FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS

BÁSICAS

PROYECTO GRUPAL Institución Universitaria Politécnico Gran colombiano

PROYECTO GRUPAL

CONSERVACION PRODUCTOS CARNICOS ENTREGA No. 2

PROCESOS INDUSTRIALES

Institución Universitaria Politécnico Gran Colombiano

Facultad de Ingeniería y Ciencias Básicas
Abril 2017

CONSERVACION DE LA CARNE.
 Asegurar la conservación en los productos de carne fresca es de gran importancia para la
industria de la carne a nivel mundial. Con el desarrollo de nuevas tecnologías y métodos comerciales
para mejorar la calidad de los atributos del producto, como su textura, su sabor, su color y su
jugosidad para una mejor aceptación por parte del consumidor así como el aumento en la
satisfacción del consumo del mercado de productos cárnicos por los diferentes mercados se
desarrollan nuevas tecnologías y métodos innovadores que ayudan a un saludable conservación de
los productos cárnicos. Buscando la fundamentación teórica de los diferentes fenómenos asociados
con la calidad de la carne y de las interacciones que éste material puede establecer con otros como
base de la moderna industria de carnes, se va a trabajar con este nuevo compendio en donde se
intenta armonizar lo teórico con lo práctico, de manera que pueda servir como material de consulta
para académicos, investigadores e industriales del sector.
Mediante la puesta en práctica de técnicas como HPP – HDP, la rápida evisceración, el uso de
implementos y utensilios limpios, correctas y eficientes operaciones de faenamiento y aplicaciones
de ácido láctico superficial a las canales, puede llegarse comercialmente a la minimización de la
carga bacteriana inicial, pero no a la eliminación total. Por esto, una vez obtenida la canal debe,
inmediatamente, aplicarse un método de conservación que permita prolongar el tiempo de vida útil
del producto, posibilitando un real aprovechamiento del mismo. El método a escoger debe reunir
una serie de condiciones que pueden resumirse en cinco aspectos principales:
 Efecto sobre la calidad del producto: Esta característica debe entenderse como que no tenga
efecto negativo, o por lo menos no severo, desde el punto de vista físico y químico sobre su calidad.
 Implicación de riesgo sanitario para los manipuladores o consumidores: En caso de ser positiva
esta consideración, el método en cuestión no tendría aplicación comercial.
 Posibles fallas del método: Esto implica que si el procedimiento de conservación elegido no
presenta una respuesta uniforme frente al mismo estímulo, el método no es confiable y por tanto
es no aplicable.
 Problemas relativos a la distribución y comercialización del producto: Específicamente deben
considerarse los condicionamientos a los cuales queda sujeto el producto, una vez sea conservado
mediante el procedimiento en cuestión, definiendo claramente qué tipo de inconvenientes puede
acarrear.
 Evaluación económica e ingenieril de la aplicación comercial del método: Se refiere a la
determinación de la factibilidad técnica económica del proceso en consideración
Refrigeración: Refrigerar un producto significa mantenerlo artificialmente bajo la temperatura
ambiente (pero arriba de su punto de congelación) a una temperatura óptima para su conversación,
la refrigeración relentece los procesos vitales de los tejidos vivos, por lo cual retrasa
considerablemente el desarrollo de los microbios y las relativas consecuencias (putrefacción,
producción de toxina etc.). Cuanto más pronto se realice y más rápido el enfriamiento de la carne
menos probabilidad menos posibilidades tienen los gérmenes mesófilos de reproducirse. Los
principios en que se basa el almacenamiento en refrigeración, se aplica por igual a la carne y a otros
alimentos. Las temperaturas de almacenamiento varían de –1.4 a 2.2 ºC, siendo la primera la más
frecuente usada.

Escaldado: El escaldado de los productos es un tratamiento que industrialmente se considera

realizado a partir de que el producto cárnico, en su punto más frío (generalmente el centro
geométrico), haya alcanzado una temperatura de por lo menos 68ºC (Norma Técnica Colombiana
1325, cuarta revisión de 1998). Las salchichas, los salchichones y otros productos embutidos
semejantes, son considerados escaldados una vez alcanzan esta temperatura en su centro
geométrico y esta temperatura se ha sostenido por un tiempo adecuado.

Esterilización: procedimiento de conservación por incremento de la temperatura a temperaturas

un poco inferiores a los 100 0C por tiempos prolongados en procesos que se llamaron de caldera
abierta y luego.

