola
 Agua
 Estabilizadores
 Bolsas de polietileno
 Solución de Sorbato de potasio

 Materiales:

 Ollas
 Cocina
 Licuadora
 Jarras medidoras
 Cuchillos
 Recipientes

 Equipos:

 Balanza
 Termómetro
 Refractómetro
 Selladora

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B. DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORAR CONCENTRADO DE PULPA DE

CARAMBOLA
a. Metodología
De acuerdo al siguiente flujo grama

Fruta

Pesado

Lavado - desinfectado

Pelado

Extracción de pulpa

Refinado

Estandarizado

Homogenizado

Concentrado

Envasado

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IV. RESULTADOS Y DISCUSION

4.1.FORMULACION

 Materia prima e insumos

INSUMOS CANTIDAD (Kg) COSTO POR (Kg) COSTO
Carambola 2.00 kg S/ 1.40 S/ 2.60

Azúcar blanca 361.51 gr S/ 2.50 S/ 250

Sorbato de potasio 0.48 gr ------ ------

Envase (bolsa de 4 unidades de 100 gr S/ 5.00 S/ 5.00

polietileno)
COSTO TOTAL S/ 10.1

Fuente: propia (2019)

 4.2 BALANCE DE MATERIA
RENDIMIENTO
OPERACION ENTRA SALE SIGUE OPERACIÓN PROCESO
r.m.p 2.000 KG 2.000KG 100% 100%
Pesado 2.000KG 2.000KG 100% 100%
Lavado 2.000KG 2.000KG 100% 100%
Pelado 2.000KG 186.10 KG 1.813.9KG 100% 69%
Extracción de pulpa 1.813.9KG 1.813.9KG 69% 59%
Refinado 1.813.9KG 0.386.9kg 1.427.0KG 59% 100%
Estandarizado 1.427.0KG 1.427.0KG 100% 91.5%
Homogenizado 1.427.0KG 1.427.0KG 91.5% 93.2%
Concentrado 1.427.0KG 1.339 KG 93.2% 99.9%
Envasado 1.339KG 1.339KG 99.9% 100%
Fuente : propia (2019)

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 RENDIMIENTO: PRODUCTO FINAL X 100

MATERIA PRIMA
 RENDIMIENTO: 1. 339 KG X 100
2.000KG
 RENDIMIENTO: 66.95 %

4.3 ANÁLISIS SENSORIAL DEL PRODUCTO

ANALISIS SENSORIAL DEL CONCENTRADO DE PULPA DE CARAMBOLA

CARACTERÍSTICAS PRODUCTO
Color Mostaza
Sabor Agridulce característico a la carambola- aceptable
Aroma Característico a carambola
Textura Viscosa
apariencia Aceptable
Fuente: propia (2019).

4.2. DISCUSIONES
 Según (Hernández, 2000). La pulpa concentrada tiene la finalidad de transformar la
materia prima de su estado sólido a un estado pastoso o a una masa semilíquida. Se
entiende por pulpa concentrada un producto formulado a base de fruta y azúcar. Las
características más saltantes de la pulpa concentrada es su color brillante y atractivo,
además debe parecer gelificada sin mucha rigidez.
 EN LA PRÁCTICA
En la práctica se elaboró el concentrado de pulpa formulado a base
de fruta de carambola y azúcar con la finalidad de alargar la vida
útil de la fruta, lo cual comparte con dicho autor.

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 Según (Núñez, 2003). El concentrado de la pulpa se realiza con la finalidad de reducir el

contenido de agua y evitar problemas de oxidación y fermentación que provocarían
cambios en el color y aroma de la pulpa.
 EN LA PRÁCTICA
En la práctica realizada se observó que la fruta tiene mayor
cantidad de agua, que no era necesario aumentar agua para
pulpear la fruta.

 Según (Meyer, 1994). La pulpa concentrada de frutas, es un producto de que se obtiene

por la cocción y concentración de la pulpa con el agregado de azúcar. La mezcla se
concentra hasta unos 36 °Brix, obteniendo un producto claro y transparente.
 EN LA PRÁCTICA
En la práctica realizada se observó que la mezcla se
concentró hasta los 40 °Brix y si está dentro de los
parámetros lo cual comparto con dicho autor.

 Según (Calzada, 2003). Se define la pulpa concentrada de carambola como un producto

formulado a base de fruta y azúcar, principalmente. Aunque en algunos casos es
recomendable ajustar el pH de la mezcla agregando algún conservante como el Sorbato
de potasio; esta mezcla de fruta y azúcar que le otorga al producto una naturaleza especial
 EN LA PRÁCTICA
En la práctica realizada también se utilizó el Sorbato de
potasio 0.02% con la finalidad de regular el pH, lo cual
si coincide con dicho autor.

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V. CONCLUSIONES:
 Se aprendió sobre la tecnología conveniente para obtener pulpa concentrada a partir
de la carambola, en el concentrado de pulpas la fruta puede ser sometido a un proceso
de concentración, en el que se elimina parte del agua.

