I.

RESUMEN
El propósito principal de esta práctica fue elaborar yogurt aflanado a partir de1
L de leche pasteurizada previamente homogenizada. A la materia prima se le
determinó pH y acidez inicial(leche fresca pH de 6.7 y % de acidez de 0.179. El
producto obtenido fue de 10.32kg de yogurt aflanado con una acidez final de
1.4%de ácido láctico.

II. INTRODUCCION:

Las leches fermentadas se consumen desde la antigüedad especialmente en

algunos países orientales. todas las leches fermentadas tienen una
característica en común; todas se obtienen por el desarrollo de una flora
microbiana. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de
un proceso de fermentación, donde las proteínas de la leche se coagulan y
precipitan, ocurre un descenso del PH debido a la presencia del ácido láctico
(Mahaut 2004)

Según la FAO, el yogurt es una leche coagulada obtenida por fermentación

láctica ácida producida por lactobacilos bulgaricus y estreptococcus
termophilus de la leche pasteurizada con o sin adición de leche en polvo. Los
microorganismos del producto final deben ser viables y abundantes.
Existe una variedad extensa de yogures. El yogurt aflanado se encuentra
dentro de la clasificación según el método de elaboración y este se define
como el producto en fue la leche pasteurizada es envasada inmediatamente
después de la inoculación, produciéndose la inoculación en el envase.
(Ramires, 2010).

III. MATERIALES Y METODOS

3.1. Materiales
 Pipeta de 1 ml
 Termómetro
 Balanza analítica
 PH metro
 Probetas
3.2. Reactivos
 Agua destilada
 Hidróxido de sodio al 0.1N.
 Fenolftaleína

3.3. Metodología
3.3.1. Determinación de la densidad
 Tomar la muestra respectiva e3n una probeta
 Introducir el lactodensímetro la leche teniendo cuidado que este flote
libremente
 Efectuar la lectura de la leche en la espiga del lactodensímetro en el
punto más alto que alcanza el menisco y los resultados son las
siguientes:
muestra del grupo densidad
1 -
2 1.031g/cm
3 1.025g/cm
4 1.029g/cm

 La densidad de la leche entera está comprendida entre 1.028 a 1.033

g/cm3, según la norma técnica peruana

3.3.2. Prueba del Ph


3.3.3. prueba de la acidez titulable
 Medimos 9ml de muestra en un matraz Erlenmeyer de cada muestra.
 Añadimos tres gotas de solución de fenoltaleina.
 Titulamos con hidróxido de sodio 0.1 N hasta la aparición de un color
rosado que persista de 15 a 20 segundos.


IV. BIBLIOGRAFIA
FOOD AND AGRICULTURAL ORGANI5ATION OF THE UNITED NATIONS
(FAO).1991, Manual de elaboración de yogurt. Equipo regional de fomento y
capacitación en Lecheria para America Latina.
Ramires, D. 2010. Elaboración de yogurt. 1ra edición. Editorial Macro.
Mahaut,M., Jeanted,R., Brule G.2004. Productos lácteos industriales. España.