Tecnología Hpp (High Pressure Processing)

Esta técnica novedosa con uso de tecnología de descontaminación post envasado consiste en
ejercer niveles de presión para pasteurización de la carne y productos cárnicos de aprox. entre 3000
– 6000 bares o 300 – 600 MPa (3-6 toneladas/cm2) con tiempos de procesamiento que comprenden
de 3 a 7 minutos. Esto ayuda a la reducción de microorganismos vegetativos patógenos y a la
descomposición natural del producto. Aunque no se aplican técnicas o productos químicos para
desarrollar la técnica de HPP; sabemos que el producto puede verse afectado según los niveles de
presión ejercidos, en su color y textura; así como la alteración de la estructura proteínica; y
dependiendo de la proteína y la condición de presión aplicada, ésta puede ser desnaturalizada
parcial o totalmente. El HPP tiene como ventajas el aumento de la vida útil del producto sin
afectación a sabor y nutrientes, elimina la necesidad de añadir conservantes de naturaleza química
y el desarrollo de productos innovadores.
Por otra parte encontramos la presión hidrodinámica (HDP), novedosa técnica que ha emergido en
los últimos años como alternativa viable para la calidad y suavidad de la carne y productos cárnicos.
Esta técnica consiste en el desarrollo instantáneo de olas de presión de hasta 100.000 bares o
1.000MPa (10 toneladas /cm2) en fracción de milisegundos. Esta puede ser generada por la
denotación de explosivos o cargas eléctricas bajo el agua que genera una ola u onda de presión o
de choque por medio de descargas electrohidráulicas bajo el agua, estas pueden propagarse a
velocidades por encima a la del sonido a través de un medio líquido. Pero esta técnica también
modifica la estructura de los tejidos biológicos proteínicos de la carne y sus productos, pues esta se
compone de un 75% de agua, que es usada por la ola u onda para propagarse causando
ablandamiento instantáneo sobre el producto.

Por eso con esfuerzos coordinados de investigación entre Estados Unidos y Alemania trabajan en la
mejora de esta última técnica HDP, y es así como en el año 2000 se concibe un concepto innovador
que consistía en la generación de olas u ondas de choque por electricidad de un sistema de descarga
de condensador. Luego de ejercer tales presiones se encontraron mejoras en la suavidad de la carne,
estas variaciones dependen toda vez del trato inicial que se dé al producto, los tiempos post mortem
de tratamiento, duración de almacenamientos y la consideración de manejo de materiales
resistentes a las olas u ondas de choque. En la actualidad se desarrollan prototipos industriales para
el tratamiento continuo con olas u ondas de choque, en el marco del proyecto “Schokmeat”
patrocinado por la UE.

En definitiva el aumento en la demanda de productos de alta calidad, con variedad de características

organolépticas y nutritivas asemejando los productos frescos o naturales que han permitido y
coadyuvado en estos últimos años al desarrollo y a una investigación constante de todas estas
nuevas e innovadoras tecnologías; convirtiéndose en herramienta muy útil para empresas
comercializadoras de productos cárnicos.

Como se puede observar en las investigaciones realizadas, la carne es un alimento que

ofrece un elevado aporte de nutrientes y un bajo contenido de grasa. La carne tiene un bajo
nivel de sodio, a la vez que una importante cantidad de minerales, tales como potasio, zinc,
hierro y selenio. Su contenido en vitamina B (de vital importancia para el buen funcionamiento
del corazón y del sistema neurológico, además de la producción de anticuerpos y glóbulos
rojos, entre otros) es muy elevado y cubre una gran parte del consumo diario recomendado.
Algunos de los aditivos que agregan a la carne para su conservación son:
 Azúcar: utilizado para la saborización.
 Nitritos y nitratos: utilizados como conservantes en productos cárnicos curados y cocidos.
Inhiben el crecimiento de Clostridium botulinum pero también presentan ciertos riesgos. Uno
de ellos es la toxicidad aguda ya que el nitrito es toxico y el segundo es la formación de
nitrosaminas, que son sustancias cancerígenas. El problema de los nitritos es que pueden dar
lugar a nitrosaminas, que son potentes carcinógenos. Éstas pueden originarse mediante dos
procesos, un exceso de calentamiento durante el cocinado, o durante la digestión del alimento
por parte de la microbiota (flora) intestinal. En el segundo caso y afortunadamente, los nitritos
son tan rápidamente absorbidos en el intestino que la posibilidad de formación de nitrosaminas
es muy baja. Pero claro, a mayor consumo de carne mayor probabilidad de formación de
nitrosaminas.
 Glutamato monosódico: aminoácido utilizado como potenciador del sabor.
 Fosfatos: se utilizan para aumentar la capacidad de retención de agua productos cárnicos cocidos
y favorecen, por ejemplo en el jamón cocido, la solubilización y extracción de proteínas
miofibrilares, responsables de la ligazón intermuscular que presenta el jamón cocido.
 Sal: utilizado para la saborización.
 Otros aditivos: estabilizantes, emulsionantes, espesantes, gelificantes.