 Se identificó a los factores involucrados como el pH y pardeamiento enzimático en

el momento del refinado y estandarizado y en el momento del envasado ya que cuyo
producto se ha tenido que dejar que enfrié un poco para el envasado.

 Se describió la función que cumple el conservante Sorbato de potasio, no matan en

general a los microorganismos, sino que solamente evitan su proliferación y alargan
la vida útil del alimento en este caso el conservante de Sorbato de potasio en el
concentrado de pulpa de carambola.

VI. RECOMENDACIONES
 El concentrado de pulpa de carambola se les recomienda el consumo a madres gestantes,
niños, deportistas, ancianos y el público en general por su aporte en vitamina C.
 En la elaboración de concentración de pulpa de la carambola se recomienda utilizar
frutas sanas sin magulladuras ni chancadas.
 Se recomienda usar ácido cítrico en el momento del pulpeado y estandarizado para que el
pulpa de la carambola para que no sufra un pardea miento enzimático.

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VII. BIBLIOGRAFIA
 Águila 2016- aguila fumigaciones, especialistas en control de plagas – buenas prácticas
de manufactura (BPM), Argentina en línea:
www.aguilafumigaciones.com.ar/bpm.php
 Biblioteca agroecológica, Cultivo de Carambola (Averrhoa carambola) Puredue
University - Costa Rica en línea:
http://www.hort.purdue.edu/newcrop/morton/carambola.html
 Calzada J. 2003 Cultivos de la carambola Edic. Perú
 Campinas 2005, Aplicación de diversos métodos químicos para determinar actividad
antioxidante en pulpa de frutos Ciênc. Tecnol. Aliment. vol.25 no.4-brasil, en línea:
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612005000400016
 Hernández B.2000. Conservas caseras de alimentos. Madrid, España.
 Marina Buil Cavero – Dietista Nutricionista. Especialista en Calidad y Tecnología
Alimentaria. Huerta tropical, Beneficios para la salud y propiedades de la Carambola,
Perú en línea:
https://www.huertatropical.com/beneficios-y-propiedades-conservar-madurar-
carambola/
 Meyer 1994 et al. Concentración de frutas. Editorial Trillas, S.A., México
 Núñez C. 2003 Estudio de la calidad de concentrado de pulpa, bajo diferentes niveles de
recombinación de la leche.

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VIII. CUESTIONARIO
1. ¿Cuál es el fundamento bioquímico de la conservación de alimentos por
concentración?
La conservación de los alimentos en algunos países ha alcanzado un gran desarrollo.
El concepto de conservación de los alimentos comprende todas las medidas para evitar
el deterioro y garantizar la calidad desde su producción hasta su consumo. Estás
medidas tratan de impedir lesiones de tipo físicas, reacciones de oxidación, actividad
enzimática y proliferación microbiana.
2. Es posible realizar un concentrado de cítricos, explique su metodología
Si,
Congelados Métodos Concentrado: Este procedimiento es aplicable a los frutos
suculentos y jugosos como el limón, lima, naranja, mango, pepino, sandía, lichi, uvas,
etc.
 Como su nombre indica, este método prevé la congelación del jugo seguido de
su extracción de los frutos. Aquí está el paso a paso el procedimiento:
 Comience por la limpieza y lavado de la fruta deseada al jugo para arriba.
Además,
 Pelar y cortar ellos (excepto uvas) antes de tomar la savia.
 Ahora, es el momento de hacer el jugo. Hay una gran variedad de exprimidores
disponibles en el mercado y se puede elegir cualquiera de ellos. Por lo general,
un exprimidor eléctrico, exprimidor mano o un exprimidor de limón serán las
mejores opciones. También puede hacer uso de las manos, si se desea.
 Transfiera todo el jugo para un contenedor de congelación y colocarlo dentro
del refrigerador. Espere hasta que se detenga por completo.
 Ahora, tome una botella con un cuello estrecho que puede acomodar el jugo
concentrado. Configurarlo mediante la colocación de un embudo de tamaño
mediano en su boca.
 Gire el recipiente que contiene el jugo congelado congelado encima del
embudo. Dejar reposar durante algún tiempo, de manera que el jugo congelado
para alcanzar la temperatura ambiente y comienza a gotear.

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 Todo el zumo de frutas concentrado saldrá congelación recipiente y se

acumulan en la botella a través del embudo. El hielo poco a poco clara o
transparente. Cuando termine el proceso, basta con quitar el hielo.
 Si usted quiere conseguir lo suficiente de la fruta, congelar el jugo al menos
dos veces y repetir todo el método. Esto hará que el jugo más concentrado y
sabroso. El color del jugo se volverá más oscura también.

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ANEXOS:

Fig 2. Pelado y pulpeado de la

Fig 1. Materia prima carambola
carambola

Fig 3. Licuado de la pulpa de

Fig 4. Medición de pH y % de
carambola
acides titulable de la carambola

Fig 5. Concentración de pulpa Fig 6. Envasado y producto final

Concentración de pulpa de
carambola

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