Es importante tener en cuenta que una cosa son los productos cárnicos y otra muy
diferente los embutidos que se realizan con la misma, ya que se ha demostrado que los
métodos de conservación aunque parecen ser muy efectivos para el mantenimiento de los
embutidos se consideran a futuro un veneno para el organismo que puede ocasionar cáncer,
todo esto según la (American Institute for Cancer Research), en la cual se menciona que basado
en la evidencia, un grupo de expertos e investigadores recomienda evitar las carnes procesadas
como jamón, tocino, salchichas y carnes frías.

Después de una cuidadosa consideración de las pruebas recogidas en la carne procesada, el panel
AICR pudo determinar ningún nivel de consumo que no estaba asociada con una pequeña pero
medible aumento en el riesgo de cáncer colorrectal. El aumento observado en el riesgo fue
dependiente de la dosis: cada 1,7 onzas consumidas por día se asoció con un aumento del 21 por
ciento en el riesgo de cáncer colorrectal. Para el caso de Colombia gracias a la gran oferta y la baja
en algunas temporadas al año en los precios de los cárnicos, ha aumento el consumo per cápita en
los últimos años de tales productos.

Tipo de cecinas Características Ejemplos

Productos  Elaborados en base a carnes, grasas, con o Hamburguesa, chorizo fresco

cárnicos sin despojos, adicionados de condimentos,
frescos especias y aditivos autorizados.
 No son sometidos a cocción, salazón ni
desecación.

Embutidos  Elaborados en base a carnes, grasas, con o Chorizo riojano, salchichón,

crudos curados sin despojos, adicionados de condimentos, salami.
especias y aditivos autorizados.
 Sometidos a maduración y desecación
(curado), y opcionalmente ahumado.

Salazones  Elaborados en base a carnes y productos de Jamones curados

cárnicas despiece no picados.
 Sometidos a la acción de la sal común y
otros ingredientes autorizados.

Productos  Elaborados en base a carnes o despojos, Mortadela, paté, salchichas

tratados por el grasas, adicionados de condimentos, cocidas (vienesas)
calor especias y aditivos autorizados.
 Son sometidos a tratamiento térmico.

Antes de alarmarnos, debemos contextualizar esto empezando por las propias opiniones de los
expertos que han coordinado este estudio. Cáncer colorectal en función de la cantidad de productos
cárnicos transformados consumida es débil, pero teniendo en cuenta la cantidad de personas que
consumimos carne o productos cárnicos a diario, hace que sea un problema de salud pública”. Por
otro lado, afirman que “estos resultados son importantes para que los gobiernos cuenten con
herramientas adecuadas para encontrar un equilibrio entre los riesgos y las ventajas del consumo
de estos productos, y emitir así las mejores recomendaciones alimentarias posibles”.

Desde el punto de vista nutricional la carne es un gran aporte de proteínas (20% de su peso) y
aminoácidos esenciales, siendo además responsable de reactivar el metabolismo del cuerpo
humano, Como conclusión se puede observar que disfrutar de estos alimentos, simplemente se
puede hacer cuando se presente una ocasión especial.

Si bien, la carne como suplemento dietario proporciona alto nivel proteico, y culturalmente hace
parte de la gastronomía colombiana, es de analizar sus deficiencias en los procesos de refrigeración,
esterilización, etc., pues en busca de una alta calidad para el producto y atender altas demandas, se
han implementado procesos tecnológicos que benefician el estado de la carne, pero que a su vez
indirectamente amenazan la salud humana. Se debe hacer un análisis concienzudo de las practicas
implementadas y ejercer control sobre la producción del producto, tomando como relevancia el
consumidor final. Creo que es importante dar a conocer a los consumidores los tratamientos
brindados a la carne y a sus derivados, y con ello sensibilizar a productores primarios, productores
secundarios y, por último, pero no menos importantes los consumidores finales, y así conocer los
pro y contras de dichos procesos.

BIBLIOGRAFÍA - CYBERGRAFIA
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S. J. Téllez-Luis Unidad Académica Multidisciplinaria Reynosa Aztlán, U. A.-L.-G. (2 de Octubre de

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Tecnicas., I. C. (1982). Industrias Alimentarias. Bogota: Incontec.